Vogliamo ricordarcela così (storia di un flop)

Riassunto della puntata precedente: stavo facendo la colomba. Ho seguito (più o meno) la ricetta delle sorelle Simili, proposta in diversi blog e forum. Ho rinfrescato il lievito un terzo delle volte suggerite (e meno male aggiungerei, altrimenti adesso probabilmente starei raschiando via dal forno resti di blob panettonico!!!).

Il problema credo sia stato il fatto che in tutti i forum/blog in cui è riportata la ricetta (almeno quelli in cui sono approdata io) non si aggiunge granché alla spiegazione che immagino si trova nel libro. Non si aggiunge cioè alcun particolare sulla esperienza personale dell’esecutore alle prese con la ricetta riportata. Ebbene, se volete cimentarvi nella preparazione della colomba ma desiderate, oltre che la ricetta, anche alcune spiegazioni collaterali, trucchetti for dummies, guide per principianti, indicazioni per quelli che muovono i primi passi con la lievitazione naturale, eccomi in vostro soccorso! Quantomeno trarrò qualcosa di positivo dal megagalattico flop che è stata la mia colomba. Forse ci riprovo. Forse! Voi nel frattempo non fate i miei stessi errori! ;D

Insomma per farvela breve ho scoperto due cose fondamentali: 1) panettone e colomba non sono la stessa cosa in forma diversa; 2) gli stampi in cartone vengono accompagnati con la dicitura “da chilo”, “da mezzo chilo” e così via per un preciso e valido motivo.

Come vi avevo detto ieri, non avendo trovato lo stampo da colomba, ho sistemato l’impasto nello stampo per panettone che avevo in casa dallo scorso Natale e che in vita mia non avevo comunque mai utilizzato. Sinceramente non mi aspettavo una resa simile dell’impasto, soprattutto perché non avevo rinfrescato il lievito così tante volte quante indicate nella ricetta. Rieccovi la foto del prima/dopo:

prima-dopo lievitazione

Ho quindi preparato la glassa (50g albume, 75g farina di mandorle, 130g zuchero a velo) e spalmatone metà su una delle colombe. Ecco, vorrei ce la ricordassimo così: pronta per la cottura, speranzosa e vestita di tutto punto:

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Metto i due stampi in forno, uno con glassa, l’altro senza glassa, giusto per vedere se panettone e colomba sono distinte solo dalla glassa. Dopo appena 30 secondi inizia la tragedia. La colomba si trasforma in un blob impazzito e colante, ma più di tutto colava glassa dappertutto.

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Fortuna che le ho infornate nelle teglie, così la glassa non va sul fondo del forno” ho pensato, ingenuamente. Più passavano i minuti, più la situazione diventava catastrofica e la povera teglia iniziava a donare anche al forno generose colate di glassa. Mancavano ancora 20 min di cottura (almeno), e già il fumo volteggiava allegro nel forno. La situazione non poteva che peggiorare, quindi ho aperto il forno, estratto la griglia (con su gli stampi), trasferito i due stampi sulla leccarda ed infornato di nuovo (non avrei potuto inserire direttamente la leccarda sotto la griglia, perché data l’altezza dei due panettoni la gratella era posizionata nell’ultimo scompartimento).

L’epilogo potete solo immaginarlo: collasso totale delle due colombe.

Inoltre ho scoperto che l’impasto della colomba vuole essere cotto in uno stampo più basso rispetto al signor panettone: dopo 45 min di cottura (contro i max 30 suggeriti) la mia panetton-colomba proprio non ne voleva sapere di terminare di cuocersi.

Insomma, dopo tanta fatica, carta stagnola a coprire la superficie ormai bella dorata, rischio di gravi bruciature delle mani, speranze disilluse, preghiere inascoltate e glassa carbonizzata che attende l’incontro con il magico fornet, tiro fuori sti due obbrobri:

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cecì

La cosa peggiore è che hanno un buon sapore e io amo quella glassa lì tipo buondì! Per varie mattine dunque mi toccherà mandare giù a colazione questi aborti di colomba! Che poi… faccio sempre la mezza dose con le ricette nuove… NO! questa volta la dose intera da due chili di roba sprecata!!!

E va beh. Sbagliando si impara, e leggendo i post della Cle si evita di sbagliare come lei!

Quindi riassumendo: andate a prendere carta e penna e segnatevi queste regolette per l’esecuzione della colomba:

  1. Se il vostro lievito è bello vispo (=raddoppia in 6 ore, triplica in 12) non è necessario fare un numero esagerato di rinfreschi!
  2. Rispettate l’indicazione di peso degli stampi, meglio metterne meno e poi tagliare via la carta dopo la cottura, se dà l’impressione di vuoto, piuttosto che trovarvi un blob nel forno. Non sottovalutate la potenza del lievito naturale!
  3. Se dopo la lievitazione la pasta supera l’altezza dello stampo non siatene contenti (come da vera demente lo sono stata io), ma rimediate come meglio potete trasferendo la pasta altrove.
  4. Quando stendete la glassa, non spalmatela su tutto il dolce sino ai bordi, rimanete almeno tre centimetri distanti dal bordo: la glassa in cottura scivolerà uniformemente sul dolce. Se vi siete avvicinati troppo al bordo colerà sporcando lo stampo (se va bene) ed il forno (se va male).
  5. La colomba vuole uno stampo basso e largo. BASSO E LARGO. BASSO E LARGO. Se come me credevate che panettone e colomba siano la stessa cosa propinata in forma diversa: ricredetevi! Fatelo finché siete in tempo!
  6. Fate la mezza dose come primo esperimento! Sempre!

Bene amici! Ora a voi la palla (tanto lo so che vi siete scansati!).

Giusto per spirito di completezza ed esaustività, ecco la foto della fetta (si intravede anche la caverna dovuta al collasso della pasta).

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Au revoir!

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Colomba in itinere… aspettando la Pasqua

Mi ero svegliata con l’intenzione di postarvi la prima delle ricettine in attesa di pubblicazione che poteva essere anche un ottimo suggerimento per la scampagnata di pasquetta… ma… Sono stata, mio malgrado distratta da uno spiacevole plagio smascherato per cui ho dato priorità alla manifestazione del mio più grande disappunto. Anzi approfitto per ringraziare Libera che ha amplificato la mia voce nel web, dando all’accaduto una vetrina più ampia, e anche dei nuovi visitatori! Grazie!

Ma veniamo a noi! Cercherò di postarvi in questa settimana almeno una ricetta dolce ed una salata per la scampagnata di pasquetta, in più in questi giorni lascerò in evidenza questo post riguardante il mio primo tentativo nella realizzazione della colomba. Sorpresa A lievitazione naturale, si intende!!

Sinceramente non sono una che ama o che si sente particolarmente legata alla Pasqua, ed in particolare alla Colomba, tra i dolci tradizionali, è quello che mi affascina meno. Ma avendo a disposizione il lievito naturale e l’impastatrice, non potevo non provarci. La pasqua per me significa pastiera napoletana, cioccolato naturalmente, e la “piddhica” ossia un pane speziato (anzi pepato più che speziato) che si prepara nel mio paesello durante la settimana santa per essere regalato ai bambini la mattina di Pasqua.

Piccola doverosa nota sui prodotti tradizioni pasquali pugliesi: il dolce pasquale pugliese forse più conosciuto è la scarcella, preparato anche in altre regioni, chiamato in maniera diversa. In alcune zone del Brindisino, invece, la piddhica è una focaccia ripiena, una sorta di calzone, con pomodorini e cipolle. Da me, a San Marzano, la piddhica  è un pane di semola e olio, profumato con cannella e soprattutto pepe, pepe, pepe e ancora pepe, con su incastonate le uova sode (come la scarcella, che è dolce, e come accade per doversi dolci pasquali in tutta Italia). Se poi la mia famiglia da decenni sbaglia a chiamarla così chiedo venia, ma soprattutto chiedo lumi! Spero di riuscire a preparare anche quella nei prossimi giorni, tra un po’ chiamo mia madre e mi faccio dare una ricetta sicura!

Ma torniamo alla colomba.

La ricetta che ho deciso di seguire è quella delle sorelle Simili, che in verità ho un po’ semplificato (magari qualcuna dirà stravolto!!!) e che si trova in giro per parecchi blog (ad esempio qui). Ipotizzando di voler servire al colomba alla domenica, la preparazione va iniziata il giovedì, con i rinfreschi del lievito. Ora, devo essere sincera: io questo passaggio, causa lavoro, l’ho omesso, “limitandomi” ad un rinfresco giovedì sera, e ad un altro rinfresco del lievito venerdì mattina, prima di andare al lavoro. Avrei voluto rinfrescare anche il venerdì sera ma son tornata a mezzanotte dopo un rinfresco di laurea!! ahahahahah! La prossima volta mi organizzo meglio, magari per riuscire e tornare a pranzo a casa per un ulteriore rinfresco, del lievito, al giovedì!!!


Ssabato mattina: ho proceduto direttamente con il primo impasto utilizzando: 1 kg di farina manitoba, 400ml latte, 3 uova ed un tuorlo (differentemente dalla ricetta delle Simili), 260g di lievito naturale, 125g di burro e 125g di zucchero semolato.
Come per qualsiasi pasta brioche, i liquidi vanno aggiunto poco per volta, per permettere alla farina di assorbirli per bene, ed il burro aggiunto alla fine, dopo che la pasta è ben incordata (=elastica, tirandola non si spezza subito). Non viene aggiunto sale in questa fase. La dose è grandicella, e se avete il kenwood chef major T040 (per intenderci quello con la ciotola da max 1,2kg di impasto), conviene che lavoriate metà dose per volta, oppure, come ho fatto io, metà a mano e metà in macchina (lavorare il lievito madre mi piace troppo, e lasciar fare tutto alla macchina mi pare uno spreco!!!)

Quello che ho ottenuto è questo (intera dose, dopo aver unito i due impasti)

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Dopo la “pirlatura” (dare la forma regolare e tonda alla pasta) ecco come si presenta l’impasto:

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L’ho messo a lievitare in una ciotola di vetro, coperto con pellicola, nel forno a 27°. Deve lievitare sino a raddoppio. Secondo la ricetta delle Simili per 12 ore (per me scadono a mezzanotte! vi terrò aggiornati sul prosieguo!!!) Sciau.

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Sabato sera: Ecco come si presentava la mia pasta alle 20:00

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Ho quindi aggiunto gli ingredienti del secondo impasto: 50g di zucchero a velo, 60g di burro, 30g di mandorle tostate e tritate sottili, 150g di scorza di arancia e scorza di cedro candita (diversamente che nella ricetta delle Simili), 1 uovo (anche qui discostandomi dalla ricetta che prevedeva due tuorli), 8g di sale, la polpa di una bacca di vaniglia.

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E impastato per bene con le mani prima nella ciotola e poi sulla spianatoia. Questo è quello che ho ottenuto :

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Che ho suddiviso in due pezzature da circa 1,2 kg e sistemato negli stampi di cartone… del panettone! Imbarazzato Non ho trovato le colombe…

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Le ho coperte con pellicola e messe a lievitare per la notte senza troppe aspettative per la mattinata successiva!


Domenica mattina: con mio immenso stupore entro in cucina e vedo questo:

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Ve lo avevo detto che il mio lievito era molto attivo no?!!! A bocca aperta Pur senza tutti quei rinfreschi richiesti ha fatto un ottimissimo lavoro!!!! Speriamo ora di non guastare tutta questa faticaccia in sede di cottura!!! A dopo!

leggi il seguito…