Melanzane ripiene (Stuffed eggplants)

Se dovessero chiedermi di scegliere tra melanzane ripiene e parmigiana di melanzane (purché entrambe ben fatte) in tutta onestà per me la scelta sarebbe davvero, davvero ardua. Forse propenderei più per le melanzane ripiene, visto che per la mia famiglia è questa la ricetta più “tradizionale”: mia madre le preparava (e prepara) davvero molto spesso, accompagnandole sempre con un simpatico aneddoto della sua infanzia: la prima volta che preparò le melanzane ripiene da bambina, mentre mia nonna era a lavorare in campagna, buttò via tutta la polpa delle melanzane!!! :O

Per la mia famiglia questo è un tipico piatto della domenica o adatto ad accogliere festosamente figli e parenti “emigrati” in visita al Paesello. Di regola è classificato come secondo ma va benissimo come piatto unico.
(Today we talk about these stuffed eggplants! One of the Top Five recipes of my family, the one my mother prepares to lift a day up, during Sundays or to properly welcome migrated childred when visiting the home town).

Ingredienti per 4 persone (Ingredients for 4 servings):

6 melanzane medie eggplants (medium size)
150g carne macinata (oppure hamburgher avanzati) minced meal or meatball/hamburgher leftovers
1 mazzetto di basilico basil leaves
60g parmigiano grattugiato grated parmesan
q.b. pangrattato bread crumble
600 ml cucchiai di sugo al pomodoro e basilico tomato and basil sauce
q.b. olio evo extra virgin olive oil
q.b. sale e pepe salt and pepper to taste

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Procedimento (Directions):

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Sua maestà: la parmigiana di melanzane (Her Majesty Aubergine, tomato & Parmesan bake)

In ogni paese d’Italia, oltre alla Piazza Milite Ignoto e Via Roma dovrebbe esserci Viale Melanzane alla Parmigiana ed un monumento al suo inventore.
E’ semplicemente un bene nazionale. Servita in tutte le regioni d’Italia come antipasto, primo, secondo merenda anche (proverbiale la “spasa di melanzane” portata al mare nel Sud Italia!). Un piatto che mette d’accordo persino vegetariani e quelli che invece hanno detto SI al colesterolo!
Una divinità da onorare. Sulle tavole del profeta della Parmigiana ci sono tre comandamenti fondamentali:

Primo: Non nominare la Parmigiana invano [attribuendo questo nome a roba che parmigiana non è]!

Secondo: Non avrai altra parmigiana di fuori di quella con le melanzane fritte [per la dieta c’è sempre tempo]

Terzo: Ricordati di prepararne in abbondanza! [così che sarà sempre giorno di festa!]

Certo… ogni tanto si pecca… si pensa alle varianti, alle versioni light addirittura, a metterci il galbanino invece della mozzarella, a metterci la scamorza affumicata, a non mettere il basilic… (no: questa è eresia!).
C’è una sola via per la redenzione: fare ammenda, riconoscere le proprie colpe e masticare in mistica osservanza un’ostia (ma anche qualcuna di più) di melanzana fritta sacrificando sul tagliere della devozione una grossa melanzana che diventerà una bella, buona, succosa, profumata ed invitante Parmigiana.

parmigiana (1)

In Italy this id not a dish: this is a Goddess! It is a must do and you have to do it in the right way. And all the time you might want to try a ligh version or to use not the mozzarella or to not use the basil (oh… too much!) you have to kneel, beg Her pardon, and do it the right way as soon as possible.

Questo weekend ho preparato per la prima volta a casa mia (Perdonami, oh somma Parmigiana) la parmigiana di melanzane. Ero tentata di farla nella variante di mia nonna (con in mezzo le fettine di prosciutto), o light (con le melanzane grigliate invece che fritte), o in una versione più coreografica blog… ma poi fedele ai dettami di cui sopra sono tornata sulla retta via ed ho onorato Sua Magnificenza nella maniera più tradizionale possibile.
La ricetta la conoscono tutti, che pare inutile darla. Ma così come le preghiere non cambiano da anni, anche la ricetta della Parmigiana va decantata immutata nel tempo, soffermandosi su passaggi più importanti che assicurano di arrivare alla beatitudine ad ogni boccone.

In Italy everyone knows the recipe, but this not means you will do it in the right way. So… here is my family recipe and the hint to have the best parmigiana ever!

Ingredienti per 4 persone (ma solitamente si chiede il bis, quindi raddoppiate pure!) – Ingredients for 4 servings (but everyone will ask the bis!)

3 grosse melanzane big aubergine
250g mozzarella fiordilatte mozzarella
50g parmigiano grattugiato grated parmesan
1 barattolo di pelati canned peeled tomatoes
1 bottiglia di passata di pomodoro tomato purè
1 mazzetto di basilico basil
2 uova eggs
q.b. farina all purpose flour
q.b. olio evo extra virgin olive oil
1 spicchio d’aglio garlic clove

Procedimento e Accorgimenti – Directions

1. Tagliare le melanzane a fette di circa un centimetro. Disporle in un colapasta alternandole con delle manciate di sale grosso. Ponete un piatto sopra con un peso e lasciate perdere l’acqua di vegetazione per almeno un’ora.
Questo passaggio è fondamentale. Non fatevi prendere dalla pigrizia, il gusto e la consistenza finale vi ripagherà.
Cut the aubergine in 1 cm slices. Put in a colander and sprinkle with rock salt. Let them rest for 1 hour so the slices will loose some water. This step is very important for your Parmigiana to taste good and have the right consistency once cooked.
2. Mentre le melanzane perdono la loro acqua, preparate il sugo di pomodoro profumato all’aglio e tanto basilico.
Accorgimenti: fatelo restringere, seve essere bello denso, non acquoso. Negli ultimi minuti alzate un po’ il fuoco. Non salatelo troppo perché in forno andrà a restringersi ulteriormente.
In the meantime prepare the tomato sauce with olive oil, garlic and basil. Do not add too much salt.
Cook until you obtain a thick sauce
.
3. Tagliate la mozzarella a fette di mezzo centimetro e tamponatela per bene con della carta da cucina.
Anche questo passaggio è importante per evitare che in cottura la mozzarella rilasci troppa acqua. Potete utilizzare della scamorza, ma certamente il gusto migliore lo ottenete usando la mozzarella fiordilatte.
Cut the mozzarella in 5mm slices. Dry them with a napkin.
This is most important too, t have not too much water in your pan after baking.
4. Sciacquare le fette di melanzana e tamponarle. Scaldare l’olio. Infarinare le fette di melanzana poi passarle nell’uovo sbattuto e friggerle.Per organizzarvi meglio portatevi la scodella con l’uovo sbattuto vicino alla padella con l’olio, e passate le fette di melanzana nell’uovo prima di immergerle nell’olio poche per volta (vedi foto). Rinse out the aubergine slices. Dust with flour then dunk in the beated eggs and fry.
Be sure the oil is at the right tempeature. If not the aubergine will become a sponge and absorb a lot of oil.
Prior to add any salt, taste them: likely the slices absorbed some salt yet.

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Importante: l’olio deve essere alla giusta temperatura. Verificate con uno stecchino di legno che sia pronto: immergete lo stecchino, se salgono delle bollicine potete cominciare a friggere. Se buttate le fette di melanzana troppo preste queste assorbiranno l’olio come spugne.
Occhio al sale: prima di salare le fette di melanzana fritte assaggiatene una: potrebbe non essere necessario salarle, in quanto potrebbero aver assorbito già il sale dalla “depurazione” precedente.
5. Ora stratificare: sporcare il fondo di una teglia con del sugo di pomodoro, adagiarci sopra le fette di melanzana fritte formando uno strato uniforme. Cospargere con la mozzarella, il parmigiano e qualche foglia di basilico. Now, layer! In a pan alternate tomato sauce, fried aubergine slices, mozzarella and parmesan. Again: tomato sauce, aubergine, mozzarella and parmesan… and so on.
6. Terminare con un generoso strato di sugo di pomodoro e basilico.
Infornare a 180/200° per circa 30 min. fino a che l superficie si sarà leggermente scurita.
Servire tiepida. Può essere congelata. Il giorno dopo è anche meglio!
Finish with the tomato sauce, basil leaves and bake at 350°F for 30 min or until ligtly browned.
Serve at room temperature. The day after is even better. It can be frozen.

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Crumble di Melanzane (Vegetariano) Pasta melanzane e mozzarella Lasagna al pomodoro melanzanenostromo1.jpg

Vitello con salsa di melanzane e di sedano (Veal with eggplant and celery dressing)

I secondi freddi in estate la fanno da padrone, ed il principe sulle tavole è sicuramente il vitello tonnato. Oggi vi propongo due altrettanto gustose varianti, anch’esse adattissime  all’estate ma anche alle altre stagioni dell’anno. Possono prepararsi in anticipo e costituiscono una valida alternativa per servire l’arrosto quando avete ospiti che non gradiscono il tonno. A me piace servire il vitello con più salse accontentando quindi più gusti e palati risparmiando tempo, visto che la cottura del girello è la stessa che per il vitello tonnato. Vi consiglio di provarle entrambe e soprattutto di sperimentare il purè di sedano e patate che è di una bontà sconvolgente e facilissimo da preparare e adatto a chi non può consumare uova e derivati.
Everybody loves the Vitel tonnée, but sometimes you want something different! So, here we have two different ways to serve the veal! I like to prepare all of these dressing and give to my guests the joy of choice, or just give an alternatove to who dislikes the tuna or cannot eat eggs.
Whatherer the reason is, I suggest you to try the potato and celery dressing! Very easy and very tasty, and completerly egg-lactose and gluten free.

vitello alle melanzane e al sedano

Ho trovato entrambe le ricette su Alice Cucina Magazine di Giugno 2012 (anche presenti nel volume “Piatti Freddi” della collana I Colori della Cucina, allegato al numero di Agosto 2014 oppure disponibile si iPad).
Riporto le dosi consigliate per 6 persone, le foto si riferiscono a dosi dimezzate.
Both recipe are from Alcie Cucina Magazine. Both were for 6 servings as below. The pitures instead refer to half dosage,

Ingredienti per 6 persone – Ingredients for 6 servings

Per la cottura della carne For the meat
800g girello veal
1 cipolla onion
1 carota carrot
1 gambo di sedano celery stick
2 spicchi d’aglio garlic cloves
2 foglie di alloro laurel leaves
1/2 bicchiere di vino bianco cip of white wine

girello

Raccogliere in una pentola sufficientemente grande ad accogliere il girello, le verdure, gli aromi, 4 cucchiai d’olio e la carne (legata). Lasciar insaporire un poco, rosolando la carne su tutti i lati. Quindi bagnare con il vino, lasciar evaporare e coprire per almeno la metà con acqua. Unire il sale e lasciar cuocere per almeno due ore. La carne è cotta quando pungendola ne fuoriuscirà un liquido trasparente. Lasciarla raffreddare nel suo stesso brodo Put in a pan the onion, the carrot, the celery, the garlic 4 tbs oliv oil and the veal with the laurel leaves. Roast for some minutes then add the wine. Then half cover with water, add salt and cook for 2 hours. The veal is cooked when, if pierced , you will see a transparend liquid coming out

Nel frattempo preparate la/le salsa/e

Per il purè di patate e sedano For the celery and potato puree
600g sedano verde celery
200g patate potatos
1 mestolo di acqua o brodo cup of water or broth
q.b. olio olive oil to taste

purè di sedano e patate

 

Pelate le patate e tagliatele a dadini. Lavate il sedano e privatelo dei filamenti. Raccogliete il tutto in una padella, condite con un filo d’olio, un pizzico di sale, unote un mestolo di acqua o brodo (anche il brodo di cottura del girello) e fate cuocere per 10/15 min. con il coperchio. Frullate il tutto e tenete da parte.
Quando il girello è freddo, tagliatelo a fette e disponete le fettine sul piatto di portata con su il purè di sedano e patate (è buona sia fredda che tiepida). Decorate con rondelle di sedano
Clean and chop the celery and tha potatoes. Cook with a cup of water or broth for 10/15 min. Then blend and let it cool down.
Cut in slice the veal and dress with the celery sauce. It can be served warm or cold.
Decorate with celery chopped.

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Per la salsa di melanzane For the eggplant dressing
3 melanzane eggplant
10g prezzemolo presil
2 cucchiai di maionese tbs. mayonnaise
1 cucchiaio di olio tbs. olive oil
q.b. salt salt to taste

 

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Spuntate e lavate le melanzane (senza togliere la pelle). Bucherellatele e cuocetele in forno a 170° per 20 min. Lasciate raffreddare, eliminate la buccia e raccogliete la polpa in una ciotola. Condite la polpa di melanzane con il prezzemolo, l’agli, l’olio e la maionese. Frullate il tutto sino ad ottenere una salsa omogenea. All’occorrenza aggiungete un po’ di brodo di cottura della carne.
Velate con la salsa ottenuta le fettine di girello a freddo.
Clean the eggplants wthout peeling them. Pierce them and cook into the owen at 338°F for 20 minutes. Let them cool down, then peel them and blend with olive oil, mayonnaise presil and salt.
Spread on the veil slices and serve cold.

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Ospiti con intolleranza alle uova? Ecco il menù perfetto che accontenterà tutti (clicca sui link per vedere le ricette: Antipasto: pinzimonio con dip di peperoni verdi e tonno + cestini di brisée con spuma di melanzane. Primo: Pasta con pesto di rucola e basilico. Secondo: Vitello con salsa di sedano e patate qui proposto; Dolce: Bianco mangiare Vegan con Gelèe di anguria

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