Tiramisù su stecco (Tiramisù on a Stick)

Nel post precedente quando abbiamo parlato dei Savoiardi vi ho dato un’anticipazione della ricetta di oggi: tiramisù su stecco, ovvero una morbidissima goduriosissima mousse al mascarpone e cioccolato bianco, adagiata su un biscotto savoiardo, avvolta da una glassa al cioccolato… il tutto formato lollipop! All’apparenza un gelato, in realtà il tiramisù più godurioso che possiate mai immaginare di portarvi a spasso! Irresistibile! Un peccato non provarlo!
At the end of the last post I mentioned that we were to talk about that amazing lollipop shaped tiramisù ! What are we talking about? White chocolate and mascarpone mousse matched with a savoiardo biscuit, cuddled by a chocolate icing… all on a ice cream stick. It seems an ice cream, but it is the most delicious tiramisù you’ll ever carry around !

lollipop tiramisù

Naturalmente condizione imprescindibile della ricetta è che facciate da voi i savoiardi e che li cuociate con lo stecco di legno, in modo che il biscotto abbia la forma giusta e sia ben fissato al supporto. Come avete visto però preparare i savoiardi in casa non è assolutamente difficile! Allora siete pronti?
Of course you are expected to prepare also the savoiardo biscuits, since you will need them in a different shape that the one you shall find around, and becouse they need to have inside the “ice cream stick”. So, are you ready?

Ingredienti (Ingredients)

  • 400g savoiardi (savoiardo biscuits – here the recipe of ladyfingers biscuits)
    per la crema al mascarpone e cioccolato bianco:
    (for the white chocolate and mascarpone mousse)
  • 125g crema pasticcera  (custard)
  • 300g cioccolato bianco (white chocolate)
  • 350g mascarpone (mascarpone cheese)
  • 250g panna montata (whipped cream)
  • 5g caffè macinato (coffee powder)
    Per completare:
    (To complete)
  • 150g cioccolato fondente 70% (plain chocolate)
  • 100g burro di cacao o olio di riso o semi di arachide (peanut oil or cocoa butter)
  • cacao in polvere (cocoa powder)
  • caffè espresso preparato al momento (italian espresso coffee)

Preparazione (Method):

Se qualcosa non è chiaro potete sempre fare riferimento al video di Montersino.

  1. Preparare i savoiardi: preparate l’impasto dei savoiardi seguendo la ricetta che trovate qui ovvero quella da voi collaudata in passato. Sistemate degli stecchini di legno (come quelli del gelato) su una teglia coperta con carta da forno, opportunamente distanziati, e formate i savoiardi della forma che preferite (tondi o lunghi) con una bocchetta liscia di diametro 10/12mm. Infornate e cuocete normalmente. Durante la cottura il bastoncino di legno si salderà perfettamente al biscotto, come vedete in foto.
    (Prepare the savoiardo biscuits as per the previous recipe but cook them on some ice cream stick: put the sticks on the baking tin, then squeeze the batter on the sticks , and bake. You can shape them as you prefer)
    savoiardi su stecco
  2. Preparate la crema al mascarpone e cioccolato bianco: scaldare leggermente la crema pasticcera (anche nel microonde) a parte fondere il cioccolato bianco (a bagnomaria o nel microonde, in quest’ultimo caso fate attenzione perché potrebbe bruciare) e unirlo alla crema pasticcera. Quando il composto è ben stemperato (una temperatura di circa 25°C) unire anche il mascarpone e la panna montata. Aromatizzare il tutto con un pizzico di caffè macinato (quello che usate per la moka) e a piacere un po’ di liquore al caffè.
    (Prepare the mousse: melt the chocolate and mix it with the custard. If needed lightly warm up the custard in the microwave. When the custard and the chocolate mixture is at room temperature, add the mascarpone cheese and the whipped cream. Add a pinch of coffee powder.)
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  3. Trasferite la mousse così ottenuta in un sac à poche con bocchetta liscia delo stesso diametro di quella usata per formare i savoiardi (10/12mm).
    (Put the mousse in a sac à poche with the same tip you used to shape the savoiardo biscuits)
  4. Sistemare i savoiardi un una teglia o un vassoio che possa poi essere messo dritto nel vostro freezer. Bagnare leggermente i savoiardi con il caffè appena fatto (eventualmente zuccherato o allungato con dell’acqua, a seconda dei vostri gusti, io ho usato caffè non zuccherato, perché la mousse è abbastanza dolce). Non eccedere con la bagna, altrimenti rischiate che il biscotto non rimanga sullo stecco, utilizzate un pennellino se possibile.
    (Put the savoiardo biscuits in a pan which can be put in your freezer. Lightly soak them with some coffee – I prefer it without sugar for this recipe – Not too much soak to avoid the biscuits to fell down from the stick!)
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  5. A questo punto spremere la mousse al cioccolato bianco su ogni savoiardo. Quindi trasferire in congelatore e far rassodare per bene (oppure conservateli così in freezer per qualche settimana e poi andate avanti con la ricetta quando li vorrete servire)
    (Then squeeze the mousse on the soaked biscuits and store in the freezer)2012-12-16 14.32.57
  6. Al momento del servizio preparare la copertura al cioccolato: fondere il cioccolato in un recipienti piuttosto profondo e diluirlo con del burro di cacao o dell’olio di riso o di semi di arachidi. Importante: il recipiente deve essere abbastanza profondo in modo che possiate immergere i vostri tiramisù completamente nel cioccolato. Il cioccolato va necessariamente diluito con dell’olio di semi o con del burro di cacao, altrimenti lo strato che si formerà sarà troppo spesso e duro. Se usate il burro di cacao la copertura sarà non solo sottile ma anche croccante. Cmq l’olio di semi va benissimo!
    (When you want to serve the lollipop tiramisù prepare the chocolate icing: melt the chocolate in a bowl high enough to contain the biscuits. Mix the melted chocolate with some peanut oil or cocoa butter to avoit the icing to be too much thick or hard)
  7. “Inzuppare” completamente i savoiardi da congelati nella copertura al cioccolato, lasciar scolare l’eccesso, quindi spolverarli di cacao e sistemateli su carta da forno giusto il tempo di far solidificare il cioccolato (pochissimi minuti). Dunque servire! Si scongelano in 10/15 minuti.
    (Dip the savoiardo when they are still frozen in the chocolate icing, then cover them vit cocoa and let the chocolate become hard – some minutes, not more. Wait 10/15 minutes to letthe mousse become soft again and serve them)
    lollipop tiramisù

Vi assicuro che la ricetta sembra lunga e complicata (come quasi tutte le ricette del Maestro Montersino), ma non è nulla di trascendentale! E in ogni caso la bontà della mousse al mascarpone e cioccolato bianco vi ripagherà di ogni fatica! Ve lo garantisco! Sono meravigliosi! Bontà tutta da addentare! ;D
(I assure you they are luscious and delicious! The recipe is not too much complicated as it could seem, I assure you! Try them and then you will come here again and say “thank you Cle!”)

lollipop tiramisù


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Mini Tiramisù Zuppa inglese in coppa di Cle tiramisù da passeggio

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Più lo mandi giù e più ti tira su! (The more you swallow it, the more it pick you up!)

Oggi è la giornata mondiale della cucina italiana. Quest’anno si celebra il Tiramisù, il dolce a base di savoiardi inzuppati nel caffè e crema al mascarpone. Esistono innumerevoli versioni del tiramisù e molte, diciamolo, non potrebbero a rigore portare questo nome. In questo blog stesso ne avete trovate diverse varianti, molte con la firma di Luca Montersino.
(Today they celebrate the Italian cuisine day. This year, today, the world is celebrating the Tiramisù, the most famous Italian dessert. His name means “pick me up” and it refer to the energy you receive from the coffee, the cocoa and the egg and mascarpone cream. The more you eat… the more it will pick you up!)

Avevo tra le bozze il tiramisù su stecco e il tiramisushi… ma ho deciso di celebrare questo giorno all’insegna della semplicità, riproponendo ai nuovi amici la mia ricetta storica, perfetta del tiramisù. Quella che faccio da anni e che ha preso sempre decine e decine di pollici in su. Anzi. Gli amici che hanno assaggiato la mia versione e quelle di Montersino hanno preferito il mio! Sorpresa
(Here passed so many Tiramisù interpretation, and I have some other to share with you! But today I want to share with you my classic recipe, the one my friends belove, even those who tasted Mr Montersino ones!)

Alla mia ricetta tradizionale ho però applicato il metodo della “cottura” delle uova con lo sciroppo di zucchero. In pratica, invece di utilizzare tuorli e albumi crudi, preparo una meringa italiana da una parte e una pate à bomb dall’altra, e poi via con la preparazione tradizionale.
(However sometimes I apply to my recipe, Mr Montersino advices, so I’m going to provide you with both versions)

tiramisù cle

La variante che vi propongo rispetto alla ricetta tradizionale, è quella di utilizzare come base non dei savoiardi, ma una torta al cioccolato (per esempio quella che ho postato qui). Posso assicurarvi che il risultato è assolutamente spet-ta-go-lo-so!!!
(I suggest you to try the Tiramisù with a chocolate cake. I assure you it is really spectadelicious!!!)

Ingredienti per circa 6/8 persone:
(Ingredients for 6/8 servings)

  • torta al cioccolato (a chocoalte cake, feel free to use this recipe )
  • 250g mascarpone  (mascarpone cheese)
  • 4 uova (4 eggs)
  • 8 cucchiai di zucchero (8 tbs sugar)
  • 200ml di caffè ristretto (italian style espresso coffee)
  • cacao amaro per decorare (cocoa powder)
  • san marzano borsci o liquore al caffè (coffee liqueur)

Procedimento:
(Directions)

  1. Preparare il caffè. E’ bene utilizzare caffè appena preparato e non caffè avanzato o peggio vecchio di qualche giorno. Zuccheratelo a piacere oppure correggetelo con del liquore (es liquore al caffè o san marzano borsci).
    (Prepare the coffee: I suggest you to prepare the coffee when you need it. Do not use coffee leftovers. Add sugar as you prefer and/or some liqueur)
  2. Preparare la crema: (utilizzo a crudo) Separare gli albumi dai tuorli e montare i primi a neve fermissima. In una ciotola piuttosto capiente lavorare lo zucchero con i tuorli e sbatterli con le fruste sino a che la crema non diventa liscia e chiarissima, quasi bianca. Aggiungere il mascarpone ed amalgamarlo sino a che non ci saranno grumi aiutandovi con una frusta elettrica. Incorporare gli albumi con movimenti dl basso verso l’alto per non smontarli.(Prepare the cream: – raw method- whip the egg whites. Whip the yolks with the sugar until smooth and light. Then add the mascarpone cheese and finally the wipped whites.)
    (con zucchero cotto a 121°) In un pentolino mettere un paio di cucchiai di acqua e 4 cucchiai colmi di zucchero, portare il tutto a 121° quindi versare a filo in una ciotola in cui avrete iniziato a sbattere gli albumi (meringa italiana). Montare fino a raffreddamento e mettere da parte.
    Allo stesso modo, portare a 121° altri 4 cucchiai di zucchero con poca acqua, versare lo sciroppo a filo sui tuorli che avrete iniziato a sbattere con una frusta. Montare sino a raffreddamento, quindi unire il mascarpone.(italian meringue method – melt 4 tbs of sugar with 2 tbs water and boil until the soft ball stage. Then add to the whipped egg whites and whip until they are at room temperature. Do the same thing with the yolks. Mix the yolks with the mascarpone cheese, then add the meringue. )
    Unire la meringa alla patè à bombe. A piacere aromatizzate con del liquore.
    (Add some liqueur if you like it)
  3. Montaggio del dolce: tagliate la torta al cioccolato in tre dischi. In una ciotola abbastanza capiente alternare due strati di torta al cioccolato bagnata con il caffè e la crema al mascarpone.
    Terminate decorando con dei cubetti di torta al cioccolato sulla superficie della crema e una leggera spolverata di cacao.
    (Alternate two chocolate cake layers to two cream layers. Decore with some chocolate cake checks and a dust of cocoa)

tiramisù cle

Buoni tiramisù a tutti! Sorriso


P1010367.jpg tiramis-limoncello-cocco-fragole.jpg Mini Tiramisù

Mini Tiramisù (One bite size tiramisù)

Non si può dire che non abbia tenuto contenti/e i lettori che prediligono le ricette semplici, veloci, poco complicate e con pochi passaggi negli ultimi mesi. Quindi non voglio sentire lamentele per la ricetta di oggi: Natale si avvicina e c’è bisogno di ricettuzze in grado di stupire i nostri amici, e poi… gli stampi a mezza sfera in silicone della Silikomart che ho donato ad alcuni di voi sono già arrivati a destinazione da un pezzo, avete bisogno di altre ricette/idee con cui utilizzarli, no?
Don’t say I didn’t satisfy the request of “simple” recipes in the last two months, easy, with a few steps, ingredients… I indeed did that and today I don’t want to hear people saing “Oh! another complicated recipe!!!!”. Christmas is coming and we all need spectacular recipes to make our friends and guests just say “oooooooooohhhhhhhhh!”.

mini tiramisù - one bite size tirmisù

Oggi parliamo di Mini Tiramisù: i sapori del tiramisù in formato boccone, naturalmente frutto del genio di Montersino. A proposito di tiramisù… prestissimo un “reboot” della mia storica ricetta “casalinga”, che ha ricevuto complimenti, elogi a più non posso, ed è sempre stato etichettato come “il più buono mai assaggiato” da chiunque lo avesse provato, soprattutto (e so’ soddisfazioni) a quelli a cui ho fatto anche assaggiare le mille declinazioni firmate Montersino!!!! ;D
Today recipe: One Bite Size Tiramisù! The classic tiramisù flavours all in a small size fit your finger! Another Montersino’s recipe! But is coming soon my own personal tiramisù recipe, that my all my friends belove and that was crown ad the king of all tiramisù they have ever eaten, included Montersino’s ones! These are indeed a pleasure for me!!!

Ma passiamo alla ricetta di oggi! Visto che tra una fase e l’altra della preparazione serve il freezer, le parti che compongono il mignon possono essere preparate in giornate diverse ed assemblate solo al momento del servizio. In questo modo avrete dei dolcetti spettagolosi sempre pronti da servire ai vostri ospiti!!! Occhiolino
Please note that the three components of such tiramisù (i.e., shortcrust pastry, mascarpone jelly mousse and coffee gelée) can be easily made in different days and stored in the freezer until you will assemple them. 😉 Here we go!

Con queste piccole delizie partecipo al contest di La cuoca dentro dedicato alla pasticceria formato mini!

Ingredienti – Ingredients:

  • 200g pasta frolla bianca o al cacao – shortcrust pastry
    Per la crema al mascarpone gelatinata – For the jelly mascarpone mousse
  • 90g tuorli (circa 5) (5 yolks)
  • 170g zucchero (sugar)
  • 50g acqua (water)
  • semi di 1/2 bacca di vaniglia (1/2 vanilla berry seeds)
  • 250g mascarpone (mascarpone chees)
  • 250g panna (cream)
  • 7g gelatina in fogli (isinglass)
  • due cucchiai di liquore al caffè o San Marzano Borsci  (2tbs coffee liqueur)
    Per la gelatina al cioccolato e caffè For the choco-coffe gelée
  • 80g caffè espresso (italian style espresso coffee)
  • 80g acqua (water)
  • 100g zucchero (sugar)
  • 75g panna (cream)
  • 25g cacao amaro in polvere (cocoa powder)
  • 12g colla di pesce in fogli (isinglass)*
  • 90g cioccolato fondente ( plain chocolate)
    Per decorare – To decorate
  • 10g chicchi di caffè (coffee beans)
  • oro in polvere per alimenti (gold food coloring powder)

*Sembra tanta, ma la dose è corretta!! Non diminuitela altrimenti il composto rimarrà liquido!
*Maybe the isinglass dosage will seem to you too high. It is not so! 😉

Procedimento – Directions:

    1. Preparare la crema tiramisù: Versare l’acqua e lo zucchero in un pentolino e portare a 121° (se non avete un termometro, lo zucchero è a 121°C quando prelevando un po’ di zucchero con un cucchiaino e immergendolo in acqua ghiacciata otterrete tra le dita una pallina morbida (vedi foto)
      Prepare the mascarpone jelly mousse:Boil the water and the sugar until the “soft ball stage” (more information clicking here)
      cottura zucchero 121° - sugar soft ball
      Se non volete fare la prova della pallina morbida…fate bollire per bene lo zucchero per circa 3 minuti a fiamma viva! Versare lo sciroppo di zucchero ottenuto sui tuorli che avrete già cominciato a sbattere con un frullino elettrico (o in planetaria) in una ciotola di acciaio o di vetro. In foto ho utilizzato il frullino a mano per dimostrarvi che “SI PUO’ FARE”. Il consiglio e di sistemarvi, se possibile, vicino ai fornelli! Non chiedetemi come ho fatto a scattare la foto mentre tenevo con una mano il frullino e l’altra il pentolino!!!
      While the sugar is cooking whip the yolks. When the sugar is ready puor it in the yolks and continue whipping. Do not ask me how I took the picture below… You do not want to know!!!
      pat à bomb
      Unire anche la gelatina ammollata e montare sino a raffreddamento. Otterrete una massa chiara e gonfia (vedi foto).
      Add the isinglass already soaked. and continue whipping. You will obtain a flown and clear mixture.
      Importante: Non aspettate troppo per aggiungere la gelatina, altrimenti farà fatica a sciogliersi (testato!). Dopo aver aggiunto lo zucchero, far mescolare qualche secondo e poi giù subito la gelatina.
      Important: do not wait to much to add the isinglass! Add it just after the sugar. pate à bomb
      A parte montate la panna ed il mascarpone insieme. Quando la montata di uova e zucchero è a temperatura ambiente, pesatene 400g ed unirvi mascarpone e panna montati. Aromatizzare con liquore al caffè (mia variante). E’ importantissimo: Pesare la base tiramisù (uova e zucchero+geletina) prima di aggiungere la panna ed il mascarpone, altrimenti sbilanciate la ricetta e la gelatina non tira la crema a sufficienza, per cui scivolerà via senza creare un bello strato spesso (sperimentato anche questo!).
      In another bowl whip the cream and the mascarpone cheese togheter. Add to the wipped cream 400g of the egg mixture. Not more!
      mousse al mascarpone
      Nota: l’utilizzo dello zucchero a 121° serve per pastorizzare le uova. Se non volete procedere in questa maniera perché siete certe della provenienza e genuinità delle uova, potete tranquillamente sbattere come d’abitudine uova e zucchero, senza utilizzare l’acqua ovviamente. In questo caso potrete sciogliere la gelatina nel liquore che avrete riscaldato (è sufficiente raggiungere i 50°). Oppure usate i tuorli già pastorizzati in brik, sbatteteli con lo zucchero, senza acqua e procedete come sopra.
  • Travasare il composto ottenuto in un sac à poche e colarlo negli stampini da tartelletta o da mini savarin. Trasferite in freezer e fate indurire. Pour the mascarpone mousse in the molds. Let them rest in the freezer.
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  • Preparare la gelée di cioccolato e caffè: portare a bollore l’acqua, il caffè e lo zucchero. Quindi unire la panna ed il cacao. Portate a bollore di nuovo. Togliere dal fuoco, incorporare il cioccolato fondente e, quando questo è ben sciolto, la colla di pesce già ammollata e strizzata. Emulsionate e colate negli stampini a mezza sfera. Trasferire in freezer e fare indurire.
    Prepare the choco-coffee jelly: boil the water with coffee and sugar. Add the cream and the cocoa powdre. Boil again. Add the plain chocolate, then add the soaked isinglass. Pour in the half sphere molds and let them rest in the freezer.
    gelèe cioccocaffè
  • Per la pasta frolla: potete preparare la frolla in un momento X della vostra vita e conservarla in freezer. Stesso dicasi per le singole parti che comporranno il mignon. Se non avete una vostra ricetta collaudata potete seguire quella che propongo qui. Ricavatene dei biscotti tondi del diametro leggermente superiore a quello della base del vostro mignon. Cuocere e tenere da parte (possibile congelare il prodotto cotto)
    Prepare some round biscuits a little bit larger than the mascarpone mini mousse.
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  • Assembliamo il mignon: su ogni dischetto di frolla sistemate la mini mousse al mascarpone e una cupoletta di gelée al cioccocaffè. Potete utilizzare come “colla” un goccino di crema pasticcera, se ne avete.
    Assemble the mini tiramisù. Should you like you can use a drop of custard as “glue” if you had some of it!
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  • Decorare con chicchi di caffè. Per una versione più chic con un pennellino spargete un po’ di oro alimentare in polvere sui chicchi di caffè.
    Decorate with coffee beans and a pinch of gold powder.

mini tiramisù - one bite size tirmisù

Non fatevi spaventare dalla quantità di foto e dalla apparente lunghezza del procedimento! Ho voluto solo mostrarvi passo passo come fare la base tiramisù pastorizzata. Ma, come vi o detto, utilizzando tuorli già pastorizzati (si vendono in brik) vi risparmiate il passaggio della cottura dello zucchero. Buon fine settimana e buoni pasticci da Cle!

mini tiramisù - one bite size tirmisù


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