Brioche Salentine con il tuppo – Ricetta con lievito di birra

Probabilmente la brioche con il tuppo è nata in Sicilia ed è canonicamente tipica di quella regione. Tuttavia è abbastanza diffusa anche in salento ed utilizzata, invece che con la granita come in Sicilia, a colazione, come alternativa al cornetto con il cappuccino al bar, oppure, calda con il gelato (versione che io preferisco!).

La brioche vuota con il tuppo è la preferita di mia figlia e dato che non si trova facilmente nei bar, specialmente qui nella provincia di Bari, durante la quarantena, per tentare di tenerla contenta ho provato e riprovato a farle.

Brioche-con-il-tuppo

Diciamo che le mie sperimentazioni non sono ancora finite, ma la ricetta che ho testato già tre volte, è comunque valida e volevo condividerla con voi.

Inoltre, durante i miei esperimenti, ho cercato di capire la differenza tra il metodo di formatura delle brioche tradizionale, che prevede il ricavare il tuppo da un unico pezzo di pasta indiviso, ed il metodo moderno per cui si forma prima la palla grande e poi quella piccolina (il tuppo… per quelli del “Norde” tuppo = chignon!).

Nel video vi mostro come formare le brioche seguendo i due metodi.

La differenza tra i due metodi in teoria, dovrebbe essere che con il metodo tradizionale, tirando il tuppo, questo è e resta visibilmente legato al corpo della brioche, mentre con il metodo moderno, anche facendogli la codina, alla fine il tuppo mantiene una attaccatura “posticcia”. Lo vedete già nell’anteprima del video!

Interno-brioche-vuota

Di contro, con il metodo moderno si dovrebbero ottenere delle brioches dalla forma più regolare e gradevole alla vista.

I condizionali sono d’obbligo: le differenze in sostanza sono davvero minime, almeno, per quel che ho ottenuto io! Anzi: non tutte le brioche fatte con il metodo tradizionale avevano il tuppo “legato” alla brioche (lo vedete alla fine del video!!!!)

Brioche-con-la-pallla

La forma, lo so, non è perfetta, sono un po’ accasciate, ma il gusto a noi è piaciuto molto. Comunque non finisce qui la sperimentazione. Voglio provare a farle sia con il LiCoLi sia con il lievito madre, che sto facendo entrambi maturare. Quindi aspettatevi degli aggiornamenti. Intanto provate questa ricetta con il lievito di birra, a impasto diretto (cioè, senza lievitino o poolish).

Brioche-salentina-con-la-palla

Ingredienti per circa 12/15 brioches (1,2 kg di impasto)*

  • 500g farina manitoba
  • 80g latte fresco intero (+ un po’ per spennellare)
  • 15g lievito di birra
  • 175g uova (circa 4 uova medie) (+ un tuorlo per spennellare)
  • 70g zucchero semolato (potete aumentare fino a 100g se le preferite più dolci)
  • 15g miele
  • 8g rhum
  • buccia di arancia grattugiata
  • 175g burro a temperatura ambiente
  • 8g sale

*Ho seguito la ricetta delle brioches con la palla di Luca Montersino sul libro Croissant e Biscotti, con delle minime varianti.

Come si fanno le briohes salentine con il tuppo

  1. Mettere nel recipiente della planetaria o della impastatrice 500g farina e tutti gli altri ingredienti ad eccezione del burro e del sale.
  2. Impastare a velocità ridotta per circa 10 minuti fino ad ottenere un impasto bello liscio.
  3. A questo punto aggiungere il burro ammorbidito poco per volta continuando a impastare fino a che non è tutto amalgamato e l’impasto bello liscio. Alla fine aggiungere il sale.
  4. Lasciare l’impasto nella ciotola, coprire con pellicola a contatto e lasciar lievitare fino al raddoppio (circa 3 ore).
  5. Una volta raddoppiato l’impasto, togliere la pellicola, e impastare nuovamente per un paio di minuti per rompere la lievitazione. Formare una palla, coprire con pellicola e mettere in frigorifero per almeno altre 3 ore.
  6. Togliete dal frigo e formate le palline. Con le dosi in ricetta otterrete circa 1.2 kg di impasto, per cui potete ottenere circa 15 brioches da 80g oppure 12 brioches da 100g. Per la formazione delle brioches vi rimando al video sotto.
  1. Lasciate lievitare le brioche fino al raddoppio (circa un’ora) possibilmente in un ambiente umido (potete lasciare in cucina sobbollire un pentolino di acqua oppure coprire la teglia dove le avete sistemate con pellicola)
  2. Prima di infornare spennellare con tuorlo e panna (o latte), mischiate in pari peso (pesate il tuorlo e aggiungete lo stesso peso di latte o panna).
  3. Cuocere a 180°C per 15/18 minuti a seconda della grandezza delle brioches. Statico o ventilato non ho notato differenza.
  4. Potete consumarle vuote, con crema pasticcera, con nutella, marmellata oppure con il gelato. Se non le consumate subito appena sfornate, potete congelarle oppure conservarle sotto una campana di vetro. L’ideale è scaldarle un pochino al microonde o nel fornetto prima di consumarle nei giorni successivi.

Note e suggerimenti:

  • non lavorare l’impasto nella macchina del pane: si scalda troppo e non ottenete un impasto adatto ad essere modellato. Ricordate le mie brioches spatasciate? eh… ecco il risultato!
  • abbiate cura di pesare le uova, altrimenti l’impasto potrebbe venire troppo molle e non mantenere la forma. Se volete provare la mezza dose prestate ancora più cura a dimezzare correttamente le dosi.
  • Se volete gustare le brioche al mattino appena sfornate, regolatevi con i tempi di riposo a ritroso. Esempio, per poterle infornare alle 7 del mattino, dovreste alzarvi la mattina alle 5 per poterle formare e lasciar fare l’ultima lievitazione. Io di solito le impasto al mattino per poterle poi infornare la sera e scaldarle soltanto un pochino la mattina dopo.
  • Se per qualsiasi ragione le brioche non dovessero venire a dovere, potete sempre utilizzarle per fare dei buonissimi cake pops, come ho fatto io la prima volta!
  • E’ molto importante pesare le pezzature per assicurarvi dei tempi di cottura uniformi in forno, considerato che metterete più brioches sulla stessa teglia. Tendenzialmente la pallina del tuppo dovrebbe pesare circa 20g (la grandezza più o meno di una noce).
  • Anche con il forno statico le brioche mi sono venute quasi tutte accasciate su un lato. Tendenzialmente vi direi di non mettere la ventola per non interferire sulla crescita in forno, ma non ho notato differenza. Decidete voi!
  • sebbene non ci sia sostanziale differenza tra i tuoi metodi, io preferisco il metodo tradizionale, se non altro per risparmiare il doppio passaggio per ogni brioche per sfogliare non solo la palla grande ma anche il tuppo. Richiede comunque un po’ di manualità, per cui seguite liberamente il metodo per voi più semplice. In cucina vige la democrazia!

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Chiedilo a Cle!

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Crostata Cappuccina di Montersino

crostata-cappuccina-montersino

I miei breakfast party sono ormai diventati una specie di tradizione: ogni volta che ho voglia di celebrare un momento speciale con i miei amici (compleanno, cambio casa, acquisto della planetaria da testare!!!), li invito per una domenica mattina a colazione a casa mia! E vedo anche che è molto apprezzata, p di quanto non lo sarebbe un brunch, non solo perchè la colazione è il pasto più amato da noi italiani golosoni, ma anche perché lascia liberi per altri impegni del weekend.

E sono dovuta arrivare alla “terza edizione” del mio breakfast party per provare finalmente la Crostata Cappuccina. Ce l’avevo in mente da tantissimo tempo e finalmente le ho dato in questo buffet la centralità che meritava. Quale poteva essere un dolce più appropriato per giocare il ruolo del pezzo forte in un breakfast party se non una crostata al gusto di cappuccino, appunto!

breakfast-party

La crostata si compone di 3 strati, non troppo complicati da preparare: base di pasta frolla (possibilmente integrale), ripieno di frangipane al caffè e mandorle, e topping di ganache al cioccolato bianco variegata al caffè per completare.

Il risultato: una esplosione di gusto e consistenze nella vostra bocca da farvi desiderare di prolungare la colazione o la pausa te per ore e ore.

E’ stata apprezzata e acclamata da tutti e sappiate che divideva il tavolo con i brownie cheesecake, che quanto a bontà non sono secondi a nessuno.

Vi ho incuriosito abbastanza? Bene: segnatevi la lista ingredienti perché, se vi piacciono i dolci al caffè o alle mandrole. non vi pentirete di averla provata. Parola di Cle.

Ingredienti per la Crostata cappuccina

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Dosi per due stampi quadrati da 20 cm lato oppure due tondi da 22 cm diametro

pasta frolla

  • circa 600g pasta frolla

Vi consiglio una pasta frolla non troppo dolce e se possibile con almeno una parte di farina integrale. Se non avete una ricetta collaudata provate queste dosi: 300g farina, 100g zucchero, 200g burro a temperatura ambiente, 1 uovo, un pizzico di sale, una punta di bicarbonato)

Per il frangipane al caffè:

  • 190 g di farina di mandorle
  • 190g zucchero
  • 190 g di burro a temperatura ambiente
  • 210 g di uova
  • 35 g di amido di riso o mais
  • 35 g di farina di grano duro
  • 10 g di cacao amaro
  • 10 g di caffè solubile
  • 7 g di caffè macinato

Per la ganache al cioccolato bianco variegata al caffè

  • 500 g di cioccolato bianco
  • 320 g di panna
  • 40 gr zucchero
  • 30 gr burro
  • 5 gr caffè solubile
  • 5 gr colla di pesce ammollata

come preparare la crostata cappuccina

  1. Iniziate preparando la pasta frolla mischiando tutti gi ingredienti fino ad ottenere una palla, che appiattirete e metterete in frigo riposare per circa 30 min.
  2. Nel frattempo preparare il frangipane alle mandorle: Montare il burro morbido con lo zucchero, aggiungere le uova una alla volta, alternandole con gli altri ingredienti miscelati tra loro. Si otterrà un composto morbido e cremoso. Mettere da parte ma non in frigo, altrimenti si solidifica per via del burro.
  3. Stendere la pasta frolla in una sfoglia di 3 mm e foderare due stampi per crostata (fondo e bordi). Bucherellare il fondo e distribuire il frangipane al caffè, lasciandovi un pochino sotto il bordo della crostata.
  4. Cuocere per 40/45 min. a 170° o fino a che facendo la prova stecchino questo verrà via asciutto.
crostata-cappuccina-montersino-step-by-step
  1. A questo punto potete congelare il dolce e terminare con la glassatura al cioccolato bianco il giorno in cui vi servirà.
  2. Preparare la ganache al cioccolato bianco: scaldare metà dose di panna con lo zucchero, versarla poi sul cioccolato tritato e mescolare fino a fare sciogliere il cioccolato (eventualmente date dei colpetti al microonde). Aggiungere la colla di pesce ammollata in acqua fredda e fare sciogliere per bene, quindi unire il resto della panna e amalgamare il tutto (eventualmente servitevi di un frullatore ad immersione, lasciando in questo caso riposare il tutto una decina di minuti per far scomparire le bolle.).
  3. Prelevare due cucchiai di ganache e mischiatele al caffè solubile. Tenere da parte.
  4. Versare la ganache al cioccolato bianco a temperatura ambiebte sulla crostata. Con la ganache al caffè creare dei ghirigori a piacere.
  5. Far riposare (o scongelare) in frigo per un paio di ore almeno prima di servire. Se arriva al giorno dopo è ancora più buona!!!!!
crostata-cappuccina-montersino

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Torta-panna-cioccolato

Torta panna e cioccolato

Questa è stata la torta “dei bambini” durante l’ultimo compleanno di mia figlia (che mi ha aiutata nella preparazione, a modo suo!), golosa ma non troppo elaborata nei gusti e negli accostamenti. Un modo carino, moderno e decisamente più fresco (grazie alla presenza del formaggio spallmabile) di presentare l’abbinamento classico panna&cioccolato.

La crema è (con qualche variante) quella proposta da Montersino per le mini charlotte di Peccati Mignon. Se pensate di servirla a degli adulti il mio consiglio spassionato è quello di usare una bagna alcolica (decidete voi quale, io vi consiglio quella al San Marzano Borsci) per dare una caratterizzazione di sapore con maggiore appeal. Senza nota alcolica rimane una torta buona, ma, secondo me, con poco carattere!

Per la decorazione ho optato per una cosa semplice, senza troppe pretese ma che comunque risulta simpatico e giocoso, lasciandomi ispirare dai trend moderni delle cream tarte e dele naked cakes. Non ho aggiunto altri topping per consentire ai bambini di mangiarla facilmente.

torta panna e cioccolato2

Ingredienti per una torta di circa 22/24 cm diametro

  • 1 pan di spagna tagliato in tre dischi (oppure savoiardi)
  • 250g formaggio spalmabile tipo philadelphia
  • 250g mascarpone
  • 250ml panna fresca
  • 150g zucchero semolato
  • 100g burro a temperatura ambiente
  • 5g gelatina in fogli
  • 100g cioccolato fondente
  • 50ml latte o panna
  • bagna alla vaniglia oppure alcolica (es. al San Marzano Borsci)

Procedimento:

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  1. Ammollare la gelatina in fogli in acqua fredda. In un pentolino oppure al microonde scaldare un pochino di panna, quanto basta per sciogliere la gelatina.
  2. In un bricco montare con le fruste la panna, zucchero, la gelatina, il mascarpone, il formaggio, il burro (meno una noce) e lo ottenendo un composto cremoso, facendo però attenzione a non montarlo troppo.
  3. In un’altra ciotola fondete il cioccolato con un pochino di burro, quindi stemperatelo un pochino con 50 ml di panna o latte.
  4. Unite al cioccolato 230g. di composto bianco precedentemente ottenuto. Trasferite i due composti in due sac a poche.
  5. Bagnare il pan di spagna con una bagna alla vaniglia oppure alcolica, quindi creare degli spuntoncini con il sac a poche creando dei cerchi concentrici alternati di crema bianca e di crema nera (se alternate i colori sul bordo otterrete un simpatico effetto scacchiera quando tagliate la torta).

torta panna e cioccolato

Varianti e Suggerimenti:
– Se preferite la crema può essere anche solo patolata. In questo caso potete non aggiungere la gelatina, in quanto non c’è necessità per la crema di mantenere la forma che le darete.
– E’ ottima anche la variante con sola crema bianca (o nera) e pesche sciroppate e bagna al liquore strega
– Essendo praticamente “neutra” potete giocare con tute le bagne che legano bene con il cioccolato, dal caffè, al cappuccino, passando per il cointrau sino al mio amato San Marzano Borsci. Sperimentate, personalizzatela e godetevela! 🙂

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Torta salata di crepes ai carciofi e mousse di tonno

Questo weekend abbiamo festeggiato il compleanno del mio nipotino, e non mi sono lasciata sfuggire l’occasione di aiutare mio fratello e mia cognata nei preparativi, specialmente del buffet. Avendo a disposizione solo un giorno per preparare tutto, ho preferito concentrarmi più sul salato che sui dolci (diversamente che per il compleanno di mia figlia… di cui vi dirò meglio in futuro), scegliendo ricette già collaudate, che richiedevano pochi passaggi e nessun attrezzo particolare (visto che non avevo la mia cucina ed il mio solito armamentario a disposizione) ma che fossero comunqe d’effetto e soprattutto, di gran gusto!

Ecco alcune foto del buffet. Il pezzo forte del buffet salato è stata proprio la torta di crepes ai carciofi, che è una verisione semplificata di quella di Montersino ne Le mie Torte Salate.

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Nei prossimi giorni vi darò anche le altre ricette. Nel frattempo vi ricordo che avete tempo fino al 30 aprile per rispondere al mio sondaggio e aggiudicarvi la possibilità di vincere un buono sconto Amazon.

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Ingredienti per uno stampo a cerniera o di silicone di circa 22 cm diametro e alto circa 5 cm (io ho usato questo stampo Ikea, perfetto per questa dose)

Per le crepes (con questa dose ne otterrete circa 12 di 22/24 cm di diametro)
  • 500 gr di latte intero
  • 150 gr di uova intere
  • 50 gr di tuorli
  • 260 gr di farina 180 W
  • 8 gr di sale
Per la mousse di tonno:
  • 250ml di panna fresca
  • 100 gr di burro
  • 150 gr di tonno sott’olio
  • 12 gr di Martini dry (facoltativo ma nel complesso consigliato)
  • 6 gr di gelatina in fogli
  • 1 cucchiaino di sale
  • q.b. di pepe
Per i carciofi:
  • 10/12 carciofi
  • 20 gr di olio extravergine d’oliva
  • 1 gr di sale
  • q.b. di pepe
  • q.b. prezzemolo tritato
  • uno spicchio di aglio
  • 200/250g di robiola (montersino usa la besciamella)
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Procedimento

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Crostata di pane e mele con crumble al marzapane –Apple and bread pie with marzipan crumble

Della mia (ormai) mitica crostata di pane e mele vi ho già parlato e riparlato: chi mi segue da più tempo sa già che questa è una delle mie ricette preferite, e che, per quanto povera e rustica, riscuote sempre un gran successo, in qualsiasi occasione io la proponga (dalla cena di Capodanno, al compleanno, passando per le inaugurazioni di parchi giochi!). In foto vedete i pezzi superstiti… non ho fatto in tempo a fotografare la torta intera!!!

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E’ una ricetta che ho modificato e personalizzato partendo da una di Montersino, l’ho fatta in diverse versioni, anche adatte a varie intolleranze proponendola senza uova, senza lattosio e addirittura senza zucchero saccarosio.

Questa volta l’ho finalmente provata con il crumble di marzapane così come suggerito nella ricetta di Montersino. Per il ripieno, invece, ho continuato a seguire la mia ricetta che trovo più sfiziosa ed adatta al mio gusto.

Ingredienti (per due crostate di circa 22cm diametro) – Ingredients (for two 22cm baking tin):

  • 650g pasta frolla shortcrust pastry
  • 400g mele a cubetti – chopped apples
  • 50g uvetta – raisin
  • 30g noci e/o pinoli – walnuts and/or pine nuts
  • 30/40g marmellata di limoni (o altra marmellata)  – lemon jam (or other kind of jam)
  • 80g margarina o burro – margarine or butter
  • 160g pane casereccio (con mollica) – bread
  • 80g latte fresco – milk
  • un pizzichino di cannella – one little pinch cinnamon

Per il crumble al marzapane – For the marzipan crumble

  • 120g zucchero – sugar
  • 120g marzapane – marzipan
  • 240g burro o margarina – margarine or butter
  • 320g farina 00 – all purpose flour
  • 5g lievito per dolci – baking

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Procedimento (Directions)Continua a leggere…

crostata-deliziosa-crema-e-nutella

Torta deliziosa (Nutella and Custard Tarte)

Ho atteso fin troppo per postare questa ricetta e questo è il periodo adatto, il periodo in cui i primi freddi e l’approssimarsi delle feste ci fanno sembrare una piccola bomba calorica un peccato non troppo grande… Per la dieta c’è tempo fino a Gennaio!!!
La ricetta è un adattamento di una di Montersino, ma la nozione fondamentale da apprendere è come fare una crostata alla nutella senza che diventi secca e dura, perché dite la verità: ci abbiamo provato tutti ed il risultato è stato  deludente! Dico bene?
November is definitely the right moment to post this super caloric recipe: it’s cold outside, Christmas is approaching and January diet seems still far away! It’stime to indulge, yes! And here you will find a genious way to prepare a soft and creamy Nutella tart! I mean it! How? Filling the tart not only with Nutella, but also with soaked sponge cake and custard! Are you ready? 

La genialata di questa torta invece sta nell’utilizzare nel ripieno della crostata il pan di spagna inzuppato nel “latte alla nutella” per rendere l’interno ancora più morbido e godurioso. Una cosa spettacolare, ve lo garantisco! Da provare almeno una volta nella vita.
Il procedimento sembra complesso per via dell’utilizzo di più basi, ma con un po’ di organizzazione (oppure usando basi già pronte del supermercato Occhiolino ) si fa in un baleno.

Allora scopriamo insieme come creare questa goduriosissima torta e quali sono i trucchetti “salvatempo” Occhiolino

Ingredienti per uno stampo per crostata di 24 cm – Ingredients for a 28cm pan

per la base for the base
500g pasta frolla al cacao* cocoa shortcrust pastry**
per la bagna al latte for the milk soak
250g latte fresco intero whole milk
50g zucchero sugar
50g crema gianduia (nutella o altra marca) nutella
per il ripieno for the stuffing
300g crema pasticcera* custard**
200g crema gianduia nutella
300g pan di spagna* o savoiardi sponge cake** or lady fingers biscuits

*Potete preparare queste basi (frolla, crema e pan di spagna) in tempi diversi e conservarle in freezer fino al momento dell’utilizzo.
Il mio consiglio è di preparare al momento sia la frolla che la crema pasticcera (al microonde o con il Bimby si fa in un baleno una dose per 250g di latte) ed utilizzare del pan di spagna avanzato/congelato o dei savoiardi confezionati. Alla peggio potete usare anche della crema pasticcera già pronta e preparare solo la frolla: nessuno vi reputerà scansafatiche per questo!!!

** To save time you can prepare the pastry, the custard and the sponge cake in different days and store them in the freezer… or you can use ready made ones.
Usually when I prepare sponge cake I prepare one more than I need and storage it in the freezer. For the custard you can prepare it with a cooking robot or with the microwave in a very short time.

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Procedimento – Method

1. Preparate la bagna per il pan di spagna: Scaldate il latte e fatevi sciogliere bene lo zucchero e la crema gianduia fino ad avere un composto omogeneo. Mettere da parte a raffreddare. Prepare the soak: warm up the milk and combine with sugar and nutella.
2. Nel frattempo stendete 2/3 della pasta frolla in una sfoglia di circa 3mm, bucherellatela e foderate il fondo di uno stampo per crostata rifinendo i bordi. Roll over the cocoa shortucrust pastry, mke some hole with a fork and fold a tart pan with it.
3. Ricoprire il fondo della frolla con metà della nutella.
Quindi adagiatevi sopra il pan di spagna e bagnatelo con la bagna al latte.
Coprire con altra nutella ed infine con la crema pasticcera.
Spread some Nutella on the pastry.
Put on it the sponge cake and soak it with the nutella milk.
Spread the remaining Nutella and the Custard too.

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4. Stendete la frolla avanzata e ricavatene delle striscioline (oppure la griglia se avete l’apposito strumento tagliapasta) che adagerete sulla crostata pizzicando bene i bordi. Roll over the remaining pastry, and create the grill for the tarte top (if you have the grill tool it’s time to use it). Pinch the edges
5. Cuocere in forno già caldo a 170° per 30 min.
Prima di servire a piacere lucidate la superficie con un po’ di confettura di albicocche passata al setaccio.
Servire a temperatura frigo.
Si conserva per circa 3 giorni.
Bake at 345°F for 30 min.
Serve at fridge temperature.
You can gloss the top with some apricot jam.

Buoni peccati di gola e alla prossima ricetta! Sorriso

Happy indulgence!!!!

crostata deliziosa gif


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mini-muffin-cioccolato

Mini Muffin al Cioccolato e Arancia

Quando una ricetta è no, è no! Ho provato questa ricetta di Montersino per tre volte, devo dire che ogni volta ne sono rimasta insoddisfatta. Non mi davo pace perché in rete tutti quelli che avevano provato questa stessa ricetta ne erano rimasti più che entusiasti. La prima volta ho pensato fosse colpa della farina, visto che ne avevo usato una marca diversa dal solito, un’altra volta ho pensato che avessi messo troppo grand marnier e squilibrato le dosi, un’altra volta ancora che non avessi seguito bene il procedimento…
Can’t tell how many times I tried this recipe! I was never happy with that! Ok! You know! It may happen! But… every body in the world was instead happy with it! So… let try again and don’t use that new flour… try again and measure even the micrograms of every ingredient, …

Sino a che ho seguito (forse per la prima volta nella mia vita!) alla superlettera la ricetta, non me ne sono scostata di un milligrammo né di un micropassaggio. Ma il risultato non è cambiato! Non mi hanno strabiliata! Per essere pronta a tutto, però, avevo già pensato al piano di intervento in caso di ennesimo flop: misura mignon e glassa al cioccolato che avrebbe contribuito quanto meno ad aggiustare il gusto che ho sempre trovato poco deciso.
Nothing changed to me! I was not happy with that recipe! So, the very last time I gave me a safe exit plan: bite size and chocolate icing!

mini-muffin-cioccolato-9

Di solito non vi passo ricette che non mi abbiano soddisfatto, quindi questo è più un suggerimento per come intervenire quando i muffin (o i mini muffin) che abbiamo preparato sono un po’ anonimi: glasssssssa! Inoltre gli amici a cui li ho proposti li hanno mangiati a due mani chiedendomene tutti la ricetta! Probabilmente sono io che da un muffin al cioccolato mi aspetto qualcosa di diverso da quello che in realtà dovrebbero essere!
I prefer not to give you recipes I didn’t like so much, unless they could be the occasion to give you some tips and suggest you what to do not at home! The tips here is “icing”! Cover with chocolate and enjoy!

Ingredienti per 12 muffin medi (24 mini) – Ingredients for 12 muffins or 24 mini muffins

225g farina 00 all purpose flour
35g cacao amaro in polvere cocoa
1 bustina di lievito per dolci (16g) 16g baking
90g zucchero di canna brown sugar
105g cioccolato in gocce chocolate drops
75g uova (circa 1 uovo e 1/2) 1 and half egg  (75g)
285g latte fresco intero whole milk
70g burro butter
6g gran marnier (o cointreau) grand marnier
per glassare e decorare for icing and decorate
100g cioccolato fondente plain chocolate
2 cucchiai di panna tbs cream
q.b. grand marnier o cointreau grand marnier
q.b. arancia candita a cubetti candied orange peel

  Procedimento  – Directions

1 Polverizzare lo zucchero di canna in un cutter. Setacciare in una ciotola capiente la farina con il cacao e il lievito. Aggiungere lo zucchero di canna e miscelare. Preheat oven to 400 degrees.
In a large bowl combine flour, cocoa and sugar.
2 A parte sbattere le uova con il latte e versare gli ingredienti liquidi nella ciotola con le polveri. Mischiare con un cucchiaio di legno, quindi aggiungere il burro fuso, il liquore e, infine, il cioccolato in gocce (per evitare che le gocce di cioccolato si depositino tutte sul fondo, passatele nella farina prima di unirle al composto) In another bowl slowly beat in eggs with milk, until combined.
Slowly mix the flour with the eggs and then add butter and choccolate drops.
3 Riempire i pirottini fino a 3/4 della loro altezza. Infornare a 210° per 15 minuti (8min a 200° per i mini muffin). Quando effettuate la prova stecchino lo stecchino deve venire fuori non pulito ma con qualche briciolina ancora attaccata ad esso. Pour mixture into muffin pans, filling each cup two-thirds full.
Bake for 15 minutes or until a toothpick inserted into center of muffin comes out with a few crumbles on it.
4 Una volta cotti lasciateli raffreddare. A piacere glassateli con del cioccolato fuso e diluito con qualche cucchiaio di panna ed un po’ di liquore all’arancia per profumare. Per glassarli basterà intingerli a testa in giù nel cioccolato.
Decorate con pezzetti di arancia candita.
Once baked and cooled down melt the chocolate with some cream and liqueur and cover the minimuffins with this icing. decore with some candied orange peel.

mini-muffin-cioccolato-2.jpgA voi l’ardua scelta di fidarvi del giudizio negativo della Cle o di quello delle 123463423173 persone che invece hanno trovato questa ricetta perfetta nonché le 25 persone che al termine di una cena luculliana nel buffet dei dolci portati da diverse persone hanno finito tutti questi dolcetti (e portato a casa quel poco che restava)!

I brought them to a barbecue party and everybody loved them. So… you’re is the choice: listen to Cle who hate them or listen to thousand people who tried the same recipe and loved it plus my 25 friends who just could not stop to eat these mini muffins!

In ogni caso, buon weekend!
Whatever you do… have a great weekend!

mini-muffin-cioccolato-9


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Torta di crepes banane e cioccolato (Banana and chocolate no bake cake)

Scenario: Festa di compleanno in piena estate e non avete nessuna intenzione di accendere il forno. O non siete nella vostra cucina e non avete a disposizione un forno ben funzionante. Che si fa? Si va a comprare una torta in pasticceria? Certo che no! Due uova, una padella, qualche banana un po’ di cioccolata et voilà: una scenografica e golosissima torta di crepes, che piacerà a grandi e piccini. E se avete per casa qualche schizzinosetto che non gradisce i dolci alla frutta, basterà non dirgli che è un dolce con le banane: non se ne accorgerà nemmeno e chiederà il bis! Io stessa non ero una fan delle banane nei dolci, ma mi sono ricreduta dopo il primo assaggio!
Scenario: Birthday party and you do not want (or can’t) turn on the oven nor buy a ready made cake. What you would do?! A crepes cake, of course! You will just need some eggs, flour, milk… and a pan! I suggest you thir recipe with chocolate mousse and caramelized bananas! Very yuhmmy even for those you say they dislike fruit or bananas: just don’t say what is the secret ingredient and they will ask for a second slice!!

torta di crepes banane e cioccolato

La ricetta è di Luca Montersino presa da Accademia di Pasticceria. L’alzata che vedete in foto è un gentile omaggio della IVV.
The recipe is of Chef Montersino. The tray is a gift of IVV.

Ingredienti per 8/10 persone – Ingredients for 8/10 servings

Per le crepes For the crepes
200g uova eggs
180g farina flour
400g latte intero fresco milk
50g cointreau cointreau
20g zucchero sugar
2g lievito per dolci baking
Per la mousse al cioccolato For the chocolate mousse
500g panna fresca cream
250g cioccolato fondente plain chocolate
Per le banane spadellate For the caramelized bananas
5 banane bananas
40g burro butter
60g zucchero sugar
50g rhum rhum
Per la finitura e decorazione (facoltativo) To decorate and complete
(optional)
200g pan di spagna o savoiardi sponge cake
q.b. bagna all’amaretto almond liqueur
q.b. frutta fresca per decorare fruits
q.b. cacao cocoa

Procedimento – Method :

Nota organizzativa: Le crepes possono essere preparate in anticipo e conservate in frigo per uno o due giorni. Quelle che dovessero avanzare possono essere congelate e conservate in freezer anche per qualche mese. Anche la torta può essere preparata in anticipo e conservata in freezer fino al momento del servizio per diverse settimane.
Note: you can prepare the crepes one day earlier. The ones you will not use in any case can be stored in freezer for 6 months. Once finished, without decoration, the cake ca be stored in the freezer for some weeks.

1. Preparare le crepes: frullare tutti gli ingredienti nel bicchiere del frullatore ad immersione e lasciar riposare  per un’ora o due.Trascorso il tempo di riposo, scaldate una padella piuttosto larga, ungetela con poco burro (pulite l’eccesso con un tovagliolo) e versate al centro della padella un mestolo scarso di composto. Fate ruotare la padella in modo da distribuire uniformemente  il composto su tutto il fondo e lasciate cuocere per 2 minuti. Con una spatola staccate i bordi della crepes dalla padella e afferrandola con i polpastrelli giratela per completare la cottura anche dall’altro lato. Per maggiori info ecco la mia videoricetta delle crepes dolci. Prepare the crepes: blend all the ingredients in a blender (or with a whip) and let the mixture rest in the fridge for 2 hours.
Then pour the mixture in a greased pan, rotate it to have a thin and smooth layer and cook for 2 min. Then flip the crepe and cook for another minute. For more information you can follow my videorecipe here:
2. Preparare la mousse al cioccolato: scaldare metà della panna e sciogliervi all’interno il cioccolato. Aggiungere anche l’altra panna fredda e lasciar raffreddare in frigo per due ore. Trascorso il tempo di riposo montate la mousse con delle fruste. Prepare the chocolate mousse: heat half dosage of the cream, melt the chocolate in it, then add the second half of cream,. Let tje mixture cool down in the fridge for 2 hours, then whip. 
3. Preparare il ripieno di banane caramellate: in una padella fate sciogliere lo zucchero con 1/2 tazzina d’acqua. Quando lo zucchero si sarà caramellato aggiungete il burro e le banane tagliate a rondelle. Fate insaporire per qualche minuto quindi sfumate con il rhum. Prepare the caramelized bananas: heat the sugar with 2 tbs of water until it is caramelized. Add the butter and the bananas chopped in slices. Cook for some minutes then add the rhum and let it evaporate. 

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4. Distribuite le banane caramellate su due crepes, coprite con altre due e mettete da parte. Put the caramelized bananas on 2 crepes, cover with two other crepes and keep apart.

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5. Montare il dolce: Foderare il fondo ed i bordi di una tortiera con cerchio apribile con le crepes, lasciando che una parte fuoriesca dai bordi dello stampo.
Versare uno strato di mousse al cioccolato, coprire con la farcitura di banane, versare altra mousse e così via fino ad esaurimento degli ingredienti (o fino al bordo dello stampo!). Notare che al termine la torta sarà capovolta per cui il fondo della tortiera sarà invece la parte superiore (bella) della torta.
Per facilitare la rimozione del cerchio potete rivestire lo stampo con acetato o carta da forno (specie se non farete riposare il dolce in freezer).
Assemble: cover all over a springform pan with the crepes, Pour the mousse on it, then the crepes with bananas, again chocolate mousse and so on up to the edge.
Remember that this is an “upsidedown” cake, so the nice side would be the bottom of the cake.
To make easier the springform pan removal, cover it with baking paper, in particular it is needed in case you will use the fridge and not the freezer to let the cake rest (see below).

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6. A piacere terminare con uno strato di pan di spagna o savoiardi bagnati con amaretto che costituiranno poi il fondo della torta. Richiudere all’interno i bordi delle crepes che fuoriuscivano dallo stampo, ricoprire tutto con pellicola e trasferire in freezer o in frigo per far compattare bene il tutto. In freezer può essere conservata diverse settimane prima del servizio. Should you like to, the last layer could be made with sponge cake soaked with almond liqueur.
Fold the crepes toword the centre of the cake, cover with clingfilm and put in freezer or fridge for some hours (you can store in freezer also for some weeks, if you need to).

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7. Dopo il riposo capovolgere la torta su un vassoio e liberarla dallo stampo.
Al momento del servizio lucidare tutto il dolce con della gelatina neutra o marmellata di albicocche passata al setaccio. Decorare la superficie con della frutta fresca, oppure, come ho fatto io, con del cacao setacciato attraverso una mascherina decorativa.
After the rest, flip the cake on a tray and remove the springform pan. For a glossy look, spread some apricot jam all over the cake.
Decorate with fresh fruit or simply with cocoa, as I did, using a decorative pattern.

Ed eccola qui, in tutto il suo goloso splendore.

torta di crepes e banane (16)

Per una variante potete anche utilizzare della nutella invece del cioccolato e/o presentare la torta sotto forma di rotolo… ma questa è un’altra ricetta! Occhiolino Buona festa di compleanno senza forno!


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Dolcino Vegan per inaugurare il nuovo omaggio Silikomart (Vegan Summer Dessert)

Non so dalle vostre parti, ma qui in Puglia l’estate sembra davvero, davvero timida quest’anno. Poco male per chi come me deve lavorare… ma è praticamente andato a monte il mio progetto di primo weekend al mare! L’Estate pero è tutta concentrata in questo dolcetto, battezzato proprio “Estate” da Luca Montersino, da me però rivisitato in chiave Vegan.
Summer is here (even if not so hot yet!) and Summer is the name of today dessert, which was created by Chef Montersino and I have reinterpreted in a gluten-egg-lactose free recipe, also good for Vegan people.

Estate Veg (10)

Il dolce si compone di biancomangiare al latte di mandorla sormontato da una gelatina all’anguria e cetrioli. Montersino lo presenta in versione mignon (con forme e colori che riecheggiano e riprendono l’idea del celeberrimo mignon salato “Freschezza Estiva”). Io ho pensato di presentarlo invece in monoporzione, sia per testare il nuovo bellissimo stampo “Camelia”, omaggio della Silikomart con cui continua la mia collaborazione, sia perché all’assaggio devo dire che questo dolcetto non stanca affatto, anzi ha un gusto fresco e dissetante, per cui merita davvero a pieno titolo d’esser il solo protagonista nel piattino del dolce! Inoltre in questa maniera non è necessaria la base di biscotto, visto che sarà servita al piatto, rendendo quindi la ricetta molto più adatta alle giornate calde non prevedendo l’uso del forno.
This dessert in made with an almond blancmange  with on the top a watermelon  and cucumber gelée. I took the opportunity to try this recipe with my brand new Silikomart Camelia mold, a gift of Silikomart itself as a sponsor.

Estate Veg (12)

Non solo, ho pensato anche di apportare una piccola variante alla lista degli ingredienti da cui ho espunto tutti gli ingredienti di origine animale e la base di biscotto, rendendo quindi questo dolce del tutto privo di uova, derivati del latte e glutine. In basso quindi trovate la mia ricetta, se volete dare uno sguardo  a quella di Montersino (viceoricetta) cliccate qui. Sono certa apprezzerete la semplicità della lista di ingredienti e il numero minimo di passaggi che rendono questo un dolce che può essere preparato benissimo anche in vacanza, servito in bicchierini magari, in modo da stupire il palato dei vostri familiari ed amici anche quando siete lontane dalla vostra cucina e dal vostro completo armamentario!
As said above the recipe is gluten-egg-lactose free (but feel free to use the cream if you wish to). Also it is really simple to made (only a few steps) so that you can even prepare it while you are at your holyday home and don’t have all your kitchen tools! Actualli you can serve it in glassess or as a mousse cake.

Ingredienti – Ingredients

Per il biancomangiare alla mandorla For the almond milk blancmange
250g Latte di mandorla (*) almond milk (**)
50g zucchero sugar
10g agar agar (oppure 8g gelatina in fogli) agar-agar (or 8g isinglass)
150gr panna vegetale (non zuccherata) – se non avete particolari esigenze va bene anche panna normale soy cream (should you wish to also cream)
1 cucchiaio di liquore amaretto (facoltativo) tbs almond liqueur (optional)
Per la gelée di anguria e cetrioli For the watermelon and cucumber gelée
200g polpa di anguria watermelon flesh blended
50g cetrioli cucumber blended
50g zucchero sugar
5g agar agar (oppure 3g gelatina in fogli) agar-agar (or 3g isinglass)
1 cucchiaio di succo di limone tbs lemon juice

(*) Per il latte di mandorla, se non volete acquistarlo già fatto, potete autorprodurlo in casa molto semplicemente, seguendo le indicazioni di Montersino nel link citato sopra oppure la ricetta del latte di mandorla della mia amica Ravanello Curioso.
(**) Feel free to buy it ready made or follow this recipe (click here) or anyone you might deem appropriate for your needs.

Procedimento – Method

1. Scaldate una parte della polpa di anguria, precedentemente miscelata con quella di cetrioli, in un pentolino con lo zucchero e l’agar agar. Una volta raggiunto il bollore, unite fuori dal fuoco la restante polpa e il succo di limone. Versare sul fondo degli stampi e mettere in congelatore per far rapprendere (nota: l’agar-agar per poter essere “attivato” necessita di essere portato ad ebollizione. Se utilizzate la gelatina in fogli, sarà sufficiente riscaldare una parte della purea fino a 60°C, e poi unire tutti gli altri ingredienti. Mix and blend togheter the watermelon and the cucumber. Heat a little part of it, add the agar agar and the sugar and let it boil for a minute (should you use the isinglas there is no need to boil, just heat up to 140°F to melt it). Pour the mixture on the bottom of the molds you chose. Put in the freezer to let it firm up.
2. Portate a bollore una parte del latte di mandorla in un pentolino con lo zucchero e l’agar agar.
Fuori dal fuoco unite il resto degli ingredienti freddi. (Anche in questo caso, il bollore serve per l’agar-agar, se usate la gelatina in fogli, basterà riscaldare sino a circa 60°C).
Versare il composto negli stampi sulla gelatina già rappresa e mettere in frigo/congelatore per 8/4 ore fino a che non sarà del tutto rappreso. Vi consiglio di far rapprendere in colgelatore, specie se usate stampi in silicone: il modo migliore per sformare infatti i dolci “cremosi” è da congelati.
Heat a little part of the almon milk , add the agar agar and the sugar and let it boil for a minute (should you use the isinglas there is no need to boil, just heat up to 140°F to melt it). Pour the blancmange mixture upon the watermelon and cucumber gelée when it is enough hard. Let the molds rest in the fridge for 8 hours or in freezer 4 hours (I suggest you to put in the freezer: it will be easier to remove from the molds when nice and frozen.
3. A piacere lucidare con un po’ di gelatina a freddo e servire dopo aver lasciato stemperare per 10/15 minuti. Let the blancmange cool down for 10/15 minutes prior to serve.

La variegatura che vedete in questa camelia è dovuta ad un errore: ho versato il biancomangiare alla mandorla prima che la gelée fosse completamente rappresa. Tuttavia l’effetto che ne è venuto fuori non è male! ;D
The marble effect you see in the picture below was due to an error: I poured the blancmange on the gelée too early, it was not firm enough so the mixture mixed togheter in a marbled effect! You know what! I liked the final effect even more! 😀Estate Veg (11)

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Girella Tiramisù (Tiramisù swirls)

Buona WeekEnd di Liberazione cari amici! Vi sentite ancora appesantiti dalle festività pasquali oppure come me ancora state combattendo con i chili di troppo lasciati dal Natale e quindi non avete notato molta differenza in questa ultima settimana?! A bocca aperta

I wish you are spending a nice weekend, dear friends. Did you gain some weight during the Easter holydays and thinking about a diet? Or were you still struggle with Christmas wheigt, as I do, and didn’t care so much?!

In ogni caso non aspettatevi una ricettina dietetica! No no! Oggi dolcetto sfizioso, un po’ elaborato ma che merita, merita, merita! Si tratta di una girella al gusto tiramisù, trovata sul mitico Tiramisù e Chantilly di Montersino. Le particolarità sono due: un biscuit rollè sottilissimo e flessibile, e la crema tiramisù al burro. Una bontà indescrivibile. Può essere conservato in congelatore, così non avrete tentazioni intorno, ma un dolcetto di sicuro successo se arrivano amici inattesi. E poi, quelle uova di cioccolato ancora da aprire devono pur essere consumate, no?
However… I said “no!” to light recipe today! Today I present you this amazing Tiramisù roll which I made one year ago and was still waiting to meet you!  The recipe is a bit complex, but you can split the preparation in more days. Please follow a recipe for a thin biscuit rollè, it will remailn moist and will not break itself while you are rolling it. You can find my recipe at this link, but feel free to use another recipe if you feel comfortable with that.

girella tiramisù

Avanti allora, carta e penna e via a fare la spesa!

Ingredienti per 8 persone – Ingredients for 8 servings

300g biscuit rollè sottile (qui la ricetta)  biscuit rollè
250g zucchero semolato  sugar
75g acqua water
140g tuorli yolks
250g burro butter
250g mascarpone mascarpone cheese
1g polpa di bacca di vaniglia vanilla beans seeds
200g caffè espresso italian style espresso coffee
100g cioccolato fondente  chocolate
q.b. cacao cocoa

Procedimento – Method

1. Preparate (anche in anticipo) il biscuit rollè seguendo la ricetta che trovate a questo link. Potete preparare 1/2 dose, in ogni caso l’eventuale avanzo può essere congelato e utilizzato in altre preparazioni. Abbiate cura di mantenervi al di sotto del centimetro di spessore. Prepare (even some day before) the biscuit rollè, high less than 1 cm. You can follow the recipe at this link . Half dosage will suit for this recipe, but you can do the whole dosage and store in the freezer the other biscuit for other preparations.
2. Preparate la base tiramisù pastorizzata (pate à bomb). In un pentolino versate l’acqua con lo zucchero e portate a 121°. Nel frattempo con un frullino o nella planetaria sbattete i tuorli. Quando lo zucchero è arrivato alla giusta temperatura versatelo a filo suo tuorli e continuate a sbattere alla massima velocità fino a raffreddamento (per maggiori dettagli sul procedimento vai alla ricetta base).  Prepare the pate à bomb, it is like the italian meringue but with yolks: Boil the water and the sugar until the “soft ball stage”, While the sugar is cooking whip the yolks. When the sugar is ready puor it in the yolks and continue whipping. Pour the sugar on the side of the bowl. Whip at the maximun speed until it cool down. Fore more info see the whole recipe here.
3. Aiutandovi con le fruste unite anche il mascarpone, i semi di vaniglia ed il burro a temperatura ambiente. Frullate il tutto solo il tempo necessario per amalgamare per bene i vari ingredienti. Se sbattete troppo rischiate che il burro vi si separi (come è successo a me) dando alla crema un aspetto sgranato. Se accade, poco male. Ne soffrirà un po’ l’aspetto estetico ma il gusto rimarrà comunque buonissimo! A piacere unite la punta di un cucchiaino di caffè in polvere. Using the whip, add the mascarpone, the vanilla and then the butter. Whip until all it is smooth, not more, otherwise (as I did) the butter will separe itself and give to the mixture a grained texture (however the taste will be good as well!!!).
4. Componiamo il dolce: Stendere sul pinao di lavoro un foglio di pellicola o carta da forno. Adagiarvi il biscuit rollè già sagomato sui bordi e bagnarlo con il caffè espresso (eventualmente un po’ allungato o zuccherato, io lo preferisco amaro. Aiutandovi con una spatola, quindi, spalmate su tutto il biscuit la crema al burro e mascarpone (con le dosi in ricetta dovreste ottenere due rotoli).  Assemble: put the biscuit rollè, on a baking sheet. Soak it with some coffee (I prefer to not add sugar, but you can add some while it is still hot if you prefer to). Using a spatula spread the butter and mascarpone cream all over the biscuit. You shall obtain 2 rolls.

girella tiramisù

5. Arrotolate il biscuit sul lato lungo, cercando di tenervi ben stretti. Avvolgetelo quindi nella pellicola per alimenti e sistematelo in freezer a rassodare. Può essere mantenuto in freezer anche per qualche settimana lasciando i successivi passaggi al momento del servizio. L’importante è che il rotolo venga tagliato da congelato, in questa maniera otterrete delle fette non schiacciate ed eviterete che il ripieno fuoriesca a causa della pressione del coltello.  Roll the biscuit as thight as you can. Roll it in clingfilm and put in the freezer until it is nice and hard (at least two hours). At this stage the rolls can be storage also for more time (some weeks) and deserve the next steps for the time you will serve them.The important thing is to cut the slices while the roll is still hard: in this way it will mantain its round shape and the cream will not run out under the pressure of the knife.

girella tiramisù

6. Al momento del servizio procedete con la glassatura e decorazione finale. Estraete il rotolo dal freezer, liberatelo dalla pellicola e spennellatelo con il cioccolato fuso (non temperato). Rotolatelo nel cacao, quindi tagliate a fette e servite a temperatura ambiente (a temperatura di frigo il burro renderebbe la crema troppo solida)  At the serving time, remove the clingfilm, melt some chocolate and spread it all over the roll. Rhen sprinkle with some cocoa.Cut in slices and serve at room temperature, otherwise the butter will make the cream a little hard.

girella tiramisù

Il vostro prossimo tiramisù preferito! Parola di Cle! So… let me introduce you… your next favourite Tiramisù! 

girella tiramisù

 


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