Giardino di Pesche, il dessert perfetto per l’estate

(English version – with strawberries – here)

Se ve lo state chiedendo, si, questo dolce è una rivisitazione della Giardino di Fragole di Montersino e praticamente è diventata per me un grande classico in estate (e soprattutto per il compleanno di mia figlia in agosto) quando le pesche abbondano e le fragole sono ormai sparite dai banchi della frutta.

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Se non conoscete l’originale, si tratta di una mousse alla frutta, alternata con pan di spagna (o savoiardi se non volete del tutto accendere il forno) e sormontata da una gelée allo yogurt. Fresca e particolare, stupirà e delizierà tutti i vostri ospiti.

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L’esecuzione del dolce è articolata, ma se avete già pronto il pan di spagna, non avrete grosse difficoltà. Per esperienza posso dirvi che il passaggio in freezer è utile ma non strettamente necessario (per cui se non avete spazio sufficiente in freezer, potete ugualmente procedere con il frigo).

Le dosi che seguono sono adatte per uno stampo tondo di 26 cm oppure un quadro d’acciaio di 24cm di lato.

Per lo strato di gelée di yogurt e fragole:

  • 250g di yogurt bianco intero
  • 100g di zucchero
  • 6g di colla di pesce
  • 1/2 cucchiaino di succo di limone
  • 1 pesca tagliata a fettine sottili (vanno bene anche le pesche sciroppate)

Per la meringa italiana
(ve ne serviranno 125g di composto finale)

  • 85 gr: di albume (circa tre albumi piccoli)
  • 150gr: di zucchero
  • 30 gr: di acqua

Per la mousse di pesche:

  • 250 g di purea di pesche (fresche, non sciroppate)
  • 10g di colla di pesce
  • 250g di panna
  • 125g di meringa italiana (pesatene 125g dal composto preparato in precedenza)

Per completare la torta:

  • sciroppo di pesche (liquido di conserva delle pesche sciroppate)
  • uno shot di liquore di vostro gradimento a scelta tra limoncello, strega o amaretto
  • 200g di pan di spagna oppure savoiardi (se usate pan di spagna preparato con farina di riso la torta sarà completamente senza glutine)
  • pesche fresche e granella di pistacchi per decorare (facoltative)

Occorrente e attrezzatura:

  • stampo a cerniera
  • fogli di acetato (oppure carta da forno)
  • frullatore ad immersione

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Procedimento:

Nota: La torta va “montata” al contrario, e cioè il fondo della torta durante la lavorazione sarà poi la superficie (la parte bella). Vi consiglio vivamente di montare il dolce su un foglio di acetato o carta da forno ben stesa per avere un effetto liscio sulla superficie del dolce.

Preparare la gelée di yogurt: Mettete in ammollo in acqua fredda la gelatina in fogli (colla di pesce). In una ciotola mescolare lo yogurt con lo zucchero. Quindi scaldate in una ciotolina la gelatina ammollata e strizzata quel poco che basta per farla sciogliere ed unitela allo yogurt.
Preparate lo stampo a cerniera che dovrà contenere la torta, tenendo a mente che dopo che si sarà solidificata dovrete sformare e capovolgere il dolce senza danneggiarlo, soprattutto per quel che riguarda il “fondo” della torta che sarà la parte in vista.
E’ bene perciò foderare sia i bordi che il fondo dello stampo con dell’acetato o della carta da forno. In alternativa potete usare uno stampo in silicone purchè dal fondo liscio e dai bordi alti almeno 5 cm. Ricordatevi di metterlo subito su un vassoio che entri nel vostro freezer, senza inclinarlo.
Sul fondo dello stampo disponete a piacere le fettine di pesca. Quindi versatevi sopra la gelatina allo yogurt appena preparata. Trasferite in frigo o in freezer per far rapprendere, intanto proseguite con la preparazione. Sotto nella foto vedete i passaggi descritti ma con le fragole.

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Per preparare la meringa italiana: In un pentolino versare prima l’acqua e poi lo zucchero (così state certi che tutto lo zucchero si bagna) e mettere sul fuoco. Dovrà bollire e raggiungere i 121°. Se non avete un termometro i 121° sono raggiunti quando prelevando con un cucchiaino un po’ di sciroppo e toccandolo con le dita bagnate in acqua ben fredda, formerete nelle dita una pallina morbida .
Mentre lo zucchero arriva a temperatura, in una ciotola di acciaio (non usate la plastica per la meringa italiana!) iniziate a montare leggermente gli albumi a velocità media. Quindi versate a filo, sul bordo della ciotola (non sulle fruste, altrimenti schizza via) lo zucchero a 121°, mettete le fruste alla massima velocità e montate quasi sino a raffreddamento (circa 40°).
Per maggiori info sulla meringa italiana potete vedere il post dedicato cliccando qui.

Preparare la mousse alle pesche: Mettete in ammollo in acqua fredda la dose di gelatina prevista per la mousse, poi scaldatela nel microonde o a bagnomaria quanto basta per scioglierla. Dissolevete la gelatina nelle pesche frullate. Aggiungete due cucchiai di meringa per dare una consistenza più aerata alla purea, mescolando con una frusta in maniera energica. Quindi aggiungete la restante meringa (tot. 125g) con movimenti delicati dal basso verso l’alto.
Infine unire la panna montata, sempre con movimenti dal basso verso l’alto. Fatto! (ed è ottima così, anche senza il resto della torta, da servire in coppette).

Versate metà della mousse ottenuta sulla gelée di yogurt nello stampo. Adagiate sulla mousse uno strato di pan di spagna o savoiardi imbevuti con la bagna prescelta, versate la restante mousse coprite con pan d spagna o savoiardi (se la mousse è troppo liquida, potete mettere in freezer tra un passaggio el’altro, altrimeni se è abbastanza sostenuta, potete fare tutto in una volta).

Coprire con pellicola e sistemare in freezer per almeno due ore o anche qualche giorno. Quando dovrete servire il dolce, liberatelo dal quadro, capovolgetelo direttamente sul piatto/vassoio che userete per il servizio, e lasciate scongelare in frigo per almeno due ore.
*Nota: congelare il dolce serve proprio per poterlo “maneggiare” e sformare. A temperatura di servizio (+4°C, ossia la temperatura di frigo) ha consistenza cremosa, impossibile da rivoltare o spostare con le spatole!

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Ulteriori accorgimenti e consigli:

  • Potete utilizzare la mousse alle pesche senza fare anche la gelée di yogurt, per dei bicchierini o un “tiramisù” (passatemi il termine per indicare un dolce stratificato con savoiardi).
  • Evitate di utilizzare la pellicola per foderare il fondo dello stampo. Per quanto possiate tirarla e stenderla si formeranno sempre delle grinze antiestetiche. Vedete foto sotto.
  • Se non avete un frullatore ad immersione, va bene anche utilizzare un normale robot da cucina o tritatutto a corda (es. Turbo chef della Tupperware). Anche se la frutta rimane a pezzettini il gusto non sarà compromesso e l’aspetto resta comunque piacevole alla vista. Sotto nella foto vedete le due texture. Quella non frullata l’ho usata per farcire una torta di compleanno estiva (tema Frozen!).

Beh… Che ne dite? Era un po’ che non vi davo una ricetta articolata e un pochino più impegnativa. Ne sentivate la mancanza, dite la verità! Spero vi sia piaciuta e che possiate provarla prima che l’estate finisca, approfittando del tempo libero delle ferie, magari proprio per festeggiare ferragosto.

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Crostata con gelatine di frutta (L. Montersino)

quadro d'autore

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Mousse di cime di rapa stufate e… tre milioni di grazie!

7 mesi passati in un soffio, una bimba in pancia e altre 500.000 visite sul blog che mi hanno portata a superare i 3 milioni di visite! GRAZIE!

E la cosa mi rende ancora più orgogliosa se penso che ormai le ricerche di ricette su motori di ricerca sono diventate davvero una corsa ad ostacoli. Centinaia di aggregatori di ricette che apparentemente ti semplificano la ricerca ma in realtà fanno scivolare inesorabilmente fuori dalle prime pagine i risultati diretti ai nostri blog. Sono contenta che la mia scelta di non “aggregarmi” a nessuno di questi siti (almeno quelli su cui si finisce su base volontaria) non mi stia penalizzando, sinceramente. Non mi va di far arricchire questi siti (ok non pagate nulla, ma loro guadagnano con le visite) con la mia “fatica”, non mi va di perdere il contatto diretto con i blog fidati. Quando cerco una ricetta in rete mi dirigo innanzi tutto verso risultati di blog già conosciuti (se possibile), di altre blogger della cui esperienza mi fido (ma naturalmente mi piace anche scoprirne sempre di nuovi). Gli aggregatori ci privano di questo rapporto, spesso confondendo sulla provenienza delle ricette utenti poco esperte. Io vado ormai direttamente a “pag. 2” dei risultati delle ricerche su google, dove gli aggregatori non compaiono, e porto avanti la mia personale campagna contro questi strumenti che la visibilità la tolgono invece che darla!

Chiusa la piccola parentesi invettiva e ancor più felice di questo traguardo e naturalmente della vostra crescente fedeltà, voglio celebrare questi 3 milioni di visite  con una ricetta davvero speciale. Stranamente non un dolce! Sbirciando tra le ricette che ancora non vi avevo postato, appena mi sono soffermata su questa, non ho avuto dubbi: era quella giusta: sia per la stagionalità, sia per quello che rappresenta per me la cucina: tradizione, guizzo creativo, amore per la terra, generosità.

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La stavo tenendo in serbo per il mio libro di ricette (per ora solo un sogno!!!), ma sono contenta di condividerla con voi in questa occasione. L’ho creata appositamente per le selezioni di Masterchef 4 (edizione appena conclusa che, come sapete non mi ha vista nemmeno tra i primi 100!). Anche se non mi ha portato oltre i provini io sono molto soddisfatta di questa ricetta e ne sono stati  molto colpiti anche gli chef che l’hanno assaggiata. Per spadellare in TV, evidentemente, serve altro (cosa d’altro ancora non mi è del tutto chiaro!).

Ma basta chiacchiere, passiamo alla ricetta che presenta in una forma moderna ed elegante un sapore rustico come quello delle cime di rapa stufate. Al centro una “fondutina” di pecorino e tutto intorno crumble al formaggio ed al grano arso.

Ingredienti per 6 monoporzioni:

  • 300g di cime di rapa già pulite e sbollentate (per le cime di rapa stufate)
  • 2 cucchiai di olio
  • 1 alice sott’olio (oppure 1 cucchiaino di capperi sotto sale per la variante vegetariana)
  • 1 spicchio di aglio
  • sale e pepe q.b
  • mezzo bicchiere di vino bianco secco
  • 125 g di latte intero fresco (per la mousse)
  • 9 g di colla di pesce in fogli
  • 250 g di panna fresca leggermente montata
  • sale e pepe q.b.
  • 170g cime di rapa stufate
  • 150g farina 00 (per il crumble)
  • 50g pecorino e/o parmigiano
  • due cucchiaini di farina di grano arso
  • olio di oliva q.b.
  • sale e pepe q.b.
  • 200g besciamella (per la fondutina al pecorino)
  • 1 tuorlo piccolo (facoltativo)
  • 2 o 3 cucchiai colmi pecorino grattugiato

Procedimento:

  1. Preparate le cime di rapa stufate: sbollentare per qualche minuto le cime di rapa in acqua bollente salata. Quando saranno intenerite, ripassatele in padella con l’olio, lo spicchio d’aglio, i capperi (o l’alicetta) ed il vino bianco. Lasciare sfumare e cuocere per una decina di minuti.
  2. Per la mousse: Eliminare l’aglio e frullate il tutto con un frullatore ad immersione. Aggiungete il latte a 170g di cime di rapa stufate e frullate e portate a bollore. Spegnete la fiamma ed aggiungete la colla di pesce precedentemente ammorbidita in acqua fredda e strizzata. Se necessario filtrate.
  3. Montare la panna leggermente (deve rimanere semiliquida). Quando il composto di latte e verdura è arrivato a 30°C aggiungere la panna semimonatata poco per volta, con movimenti dal basso verso l’alto. Aggiustare di sale e pepe. Colare il composto in stampi a forma di savarin di silicone e trasferire in congelatore.
  4. Nel frattempo preparare il crumble: Mischiare la farina con il formaggio, sale, pepe e la quantità di olio necessaria ad ottenere delle briciolone. dividere il composto in due e aggiungere un po’ di farina di grano arso ad una parte. Sistemare le briciole su una teglia e cuocere per 7/10 min o comunque fino a doratura.
  5. Preparare la fondutina: preparare la besciamella (o scaldarne di già pronta) unire un tuorlo ed il formaggio, mescolare per bene per eliminare eventuali grumi e cuocere per un minuto.
  6. Comporre il piatto: Sformate i savarin quando saranno ben solidificati in modo da non rovinarli. Colare nel mezzo la fondutina al pecorino e cospargere con il crumble al formaggio e grano arso. Decorare a piacere con pomodori secci tagliati a listarelle.

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Varianti: Potete servire questa mousse anche in bicchierino con le briciole sul fondo, o come finger food in formato mignon su dei crostini. Inoltre potete divertirvi a variare il gusto sostituendo le cime di rapa con altre verdure o il formaggio della fondutina!

Buoni esperimenti e grazie ancora!


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Mousse di riso e cioccolato (Rice and chocolate mousse cake)

Se vivete o avete trascorso una vacanza in Puglia, probabilmente avete avuto la possibilità di assaggiare in un bar o in un ristorante uno dei dolci più famosi ed apprezzati della Pasticceria Gourmandise di Noci: la mousse di riso e cioccolato (oltretutto senza glutine), annoverandola certamente tra i vostri dessert preferiti.
If you live or were in Puglia, maybe you already know the most famous Gourmandise Bakery dessert: the Rice and chocolate mousse and likely you found it one of the best dessert ever eaten.

La ricetta è tenuta rigorosamente sotto chiave, per cui ho trascorso parecchio tempo a pensare e ripensare a come potesse essere rifatta a casa, annotandomi qua e là le possibili ricette da combinare per ottenere un risultato quanto più simile possibile all’originale. La ricerca è stata naturalmente sostenuta e sponsorizzata dai miei amici, facendola diventare una “Frequently Asked Recipe” ancor prima di venire alla luce! A proposito, avete dato un’occhiata al mio nuovo contest riguardante le ricette più gettonate nel vostro repertorio? Leggete qui, aspetto le vostre ricette!
The recipe is “top secret” thus I spent a lot of time searching for the right way to prepare it at home, combining different recipes I have. Of course my friedns was waiting for this day to come as much as me, asking and claiming for it! So this is the Most Frequently Asked Recipe I could count… actually prior to bring it to life!

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Ma passiamo a lei: una mousse al riso e cioccolato bianco, adagiata su un letto croccante di nocciole e coperta di glassa al cioccolato bianco e fondente. De-li-zio-sa! E nemmeno troppo complicata da realizzare a casa! Provare per credere e strabuzzare le vostre papille! Per me la ricetta di partenza (in particolare per la mousse di riso che non avevo mai fatto) è stata quella della Delizia di riso, miele e pesca di Montersino, da Golosi di salute a cui ho aggiunto però il cioccolato bianco.
What am I talking about? A delicious mousse with rice and white chocolate, with crispy caramellized nuts and a luscious two-chocolate glaze! Heaven in your mouth! I assure you this cake is not too much complicated and in any case, it does worth a little bit more of preparation time.

Ingredienti* (Ingredients**)
*La ricetta è senza glutine, con le opportune sostituzioni può anche essere resa senza lattosio. Io ad esempio ho utilizzato la panna vegetale. La dose è sufficiente per una torta di 24cm di diametro oppure una da 22cm (come in foto) e 4 monoporzioni.
**The recipe is gluten free. With the needed substitutions it could be also lactose free. for example I used soy cream. The dosage is for a 24cm round cake or a 22cm round cake plus 4 mini cakes.

Per la cottura del riso For the rice cooking
125g riso carnaroli rice
400g latte intero fresco whole milk
1 baccello di vaniglia vanilla bean
2g buccia di limone lemon peel
100g cioccolato bianco (facoltativo) white chocolate (optional)
Per la mousse di riso For the mousse
350g latte fresco intero whole milk
80g tuorli yolks
100g sciroppo di glucosio glucose syrup
80g zucchero semolato sugar
10g colla di pesce in fogli isinglas
170g panna montata (anche vegetale) whipped cream
Per rifinire e decorare To complete and decorate
200g glassa al cioccolato bianco(qui la ricetta) white chocolate glaze
150g glassa al cacao (qui la ricetta) cocoa glaze
q.b. croccantino alle nocciole (facoltativo) caramelized nuts

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Procedimento – Directions

1. Cuocere il riso:
Lavare per bene il riso, sciacquandolo diverse volte sotto l’acqua corrente per fargli perdere buona parte dell’amido. Mettetelo in una pentola con il latte, la polpa della vaniglia, la buccia del limone e portate a bollore. Lasciate cuocere con il coperchio per 20 min. (diverse varietà di riso potrebbero richiedere tempi leggermente minori per assorbire tt il latte). Fuori dal fuoco aggiungere il cioccolato. Non aggiungere zucchero, il riso verrà addolcito con gli altri ingredienti della mousse.
1. Cook the rice
Wash the rice with fresh water to let the starch get away. Put it in a pan with themilk, the vanilla and the lemon and cook for 20 min.
The rice have to absorb all the milk.
Do not add sugar at this stage.
When the rice is done, add the white chocolate.
2. Preparare la crema inglese
Portare ad ebollizione il latte.
In un pentolino mischiare i tuorli con lo zucchero e lo sciroppo di glucosio. Versare il latte bollente a filo e rimettere sul fuoco. Portare a 85°C (cottura alla rosa). Attenzione: la crema non deve bollire, ma appena addensarsi. Se non avete il termometro, la crema è pronta quando “vela il cucchiaio” (vedi foto, perdonate la scarsa qualità).
A questo punto spegnete subito il fuoco e aggiungete la colla di pesce gia ammollata e strizzata. Se dovessero farsi dei grumi, frullate con un minipimer.
2. Prepare the flourless custard
Boil the milk. Mix the yolks with the sugar and syrup. Add the milk and put again on the heat up to 185°F.
Do not let the custard boil! It have to veil the spoon. When done add the soaked isinglass.
If there are some clots, blend the custard.

cottura alla rosa

3. Preparare la mousse
Quando la crema inglese arriva a circa 30°C incorporare il riso ormai raffreddato e infine la panna montata. Colarla in uno stampo di 22/24 cm (non deve essere molto alta, massimo 2,5 cm).
A piacere potete aggiungere sul fondo dello stampo un disco sottile oppure briciole di croccante alla nocciola (io ho aggiunto dei semplici biscotti sbriciolati giuto per dare croccantezza. Il croccante può anche essere mischiato nella stessa mousse).
3. Compose the mousse
When the custard cooled down, add the rice and the whipped cream
Pour the mousse in a open down tin of 22/24 cm.
If you like to have different consistences in your mouth, add on the bottom or in the middle some caramelized nuts (e.g. I used some chocolate crumbled cookies).

mousse di riso

4. Trasferire lo stampo nel freezer e lasciar indurire la mousse in modo da poterla maneggiare e glassare con facilità. Per rimuovere lo stampo con facilità, se non avete fogli di acetato da frapporre tra la mousse e lo stampo, scaldate il cerchio con un panno imbevuto di acqua calda in modo da sciogliere leggermente la mousse sui bordi. 4. Put the mousse in the freezer thus you can handle and glaze it without difficulties.
To remove the tin wrap it for some second with a towel soaked in hot water.
5. Glassaggio
Preparare la glassa bianca (qui la ricetta) e la glassa nera (qui la ricetta, è sufficiente mezza dose).
Se optate per la versione senza lattosio utilizzate solo la glassa nera preparata con panna vegetale.
Sistemare la torta già liberata dallo stampo su una gratella. Se il vassoio sottotorta non è dello stesso diametro della torta frapponete uno spessore tra la torta e la gratella, per facilitare lo spostamento della torta glassata.
Alternate mestolate di glassa bianca a mestolate di glassa nera, senza spatolare, come mostrato nel video sotto.
5. Icing
Prepare a white chocolate glaze and a dark chocolate glaze (using your usual recipe).
Put the cake on a grill and alternate the two glazes as you can see in the video.
Do not use a spatula at this stage. If you need to, use it onlu on the edges.

Et Voilà! La meravigliosa mousse di riso e cioccolato è pronta! Solo un paio diore in figo per farla scongelare del tutto e la potrete servire a vostri amici e parenti! Una vera goduria! Provatela e ditemi cosa ve ne pare!
Et Voilà! Here it is one of the best cake you could ever make!!!

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