Torta Perla Rubino… e tanti auguri a me! (Pearl and Ruby cake)

Questa è la torta delle grandi occasioni, quella con cui farete un figurone, che si adatta bene a tutte le stagioni e che piacerà di sicuro a tutti, con il suo gusto delicato e fresco allo stesso tempo. Sto parlando della mitica Perla Rubino di Montersino: bavarese al cioccolato bianco, con un inserimento di gelée ai frutti rossi, avvolta nella glassa al cioccolato bianco. Di grande effetto per gli occhi e per il palato, anche quando l’esecuzione non dovesse essere perfetta (come nel mio caso!)
This is the very special occasion cake, the one everybody shall love and admire! It is one of the masterpiece of Master Montersino, he named is “Pearl and Ruby”, and is composed of white chocolate bavaroise, red fruits gelée and white chocolate icing. Absolutely delicious even if you will make some mistake in making it, as I did!

Una goduria incredibile! Io l’ho preparata esattamente un anno fa per il mio 30esimo compleanno e finalmente oggi ve ne do la ricetta! Naturalmente vi ricordo che il regalo che voglio da voi per il mio 31esimo compleanno è la vostra ricetta più gettonata iscritta al mio contest: FAR_Frequently Asked Recipes!
I prepared it for my last birthday… only one year ago! I still don’t know which cake I am going to prepare today, but I know what is the gift I want from you: your FAR:Frequently Asked Recipe! Tell me what it is, and I will collect the very best recipe collection ever and share it with all of you!

perla rubino

Come sempre quando si tratta di questo tipo di ricetta vi invito a non farvi spaventare né dalla lista degli ingredienti né dal numero di passaggi, perché quel po’ di “fatica” in più sarà egregiamente ripagato dal gusto, anche se l’esecuzione non sarà perfetta (la mia stessa non è venuta esteticamente come avrei voluto!).
Please do not be scared of the ingredients list, nor the directions. It does worth a little bit more of work!

Ingredienti (per una torta di 24 cm diametro) – Ingredients for a 24cm round cake:

  • Per la bavarese al cioccolato bianco – for the white chocolate bavaroise
    250 g latte intero fresco (whole milk)
  • 50g zucchero semolato (sugar)
  • 100g tuorli (circa 6) (6 yolks)
  • 10 g colla di pesce in fogli (isinglas)
  • 250 g cioccolato bianco (white chocolate)
  • 500 g panna fresca (cream)
  • polpa di 1/2 bacca di vaniglia (half vanilla bean seeds)
    Per la gelèe ai frutti rossi (for the red fruits jelly)
  • 400g  purea di frutti rossi (fragole e/o lamponi, more…) (blended red fruits as strawberry, etc…)
  • 100 g zucchero semolato (sugar)
  • 10g colla di pesce in fogli (isinglas)
  • 40 g destrosio o altro zucchero  (dexstrose or more sugar)
  • un cucchiaio succo di limone (1 tbs lemon juice)
    Per la finitura (to complete)
  • glassa bianca (vedi qui la ricetta) (white chocolate icing)
  • 300 g pan di spagna (sponge cake)
  • rametto di ribes rossi (facoltativo) (red berries to taste)
  • colorante rosso alimentare liposolubile (facoltativo) (red food coloring)

Procedimento (vedi anche il video)Directions

1. Per la bavarese al cioccolato bianco: Portare ad ebollizione il latte. In un pentolino mischiare i tuorli con lo zucchero e la polpa della bacca di vaniglia. Versare il latte bollente a filo e rimettere sul fuoco. Portare a 85°C (cottura alla rosa). Attenzione: la crema non deve bollire, ma appena addensarsi. Se non avete il termometro, la crema è pronta quando “vela il cucchiaio” (vedi foto, perdonate la scarsa qualità).
A questo punto spegnete subito il fuoco e aggiungete la colla di pesce già ammollata e strizzata ed il cioccolato bianco a pezzetti, la vaniglia ed emulsionare bene con un mixer ad immersione. Lasciate raffreddare a temperatura ambiente quindi aggiungete la panna montata. Trasferite il tutto in un sac à poche. ATTENZIONE: nella ricetta originale è suggerito di far raffreddare la crema in frigo. Non fatelo! A causa della gelatina si rapprende troppo e quando aggiungerete la panna sarà molto difficile ottenere una crema liscia e omogenea (come è capitato a me).
For the white chocolate bavaroise: Boil the milk. Mix the yolks with the sugar and vanilla beans seeds. Add the milk and put again on the heat up to 185°F.
Do not let the custard boil! It have to
veil the spoon. When done add the soaked isinglass and the white chocolate. If there are some clots, blend the custard.

When the custard cooled down, add the d the whipped cream Do not let the custard cool down in the fridge to avoid clots.

2. Nel frattempo preparare la gelé di frutta: frullare la frutta (va bene usare anche quella congelata) e pesarne 400g. Scaldarne solo una parte e sciogliervi all’interno lo zucchero il destrosio e la gelatina già ammollata e strizzata. Frullare il tutto con il minipimer e alla fine unire la purea fredda. Importante: non scaldare tutta la frutta per preservare il gusto di frutta fresca.
For the fruit jelly: blend 300g of red fruits, warm a third part and melt it with the sugar and the icinglass, soaked and squeezed. Add the other blended fruit and let the jelly rest for a while (not in the fridge.

3. Montaggio del dolce: Sistemate sul fondo dello stampo un disco di pan di spagna leggermente più piccolo del diametro finale della torta (in questo modo non sarà visibile sul bordo che sarà solo di crema). Con il sac à poche create un primo strato di bavarese al cioccolato bianco comprendo del tutto il pan di spagna, arrivando a circa un terzo dello stampo. Quindi create un piccolo bordo per accogliere la gelatina di frutti rossi. Put a sponge cake layer in the middle of the mold which shall be a little more large than the sponge cake diameter.
Pour 1/2 of the bavaroise on the sponge cake and create an edge with the sac à poche all around: in the middle you will pour the fruit gelée

 

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4. Colate la gelatina di frutti rossi al centro della bavarese con un mestolo, creando uno strato di circa un centimetro o meno. Se necessario prima di fare questa operazione passate per qualche minuto la bavarese in freezer in modo da farla rassodare leggermente Pour the fruit gelly in the middle of the bavaroise, the gelée layer shall be 1cm high, not more. If needed transfer the cake in the freezer for some minutes prior to pour the gelly.

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5. Spargete sulla gelatina un po’ di frutti rossi freschi e un disco (o dei pezzetti) di pan di spagna, quindi richiudere e ricoprire il tutto con la restante bavarese al cioccolato bianco. Livellare per bene la superficie con una spatola, coprire con la pellicola e mettere in freezer a rassodare per almeno 3 ore (oppure conservatela così per qualche settimana fino al momento del servizio). Layer with more sponge cake and some berries. Pour the remaining bavaroise and smooth the sirface with a spatula.
Put in the freezer for 3 hours or more until hard (you can also storage the cake for some weeks at this stage)

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6. Dopo il riposo in freezer, quando la torta è ben solida o comunque quando intendete servirla, rimuovete lo stampo (se non avete messo un foglio di acetato tra lo stampo e la torta sarà sufficiente scaldare i bordi con un panno imbevuto in acqua calda) e ricopritela con la glassa bianca, che potete preparare in precedenza e scaldare leggermente al microonde prima dell’utilizzo. Per glassare la torta posizionatela su una gratella e versate generose mestolate di glassa al centro della torta. Fatela poi scendere lungo i bordi aiutandovi con una spatola. I risultati migliori naturalmente si ottengono se la bavarese è congelata, anche al fine poi di spostare il dolce terminato sul piatto di servizio.

A piacere versate delle gocce di colorante alimentare rosso (liposolubile! il mio non lo era!) sulla torta per creare un motivo variegato.

Prepare a white chocolate glaze  (using your usual recipe).
Put the cake on a grill and pour in the centre the glazes  Use a spatula to let the glaze cover also the edges.

Decorate with some red berries and/or some red food coloring drops.

Serve it at fridge temperature.

glassa

La torta va servita dopo lo scongelamento totale, a temperatura di frigo. Vi lascio una foto della fetta e del mio compleanno dell’anno scorso! Bacioni e mandatemi le vostre ricette per il contest!

perla rubino fetta

auguri Cle


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Mousse di riso e cioccolato charlotte P1010015

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Delizia Vegan con Pesca e Cioccolato (Vegan choco peach pastry)

Ed ecco la proposta dolce per il contest di Ravanello Curioso per ricette D’estate Vegane.

Una tartelletta con frolla senza uova e senza lattosio, farcita con una crema al cioccolato profumata all’amaretto, sormontata da una cupoletta di gelatina di pesche.
(Here we are with the dessert recipe I proposed for the Ravanello Curioso’s vegan summer recipe contest: a little tart filled with a chocolate cream flavoured with Amaretto – almond liqueur – and on the top a little jello peach dome.)

Come ogni ricetta improvvisata che si rispetti le dosi sono “a occhio” ma il risultato è stato davvero spettacolare! I miei amici, anche quelli “onnivori”, hanno gradito moltissimo, anzi mi hanno suggerito di trovare un none a questo piccolo gioiello di pasticceria “allergy-friendly” e brevettare la ricetta. In attesa di trovare un nome carino (ci ho pensato ma non mi è venuto in mente nulla) ve la propongo! Se siete intolleranti anche al glutine, utilizzate tranquillamente farina di riso per la frolla.
Since I improvized such dessert the recipe is “roughly” – as we said “a occhio” litterally “with eyes”, that refers to the way you mesure the ingredients, i.e. with eyes, approximately, without a specific dosage! However the outcome was really gorg! Even my omnivore friends, who can eat eggs and milk, shouted hurrah to them, and exhorted me to find a name for them and register the recipe with a trademark! Should you want to eliminate also gluten from this recipe, use rice flour for the dough.

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Ingredienti (per circa 20 tartellette) – Ingredients (for about 20 mini tarts):

  • 100g zucchero – sugar  (per la brisée dolce – for the pastry)
  • 200g farina debole (anche di riso)  – all purpose flour or rice flour
    (io ho usato farina 00 anti-grumi del Molino Spadoni)
  • 100g margarina – margarine
  • 50g latte di soia o q.b. per impastare – soy milk (as/if you need to knead the dough)
    (per la gelée di pescafor the peach jello)
  • 150g polpa di pesca frullata – blended peach 30g zucchero – sugar
  • 1g di agar-agar* (o 3g gelatina in fogli per i non vegani)
    1g agar-agar (or 3g isinglass if you are not vegan)
    (
    per la ganache al cioccolato – for the chocolate cream)
  • 150g cioccolato fondente – plain chocolate
  • 150g panna di soia non zuccherata – unsweetned soy cream
  • 3 cucchiai di amaretto – 3 tbs almond liqueur
    (
    per decorare – to decorate)
  • cioccolato fondente q.b. – plain chocolate 
  • cocco q.b. – grated coconut
    *Nota: l’agar si solidifica a temperatura ambiente, se vi accorgete che ne avete messo troppo o troppo poco potete tranquillamente far ri-sciogliere il tutto riscaldando e aggiustare il tiro, e ne basta pochissimo, ovvero al massimo 4g di agar in polvere per mezzo litro di liquido. Questa proporzione serve per ottenere una gelatina solida, se invece la volete più cremoso – perché potete giocare sulle consistenze all’infinito – potete diminuire le quantità fino a 2g per mezzo litro. (Fonte: Il Cavoletto di Bruxelles)

Procedimento – Directions:

  1. Preparare la gelée di pesca (può essere preparata in anticipo e conservata in freezer, potete prepararne in maggiore quantità come metodo “alternativo” di conservare della frutta): Frullare le pesche e portarne ad ebollizione un piccola parte, sciogliervi all’interno l’agar-agar, lo zucchero e unite la restante parte di purea. (Se utilizzate invece la colla di pesce, Ammollare la gelatina in acqua fredda, scaldarne una parte della purea al microonde o a bagnomaria senza portarla a bollore, bastano 60/70°, sciogliervi all’interno lo zucchero e la gelatina, quindi unire la restante purea. Colare la gelée in stampini di silicone a mezza sfera (se non avete gli stampi a mezza sfera colate la gelée in una teglia rettangolare coperta di pellicola) e riporre in freezer a rassodare (o conservarla in freezer).
    Prepare the jello: (you can prepare it in advance and in double dosage and store it in the freezer for some months. Belnd the peaches, boil a tirt part and melt in it the agar agra an the sugar. Then add the cold blended peach. Should you use the isinglass it is not necesary to boil the peach. Just heat it and melt in it the soaked isinglass. Pour the gello in some half-sphere mold and put in freezer to let them become hard. Should you have not the half-sphere mold fell fre to use a squared mold/pan covered with clingfilm.
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  2. Preparare la brisée dolce: Impastare velocemente la farina con la margarina e lo zucchero, aggiungendo latte di soia quanto basta per ottenere una frolla lavorabile. Mettere in frigo a raffreddare per almeno 30 min. Quindi stendere la frolla in una sfoglia di 2/3 mm di spessore, coppare dei dischetti di pasta e foderare uno stampo da minimuffin o per tartellette. Bucherellare il fondo e cuocere per 15 min a 180°. Lasciar raffreddare (o conservare in freezer fino all’utilizzo).
    Prepare the shortcrust pastry: mix toghether all the ingredients and knead quickly. Wrap in foil and puty in the fridge for 30 minutes. Then roll out the pastry, cut some circles and cover a greased minitarts pan. Cook for 15 min at 350°F. Let them become cool (or store in the freezer until you will use them).
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  3. Preparare la ganache all’amaretto: Sciogliere il cioccolato al microonde o a bagnomaria, unire la panna di soia e l’amaretto secondo il gusto. A piacere prima di unire la panna e il liquore potete intingere nel cioccolato il bordo dei cestini di frolla e poi passarli nel cocco (la versione con il cocco è stata più apprezzata), in questa maniera sporcherete meno attrezzatura! ;D Potete anche usare il cioccolato bianco per questa decorazione, ma non è corretto dal punto di vista “vegano” o per eventuali intolleranze al lattosio.
    Prepare the chocolate cream: melt the chocolate in the microvawe. Add the soy cream and some tbs of liqueur as you like it. Should you want to line the tarts with the chocolate and the coconut, prior to add the cream, dip the tarts edge in the chocolate and then in the coconut, so you will not dirty too much pans! I liked much more the tarts with the coconut! You can also use white chocolate but it is not allowed for vegan or lactose allergy.
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  4. Montaggio del dolce: aiutandovi con un sac à poche o dei cucchiaini riempite i cestini di frolla di ganache. Quindi staccare dagli stampini le mezze sfere di gelée e posizionarle (da congelate) sulle tartellette (se non avete lo stampo a mezza sfera basterà tagliare a cubetti lo strato di gelée che avete ottenuto colando la purea di frutta nella vaschetta). Lasciar riposare in frigo per almeno 30 minuti (la gelée si scongelerà e la ganache si rassoderà un pochino).
    Compose the minitarts: using two teaspoon or a sac à poche fill the tarts with the chocolate cream. Then put on the top, when they are still frozen and hard, the peach domes (should you have used the squared mold, cut some cilinder or cubes, when is still frozen and hard). Let the tarts rest in the fridge for 30 minutes: the cream will become thick and the jello will become creamy.
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Sfortunatamente per voi non sono stata in grado di fotografare altro che questo piccolo superstite!!! Sono andati a ruba! Assolutamente da rifare! Ovviamente potete optare anche per una crostata unica sparpagliando i cubetti di gelatina (o le cupolette se avete usato le mezze sfere) sulla crema al cioccolato, come ad esempio nella crostata che vedete in basso, sotto la foto.
Unfortunately I was not able to take a nice pic of no tarts but this last one! Everybody loved them and barely there were no survivor to be photographed for the blog! I have to remake them! Should you want to prepare a larger tarte, just use a square mold for the jello, and cut some cubes to be scattered on the chocolate cream (see the picture and the recipe below, under this pic)!

tartelletta cioccopesca


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Tiramisù al limoncello con gelée di fragole e cocco (Lemon, strawberry and coconut tiramisù)

Oggi dolce. E che dolce!!! Uno dei tiramisù più buoni che siano mai usciti dalla mia cucina! A rigore si tratta del il mio primo tiramisù alle fragole, non so perché sono sempre stata restia a questa “declinazione”.
Today dessert recipe! And… what a dessert!!! One of the best tiramisù ever made in my kitchen. Actually this is my firts strawberry tiramisù! I don’t know why but I was reluctant to it!

tiramisù limoncello fragole e cocco

I lettori veterani ricorderanno che proprio l’anno scorso avevo tentato l’impresa ma… senza le fragole per un piccolo disguido!!! Infatti questa è una variante del tiramisù al limoncello e cocco che vi avevo già proposto e che stavo per replicare quando mi sono ricordata che in freezer avevo di scorta ancora della gelée di fragole che sarebbe stato opportuno consumare.
I just upgraded a recipe I tried last year and add some strawberry gelée cubes which was stored in my freezer.

Insomma, da un’esigenza di riciclo all’insegna del “vediamo che ne esce fuori” è nata una ricetta spettagolosa!!! Tanto che a malapena sono riuscita a fotografarne un bicchierino!!! Un motivo in più per far scorta di gelée di frutti (qualsiasi frutto) in freezer oltre alla meravigliosa crostata che ormai credo tutti avete imparato a conoscere.
Thus… from a recycling need a spectacular gourmand dessert! Insomuch gourmand that I just was able to take a pic of a lonely grass!!! This is another reason why I suggest you to always have some fruits gelée in the freezer.

In teoria non dovrei nemmeno darvi la ricetta, qui e là per le ricette che vi ho nominato avete tutti gli elementi per arrivare al prodotto finito. Ma diciamo che sono buona e ve la ripropongo passo passo! ;D Occhio perché sembra lunga, ma si prepara in mezz’ora!
Here is the recipe. Don’t worry! It seems long and complicatd, but it will take at least 30 minutes!

Ingredienti per 6/8 persone o circa 15 bicchierini:

  • 250g biscotti da inzuppo (biscuits)
  • 250g mascarpone (mascarpone cheese)
  • 4 uova (eggs)
  • 8 cucchiai di zucchero (8 tbs sugar)
  • due cucchiai di limoncello (2 tbs lemon liqueur)
    per la gelée di fragole  (for the strawberry gelée)
  • 250g fragole frullate (strawberry or red fruits)
  • 90g zucchero (sugar)
  • 6g gelatina in fogli (isinglass)
  • qualche goccia di limone (some lemon drops)
    per la bagna al limoncello (for the lemon liqueur soak)
  • una tazzina di limoncello (an half cup of lemon liqueur)
  • 150g zucchero (sugar)
  • 150g acqua (water)
    per decorare (to decorate)
  • cocco grattugiato (grated coconut)
  • foglioline di menta (mint leaves)

tiramisù cocco fragole e limoncello

Procedimento – Directions

  1. Preparare la bagna: portare ad ebollizione 150g di acqua e 150g di zucchero e quando si fredda unire il limoncello. Vi consiglio di unirne poco per volta sino ad ottenere l’intensità desiderata e di lasciare da parte parte dello sciroppo per eventuali correzioni! Se desiderate un gusto più deciso ma “meno alcolico” fate bollire nello sciroppo anche della scorza di limone non trattato.
    For the lemon liqueur soak: boil the sugar and the water. When it is cold add the liqueur as you like it.
  2. Preparare la gelée: frullare la frutta e pesarne 250g. Scaldarne solo una parte al microonde o a bagnomaria e sciogliervi all’interno prima lo zucchero e poi la gelatina ammollata e strizzata (se necessario scaldare la purea ulteriormente), quindi unire la purea fredda. Colare la gelatina in uno stampo (va bene anche una teglia di alluminio rivestita di pellicola) in modo da ottenere uno strato di circa un centimetro. Trasferire in freezer e lasciar rassodare.
    For the fruit jelly: blend 250g of red fruits, warm a third part and melt it with the sugar and the icinglass, soaked and squeezed. Add the other blended fruit and let the jelly rest for a while (not in the fridge).
    Pour all the fruit jelly in square mold and put into the freezer until it is hard.

  3. Preparare la crema: Ormai lo sapete che non uso più le uova crude tal quali. Però sono affezionata alla “mia” ricetta di tiramisù, quindi ho adattato il metodo montersino alla mia ricetta (se preferite il metodo semplificato lo trovate qui): Separare gli albumi dai tuorli. In un pentolino scaldare una tazzina di acqua e 4 cucchiai di zucchero. Nel frattempo sbattere a schiuma gli albumi a media velocità in una ciotola di vetro o di acciaio (se non avete la planetaria, sistematevi con il vostro frullatore a mano vicino ai fornelli, in modo da poter controllare lo zucchero). Quando lo zucchero è a 121° versatelo a filo sugli albumi, e montate alla massima velocità sino a raffreddamento (procedimento per meringa italiana).
    For the tiramisù cream: Boil 4 tbs of sugar with a bit of water. When the sugar is at 250°F pour into the egg whites already wipping in the machine. Whip until the meringue is at room temperature. Repeat the same method for the yolks.

    meringa italianaRipetete la stessa operazione per i tuorli (otterete quindi una pàte à bomb, o base tiramisù), unire il mascarpone alla montata di tuorli (aiutandovi con le fruste). Infine incorporare la meringa italiana con movimenti dal basso verso l’alto. Aromatizzare con limoncello a piacere.
    Add to the yolks the mascarpone cheese using the eletric whisk. Then add the meringue with a spoon. Add some lemon liqueur as liked.

  4. Montaggio del dolce: Tirate fuori dal freezer la gelèe dii fragole e tagliatela a cubetti.
    Compose the dessert: Cut in little cubes the strawberry gelée when it is still frozen.
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    Inzuppate i biscotti nella bagna al limoncello e sistemarli nei bicchierini o in una ciotola grande. Aiutandovi con un cucchiaio o un sac à poche riempire per un terzo il bicchierino di crema al mascarpone, quindi adagiare sulla crema altri biscotti inzuppati, qualche cubetto di fragola gelée e ricoprire con altra crema.
    Soak the biscuits into the liqueur soak and put them into the glasses or in a bowl. Using a spoon or a sac à poche pour the tiramisù cream into the glasses. Add some gelée cubes, some other biscuits and cover with other tiramisù cream.

  5. Decorare la superficie con cubetti di gelée, farina di cocco e foglioline di menta. Lsciarli almeno un paio di ore nel frigo prima di servire, se resistete!!!
    Decorate with strawberry gelée cubes, grated coconut and some mint leaves. Let them rest into the fridge for two hours (should you resist!) then serve!

tiramisù limoncello cocco fragole

Naturalmente al posto delle fragole potete usare pesche, melone, ciliegie… qualsiasi altro frutto vi piaccia! Ovviamente utilizzando dei biscotti senza glutine la ricetta è adatta anche ai celiaci.
You can use the fruits you prefer, abd should you use gluten free biscuits the recipe will is totally gluten-free.

Con questa ricetta partecipo al contest Freddo d’estate! Partecipate anche voi, in palio una planetaria Kitchen Aid!


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