Giardino di Pesche, il dessert perfetto per l’estate

(English version – with strawberries – here)

Se ve lo state chiedendo, si, questo dolce è una rivisitazione della Giardino di Fragole di Montersino e praticamente è diventata per me un grande classico in estate (e soprattutto per il compleanno di mia figlia in agosto) quando le pesche abbondano e le fragole sono ormai sparite dai banchi della frutta.

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Se non conoscete l’originale, si tratta di una mousse alla frutta, alternata con pan di spagna (o savoiardi se non volete del tutto accendere il forno) e sormontata da una gelée allo yogurt. Fresca e particolare, stupirà e delizierà tutti i vostri ospiti.

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L’esecuzione del dolce è articolata, ma se avete già pronto il pan di spagna, non avrete grosse difficoltà. Per esperienza posso dirvi che il passaggio in freezer è utile ma non strettamente necessario (per cui se non avete spazio sufficiente in freezer, potete ugualmente procedere con il frigo).

Le dosi che seguono sono adatte per uno stampo tondo di 26 cm oppure un quadro d’acciaio di 24cm di lato.

Per lo strato di gelée di yogurt e fragole:

  • 250g di yogurt bianco intero
  • 100g di zucchero
  • 6g di colla di pesce
  • 1/2 cucchiaino di succo di limone
  • 1 pesca tagliata a fettine sottili (vanno bene anche le pesche sciroppate)

Per la meringa italiana
(ve ne serviranno 125g di composto finale)

  • 85 gr: di albume (circa tre albumi piccoli)
  • 150gr: di zucchero
  • 30 gr: di acqua

Per la mousse di pesche:

  • 250 g di purea di pesche (fresche, non sciroppate)
  • 10g di colla di pesce
  • 250g di panna
  • 125g di meringa italiana (pesatene 125g dal composto preparato in precedenza)

Per completare la torta:

  • sciroppo di pesche (liquido di conserva delle pesche sciroppate)
  • uno shot di liquore di vostro gradimento a scelta tra limoncello, strega o amaretto
  • 200g di pan di spagna oppure savoiardi (se usate pan di spagna preparato con farina di riso la torta sarà completamente senza glutine)
  • pesche fresche e granella di pistacchi per decorare (facoltative)

Occorrente e attrezzatura:

  • stampo a cerniera
  • fogli di acetato (oppure carta da forno)
  • frullatore ad immersione

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Procedimento:

Nota: La torta va “montata” al contrario, e cioè il fondo della torta durante la lavorazione sarà poi la superficie (la parte bella). Vi consiglio vivamente di montare il dolce su un foglio di acetato o carta da forno ben stesa per avere un effetto liscio sulla superficie del dolce.

Preparare la gelée di yogurt: Mettete in ammollo in acqua fredda la gelatina in fogli (colla di pesce). In una ciotola mescolare lo yogurt con lo zucchero. Quindi scaldate in una ciotolina la gelatina ammollata e strizzata quel poco che basta per farla sciogliere ed unitela allo yogurt.
Preparate lo stampo a cerniera che dovrà contenere la torta, tenendo a mente che dopo che si sarà solidificata dovrete sformare e capovolgere il dolce senza danneggiarlo, soprattutto per quel che riguarda il “fondo” della torta che sarà la parte in vista.
E’ bene perciò foderare sia i bordi che il fondo dello stampo con dell’acetato o della carta da forno. In alternativa potete usare uno stampo in silicone purchè dal fondo liscio e dai bordi alti almeno 5 cm. Ricordatevi di metterlo subito su un vassoio che entri nel vostro freezer, senza inclinarlo.
Sul fondo dello stampo disponete a piacere le fettine di pesca. Quindi versatevi sopra la gelatina allo yogurt appena preparata. Trasferite in frigo o in freezer per far rapprendere, intanto proseguite con la preparazione. Sotto nella foto vedete i passaggi descritti ma con le fragole.

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Per preparare la meringa italiana: In un pentolino versare prima l’acqua e poi lo zucchero (così state certi che tutto lo zucchero si bagna) e mettere sul fuoco. Dovrà bollire e raggiungere i 121°. Se non avete un termometro i 121° sono raggiunti quando prelevando con un cucchiaino un po’ di sciroppo e toccandolo con le dita bagnate in acqua ben fredda, formerete nelle dita una pallina morbida .
Mentre lo zucchero arriva a temperatura, in una ciotola di acciaio (non usate la plastica per la meringa italiana!) iniziate a montare leggermente gli albumi a velocità media. Quindi versate a filo, sul bordo della ciotola (non sulle fruste, altrimenti schizza via) lo zucchero a 121°, mettete le fruste alla massima velocità e montate quasi sino a raffreddamento (circa 40°).
Per maggiori info sulla meringa italiana potete vedere il post dedicato cliccando qui.

Preparare la mousse alle pesche: Mettete in ammollo in acqua fredda la dose di gelatina prevista per la mousse, poi scaldatela nel microonde o a bagnomaria quanto basta per scioglierla. Dissolevete la gelatina nelle pesche frullate. Aggiungete due cucchiai di meringa per dare una consistenza più aerata alla purea, mescolando con una frusta in maniera energica. Quindi aggiungete la restante meringa (tot. 125g) con movimenti delicati dal basso verso l’alto.
Infine unire la panna montata, sempre con movimenti dal basso verso l’alto. Fatto! (ed è ottima così, anche senza il resto della torta, da servire in coppette).

Versate metà della mousse ottenuta sulla gelée di yogurt nello stampo. Adagiate sulla mousse uno strato di pan di spagna o savoiardi imbevuti con la bagna prescelta, versate la restante mousse coprite con pan d spagna o savoiardi (se la mousse è troppo liquida, potete mettere in freezer tra un passaggio el’altro, altrimeni se è abbastanza sostenuta, potete fare tutto in una volta).

Coprire con pellicola e sistemare in freezer per almeno due ore o anche qualche giorno. Quando dovrete servire il dolce, liberatelo dal quadro, capovolgetelo direttamente sul piatto/vassoio che userete per il servizio, e lasciate scongelare in frigo per almeno due ore.
*Nota: congelare il dolce serve proprio per poterlo “maneggiare” e sformare. A temperatura di servizio (+4°C, ossia la temperatura di frigo) ha consistenza cremosa, impossibile da rivoltare o spostare con le spatole!

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Ulteriori accorgimenti e consigli:

  • Potete utilizzare la mousse alle pesche senza fare anche la gelée di yogurt, per dei bicchierini o un “tiramisù” (passatemi il termine per indicare un dolce stratificato con savoiardi).
  • Evitate di utilizzare la pellicola per foderare il fondo dello stampo. Per quanto possiate tirarla e stenderla si formeranno sempre delle grinze antiestetiche. Vedete foto sotto.
  • Se non avete un frullatore ad immersione, va bene anche utilizzare un normale robot da cucina o tritatutto a corda (es. Turbo chef della Tupperware). Anche se la frutta rimane a pezzettini il gusto non sarà compromesso e l’aspetto resta comunque piacevole alla vista. Sotto nella foto vedete le due texture. Quella non frullata l’ho usata per farcire una torta di compleanno estiva (tema Frozen!).

Beh… Che ne dite? Era un po’ che non vi davo una ricetta articolata e un pochino più impegnativa. Ne sentivate la mancanza, dite la verità! Spero vi sia piaciuta e che possiate provarla prima che l’estate finisca, approfittando del tempo libero delle ferie, magari proprio per festeggiare ferragosto.

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Crostata con gelatine di frutta (L. Montersino)

quadro d'autore

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Tiramisù al limoncello con gelée di fragole e cocco (Lemon, strawberry and coconut tiramisù)

Oggi dolce. E che dolce!!! Uno dei tiramisù più buoni che siano mai usciti dalla mia cucina! A rigore si tratta del il mio primo tiramisù alle fragole, non so perché sono sempre stata restia a questa “declinazione”.
Today dessert recipe! And… what a dessert!!! One of the best tiramisù ever made in my kitchen. Actually this is my firts strawberry tiramisù! I don’t know why but I was reluctant to it!

tiramisù limoncello fragole e cocco

I lettori veterani ricorderanno che proprio l’anno scorso avevo tentato l’impresa ma… senza le fragole per un piccolo disguido!!! Infatti questa è una variante del tiramisù al limoncello e cocco che vi avevo già proposto e che stavo per replicare quando mi sono ricordata che in freezer avevo di scorta ancora della gelée di fragole che sarebbe stato opportuno consumare.
I just upgraded a recipe I tried last year and add some strawberry gelée cubes which was stored in my freezer.

Insomma, da un’esigenza di riciclo all’insegna del “vediamo che ne esce fuori” è nata una ricetta spettagolosa!!! Tanto che a malapena sono riuscita a fotografarne un bicchierino!!! Un motivo in più per far scorta di gelée di frutti (qualsiasi frutto) in freezer oltre alla meravigliosa crostata che ormai credo tutti avete imparato a conoscere.
Thus… from a recycling need a spectacular gourmand dessert! Insomuch gourmand that I just was able to take a pic of a lonely grass!!! This is another reason why I suggest you to always have some fruits gelée in the freezer.

In teoria non dovrei nemmeno darvi la ricetta, qui e là per le ricette che vi ho nominato avete tutti gli elementi per arrivare al prodotto finito. Ma diciamo che sono buona e ve la ripropongo passo passo! ;D Occhio perché sembra lunga, ma si prepara in mezz’ora!
Here is the recipe. Don’t worry! It seems long and complicatd, but it will take at least 30 minutes!

Ingredienti per 6/8 persone o circa 15 bicchierini:

  • 250g biscotti da inzuppo (biscuits)
  • 250g mascarpone (mascarpone cheese)
  • 4 uova (eggs)
  • 8 cucchiai di zucchero (8 tbs sugar)
  • due cucchiai di limoncello (2 tbs lemon liqueur)
    per la gelée di fragole  (for the strawberry gelée)
  • 250g fragole frullate (strawberry or red fruits)
  • 90g zucchero (sugar)
  • 6g gelatina in fogli (isinglass)
  • qualche goccia di limone (some lemon drops)
    per la bagna al limoncello (for the lemon liqueur soak)
  • una tazzina di limoncello (an half cup of lemon liqueur)
  • 150g zucchero (sugar)
  • 150g acqua (water)
    per decorare (to decorate)
  • cocco grattugiato (grated coconut)
  • foglioline di menta (mint leaves)

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Procedimento – Directions

  1. Preparare la bagna: portare ad ebollizione 150g di acqua e 150g di zucchero e quando si fredda unire il limoncello. Vi consiglio di unirne poco per volta sino ad ottenere l’intensità desiderata e di lasciare da parte parte dello sciroppo per eventuali correzioni! Se desiderate un gusto più deciso ma “meno alcolico” fate bollire nello sciroppo anche della scorza di limone non trattato.
    For the lemon liqueur soak: boil the sugar and the water. When it is cold add the liqueur as you like it.
  2. Preparare la gelée: frullare la frutta e pesarne 250g. Scaldarne solo una parte al microonde o a bagnomaria e sciogliervi all’interno prima lo zucchero e poi la gelatina ammollata e strizzata (se necessario scaldare la purea ulteriormente), quindi unire la purea fredda. Colare la gelatina in uno stampo (va bene anche una teglia di alluminio rivestita di pellicola) in modo da ottenere uno strato di circa un centimetro. Trasferire in freezer e lasciar rassodare.
    For the fruit jelly: blend 250g of red fruits, warm a third part and melt it with the sugar and the icinglass, soaked and squeezed. Add the other blended fruit and let the jelly rest for a while (not in the fridge).
    Pour all the fruit jelly in square mold and put into the freezer until it is hard.

  3. Preparare la crema: Ormai lo sapete che non uso più le uova crude tal quali. Però sono affezionata alla “mia” ricetta di tiramisù, quindi ho adattato il metodo montersino alla mia ricetta (se preferite il metodo semplificato lo trovate qui): Separare gli albumi dai tuorli. In un pentolino scaldare una tazzina di acqua e 4 cucchiai di zucchero. Nel frattempo sbattere a schiuma gli albumi a media velocità in una ciotola di vetro o di acciaio (se non avete la planetaria, sistematevi con il vostro frullatore a mano vicino ai fornelli, in modo da poter controllare lo zucchero). Quando lo zucchero è a 121° versatelo a filo sugli albumi, e montate alla massima velocità sino a raffreddamento (procedimento per meringa italiana).
    For the tiramisù cream: Boil 4 tbs of sugar with a bit of water. When the sugar is at 250°F pour into the egg whites already wipping in the machine. Whip until the meringue is at room temperature. Repeat the same method for the yolks.

    meringa italianaRipetete la stessa operazione per i tuorli (otterete quindi una pàte à bomb, o base tiramisù), unire il mascarpone alla montata di tuorli (aiutandovi con le fruste). Infine incorporare la meringa italiana con movimenti dal basso verso l’alto. Aromatizzare con limoncello a piacere.
    Add to the yolks the mascarpone cheese using the eletric whisk. Then add the meringue with a spoon. Add some lemon liqueur as liked.

  4. Montaggio del dolce: Tirate fuori dal freezer la gelèe dii fragole e tagliatela a cubetti.
    Compose the dessert: Cut in little cubes the strawberry gelée when it is still frozen.
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    Inzuppate i biscotti nella bagna al limoncello e sistemarli nei bicchierini o in una ciotola grande. Aiutandovi con un cucchiaio o un sac à poche riempire per un terzo il bicchierino di crema al mascarpone, quindi adagiare sulla crema altri biscotti inzuppati, qualche cubetto di fragola gelée e ricoprire con altra crema.
    Soak the biscuits into the liqueur soak and put them into the glasses or in a bowl. Using a spoon or a sac à poche pour the tiramisù cream into the glasses. Add some gelée cubes, some other biscuits and cover with other tiramisù cream.

  5. Decorare la superficie con cubetti di gelée, farina di cocco e foglioline di menta. Lsciarli almeno un paio di ore nel frigo prima di servire, se resistete!!!
    Decorate with strawberry gelée cubes, grated coconut and some mint leaves. Let them rest into the fridge for two hours (should you resist!) then serve!

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Naturalmente al posto delle fragole potete usare pesche, melone, ciliegie… qualsiasi altro frutto vi piaccia! Ovviamente utilizzando dei biscotti senza glutine la ricetta è adatta anche ai celiaci.
You can use the fruits you prefer, abd should you use gluten free biscuits the recipe will is totally gluten-free.

Con questa ricetta partecipo al contest Freddo d’estate! Partecipate anche voi, in palio una planetaria Kitchen Aid!


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bicchierini tiramisù Tiramisù torronato Crostata con gelatine di frutta (L. Montersino)

Giardino di fragole (Strawberry field mousse cake)

Prima che le fragole non siano più disponibili sui banchi dell’ortofrutta DEVO darvi questa meravigliosa ricetta di Montersino. Una torta perfetta per dare il benvenuto all’estate (o alle ferie se le avretein questi giorni, visto che il procedimento è lunghetto): Giardino di Fragole.

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Il 30% di voi magari conosce già questa torta ed il 60% dirà “e ma io la meringa italiana non la farò mai”. La mia missione, perciò, è innanzi tutto farvi innamorare della meringa italiana (e lo dice una a cui a sentir la parola meringa le si drizzavano i capelli in testa) e di conseguenza farvi acquistare un termometrino da cucina. Fidatevi di me e queste nuvolette bianche, impalpabili, profumate e dolcissime saranno un raggio di luce anche nelle giornate nate storte! Per non parlare delle ricette meravigliose che la conterranno!!! Come questa, appunto.

La torta si compone di due strati di pan di spagna bagnato con limoncello alternato a della mousse di fragole. In cima una gelée di yogurt con dentro incastonate fettine di fragola. Bella e buona. Fatta la meringa (che non è affatto complicata e si può fare anche con un frullino a mano) il resto è davvero semplicissimo. Vediamo i singoli composti e poi il montaggio del dolce.

Le dosi che seguono sono adatte per uno stampo tondo di 24/26 cm oppure un quadro d’acciaio di 24cm di lato (sarebbe 1/4 della dose che da Montersino!).

Organizzazione: In un momento X della vostra vita avete preparato il pan di spagna e lo avete congelato, tenuto da parte,…
In un altro momento X preparerete la meringa (vedi ricetta sotto) e anche questa potrete tranquillamente congelare, con in più il vantaggio che non si indurirà mai per l’alta presenza di zucchero!
Ricordate, se il momento X della meringa coincide con il giorno stesso in cui vorrete fare questo dolce, la meringa è la prima cosa da preparare (magari mentre cuoce il pan di spagna!).

Per la meringa italiana

  • 85 gr: di albume (circa tre albumi piccoli)
  • 150gr: di zucchero
  • 30 gr: di acqua

Come si fa: In un pentolino versare prima l’acqua e poi lo zucchero (così state certi che tutto lo zucchero si bagna) e mettere sul fuoco. Dovrà bollire e raggiungere i 121°.
Se non avete un termometro i 121° sono raggiunti quando prelevando con un cucchiaino un po’ di sciroppo e toccandolo con le dita bagnate in acqua ben fredda, formerete nelle dita una pallina morbida .
Mentre lo zucchero arriva a temperatura, in una ciotola di vetro o di acciaio (non usate la plastica per la meringa italiana!) iniziate a montare leggermente gli albumi a velocità media. Quindi versate a filo, sul bordo della ciotola (non sulle fruste, altrimenti schizza via) lo zucchero a 121°, mettete le fruste alla massima velocità e montate quasi sino a raffreddamento (circa 40°). Ovviamente se avete la planetaria nel frattempo potete far altro!!!
Per maggiori info sull ameringa italiana potete vedere il post dedicato cliccando qui.  Oppure, potete vedere direttamente la spiegazione di Montersino dal minuto 2,15 in poi! Occhiolino

*Ovviamente la meringa può preparare in anticipo e può anche essere congelata (rimanendo sempre soffice per l’alta presenza di zucchero).
Notate che in questa maniera ottenete una montata di albumi e zucchero non solo molto più stabile ma soprattutto pastorizzata: l’alta temperatura ha ucciso tutti i batteri e potete ritenervi al sicuro da rischi di salmonella e simpaticherie varie!

Per lo strato di gelée di yogurt e fragole:

  • 250g di yogurt bianco intero
  • 70g di zucchero
  • 6g di colla di pesce
  • 30g di destrosio o zucchero
  • 1/2 cucchiaino di succo di limone
  • 200g fragole tagliate a fettine

Come si fa: Mettete in ammollo in acqua fredda la gelatina in fogli (colla di pesce). Scaldate nel microonde o a bagnomaria una parte dello yogurt (poco meno di 100g). Se si separa facendo dei grumi, non allarmatevi, è normale! Sciogliete nello yogurt caldo lo zucchero, il destrosio e la gelatina ben strizzata (se necessario scaldate ancora). Quando è tutto ben sciolto aggiungete anche il resto dello yogurt.
Foderate il fondo di uno stampo tondo o quadrato con pellicola tenendola ben tesa, (es. vedi qui). Poggiate lo stampo su una teglia/tagliere che utilizzerete per spostare il dolce nelle fasi di lavorazione.
Sistemate in maniera casuale le fettine di fragola sulla pellicola (questa sarà la superficie del dolce e quindi la parte bella) e ricoprire con il composto di yogurt.
Mettere a riposare in freezer per 15 min. Nel frattempo dedicatevi alla mousse di fragole.
*Sinceratevi prima di spostare il dolce che nel freezer ci sia spazio per accogliere lo stampo E che non dobbiate inclinarlo per farlo entrare nel freezer. In questo caso fate come suggerisce la mia amica Daniela.

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Per la mousse di fragole:

  • 250 g di purea di fragole
  • 10g di colla di pesce
  • 250g di panna
  • 125g di meringa italiana

Come si fa: Scaldate una parte (meno di 100g) della purea di fragole (fragole pulite e frullate, considerate uno scarto di circa 100g per stare sicuri), come per la gelée di yogurt, sciogliete nella purea calda la colla di pesce. Quindi unite la purea fredda.
Mescolare con movimenti dal basso verso l’alto la meringa italiana alla purea di fragole, quindi unire la panna montata, sempre con movimenti dal basso verso l’alto. Fatto! (ed è ottima così, anche senza il resto della torta, da servire in coppette).
* Se utilizzate meringa congelata, tiratela fuori dal freezer al momento di unirla alla purea di fragole. Se la purea dovesse essere ancora un po’ troppo calda attendete qualche minuto prima di procedere.

Per completare la torta:

  • bagna al limoncello (stessa quantità zucchero e acque e limoncello secondo il vostro gusto)
  • 200g di pan di spagna (se usate uno con farina di riso la torta sarà completamente senza glutine)
  • Fragole fresche per decorare (facoltative)

Ora che abbiamo tutte queste belle cose vediamo come montare la torta.

Ricapitolando: abbiamo fatto la gelée di yogurt e messa a rassodare nello stampo in freezer. Nel frattempo in meno di 15 minuti abbiamo preparato la mousse di fragole. Ora tiriamo fuori dal freezer lo stampo e versiamo direttamente sulla gelée ormai rappresa metà della mousse di fragole. Quindi ricopriamo con uno strato di pan di spagna. Dopo aver posizionato il pan di spagna sulla mousse, bagnatelo con la bagna al limoncello.

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Versare la restante mousse sul pan di spagna, e ricoprire di nuovo con pan di spagna bagnato al limoncello.
Coprire con pellicola e sistemare in freezer per almeno due ore o anche qualche giorno. Quando dovrete servire il dolce, liberatelo dal quadro, capovolgetelo direttamente sul piatto/vassoio che userete per il servizio, e lasciate scongelare in frigo per almeno due ore.
*Nota: congelare il dolce serve proprio per poterlo “maneggiare” e sformare. A temperatura di servizio (+4°C, ossia la temperatura di frigo) ha consistenza cremosa, impossibile da rivoltare o spostare con le spatole!

Già la sento la vostra domanda: ma come? mica si può mettere rimettere in freezer qualcosa di scongelato per poi ricongelarlo. Quindi non è vero che posso preparare in anticipo pan di spagna e meringa!!?
Dissipiamo gli equivoci: lo scongelamento presuppone che l’alimento tirato fuori dal freezer passi dalla temperatura –18 a temperatura ambiente (+20). Questi passaggi (preparazione della mousse, montaggio del dolce…) vanno fatti in maniera rapida. Non deve trarvi in inganno il fatto che il pan di spagna e la meringa siano morbidi! La morbidezza è data dalla presenza di zucchero (che è un anticongelante), per cui anche se la consistenza non è dura come il ghiaccio, è della temperatura che dovete tenere conto! Occhiolino

Va bene, le chiacchiere sono tante e il tempo stringe. Devo andare dal parrucchiere e poi preparare la valigia! Me ne vo al mare, anzi MARE, nel mio amato Salento! Eccovi qua questa superdelizia. Al mio rientro voglio vedere il vostro giardino di fragole (o pesche, albicocche, ciliegie… quello che vi piace!!!)Sciauuuuu!

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