Crostata ananas e uva (Pineapple & grape tart)

Facile e buonissima! Richiede pochissimo sforzo ma con altissima resa. Con questa ricetta vi svelo un paio di trucchetti (appresi da Montersino) per avere una crostata alla frutta con crema pasticcera cotta (di nuovo) in forno sempre perfetta e deliziosa, che oltretutto richiede meno passaggi di una tradizionale crostata alla frutta! Se, come nella mia famiglia, preferite i dolci di frolla a quelli cremosi, è ottima anche come dopo pasto e non solo per l’ora del te. In più la potete congelare e guarnire all’ultimo secondo per avere con pochissimo sforzo sempre in casa un dolce che conquisterà tutti. Garantisce Cle! Signori, La crostata alla crema con ananas e uva.
Very simple and really delicious. It will take a little bit of work and will give you a gorg taste! Today I will show you the secrets for a perfect tart with fruit and “baking custard”. Moreover, should you prefere, as my family do, tartes to “spoon desserts” such tarte will be perfect also as dessert and not only at the tea time! You can also store it into the freezer and use whenever you have guests. Cle guarantes you success! Ladies and Gentlemen, please welcome the Pineapple and Grape tart!

crostata ananas e uva

Non tutti sanno che (dove tra questi “tutti” bisogna inserire anche qualche pasticcere, purtroppo) la crema pasticcera che si usa “a freddo” non è adatta alla cottura in forno perché tende a seccarsi troppo dando non solo uno sgradevole impatto visivo (si crepa in superficie) ma anche una consistenza non ottimale. In verità la differenza la noterete una volta provata la ricetta di crema che vi illustro oggi, dopo di che non tornerete più indietro ed in forno metterete “solo” questa!
Actually people have to now (and with people I mean also bakers) that the custard that you will use (and cook again) in the owen have to be different from the custard you use into the cakes cold. As a matter of fact you will  realize the difference (and understand that the “simple” custard  is not fit for owen) only after you will try this recipe! Then you will never come back again!

Importante: questa ricetta di crema pasticcera da forno è splendida se “ripassata” in forno, ma non è adatta all’uso “tradizionale” a freddo a causa della presenza della fecola di patate, che dà una consistenza “filamentosa” che aiuta la cottura in forno, ma non è l’ideale in altro tipo di crema pasticcera. Altra caratteristica è la maggiore percentuale di zucchero e di grassi che aiutano a mantenere una migliore consistenza dopo la cottura in forno.
Inutile dirvi che potete personalizzare la ricetta utilizzando per l’interno la frutta sciroppata che preferite e per l’esterno la decorazione di frutta più adatta secondo la stagione ed il vostro gusto! Inutile a dirlo con le amarene sciroppate è uno spettacolo e presto ve ne darò dimostrazione!!!
Important: the following custard recipe is great only if cooked again in the oven (as a stuffing), not to be use as it is, due to the presence of the potato starch, since it gives a ropy texture to the custard, which is optimal for the oven cooking, but not good for using as it is. Another peculiarity is an higher percentage of sugar and fats.
Of course you can choose different canned fruit (for the stuffing) and fresh fruits (for the decortion), accordingly to your tase and the seasons.

Ingredienti  (per 8 porzioni ) – Ingredients (for 8 servings)

  • 180g pasta frolla – (shortbread pastry)
  • 320 g di latte intero fresco (milk)
  • 160 g di panna fresca (cream)
  • 220 g di zucchero semolato (sugar)
  • 145 g tuorli (circa 6) (yolks)
  • 30 g di fecola di patate (potato starch)
  • q.b. di buccia di limone e/o aroma vaniglia (grated lemon peel and/or vanilla aroma)
  • qualche fetta di ananas sciroppato (canned pineapple)
  • un grappolo di uva (o altri piccoli frutti tondi, come lamponi, mirtilli) (grapes or other small fruits)
  • gelatina di albicocche per lucidare (facoltativa) (apricot jam- optional)

Procedimento:

  1. Preparate la frolla: Visto che la crema è particolarmente dolce (ma non stucchevole) e che andrà verosimilmente mangiata con una forchettina, vi consiglio di mettere meno zucchero nella frolla, rendendola così meno croccante oltre che meno dolce. Le dosi che vi suggerisco sono: 250g farina, 125g burro o margarina, 100g zucchero, un tuorlo (o due a seconda della grandezza). Lavorate tutti gli ingredienti velocemente sino ad ottenere una palla senza impastare troppo, e mettete  in frigo a riposare per almeno mezz’ora.
    (Prepare the pastry: use your usual recipe. I suggest you to reduce a little bit the sugar dosage, since the custard is rather sweet . Let the pastry rest in the fridge for 30 min)
  2. Nel frattempo preparate la crema: mettete a bollire il latte con la panna e intanto mischiate con una frusta i tuorli con gli aromi scelti, lo zucchero ed infine la fecola. Versateci su a filo il latte e la panna bollenti mescolando, quindi portate a bollore sul fuoco.
    (In the meantime prepare the custard: let the milk and the cream boil. In the meantime whip the yolks with sugar, aromas and starch. Pour the milk into the mixture and stir. Let the crean boil stirring.)
  3. Stendete la frolla con un mattarello dello spessore di 3 mm, Foderate con la frolla una tortiera del diametro di 22cm con bordo piuttosto alto. Bucherellate il fondo e mettervi dentro delle fettine di ananas sciroppato che avrete precedentemente tamponato su un canovaccio pulito. Ricoprite con la crema da forno (non occorre farla raffreddare!).
    (Cover with the pastry a 22cm baking tin. Put on the bottom the dried canned pineapple slices and cover with the custard. No matter if it is not cold.)
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  4. Aiutandovi con il dorso di un cucchiaio create sulla superficie della crema delle increspature. Queste “ondine” doneranno una colorazione variegata al dolce, facendone una sorta di decorazione cromatica.
    (Using a spoon mahe some waves on the custard surface. They will create a cromatic decoration after baking)

    crostata ananas e uva

  5. Cuocete in forno a 220 °C per 20 minuti. (Cook for 20 min at  428°F)
  6. Una volta fredda spennellatela con confettura di albicocca e sistemate sul bordo i chicchi di uva. Per un gioco di colori potete alternare chicchi di una “nudi, a chicchi di uva bagnati e passati nello zucchero. Se volete congelare il dolce, congelatelo senza la decorazione di frutta fresca finale.
    (When the tarte is cold, brush with apricot jam – optional – and decorate with grapes. Should you like, you can store it in the freezer, without grapes, adding them prior to serve)

crostata ananas e uva

Questa ricetta piacerà alla mia amica Lilla, che mi ha gentilmente inserito nella sua lista di Blog che la ispirano, e voglio ricambiare immediatamente la gentilezza e l’affetto con una fetta di dolce che non contravviene ai suoi “dettami” attuali: no cioccolato, no sbattimento! ;D

crostata ananas e uva


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Delizia Vegan con Pesca e Cioccolato (Vegan choco peach pastry)

Ed ecco la proposta dolce per il contest di Ravanello Curioso per ricette D’estate Vegane.

Una tartelletta con frolla senza uova e senza lattosio, farcita con una crema al cioccolato profumata all’amaretto, sormontata da una cupoletta di gelatina di pesche.
(Here we are with the dessert recipe I proposed for the Ravanello Curioso’s vegan summer recipe contest: a little tart filled with a chocolate cream flavoured with Amaretto – almond liqueur – and on the top a little jello peach dome.)

Come ogni ricetta improvvisata che si rispetti le dosi sono “a occhio” ma il risultato è stato davvero spettacolare! I miei amici, anche quelli “onnivori”, hanno gradito moltissimo, anzi mi hanno suggerito di trovare un none a questo piccolo gioiello di pasticceria “allergy-friendly” e brevettare la ricetta. In attesa di trovare un nome carino (ci ho pensato ma non mi è venuto in mente nulla) ve la propongo! Se siete intolleranti anche al glutine, utilizzate tranquillamente farina di riso per la frolla.
Since I improvized such dessert the recipe is “roughly” – as we said “a occhio” litterally “with eyes”, that refers to the way you mesure the ingredients, i.e. with eyes, approximately, without a specific dosage! However the outcome was really gorg! Even my omnivore friends, who can eat eggs and milk, shouted hurrah to them, and exhorted me to find a name for them and register the recipe with a trademark! Should you want to eliminate also gluten from this recipe, use rice flour for the dough.

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Ingredienti (per circa 20 tartellette) – Ingredients (for about 20 mini tarts):

  • 100g zucchero – sugar  (per la brisée dolce – for the pastry)
  • 200g farina debole (anche di riso)  – all purpose flour or rice flour
    (io ho usato farina 00 anti-grumi del Molino Spadoni)
  • 100g margarina – margarine
  • 50g latte di soia o q.b. per impastare – soy milk (as/if you need to knead the dough)
    (per la gelée di pescafor the peach jello)
  • 150g polpa di pesca frullata – blended peach 30g zucchero – sugar
  • 1g di agar-agar* (o 3g gelatina in fogli per i non vegani)
    1g agar-agar (or 3g isinglass if you are not vegan)
    (
    per la ganache al cioccolato – for the chocolate cream)
  • 150g cioccolato fondente – plain chocolate
  • 150g panna di soia non zuccherata – unsweetned soy cream
  • 3 cucchiai di amaretto – 3 tbs almond liqueur
    (
    per decorare – to decorate)
  • cioccolato fondente q.b. – plain chocolate 
  • cocco q.b. – grated coconut
    *Nota: l’agar si solidifica a temperatura ambiente, se vi accorgete che ne avete messo troppo o troppo poco potete tranquillamente far ri-sciogliere il tutto riscaldando e aggiustare il tiro, e ne basta pochissimo, ovvero al massimo 4g di agar in polvere per mezzo litro di liquido. Questa proporzione serve per ottenere una gelatina solida, se invece la volete più cremoso – perché potete giocare sulle consistenze all’infinito – potete diminuire le quantità fino a 2g per mezzo litro. (Fonte: Il Cavoletto di Bruxelles)

Procedimento – Directions:

  1. Preparare la gelée di pesca (può essere preparata in anticipo e conservata in freezer, potete prepararne in maggiore quantità come metodo “alternativo” di conservare della frutta): Frullare le pesche e portarne ad ebollizione un piccola parte, sciogliervi all’interno l’agar-agar, lo zucchero e unite la restante parte di purea. (Se utilizzate invece la colla di pesce, Ammollare la gelatina in acqua fredda, scaldarne una parte della purea al microonde o a bagnomaria senza portarla a bollore, bastano 60/70°, sciogliervi all’interno lo zucchero e la gelatina, quindi unire la restante purea. Colare la gelée in stampini di silicone a mezza sfera (se non avete gli stampi a mezza sfera colate la gelée in una teglia rettangolare coperta di pellicola) e riporre in freezer a rassodare (o conservarla in freezer).
    Prepare the jello: (you can prepare it in advance and in double dosage and store it in the freezer for some months. Belnd the peaches, boil a tirt part and melt in it the agar agra an the sugar. Then add the cold blended peach. Should you use the isinglass it is not necesary to boil the peach. Just heat it and melt in it the soaked isinglass. Pour the gello in some half-sphere mold and put in freezer to let them become hard. Should you have not the half-sphere mold fell fre to use a squared mold/pan covered with clingfilm.
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  2. Preparare la brisée dolce: Impastare velocemente la farina con la margarina e lo zucchero, aggiungendo latte di soia quanto basta per ottenere una frolla lavorabile. Mettere in frigo a raffreddare per almeno 30 min. Quindi stendere la frolla in una sfoglia di 2/3 mm di spessore, coppare dei dischetti di pasta e foderare uno stampo da minimuffin o per tartellette. Bucherellare il fondo e cuocere per 15 min a 180°. Lasciar raffreddare (o conservare in freezer fino all’utilizzo).
    Prepare the shortcrust pastry: mix toghether all the ingredients and knead quickly. Wrap in foil and puty in the fridge for 30 minutes. Then roll out the pastry, cut some circles and cover a greased minitarts pan. Cook for 15 min at 350°F. Let them become cool (or store in the freezer until you will use them).
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  3. Preparare la ganache all’amaretto: Sciogliere il cioccolato al microonde o a bagnomaria, unire la panna di soia e l’amaretto secondo il gusto. A piacere prima di unire la panna e il liquore potete intingere nel cioccolato il bordo dei cestini di frolla e poi passarli nel cocco (la versione con il cocco è stata più apprezzata), in questa maniera sporcherete meno attrezzatura! ;D Potete anche usare il cioccolato bianco per questa decorazione, ma non è corretto dal punto di vista “vegano” o per eventuali intolleranze al lattosio.
    Prepare the chocolate cream: melt the chocolate in the microvawe. Add the soy cream and some tbs of liqueur as you like it. Should you want to line the tarts with the chocolate and the coconut, prior to add the cream, dip the tarts edge in the chocolate and then in the coconut, so you will not dirty too much pans! I liked much more the tarts with the coconut! You can also use white chocolate but it is not allowed for vegan or lactose allergy.
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  4. Montaggio del dolce: aiutandovi con un sac à poche o dei cucchiaini riempite i cestini di frolla di ganache. Quindi staccare dagli stampini le mezze sfere di gelée e posizionarle (da congelate) sulle tartellette (se non avete lo stampo a mezza sfera basterà tagliare a cubetti lo strato di gelée che avete ottenuto colando la purea di frutta nella vaschetta). Lasciar riposare in frigo per almeno 30 minuti (la gelée si scongelerà e la ganache si rassoderà un pochino).
    Compose the minitarts: using two teaspoon or a sac à poche fill the tarts with the chocolate cream. Then put on the top, when they are still frozen and hard, the peach domes (should you have used the squared mold, cut some cilinder or cubes, when is still frozen and hard). Let the tarts rest in the fridge for 30 minutes: the cream will become thick and the jello will become creamy.
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Sfortunatamente per voi non sono stata in grado di fotografare altro che questo piccolo superstite!!! Sono andati a ruba! Assolutamente da rifare! Ovviamente potete optare anche per una crostata unica sparpagliando i cubetti di gelatina (o le cupolette se avete usato le mezze sfere) sulla crema al cioccolato, come ad esempio nella crostata che vedete in basso, sotto la foto.
Unfortunately I was not able to take a nice pic of no tarts but this last one! Everybody loved them and barely there were no survivor to be photographed for the blog! I have to remake them! Should you want to prepare a larger tarte, just use a square mold for the jello, and cut some cubes to be scattered on the chocolate cream (see the picture and the recipe below, under this pic)!

tartelletta cioccopesca


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Torta charlotte ai frutti di bosco (Strawberry charlotte cake)

Come vi ho promesso nella newsletter eccomi qua con una bella torta perfetta per l’estate… sempre che vi vada di accendere il forno. Nel caso in cui il caldo vi imponga lo sciopero del baking, vi consentirò di utilizzare dei savoiardi acquistati al supermercato, ma… solo se mi promettete di provare almeno una volta a fare questo biscotto magico.
As I promised you in the newsletter, here we are with a gorgeous cake, perfect for summer birthday. I understand that it is still too hot to light on the oven, so, only for this reason and only for the first time, I allow you to use ready made savoiardo biscuits, but you have to promise me that you will try such magic batter.

charlotte

La caratteristica della torta charlotte è proprio la forma scanalata del bordo, che in maniera rustica e veloce si può ottenere utilizzando i savoiardi, appunto. Se invece vogliamo fare le cose per bene occorre realizzare un impasto apposito, il biscotto charlotte, appunto, utilizzando gli stessi ingredienti di un qualsiasi pan di spagna, ma lavorati in maniera tale che il composto risulti lavorabile al sac à poche mantenendo la forma che gli viene data. Non fatevi ingannare dal nome “biscotto”: non parliamo di frollini ma di un impasto spugnoso e sottile.
Charlotte biscuit’s peculiarity is that even if it has the same ingredients of the sponge cake, you can shape it with the sac à poche and create something original, like the grooved border of the charlotte cake. Should you not obtain something workable with the sac à poche, you cannot call your cake “Charlotte”! But you can realize a sponge cake, a roll dough or … use one of this mold! ;D

Se l’impasto ottenuto non mantiene la forma, non possiamo parlare di biscotto charlotte nè di torta charlotte, ma non disperate, potrete utilizzare quello che avrete ottenuto per un comune pan di spagna o dei rotoli. Oppure, altro barbatrucco, utilizzare uno stampo come questo con la vostra solita ricetta per il pan di spagna.

Ma basta chiacchiere. Passiamo ai fatti! Per questa torta ho seguito con poche modifiche la ricetta di Montersino.

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Ingredienti (per 8/10 persone):

  • 1/2 lit crema pasticcera (qui la ricetta)1/2 lit custard
  • 1/2 lit panna montata – 1/2 lit wipped cream
  • 250g bagna a vostro piacere (vaniglia, limoncello, amaretto…) – soak, as you prefer
    per la ganache alla frutta – for the fruit and chocolate cream
  • 300g frutti rossi frullati (fragole, lamponi, ciliegie, ma anche pesche, albicocche…) – 300g fresh blended fruits (as you prefer: red fruits or other)
  • 300g cioccolato bianco – 300g white chocolate
    per decorare – to decorate
  • panna montata – wipped cream
  • frutta fresca – fresh fruits

Procedimento:

  1. Preparare il biscotto charlotte secondo le indicazioni contenute in questa pagina.
  2. Preparare la ganache alla frutta: la ganache è una crema al cioccolato ottenuta normalmente mischiando cioccolato e panna in eguale quantità. In questo caso sostituiamo la panna con della purea di frutta per ottenere una golosissima crema al cioccolato bianco e frutta. Scegliete la frutta che più vi piace secondo la stagione. Ad esempio tra poco ci saranno le more e sarebbero perfette.
    Scaldare una parte della purea di frutta, sciogliervi all’interno il cioccolato bianco spezzettato, quindi aggiungere il resto della purea. Vi consiglio di dosare cioccolato e frutta secondo il vostro gusto. Eventualmente correggete aggiungendo più frutta o più cioccolato.
    Prepare the chocolate and fruits cream: Warm a part of the blended fruits, melt the chocolate in it then add the other blended fruits. You might want to chek whether it is sweet enough for your taste, and, eventually add more chocolate or more fruit.
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  3. Preparare la chantilly: incorporare la panna montata alla crema pasticcera con movimenti dal basso verso l’alto. A piacere aromatizzate con del liquore.
    Prepare the chantilly cream: mix the cream with the custard with gentle movements from the bottom to the top. If you like it add some liqueur.
  4. Comporre il dolce: Misurate la circonferenza totale che avrà il dolce nello stampo da voi prescelto. Ricavate dal biscotto charlotte un bordo lungo quanto la circonferenza dello stampo (meglio qualche cm in più) e alto 4/5 cm (eventualmente rifilatelo nello stampo). Ricavatene anche un disco per il fondo. Bagnare il fondo ed i bordi con la bagna da voi scelta. (Se utilizzate i savoiardi foderate i bordi ed il fondo con savoiardi leggermente imbevuti di bagna).
    Compose the cake: measure the mold circonference and cut a charlotte biscuit bordure long enough to cover it, 4/5cm high. Cut also a layer for the bottom. Soak the biscuit with the liqueur you prefer. (Should you are using the savoiardo biscuits, use lightly soak them and use them to cover the edges and the bottom of your mold).
  5. Versare sul fondo della torta metà della crema chantilly. Quindi versare sulla crema la ganache alla frutta aiutandovi con un mestolo creando uno strato uniforme (eventualmente fate rassodare la crema per qualche minuto in freezer).
    Pour on the bottom of the cake an half part of the chantilly cream. If necessary let it rest for a while in the fridge or in the freezer. Then pur the chocolate cream all on it. 2012-05-12 20.18.30
  6. Disporre sulla ganache qualche ritaglio di biscotto charlotte, o avanzi di pan di spagna/savoiardi. A piacere anche qualche frutto fresco. Ricoprire con la restante crema chantilly e livellare bene con una spatola.
    Put some charlotte biscuits in the middle then pur the rest of the chantilly cream and smooth the surface using a spatula.
  7. A questo punto la torta può essere congelata per essere più facilemnte liberata dal suo stampo (potete inoltre conservarla in freezer per qualche settimana sino al momento del servizio). Se come me avete usato uno stampo con cerchio apribile, per smodellare il dolce non sarà necessario congelarlo, a patto che l’abbiate composto direttamente sul piatto da portata.
    You can freeze the cake at this stage and storage it for some weeks. To freeze the cake is also useful to pull it out from the mold. However should you use a mold that can be opened, and prepare the cake directly on the serving dish, you won’t need to freeze it.
  8. Decorare: Utilizzando della panna montata o della crema chantilly (se ne è avanzata) creare una bordura sulla circonferenza esterna del dolce (io ho utilizzato una bocchetta saint honorè, ma va benissimo qualsiasi altro decoro, liscio o riccio che sia)
    Decorate: Use the sac a poche with a tip that you like to create a bordure with the cream. I used a saint honorè tip, but every tip is good!bocchetta-decoro-saint honore
  9. Sistemare al centro del dolce della frutta fresca a piacere e servire.
    Put in the middle some fresh fruits then serve!
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E’ superbuonissima! La ganache di frutta in mezzo le da un tocco troppo particolare e poi, ripeto. il biscotto charlotte ha una scioglievolezza che vi conquisterà al primo assaggio! Provare per credere (appena le temperature saranno più clementi)!

La foto della fetta purtroppo non rende benissimo ma la torta è paradisiaca!

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Perfetta per i compleanni estivi, molto scenografica e golosa!

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