Girelle alla mozzarella (Mozzarella rolls)

Arieccomi! Vi sono mancata? Vi stavate chiedendo dove fossi finita a parte la minivacanzina in Sardegna, di cui magari alcuni di voi hanno letto sul mio blog personale Ecce Clelia?
La verità è che sono s-t-a-n-c-a ed il fine-settimana sono in uno stato tra il comatoso ed il catatonico. Voglio dire per riuscire a spadellare nel we tentavo di far qualcosa in casa durante la settimana prima di andare a prendere il treno, dopo quasi un anno e mezzo di esci alle 8:30-torna alle 21:00 devo dire che sto accusando una certa stanchezza, tanto che non solo sono due mesi che praticamente non metto le mani in pasta, ma per di più non riesco nemmeno a mettermi al PC per postare le ricette già in attesa, con il rischio di proporvi a luglio una zuppa di fagioli degna degli inverni a Trento! ahahaahahahaha! Auspicando un miglioramento del mio orario di lavoro, prima dell’arrivo di un totale esaurimento nervoso, vi lascio con questa stuzzicheria ottima per la festa dei bambini o in generale per qualsiasi buffet o semplicemente la merenda.

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Trattasi di una specie di impasto per pane al latte (e quindi privo di uova) arricchito con la mozzarella e farcito nei modi che la fantasia vi suggerisce. L’impasto è sofficissimo, ed il risultato molto molto sfizioso sia per i grandi che per i piccini. Montersino le propone alla pizzaiola, ma io le ho fatte anche al pesto, in più si possono farcire anche con dei salumi. Con i giusti accorgimenti, la ricetta oltre che ad essere senza uova può anche essere resa senza lattosio. Provatele prima che il caldo vero arrivi portando via la voglia di accendere il forno!
I’m back! I am very very tired in this period! I passed last year in this way: h. 8:30 a.m. go to work – h. 9:00 p.m. return back home. When the week end arrives I’m totally comatose, I assure you! So here is the reason why I posted one single recipe last month. I wish my working hours will change soon.
However, here it is today recipe: mozzarella rolls. The mozzarella is in the dough and make it soft inside and crisp outside. Really delicious! A nice idea for a bday party, or a delicious snack. Come and see!

Ingredienti:

  • 500g di farina manitoba (American flour)
  • 200g di latte intero (whole milk)
  • 20g di lievito di birra (brewer’s yeast)
  • 50g di burro (butter)
  • 8g di sale (salt)
  • 10g di zucchero (sugar)
  • 200g di mozzarella fresca (mozzarella cheese)
    Per condire – Stuffing
  • 100g di concentrato pomodoro (tomato paste)
  • 2g di origano secco (oregano)
  • 1 cucchiaio olio evo q.b. (1 tbs extra virgin oliv oil)
  • oppure: pesto di basilico, di noci, salumi… (basil pesto souce, walnut pesto souce, sausages…)

Foto-Procedimento (Photo directions):

  1. Procedere come per la preparazione di un normale impasto per pane o pizza: fare la fontana con la farina e lo zucchero, disporre al centro della fontana il lievito sbriciolato ed aggiungere gradualmente il latte (in alternativa usare la planetaria, facendo attenzione sempre ad aggiungere il latte poco per volta, il che consentirà una migliore formazione del glutine).
    Mix (with a machine) the flour, the sugar, and the yeast adding the milk little by little.
  2. Quando l’impasto è ancora grezzo, aggiungere la mozzarella sfilacciata e continuare ad impastare sino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.
    Dovete ottenere un impasto simile a quello del pane (consistenza del lobo dell’orecchio). Eventualmente aggiungere altro latte o farina. La dose esatta dipende dal tipo di mozzarella utilizzato.
    When the dough is still rough add the crumbled mozzarella and continue impaste untill the dough is omogeneous. Add more milk/flour if needed. The dough consistence has to be like the earlobe.
  3. A questo punto l’impasto dovrebbe essere ben incordato, quindi si può aggiungere il burro e infine il sale. Il burro deve avere la stessa consistenza dell’impasto, quindi scaldatelo leggermente nel microonde se necessario. Lasciar riposare l’impasto così ottenuto in frigo per almeno mezz’ora.
    Add softened butter and then the salt. Let the dough rest into the fridge for 30 minutes or more.
  4. Nel frattempo preparare il condimento: condire il concentrato di pomodoro con olio, sale e origano. In the meantime prepare the stuffing: add oil, oregano and salt to the tomato paste.
  5. Dividere l’impasto in due parti e stendere ogni parte in una sfoglia di circa tre millimetri. Condire con il ripieno scelto, lasciando libero circa un centimetro dai bordi. Divide the dough in two parts. Roll out each part in a 3mm foil and spred on it the tomato sauce.
  6. Arrotolare il rettangolo di pasta abbastanza stretto. Now roll the dough.
  7. Avvolgere il rotolo ottenuto nella pellicola. Wrap the roll with the clingfilm.
  8. Far riposare il rotolo nel congelatore (almeno 40 min): in questo modo si solidificherà e manterrà la forma tonda al momento del taglio. Let the roll rest into the freezer for 40 min.: so it will became harder and it will be easyer to cut it into slices.
  9. Tagliare il rotolo in fette di circa 1,5 cm di spessore. Cut the roll into 1,5cm slices.

  10. Sistemare ogni girella sulla teglia opportunamente distanziate per permettere la lievitazione. Put each roll on a baking tin duly spaced, for let them rise.
  11. Coprire con pellicola (in modo da non farle seccare) e far lievitare sino a raddoppio (circa 1 ora e 30 min), quindi spennellare con olio d’oliva e cuocere per 8-10 min a 220-230°. Cover with clingfilm amd let the rolls rise for 1 hour and half, then brush them with the oliv oil and bake 8-10 minutes at 440°F.

Servire tiepide. (Serve them warm!) Bon appetìt!

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Focaccia alle cipolle (Onion focaccia)

Scampagnata di pasquetta, gita di scuola con “pranzo al sacco”, festicciola di compleanno, cene “porta qualcosa”… Ognuna di queste era una buona occasione per chiedere a mia madre “Mammi’ mi fai la focaccia di cipolle?”. Cosa che mia madre non si faceva ripetere due volte! Senza contare le innumerevoli volte in cui mia madre la preparava (e prepara ancora) per cena. Una festa ogni volta! Un comfort-food di tutto rispetto.
Every time I had to go to a one day school trip, or a pic nic with friends I asked my mum to prepare the onion focaccia. And so she did, every time and also every time she wanted to prepare someting really delicious and really confortable for dinner.

Che una bambina, per quanto ipergolosa come me, annoverasse tra i suoi cibi preferiti qualcosa a base di cipolle può sembrare insolito, ma la verità è che questa è una delle cose più buone che possiate mai assaggiare, anche se le cipolle dite di non amarle, e non perché la trovate sul blog di Cle! Semplicemente perché viene dalle mani sante della sua mamma!!!
It is strange that a kid likes so much something with onion. Isn’t it? But actually this focaccia is one of the really best food you can ever taste. And not becouse Cle says that! Just because HER MOTHER thaught her it!

E se siete nella schiera di quelli che “Ah no! io non mangio né aglio né cipolla” sappiate che provo moltissimo dispiacere per voi.
Should you are someone who dislikes onion or garlic… I just want to say you: What a shame!!!”

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La prima volta che anni e anni fa provai a destreggiarmi da sola (ma con la supervisione di mamma) in questa ricetta incappai nell’errore principale che può comportare questa preparazione: troppa massa, poco condimento (oltre che superficie piena di rattoppi)! Il che comunque vi farà sfornare un prodotto buono, sia pur non eccellente. Quello che dovete fare in questo caso è riprovarci ancora e regalarvi un’esperienza mangereccia memorabile! Garantiscono tutti coloro che l’hanno assaggiata!
The very first time I prepare this focaccia I made an error, which is the main error you can do preparing this recipe: too much dough and lesser onion stuffing. It this will be your case, don’t worry, the taste is good too, but you have to try again to achieve the perfection and taste something really awesome. Came and ask to all friends of mine who ate it! Occhiolino

Ah! piccola nota lessicale. A Bari una preparazione del genere viene chiamata “pizza di cipolle” o al massimo calzone. La verità è che io sono parecchio restia a chiamare “pizza” qualcosa di diverso da ciò che viene servito nelle pizzerie, appunto! Per me gli impasti di pane farciti sono focacce, sappiatelo!!!

Ma veniamo alle cose serie, la ricetta appunto! Che oltretutto è tipica anche del periodo di pasqua.

Ingredienti (12 porzioni – dosi adatte alla leccarda del forno):
Ingredients (for a large square baking tin – 12 servings)

  • 500g farina 00 all purpose flour
  • 500g semola di grano duro – wheat flour
  • 200ml di olio extra vergine d’oliva – extra virgin oliv oil
  • un cucchiaino e mezzo di sale – 1 and half tsp salt
  • un cucchiaio colmo di zucchero – 1 tbs sugar
  • 400ml acqua o q.b. per avere un impasto tipo quello della pizza – water as needed
  • un cubetto di lievito – 25g brewer’s yeast
    per il ripieno – stuffing
  • 1kg cipolle bianche (se preferite anche gli sponzali) – white onions
  • 10 cucchiai olio di oliva – 10 tbsp extra virgin oliv oil
  • una manciata di capperi – some capers
  • origano, sale e pepe q.b. – oregano, salt and pepper
  • mezzo bicchiere di passato di pomodoro – 100ml tomato souce
  • 100g olive nere (paesane) – black olives

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Foto-Procedimento:

  1. Mondare le cipolle, tagliarle a metà e metterle a bagno per circa mezza giornata, in modo che perdano parte del loro odore forte.
    Cut in two parts the onions and put them into cold water for some hours
  2. Preparare l’impasto: setacciare la farina sulla spianatoia, fare la fontana, spargere sul “cratere” della fontana il sale, lo zucchero ed il lievito sbriciolato o sciolto in un poco d’acqua.
    Prepare the dough melting all the ingredients (see the pictures)
  3. Al centro della fontana versare l’olio e cominciare ad impastare (vedi prima foto nel riquadro sotto), versando gradualmente l’acqua necessaria per ottener un impasto della consistenza simile a quello della pizza (lobo dell’orecchio). Per comodità dopo che avrete creato una prima parte di impasto mettetelo da parte, raccogliete la farina residua, aggiungete altra acqua ed impastate per poi riunire il tutto in un unica massa (vedi seconda foto nel riquadro in basso). E’ normale che all’inizio l’impasto si presenti granuloso e disomogeneo (terza foto). Continuate ad impastate sino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo, non troppo molle, che assomiglierà ad una pasta brisée lievitata. (nota: nella foto ho usato la mezza dose)
    impasto focaccia
  4. Sistemare l’impasto in una ciotola leggermente unta, coprite con pellicola per alimenti o con un canovaccio umido e lasciate lievitare sino al raddoppio, per circa 2 ore o più.
    Put the dough into a bowl, cover with clingfilm, and let it grow for two hours.
  5. Nel frattempo preparate il ripieno alle cipolle. Affettate le cipolle precedentemente messe in ammollo. Fatele appassire in una padella con l’olio e qualche cucchiaio di acqua (l’acqua serve per evitare che la temperatura dell’olio salga troppo e faccia bruciare le cipolle). Unire il sale, i capperi, il pepe e l’origano e lasciar cuocere coprendo con un coperchio (circa 10/15 min). Le cipolle devono diventare trasparenti.
    In the meantime prepare the stuffing: chp in slices the onions, put them in a pan with the oliv oil an two tbs of water, add the oregano, the capers,  pepper and salt and let the onion become sheer. (approx. 10 aor 15 min.)
  6. Quando le cipolle saranno appassite aggiungere il passato di pomodoro e lasciar cuocere per altri 20/30 min a fuoco basso, sempre con il coperchio. Se il sugo dovesse risultare molto liquido tenete il coperchio leggermente sollevato. A fine cottura aggiungere le olive precedentemente denocciolate.
    Then add the tomato souce and cook for other 20/30 min. Then light off the fire and add the olives (without kernels).

    cipolle

    Importante: non eccedete con il sale. Il sughetto delle cipolle (senza le olive) deve risultare piuttosto dolce (ma non insipido). La sapidità al condimento la daranno le olive. Fondamentale che si tratti di olive di buona qualità, olive “paesane” per intenderci, che trovate al banco frigo, non le olive conservate tipo saclà o ponti o simili! L’oliva adatta a questa operazione è quella piccola nera e lucida (tipica del salento), conservata in acqua e sale (salamoia); lo stesso tipo che si utilizza per le pucce alle olive. Alcuni aggiungono anche dell‘uvetta. Io non la metto ma può essere anche un buon espediente per attutire la sapidità del condimento nel caso abbiate esagerato con il sale! 😉
    Important:  be careful with salt. The spuce has to be “sweet”. The olives are very sapid, so add the salt only after  you added the olives, if needed! Someone likes to add also the raisin. This adding also helps in case you used too much salt or too much olives!!! 

  7. Dopo che la pasta sarà lievitata dividetela in due e stendetela con l’aiuto di un mattarello in una sfoglia di circa 4mm, non di più, altrimenti il rapporto massa condimento ne risentirà!
    Divide the doug in two parties. Roll out a part in a 4mm sheet, put in a greased baking tin and pour the stuffing on it. Then roll out the remaining doug, put on the stuffing and seal the two parts with finghers. (see the pictures).
  8. Ungere la teglia in cui cuocerete la focaccia (con metà dose va bene una teglia tipo da crostata di 24/26cm, altrimenti usate la leccarda del forno), adagiarvi sopra la pasta stesa, lasciando che i bordi fuoriescano dallo stampo. Bucherellare con una forchetta, per evitare la formazione di bolle d’aria che impedirebbero una cottura uniforme, quindi versarvi all’interno tutto il condimento (se dovesse essere troppo ed avanzarvi ed ottimo per condirci due spaghetti o una fettina di vitello!).

    DSCN1070

  9. Stendere la restante pasta con il mattarello sempre in una sfoglia di circa 4mm e adagiarla sulla teglia, unendo e sigillando bene i lembi di pasta tra di loro. Tagliare via l’eccesso se necessario. Quindi bucherellare con una forchetta anche la superficie della focaccia.
    Make some hole with a fork all over the focaccia.focaccia cruda

  10. Lucidare la superficie della focaccia con un filo di olio ed infornare a 190° (anche ventilato) per circa 35/45 min (dipende dalla grandezza della focaccia e dalla potenza del forno). La focaccia deve essere ben dorata. Prima di estrarla dal forno controllate, sollevandola con una spatola, che sia ben cotta anche sul fondo.
    Cook in pre-heaten over for 35 min (o more, it depends on the oven and the focaccia size) at 375°F. Get it out when golden.
    focaccia alle cipolle

Dopo averla sfornata, coprite la focaccia con un canovaccio pulito e lasciatela stiepidire. Il giorno dopo è ancora più buona! Conservazione: avvolta in foglio di alluminio fuori dal frigo anche due giorni. E’ possibile congelarla da cotta.
Let the focaccia rest for an hour covered with a cloth. The day after it tastes also better! You can store it into the fridge for some weeks, or store up for two days wrapped in foil.

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Kranz (fotoprocedimento)

Fatevi un regalo questo fine settimana, preparate per colazione queste nastrine, o come le chiama Montersino, i Kranz. Sono molto più semplici dei croissant e per alcuni dei miei amici anche più buoni. Attualmente sono il dolce per la colazione preferito dal mio Amour che me le chiede di continuo! Io ne faccio scorta in freezer e quando ne abbiamo voglia nel WE si infornano per colazioni piene d’amore! ;D
This weekend let you give yourself a gift: a very yuhmmy breakfast with those ribbon shaped brioches, also named Kranz. They are more simply to make than croissant (see here the recipe) and some friends of mine think ther are also more delicious!

Kranz Montersino

Pasta brioches intrecciata a pasta sfoglia (per far prima potete utilizzare quella già pronta) e farcita con marmellata e gocce di cioccolato o uvetta. Mooolto buoni! Ecco la ricetta, con cui partecipo al contest Brunch or Breakfast di Scorribande in Cucina e La cucina che Vale:
Here they are: brioche dough twisted with puff pastry (you can also use ready made puff pastry), stuffed with jam anc chicolate drops or raisin. Veeeeery tasty! With this recipe I partecipate to the contest Brunch or Breakfast?

Ingredienti (Ingredients):

  • 250g farina manitoba – American flour (per l’impasto – for the dough) 
  • 40g latte o panna – milk or cream
  • 7g lievito di birra – brewer’s yeast
  • 90g uova (due uova) – two eggs
  • 35g zucchero – sugar
  • un cucchiaio di miele – 1 tbsp honey
  • un cucchiaio di rum – 1 tbsp rhum
  • scorza grattugiata di limone o 1/2 bacca di vaniglia – grated lemon peel or vanilla
  • 90g burro o margarina – butter or margarine
  • 5g sale – salt
    (per formare i kranz – to prepare the Kranz)
  • due rotoli di pasta sfoglia rettangolare – two puff pastry rolls
  • 100g di confettura di albicocche – apricot jam
  • 100g gocce di cioccolato o uvetta o altri canditi – chicolate drops, raisin, …

FotoProcedimento – Photo-directions:

  1. Versare la farina in una impastatrice (può essere impastato anche a mano ma la lavorazione è lunga e faticosa), unire il lievito di birra sbriciolato, il latte, le uova una alla volta, lo zucchero, il miele, il rum ed i condimenti, lasciando per ultimo il burro ed il sale. Quando si sarà formato un impasto omogeneo e liscio unite il burro ammorbidito, poco alla volta. Il burro deve essere della stessa consistenza della pasta per potersi amalgamare per bene, va unito solo alla fine perché potrebbe dar fastidio alla formazione del glutine. Infine unite il sale (importantissimo, serve a regolare la lievitazione, non dimenticatelo!).
    Mix with a machine the flour, the sugar, and the other ingredients adding eggs little by little and leave apart butter and salt. When it is alla omogeneous add softened butter and salt.
  2. L’impasto che otterrete sarà piuttosto morbido, trasferitelo su una spianatoia infarinata, dategli una forma rotonda piuttosto regolare e mettetelo a riposare coperto con pellicola in frigo per un’ora.
    You shall obtain a very soft dough. Shape it as a ball and let it rest into the fridge for 1 hour covered with cling film for food.
  3. Passata l’ora di riposo stendete la pasta sulla spianatoia con un mattarello in una sfoglia di circa mezzo centimetro, cercando di darle una forma rettangolare.
    After the 1 hour rest, roll over the dough on the table with a rolling pin into a 5mm thik rectagle.

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  4. Spalmare su tutta la superficie della pasta brioche un velo piuttosto sottile di confettura di albicocche, aiutandovi con una spatola o un cucchiaio.
    Spread the jam on the rolled out dough.DSCN0775
  5. Quindi spargere le gocce di cioccolato (o l’uvetta, i canditi…) su tutta la superficie.
    Than sprinkle with chocolate drops or raisin.DSCN0776
  6. Coprire con la pasta sfoglia (io ho utilizzato due sfoglie rettangolari).
    Cover with the puff pastry…
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  7. Pressare bene con le mani la pasta in modo da far aderire bene i due impasti.
    … and press with the hands
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  8. A questo punto stendere altra confettura su metà superficie della pasta sfoglia e cospargere nuovamente con gocce di cioccolato. Now spread other jam and sprinkle with other chocolate drops only an half part of the pastry.DSCN0779
  9. Tagliare a metà e sovrapporre la metà senza confettura, sulla metà su cui avete spalmato la confettura. Nota: la parte che dovrete mettere a contatto con la confettura quando sovrapporrete i lembi è la pasta brioche, in modo da avere in alto sempre la pasta sfoglia. Lasciar riposare l’impasto in frigo per circa 30 min per far rassodare di nuovo l’impasto.
    Cut in two equal parties the pastry and put the past without jam on the top of teh pastry with the jam (see the pic below) Let the dough rest into the fridge for 30 minutes.

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  10. Dopo il riposo, ricavare delle striscioline lunghe circa 15 cm e large circa 2,5 cm ed arrotolare le striscioline ottenute a mo’ di caramella che disporrete in teglia a lievitare fino al raddoppio (circa 2 ore). Nota a questo punto le  nastrine possono essere congelate. Basterà poi tirarle fuori dal freezer la sera, far lievitare tutta la notte, ed infornare al mattino.
    Cut some “ribbon” 15cm x 2,5 cm “ribbons” and twist them as a candy envelope. Put the Kranz on a baking tin and let them growe for two hours. You can also store them into the freezer, let them grow all the night and cook the morning after.

Prima di infornare spennellare con un uovo sbattuto (oppure tuorlo e panna miscelati in egual peso), cuocere per 18/20 min a 180°. A piacere lucidare con confettura di albicocche o spolverare con zucchero a velo.
Before put them into the oven brush them with an egg, then cook for 18/20 minutes in pre heaten oven at 425°F.

Buonissime sia appena sfornate che fredde. Si possono congelare anche dopo la cottura. Se qualcosa non dovesse essere stato abbastanza chiaro potete sbirciare il video di Montersino sul canale di Alice.
Very very tasty, both cold and warm. You can also store them into frezer after cooking. Should you like, you can also watch Montersino video recipe (in italian).

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Questa tecnica può essere anche utilizzata per realizzare in maniera “semplificata” dei corissant sfogliati. Quelli che vedete in foto, però, sono stati ottenuto con il metodo “ortodosso”! per la ricetta vedi qui.

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E allora: buona colazione ipergolosa a tutti! ;D


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