Giardino di Pesche, il dessert perfetto per l’estate

(English version – with strawberries – here)

Se ve lo state chiedendo, si, questo dolce è una rivisitazione della Giardino di Fragole di Montersino e praticamente è diventata per me un grande classico in estate (e soprattutto per il compleanno di mia figlia in agosto) quando le pesche abbondano e le fragole sono ormai sparite dai banchi della frutta.

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Se non conoscete l’originale, si tratta di una mousse alla frutta, alternata con pan di spagna (o savoiardi se non volete del tutto accendere il forno) e sormontata da una gelée allo yogurt. Fresca e particolare, stupirà e delizierà tutti i vostri ospiti.

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L’esecuzione del dolce è articolata, ma se avete già pronto il pan di spagna, non avrete grosse difficoltà. Per esperienza posso dirvi che il passaggio in freezer è utile ma non strettamente necessario (per cui se non avete spazio sufficiente in freezer, potete ugualmente procedere con il frigo).

Le dosi che seguono sono adatte per uno stampo tondo di 26 cm oppure un quadro d’acciaio di 24cm di lato.

Per lo strato di gelée di yogurt e fragole:

  • 250g di yogurt bianco intero
  • 100g di zucchero
  • 6g di colla di pesce
  • 1/2 cucchiaino di succo di limone
  • 1 pesca tagliata a fettine sottili (vanno bene anche le pesche sciroppate)

Per la meringa italiana
(ve ne serviranno 125g di composto finale)

  • 85 gr: di albume (circa tre albumi piccoli)
  • 150gr: di zucchero
  • 30 gr: di acqua

Per la mousse di pesche:

  • 250 g di purea di pesche (fresche, non sciroppate)
  • 10g di colla di pesce
  • 250g di panna
  • 125g di meringa italiana (pesatene 125g dal composto preparato in precedenza)

Per completare la torta:

  • sciroppo di pesche (liquido di conserva delle pesche sciroppate)
  • uno shot di liquore di vostro gradimento a scelta tra limoncello, strega o amaretto
  • 200g di pan di spagna oppure savoiardi (se usate pan di spagna preparato con farina di riso la torta sarà completamente senza glutine)
  • pesche fresche e granella di pistacchi per decorare (facoltative)

Occorrente e attrezzatura:

  • stampo a cerniera
  • fogli di acetato (oppure carta da forno)
  • frullatore ad immersione

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Procedimento:

Nota: La torta va “montata” al contrario, e cioè il fondo della torta durante la lavorazione sarà poi la superficie (la parte bella). Vi consiglio vivamente di montare il dolce su un foglio di acetato o carta da forno ben stesa per avere un effetto liscio sulla superficie del dolce.

Preparare la gelée di yogurt: Mettete in ammollo in acqua fredda la gelatina in fogli (colla di pesce). In una ciotola mescolare lo yogurt con lo zucchero. Quindi scaldate in una ciotolina la gelatina ammollata e strizzata quel poco che basta per farla sciogliere ed unitela allo yogurt.
Preparate lo stampo a cerniera che dovrà contenere la torta, tenendo a mente che dopo che si sarà solidificata dovrete sformare e capovolgere il dolce senza danneggiarlo, soprattutto per quel che riguarda il “fondo” della torta che sarà la parte in vista.
E’ bene perciò foderare sia i bordi che il fondo dello stampo con dell’acetato o della carta da forno. In alternativa potete usare uno stampo in silicone purchè dal fondo liscio e dai bordi alti almeno 5 cm. Ricordatevi di metterlo subito su un vassoio che entri nel vostro freezer, senza inclinarlo.
Sul fondo dello stampo disponete a piacere le fettine di pesca. Quindi versatevi sopra la gelatina allo yogurt appena preparata. Trasferite in frigo o in freezer per far rapprendere, intanto proseguite con la preparazione. Sotto nella foto vedete i passaggi descritti ma con le fragole.

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Per preparare la meringa italiana: In un pentolino versare prima l’acqua e poi lo zucchero (così state certi che tutto lo zucchero si bagna) e mettere sul fuoco. Dovrà bollire e raggiungere i 121°. Se non avete un termometro i 121° sono raggiunti quando prelevando con un cucchiaino un po’ di sciroppo e toccandolo con le dita bagnate in acqua ben fredda, formerete nelle dita una pallina morbida .
Mentre lo zucchero arriva a temperatura, in una ciotola di acciaio (non usate la plastica per la meringa italiana!) iniziate a montare leggermente gli albumi a velocità media. Quindi versate a filo, sul bordo della ciotola (non sulle fruste, altrimenti schizza via) lo zucchero a 121°, mettete le fruste alla massima velocità e montate quasi sino a raffreddamento (circa 40°).
Per maggiori info sulla meringa italiana potete vedere il post dedicato cliccando qui.

Preparare la mousse alle pesche: Mettete in ammollo in acqua fredda la dose di gelatina prevista per la mousse, poi scaldatela nel microonde o a bagnomaria quanto basta per scioglierla. Dissolevete la gelatina nelle pesche frullate. Aggiungete due cucchiai di meringa per dare una consistenza più aerata alla purea, mescolando con una frusta in maniera energica. Quindi aggiungete la restante meringa (tot. 125g) con movimenti delicati dal basso verso l’alto.
Infine unire la panna montata, sempre con movimenti dal basso verso l’alto. Fatto! (ed è ottima così, anche senza il resto della torta, da servire in coppette).

Versate metà della mousse ottenuta sulla gelée di yogurt nello stampo. Adagiate sulla mousse uno strato di pan di spagna o savoiardi imbevuti con la bagna prescelta, versate la restante mousse coprite con pan d spagna o savoiardi (se la mousse è troppo liquida, potete mettere in freezer tra un passaggio el’altro, altrimeni se è abbastanza sostenuta, potete fare tutto in una volta).

Coprire con pellicola e sistemare in freezer per almeno due ore o anche qualche giorno. Quando dovrete servire il dolce, liberatelo dal quadro, capovolgetelo direttamente sul piatto/vassoio che userete per il servizio, e lasciate scongelare in frigo per almeno due ore.
*Nota: congelare il dolce serve proprio per poterlo “maneggiare” e sformare. A temperatura di servizio (+4°C, ossia la temperatura di frigo) ha consistenza cremosa, impossibile da rivoltare o spostare con le spatole!

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Ulteriori accorgimenti e consigli:

  • Potete utilizzare la mousse alle pesche senza fare anche la gelée di yogurt, per dei bicchierini o un “tiramisù” (passatemi il termine per indicare un dolce stratificato con savoiardi).
  • Evitate di utilizzare la pellicola per foderare il fondo dello stampo. Per quanto possiate tirarla e stenderla si formeranno sempre delle grinze antiestetiche. Vedete foto sotto.
  • Se non avete un frullatore ad immersione, va bene anche utilizzare un normale robot da cucina o tritatutto a corda (es. Turbo chef della Tupperware). Anche se la frutta rimane a pezzettini il gusto non sarà compromesso e l’aspetto resta comunque piacevole alla vista. Sotto nella foto vedete le due texture. Quella non frullata l’ho usata per farcire una torta di compleanno estiva (tema Frozen!).

Beh… Che ne dite? Era un po’ che non vi davo una ricetta articolata e un pochino più impegnativa. Ne sentivate la mancanza, dite la verità! Spero vi sia piaciuta e che possiate provarla prima che l’estate finisca, approfittando del tempo libero delle ferie, magari proprio per festeggiare ferragosto.

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Crostata con gelatine di frutta (L. Montersino)

quadro d'autore

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Torta di crepes banane e cioccolato (Banana and chocolate no bake cake)

Scenario: Festa di compleanno in piena estate e non avete nessuna intenzione di accendere il forno. O non siete nella vostra cucina e non avete a disposizione un forno ben funzionante. Che si fa? Si va a comprare una torta in pasticceria? Certo che no! Due uova, una padella, qualche banana un po’ di cioccolata et voilà: una scenografica e golosissima torta di crepes, che piacerà a grandi e piccini. E se avete per casa qualche schizzinosetto che non gradisce i dolci alla frutta, basterà non dirgli che è un dolce con le banane: non se ne accorgerà nemmeno e chiederà il bis! Io stessa non ero una fan delle banane nei dolci, ma mi sono ricreduta dopo il primo assaggio!
Scenario: Birthday party and you do not want (or can’t) turn on the oven nor buy a ready made cake. What you would do?! A crepes cake, of course! You will just need some eggs, flour, milk… and a pan! I suggest you thir recipe with chocolate mousse and caramelized bananas! Very yuhmmy even for those you say they dislike fruit or bananas: just don’t say what is the secret ingredient and they will ask for a second slice!!

torta di crepes banane e cioccolato

La ricetta è di Luca Montersino presa da Accademia di Pasticceria. L’alzata che vedete in foto è un gentile omaggio della IVV.
The recipe is of Chef Montersino. The tray is a gift of IVV.

Ingredienti per 8/10 persone – Ingredients for 8/10 servings

Per le crepes For the crepes
200g uova eggs
180g farina flour
400g latte intero fresco milk
50g cointreau cointreau
20g zucchero sugar
2g lievito per dolci baking
Per la mousse al cioccolato For the chocolate mousse
500g panna fresca cream
250g cioccolato fondente plain chocolate
Per le banane spadellate For the caramelized bananas
5 banane bananas
40g burro butter
60g zucchero sugar
50g rhum rhum
Per la finitura e decorazione (facoltativo) To decorate and complete
(optional)
200g pan di spagna o savoiardi sponge cake
q.b. bagna all’amaretto almond liqueur
q.b. frutta fresca per decorare fruits
q.b. cacao cocoa

Procedimento – Method :

Nota organizzativa: Le crepes possono essere preparate in anticipo e conservate in frigo per uno o due giorni. Quelle che dovessero avanzare possono essere congelate e conservate in freezer anche per qualche mese. Anche la torta può essere preparata in anticipo e conservata in freezer fino al momento del servizio per diverse settimane.
Note: you can prepare the crepes one day earlier. The ones you will not use in any case can be stored in freezer for 6 months. Once finished, without decoration, the cake ca be stored in the freezer for some weeks.

1. Preparare le crepes: frullare tutti gli ingredienti nel bicchiere del frullatore ad immersione e lasciar riposare  per un’ora o due.Trascorso il tempo di riposo, scaldate una padella piuttosto larga, ungetela con poco burro (pulite l’eccesso con un tovagliolo) e versate al centro della padella un mestolo scarso di composto. Fate ruotare la padella in modo da distribuire uniformemente  il composto su tutto il fondo e lasciate cuocere per 2 minuti. Con una spatola staccate i bordi della crepes dalla padella e afferrandola con i polpastrelli giratela per completare la cottura anche dall’altro lato. Per maggiori info ecco la mia videoricetta delle crepes dolci. Prepare the crepes: blend all the ingredients in a blender (or with a whip) and let the mixture rest in the fridge for 2 hours.
Then pour the mixture in a greased pan, rotate it to have a thin and smooth layer and cook for 2 min. Then flip the crepe and cook for another minute. For more information you can follow my videorecipe here:
2. Preparare la mousse al cioccolato: scaldare metà della panna e sciogliervi all’interno il cioccolato. Aggiungere anche l’altra panna fredda e lasciar raffreddare in frigo per due ore. Trascorso il tempo di riposo montate la mousse con delle fruste. Prepare the chocolate mousse: heat half dosage of the cream, melt the chocolate in it, then add the second half of cream,. Let tje mixture cool down in the fridge for 2 hours, then whip. 
3. Preparare il ripieno di banane caramellate: in una padella fate sciogliere lo zucchero con 1/2 tazzina d’acqua. Quando lo zucchero si sarà caramellato aggiungete il burro e le banane tagliate a rondelle. Fate insaporire per qualche minuto quindi sfumate con il rhum. Prepare the caramelized bananas: heat the sugar with 2 tbs of water until it is caramelized. Add the butter and the bananas chopped in slices. Cook for some minutes then add the rhum and let it evaporate. 

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4. Distribuite le banane caramellate su due crepes, coprite con altre due e mettete da parte. Put the caramelized bananas on 2 crepes, cover with two other crepes and keep apart.

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5. Montare il dolce: Foderare il fondo ed i bordi di una tortiera con cerchio apribile con le crepes, lasciando che una parte fuoriesca dai bordi dello stampo.
Versare uno strato di mousse al cioccolato, coprire con la farcitura di banane, versare altra mousse e così via fino ad esaurimento degli ingredienti (o fino al bordo dello stampo!). Notare che al termine la torta sarà capovolta per cui il fondo della tortiera sarà invece la parte superiore (bella) della torta.
Per facilitare la rimozione del cerchio potete rivestire lo stampo con acetato o carta da forno (specie se non farete riposare il dolce in freezer).
Assemble: cover all over a springform pan with the crepes, Pour the mousse on it, then the crepes with bananas, again chocolate mousse and so on up to the edge.
Remember that this is an “upsidedown” cake, so the nice side would be the bottom of the cake.
To make easier the springform pan removal, cover it with baking paper, in particular it is needed in case you will use the fridge and not the freezer to let the cake rest (see below).

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6. A piacere terminare con uno strato di pan di spagna o savoiardi bagnati con amaretto che costituiranno poi il fondo della torta. Richiudere all’interno i bordi delle crepes che fuoriuscivano dallo stampo, ricoprire tutto con pellicola e trasferire in freezer o in frigo per far compattare bene il tutto. In freezer può essere conservata diverse settimane prima del servizio. Should you like to, the last layer could be made with sponge cake soaked with almond liqueur.
Fold the crepes toword the centre of the cake, cover with clingfilm and put in freezer or fridge for some hours (you can store in freezer also for some weeks, if you need to).

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7. Dopo il riposo capovolgere la torta su un vassoio e liberarla dallo stampo.
Al momento del servizio lucidare tutto il dolce con della gelatina neutra o marmellata di albicocche passata al setaccio. Decorare la superficie con della frutta fresca, oppure, come ho fatto io, con del cacao setacciato attraverso una mascherina decorativa.
After the rest, flip the cake on a tray and remove the springform pan. For a glossy look, spread some apricot jam all over the cake.
Decorate with fresh fruit or simply with cocoa, as I did, using a decorative pattern.

Ed eccola qui, in tutto il suo goloso splendore.

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Per una variante potete anche utilizzare della nutella invece del cioccolato e/o presentare la torta sotto forma di rotolo… ma questa è un’altra ricetta! Occhiolino Buona festa di compleanno senza forno!


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Carpaccio di polpo (Octopus carpaccio)

Quante volte l’avrò nominata in questo blog la mia amica Daniela che mi ha suggerito sempre ricette che poi si sono rivelate veri e propri cavalli di battaglia? Dal danubio, alla sette veli, passando per la millefoglie di carasau e zucchine, Lei era lì, dietro l’orecchio a suggerirmi: “prova questa… prova quella…” ed ogni volta tutti i pollici in su! Ed anche questa volta le promesse sono state più che mantenute, la ricetta suggeritami da Daniela di è rivelate semplicemente perfetta e adatta allo scopo!
This is another recipe my friend Daniela suggested to try. A very tasty and great recipe, as every recipe Daniela suggested me.

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Il carpaccio di polpo è un ottimo antipasto leggero (anzi, anche light) ma è adatto ad essere servito anche come secondo freddo. La preparazione richiede diversi passaggi, ma fondamentalmente è di semplice esecuzione. Occorre tenere conto, però, che va preparato con almeno un giorno d’anticipo perché richiede almeno 24ore di riposo per compattarsi e poter essere tagliato a fettine. Ma questo è un vantaggio! Può, infatti, essere conservato in freezer consentendovi di organizzarvi per il meglio per la vostra occasione speciale. La presentazione, poi, parla da sè: è adattissimo per ogni tipo di invito, anche quelli più impegnativi. Rientra perfettamente nella categoria di ricette con cui si fa ottima figura con poca fatica. E se proprio le fettine non riescono o il polpo non si è ben compattato… si potrà sempre tagliare il tutto a tocchetti e servirlo ugualmente in insalata!!!
The octopus carpaccio is perfect as light and tasty hors d’houvre, in every season. It request several steps, but none of them too difficult! However bear in mind that it needs at least 24 hours of rest, prior to be served, thus you have (but also can!) prepare it in advance. You can also store it in the freezer, so you can plan in a more effective way your event.
It is delicious and very snappy, so that you can serve it even in demanding occasions.            

In giro per il web ed i blog si trovano tantissime ricette di carpaccio di polpo, tutte più o meno simili. Io, per la cottura del Polpo ho seguito praticamente alla lettera quella seguita a suo tempo dalla mia amica, cioè quella proposta da Sonia Peonaci su Giallozafferano, qui il link, in cui troverete anche la videoricetta che vi consiglio di guardare in ogni caso, per avere più chiari i passaggi della ricetta.
I followed the recipe found on GialloZafferano. You can find it in english too, at the video at the following link: clik here.

Ingredienti – Ingredients

Per la cottura del polpo To cook the octopus
1,5 kg* polpo (intero)** octopus
1 carota carrot
1 costa di sedano stick of celery
1 cipolla onion
6 bacche di ginepro juniper corns
4 grani di pepe peppercorns
2 foglie di alloro laurel leaves
q.b. sale salt to taste
Per condire e servire Dressing
q.b. olio oil to taste
q.b. aceto o succo di limone/arancia vinegar or lemon juice
q.b. aglio garlic
q.b. prezzemolo parsley
q.b. bacche rosa pink pepper

*è preferibile preparare almeno 1 kg di polpo, altrimenti non avrete uno spessore adatto per tagliarlo a fette. Il ho usato un polpo di circa un chilo.
** ricordatevi di chiedere al vostro pescivendolo se il polpo è già stato congelato. Se si, non sarà necessario batterlo con il batticarne per intenerirlo. Diversamente dovrete provvedere voi stessi.

Procedimento – Method

1. Se non ha già provveduto il vostro pescivendolo, prima di cuocere il polpo rimuovete gli occhi ed il rostro, incidendo con un coltellino. PRocedete a battere il polpo con un batticarne se necessario (se è già stato congelato non serve, l’azione del freddo ne intenerisce le carni) The octopus need to be “beated” to become tender. Otherwise you have to freeze it before cook it. Also you have to remove also the rostrum with a knife (or maybe your fishmonger already did all this things)
2. Sciacquate il polpo. In una casseruola mettere a bollire l’acqua con gli ingredienti per il brodo di cottura del polpo. Immergete il polpo e lasciate cuocere per un’ora abbondante. Verificate il grado di cottura infilzando il polpo con un forchettone. Cleanse the octopus with fresh water. Boil it with the ingredients in the list for the octopus cooking and boil it with low heat for about 70 minutes. The octopus is cooked when you can easily pierce it with a fork.

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3. Quando il polpo è cotto, lasciato raffreddare un poco perché sia lavorabile con le mani, tagliarlo a pezzi e tamponatelo.
Tagliate il collo di una bottiglia di plastica e bucherellate con un coltello il fondo della bottiglia (i fori sono molto importanti, serviranno a far uscire il liquido in eccesso)
When the octopus is ready, cut it in piaces.
Cut away the top of a plastic bottle and pierce all the bottom of it.
The holes are needed to let the excess water run out of the bottle.

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4. Disponete i pezzi di polpo pressandolo per bene nella bottiglia in modo che non vi siano spazi vuoti. Mettete la bottiglia con il polpo in un piatto e usando un batticarne o una bottiglietta di vetro pulita pressare ancora meglio il polpo all’interno della bottiglia. Il liquido in eccesso fuoriuscirà dai fori che avete praticato sul fondo della bottiglia. Put the pieces of octopus in the bottle and press to have no empty space between them. Press even better using a meat tenderizer or a glass bottle. You will see the water escape from the holes you made in the bottom of the bottle.

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5. Quando il polpo è ben pressato, tagliate la parte di bottiglia eccedente a mo’ di linguetta e richiudete la bottiglia sul polpo. Quindi avvolgete il tutto nella pellicola per alimenti. Cut the remaining side of bottle and wrap the octopus with the bottle and then with clingfilm. Put in the fridge to rest for 24 hours, or in the freezer for one or two weeks.

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6. Lasciate riposare il polpo così pressato in frigo per almeno 24 ore (oppure in freezer anche per una o due settimane, lasciandolo scongelare in frigo prima del servizio). Il collagene normalmente presente nelle fibre del polpo farà in modo che i vari pezzi si uniscano l’un l’altro conentendovi di affettarlo dopo il riposo. After the resting time, cut in thin slices (should you put the octopus in the freezer, let it thaw in the fridge for some hours before).
7. Al momento del servizio, affettate la “mattonella” di polpo molto sottilmente con un coltello lungo oppure con (se l’avete, io no) un’affettatrice.
Condite con una vinaigrette (olio e aceto) o citronette (limone o altro agrume e olio), aglio, prezzemolo e pepe.
Serve with vinagrette or citronette, parsley and pepper.

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E se proprio non vi dovesse riuscire di tagliare delle fette sottili, o il polpo non si fosse compattato… tagliatelo a tocchetti e servitelo in insalata, condito alla stessa maniera! Occhiolino
Are you not able to cut the octopus in thin slices? Don’t worry. Chop it and serve as a sea salad with the same dressing! Occhiolino

* * *

!Idea Menù!
02_c (1) Servi questo carpaccio di polpo come antipasto insieme ad un risotto ai frutti di mare e un’orata al forno o ai ferri.
Chiudi il menù con un dolce al limone
(2) Servi questo carpaccio ad una cena in piedi o un buffet. Scopri le mie ricette di pasticceria salata e ricette finger food.