Giardino di Pesche, il dessert perfetto per l’estate

(English version – with strawberries – here)

Se ve lo state chiedendo, si, questo dolce è una rivisitazione della Giardino di Fragole di Montersino e praticamente è diventata per me un grande classico in estate (e soprattutto per il compleanno di mia figlia in agosto) quando le pesche abbondano e le fragole sono ormai sparite dai banchi della frutta.

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Se non conoscete l’originale, si tratta di una mousse alla frutta, alternata con pan di spagna (o savoiardi se non volete del tutto accendere il forno) e sormontata da una gelée allo yogurt. Fresca e particolare, stupirà e delizierà tutti i vostri ospiti.

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L’esecuzione del dolce è articolata, ma se avete già pronto il pan di spagna, non avrete grosse difficoltà. Per esperienza posso dirvi che il passaggio in freezer è utile ma non strettamente necessario (per cui se non avete spazio sufficiente in freezer, potete ugualmente procedere con il frigo).

Le dosi che seguono sono adatte per uno stampo tondo di 26 cm oppure un quadro d’acciaio di 24cm di lato.

Per lo strato di gelée di yogurt e fragole:

  • 250g di yogurt bianco intero
  • 100g di zucchero
  • 6g di colla di pesce
  • 1/2 cucchiaino di succo di limone
  • 1 pesca tagliata a fettine sottili (vanno bene anche le pesche sciroppate)

Per la meringa italiana
(ve ne serviranno 125g di composto finale)

  • 85 gr: di albume (circa tre albumi piccoli)
  • 150gr: di zucchero
  • 30 gr: di acqua

Per la mousse di pesche:

  • 250 g di purea di pesche (fresche, non sciroppate)
  • 10g di colla di pesce
  • 250g di panna
  • 125g di meringa italiana (pesatene 125g dal composto preparato in precedenza)

Per completare la torta:

  • sciroppo di pesche (liquido di conserva delle pesche sciroppate)
  • uno shot di liquore di vostro gradimento a scelta tra limoncello, strega o amaretto
  • 200g di pan di spagna oppure savoiardi (se usate pan di spagna preparato con farina di riso la torta sarà completamente senza glutine)
  • pesche fresche e granella di pistacchi per decorare (facoltative)

Occorrente e attrezzatura:

  • stampo a cerniera
  • fogli di acetato (oppure carta da forno)
  • frullatore ad immersione

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Procedimento:

Nota: La torta va “montata” al contrario, e cioè il fondo della torta durante la lavorazione sarà poi la superficie (la parte bella). Vi consiglio vivamente di montare il dolce su un foglio di acetato o carta da forno ben stesa per avere un effetto liscio sulla superficie del dolce.

Preparare la gelée di yogurt: Mettete in ammollo in acqua fredda la gelatina in fogli (colla di pesce). In una ciotola mescolare lo yogurt con lo zucchero. Quindi scaldate in una ciotolina la gelatina ammollata e strizzata quel poco che basta per farla sciogliere ed unitela allo yogurt.
Preparate lo stampo a cerniera che dovrà contenere la torta, tenendo a mente che dopo che si sarà solidificata dovrete sformare e capovolgere il dolce senza danneggiarlo, soprattutto per quel che riguarda il “fondo” della torta che sarà la parte in vista.
E’ bene perciò foderare sia i bordi che il fondo dello stampo con dell’acetato o della carta da forno. In alternativa potete usare uno stampo in silicone purchè dal fondo liscio e dai bordi alti almeno 5 cm. Ricordatevi di metterlo subito su un vassoio che entri nel vostro freezer, senza inclinarlo.
Sul fondo dello stampo disponete a piacere le fettine di pesca. Quindi versatevi sopra la gelatina allo yogurt appena preparata. Trasferite in frigo o in freezer per far rapprendere, intanto proseguite con la preparazione. Sotto nella foto vedete i passaggi descritti ma con le fragole.

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Per preparare la meringa italiana: In un pentolino versare prima l’acqua e poi lo zucchero (così state certi che tutto lo zucchero si bagna) e mettere sul fuoco. Dovrà bollire e raggiungere i 121°. Se non avete un termometro i 121° sono raggiunti quando prelevando con un cucchiaino un po’ di sciroppo e toccandolo con le dita bagnate in acqua ben fredda, formerete nelle dita una pallina morbida .
Mentre lo zucchero arriva a temperatura, in una ciotola di acciaio (non usate la plastica per la meringa italiana!) iniziate a montare leggermente gli albumi a velocità media. Quindi versate a filo, sul bordo della ciotola (non sulle fruste, altrimenti schizza via) lo zucchero a 121°, mettete le fruste alla massima velocità e montate quasi sino a raffreddamento (circa 40°).
Per maggiori info sulla meringa italiana potete vedere il post dedicato cliccando qui.

Preparare la mousse alle pesche: Mettete in ammollo in acqua fredda la dose di gelatina prevista per la mousse, poi scaldatela nel microonde o a bagnomaria quanto basta per scioglierla. Dissolevete la gelatina nelle pesche frullate. Aggiungete due cucchiai di meringa per dare una consistenza più aerata alla purea, mescolando con una frusta in maniera energica. Quindi aggiungete la restante meringa (tot. 125g) con movimenti delicati dal basso verso l’alto.
Infine unire la panna montata, sempre con movimenti dal basso verso l’alto. Fatto! (ed è ottima così, anche senza il resto della torta, da servire in coppette).

Versate metà della mousse ottenuta sulla gelée di yogurt nello stampo. Adagiate sulla mousse uno strato di pan di spagna o savoiardi imbevuti con la bagna prescelta, versate la restante mousse coprite con pan d spagna o savoiardi (se la mousse è troppo liquida, potete mettere in freezer tra un passaggio el’altro, altrimeni se è abbastanza sostenuta, potete fare tutto in una volta).

Coprire con pellicola e sistemare in freezer per almeno due ore o anche qualche giorno. Quando dovrete servire il dolce, liberatelo dal quadro, capovolgetelo direttamente sul piatto/vassoio che userete per il servizio, e lasciate scongelare in frigo per almeno due ore.
*Nota: congelare il dolce serve proprio per poterlo “maneggiare” e sformare. A temperatura di servizio (+4°C, ossia la temperatura di frigo) ha consistenza cremosa, impossibile da rivoltare o spostare con le spatole!

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Ulteriori accorgimenti e consigli:

  • Potete utilizzare la mousse alle pesche senza fare anche la gelée di yogurt, per dei bicchierini o un “tiramisù” (passatemi il termine per indicare un dolce stratificato con savoiardi).
  • Evitate di utilizzare la pellicola per foderare il fondo dello stampo. Per quanto possiate tirarla e stenderla si formeranno sempre delle grinze antiestetiche. Vedete foto sotto.
  • Se non avete un frullatore ad immersione, va bene anche utilizzare un normale robot da cucina o tritatutto a corda (es. Turbo chef della Tupperware). Anche se la frutta rimane a pezzettini il gusto non sarà compromesso e l’aspetto resta comunque piacevole alla vista. Sotto nella foto vedete le due texture. Quella non frullata l’ho usata per farcire una torta di compleanno estiva (tema Frozen!).

Beh… Che ne dite? Era un po’ che non vi davo una ricetta articolata e un pochino più impegnativa. Ne sentivate la mancanza, dite la verità! Spero vi sia piaciuta e che possiate provarla prima che l’estate finisca, approfittando del tempo libero delle ferie, magari proprio per festeggiare ferragosto.

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Crostata con gelatine di frutta (L. Montersino)

quadro d'autore

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Tartufo semifreddo al cioccolato e nocciola (Ice cream truffle)

Quello che state per leggere è il mio trecentesimo post! Volevo una bella ricettina per festeggiare questa bella cifra tonda tonda, e mentre scorrevo nella mia cartellina delle foto in attesa di vedere la luce tra queste pagine (alcune risalenti all’anno scorso!!!!) la scelta è immancabilmente caduta su questa meraviglia di pasticceria. Lilla mi perdonerà la presenza del cioccolato ma… ora o mai più!  L’estate piano piano ci sta lasciando, tra pochissimo posso riprendere ad usare (e a farvi usare) il forno a tutto spiano, la ricetta di oggi doveva avere lui come protagonista: il tartufo gelato! (applausi)
This is my 300th post and I want to celebrate such round number with a great recipe. I have so many recipes waiting for being posted, but I chose this one for two main reasons: summer is going away and this is a very very classic, actually for every season. Ladies and gentlemen please welcome her majesty the Chocolate and hazelnuts Black Tartufo! (ovations)

tartufo cioccolato e nocciola

Alzi la mano chi di voi non lo ha ordinato almeno una volta dopo cena al ristorante o in pizzeria, al termine della filastrocca che ogni cameriere recita diligente dopo la domanda “E per dolce cosa avete?” – “Abbiamo il tartufo nero, tartufo bianco, crem caramel, la mousse al cioccolato  e la panna cotta ai frutti di bosco. Per il il soufflè al cioccolato devo vedere se ne hanno ancora in cucina!!” E alzi la mano la donna che non ha mai proferito una frase del tipo: “Amore prendi quello che vuoi tu, ne assaggio un po’ del tuo!” sperando che il gentile consorte scelga però il nostro preferito (il mio prende sempre il tartufo bianco… presto su questi schermi, promesso a lui e… a voi!).
English readers have to know that usually in Italian resturant or Pizzerias, where they serve ready-made desserts you can often listen to something like that: Customer: “Do you have any dessert?” – Weiter: “Yes, sir, we have Black tartufo, White tartufo, crem caramel, chocolate soufflè or mousse…”… The black tartufo is always the first named! Trust me!  Every one loves it, and now you can do by yourself the real italian black tartufo!

Bene, ora, grazie a questa ricetta di Montersino, potrete stupire i vostri ospiti, vostro marito, vostra moglie portando in tavola dopo la cena i tartufi come quelli del ristorante, anzi no più buoni assai! E se come me conserverete i piattini delle moon cake o altre tortine vendute su vassoietto, tutti strabuzzeranno gli occhi quando svelerete che provengono dalle vostre sante manine! Naturlamente non è obbligatorio l’uso di uno stampo a semisfera, va bene un qualsiasi stampo da monoporzione, l’importante è che sia di silicone.

Basta chiacchiere, i fatti (Stop with teh bla-bla chat! Let’s talk about the recipe!):

Ingredienti per circa 20 tartufi* (Ingredients for about 20 servings):

Per il semifreddo al cioccolato (parte esterna del tartufo):
(For the chocolate semifreddo – the outside flavour)

Per il semifreddo alla nocciola (parte interna)
(For the hazelnuts semifreddo – the inner flavour)

  • 250g panna fresca (cream)
  • 150g meringa italiana (italian meringue)
  • 50g crema pasticcera** (custard)
  • 50g pasta di nocciole (hazelnut paste)

Per tartufare
(To cover)

  • 100g zucchero semolato (sugar)
  • 100g cacao amaro (cocoa powder)

Per la ricetta della meringa italiana clicca qui (dose per 500g circa)

*Nella ricetta questa dose è indicata per 12 porzioni. Utilizzando 12 stampi a semisfera di circa 6cm di diametro a me è avanzato un bel po’ di composto.
**Se preparate la crema pasticcera con amido di riso e amido di mais invece che con la farina di frumento, otterrete anche un prodotto completamente senza glutine.
(Should you use custard with rice or corn stark and no wheat flour, this dessert would be totally gluten free)

interno tartufo cioccolato e nocciola

Procedimento (Directions):

  1. Come prima cosa preparate la meringa italiana e la crema pasticcera. Per questa dose è sufficiente un quarto di litro (per le ricette cliccate qui).
    (Firts of all prepare the italian meringue and the custard, follow your usually recipes.)
  2. Appena la crema pasticcera si è stemperata un poco pesatene le quantità che vi serviranno per ciascun gusto e mischiate ciascuna dose con il cacao e la pasta di nocciole (naturalmente potete anche optare per dei gusti e delle aromatizzazioni diverse, es. se volete il gusto caffè potete adattare questa ricetta).
    (Mix each custard dosage with its own flavour, i.e. cocoa or hazelnuts paste, when it is still warm. Should you like you can choose some different flavours.)
    crema pasticcera + gusto
  3. Quando la crema è ad una temperatura di circa 40g aggiungete a ciascun gusto la dose prevista di meringa italiana (notare che la meringa si comporta diversamente dalla panna e preferisce essere incorporata in composti tiepidi e non freddi). Io ho lasciato stazionare troppo la crema e il composto al cacao non si è perfettamente amalgamato (i grumetti che vedete in foto, ma cmq buonissimo ugualmente!!!!).
    (Then add the italian meringue when the custard is about at 104°F, otherwise you will experience some trouble in mixing alltogheter)
    aggiungi meringa
  4. Per ultimo unire la panna semimontata. (Finish adding the cream  which has not to be completely whipped )
    aggiungi panna montata
  5. Trasferire i due composti nei sac à poche. Ora comincia il divertimento! Con il semifreddo al cioccolato (ossia il gusto preparato in maggiore quantità) riempire quasi fino all’orlo gli stampi a semisfera (o altri stampi in silicone, la forma classica comunque è quella che dà maggiore soddisfazione all’occhio secondo me).
    (Pour the two mixture in two sac à poche. Fill with the main falvour – the outside one – the half-sphere mold, or other that you like, remaining some millimeter under the edge)
    tartufo
  6. Inserite nella cupoletta di semifreddo al cioccolato la siringa con il semifreddo alla nocciola (o il secondo gusto da voi scelto) e spremete tanto composto quanto basta a far gonfiare il semifreddo sino a raggiungere il bordo dello stampo.
    (Enter with the sac à poche filled with the “inner flavour” in the mixture already squeezed and squeeze as much semifreddo as to make the “ball” bloat and reach the edge – see the photo)
    ripieno tartufo
  7. Mettere in freezer a rassodare per qualche ora. (Naturalmente, se non potete/volete/dovete fare le monoporzioni, potete sempre colare il semifreddo in una vaschetta o fare una torta gelato! ;D quello che mi è avanzato l’ho messo nelle vaschette del gelato!)
    (Put the mold into the freezer for some hours or untill you will need them. You can also pour the semifreddo in a single bowl and serve it like an icecream, or use to make some ice cream cake)
  8. Al momento del servizio estrarre i semifreddi dallo stampo, e passateli nella miscela di cacao amaro e zucchero semolato, ricopriteli completamente e poggiateli su un piatto qualsiasi per far cadere il cacao in eccesso. Quindi sistemateli nel piatto di servizio.
    (For serving the Tartufo push them out from the mold, cover with the cocoa and sugar mixture and serve. )
    2012-09-09 09.00.58
    Consigli: Tartufateli solo al momento del servizio. La cosa vi richiederà pochissimi secondi ma ne guadagnerete in bellezza. Se congelate i semifreddi già tartufati, appena li tirerete fuori dal freezer si formerà in superficie una antiestetica brina che farà perdere la bellezza tipica di questo dolce. Per fare prima potete anche decidere di setacciarci su del cacao.
    Non poggiateli direttamente sul piatto di servizio dopo averli tartufati: lo sporchereste facendo perdere tutta l’eleganza di questo bellissimo dolce! Tartufateli, poggiateli su un piatto qualsiasi (cadrà il cacao in eccesso)e POI sistemateli sul piatto/piattino di servizio Occhiolino. Meno che meno è il caso di setacciate il cacao sul piatto di servizio. Questi piccoli accorgimenti faranno di voi una Bree Van de Kamp di tutto rispetto (sempre che a ciò aneliate)! ;D
    Se lo stampo vi servirà per altre preparazioni, togliete i semifreddi dallo stampo e sistemateli in vaschette del gelato. Ovviamente senza coprirli di cacao!
    (Some suggestions: do not cover with cocoa  prior to store in the freezer. You can do that, but they will be not so nice to see ! For a faster covering, dust with cocoa  and go! Just avoid to cover them directly on the serving dish: it would be too much messy!  What would say Bree Van de Kamp if she will see that mess!!!;D)

Spero il lungo post non via abbia spaventati: i passaggi sono semplici e i composti di base alla portata di tutti! Provateci e fatemi sapere! ;D
(I hope I didn’t scare you with such a long directions. I assure you it is a very simple recipe. Just prepare the meringue and there you are!)

tartufo nero home made


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biscotto gelato montersino tortino al cioccolato con cuore fondente tartufo-bianco

Tiramisù al limoncello con gelée di fragole e cocco (Lemon, strawberry and coconut tiramisù)

Oggi dolce. E che dolce!!! Uno dei tiramisù più buoni che siano mai usciti dalla mia cucina! A rigore si tratta del il mio primo tiramisù alle fragole, non so perché sono sempre stata restia a questa “declinazione”.
Today dessert recipe! And… what a dessert!!! One of the best tiramisù ever made in my kitchen. Actually this is my firts strawberry tiramisù! I don’t know why but I was reluctant to it!

tiramisù limoncello fragole e cocco

I lettori veterani ricorderanno che proprio l’anno scorso avevo tentato l’impresa ma… senza le fragole per un piccolo disguido!!! Infatti questa è una variante del tiramisù al limoncello e cocco che vi avevo già proposto e che stavo per replicare quando mi sono ricordata che in freezer avevo di scorta ancora della gelée di fragole che sarebbe stato opportuno consumare.
I just upgraded a recipe I tried last year and add some strawberry gelée cubes which was stored in my freezer.

Insomma, da un’esigenza di riciclo all’insegna del “vediamo che ne esce fuori” è nata una ricetta spettagolosa!!! Tanto che a malapena sono riuscita a fotografarne un bicchierino!!! Un motivo in più per far scorta di gelée di frutti (qualsiasi frutto) in freezer oltre alla meravigliosa crostata che ormai credo tutti avete imparato a conoscere.
Thus… from a recycling need a spectacular gourmand dessert! Insomuch gourmand that I just was able to take a pic of a lonely grass!!! This is another reason why I suggest you to always have some fruits gelée in the freezer.

In teoria non dovrei nemmeno darvi la ricetta, qui e là per le ricette che vi ho nominato avete tutti gli elementi per arrivare al prodotto finito. Ma diciamo che sono buona e ve la ripropongo passo passo! ;D Occhio perché sembra lunga, ma si prepara in mezz’ora!
Here is the recipe. Don’t worry! It seems long and complicatd, but it will take at least 30 minutes!

Ingredienti per 6/8 persone o circa 15 bicchierini:

  • 250g biscotti da inzuppo (biscuits)
  • 250g mascarpone (mascarpone cheese)
  • 4 uova (eggs)
  • 8 cucchiai di zucchero (8 tbs sugar)
  • due cucchiai di limoncello (2 tbs lemon liqueur)
    per la gelée di fragole  (for the strawberry gelée)
  • 250g fragole frullate (strawberry or red fruits)
  • 90g zucchero (sugar)
  • 6g gelatina in fogli (isinglass)
  • qualche goccia di limone (some lemon drops)
    per la bagna al limoncello (for the lemon liqueur soak)
  • una tazzina di limoncello (an half cup of lemon liqueur)
  • 150g zucchero (sugar)
  • 150g acqua (water)
    per decorare (to decorate)
  • cocco grattugiato (grated coconut)
  • foglioline di menta (mint leaves)

tiramisù cocco fragole e limoncello

Procedimento – Directions

  1. Preparare la bagna: portare ad ebollizione 150g di acqua e 150g di zucchero e quando si fredda unire il limoncello. Vi consiglio di unirne poco per volta sino ad ottenere l’intensità desiderata e di lasciare da parte parte dello sciroppo per eventuali correzioni! Se desiderate un gusto più deciso ma “meno alcolico” fate bollire nello sciroppo anche della scorza di limone non trattato.
    For the lemon liqueur soak: boil the sugar and the water. When it is cold add the liqueur as you like it.
  2. Preparare la gelée: frullare la frutta e pesarne 250g. Scaldarne solo una parte al microonde o a bagnomaria e sciogliervi all’interno prima lo zucchero e poi la gelatina ammollata e strizzata (se necessario scaldare la purea ulteriormente), quindi unire la purea fredda. Colare la gelatina in uno stampo (va bene anche una teglia di alluminio rivestita di pellicola) in modo da ottenere uno strato di circa un centimetro. Trasferire in freezer e lasciar rassodare.
    For the fruit jelly: blend 250g of red fruits, warm a third part and melt it with the sugar and the icinglass, soaked and squeezed. Add the other blended fruit and let the jelly rest for a while (not in the fridge).
    Pour all the fruit jelly in square mold and put into the freezer until it is hard.

  3. Preparare la crema: Ormai lo sapete che non uso più le uova crude tal quali. Però sono affezionata alla “mia” ricetta di tiramisù, quindi ho adattato il metodo montersino alla mia ricetta (se preferite il metodo semplificato lo trovate qui): Separare gli albumi dai tuorli. In un pentolino scaldare una tazzina di acqua e 4 cucchiai di zucchero. Nel frattempo sbattere a schiuma gli albumi a media velocità in una ciotola di vetro o di acciaio (se non avete la planetaria, sistematevi con il vostro frullatore a mano vicino ai fornelli, in modo da poter controllare lo zucchero). Quando lo zucchero è a 121° versatelo a filo sugli albumi, e montate alla massima velocità sino a raffreddamento (procedimento per meringa italiana).
    For the tiramisù cream: Boil 4 tbs of sugar with a bit of water. When the sugar is at 250°F pour into the egg whites already wipping in the machine. Whip until the meringue is at room temperature. Repeat the same method for the yolks.

    meringa italianaRipetete la stessa operazione per i tuorli (otterete quindi una pàte à bomb, o base tiramisù), unire il mascarpone alla montata di tuorli (aiutandovi con le fruste). Infine incorporare la meringa italiana con movimenti dal basso verso l’alto. Aromatizzare con limoncello a piacere.
    Add to the yolks the mascarpone cheese using the eletric whisk. Then add the meringue with a spoon. Add some lemon liqueur as liked.

  4. Montaggio del dolce: Tirate fuori dal freezer la gelèe dii fragole e tagliatela a cubetti.
    Compose the dessert: Cut in little cubes the strawberry gelée when it is still frozen.
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    Inzuppate i biscotti nella bagna al limoncello e sistemarli nei bicchierini o in una ciotola grande. Aiutandovi con un cucchiaio o un sac à poche riempire per un terzo il bicchierino di crema al mascarpone, quindi adagiare sulla crema altri biscotti inzuppati, qualche cubetto di fragola gelée e ricoprire con altra crema.
    Soak the biscuits into the liqueur soak and put them into the glasses or in a bowl. Using a spoon or a sac à poche pour the tiramisù cream into the glasses. Add some gelée cubes, some other biscuits and cover with other tiramisù cream.

  5. Decorare la superficie con cubetti di gelée, farina di cocco e foglioline di menta. Lsciarli almeno un paio di ore nel frigo prima di servire, se resistete!!!
    Decorate with strawberry gelée cubes, grated coconut and some mint leaves. Let them rest into the fridge for two hours (should you resist!) then serve!

tiramisù limoncello cocco fragole

Naturalmente al posto delle fragole potete usare pesche, melone, ciliegie… qualsiasi altro frutto vi piaccia! Ovviamente utilizzando dei biscotti senza glutine la ricetta è adatta anche ai celiaci.
You can use the fruits you prefer, abd should you use gluten free biscuits the recipe will is totally gluten-free.

Con questa ricetta partecipo al contest Freddo d’estate! Partecipate anche voi, in palio una planetaria Kitchen Aid!


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