Pastiera Classica e Pastiera al Cioccolato senza canditi (Neapolitan Easter Tarte – 2 versions)

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Buona Pasqua, Amici! Quest’anno necessariamente “con i tuoi” più stretti.

In questo anno strano in cui siamo alle prese con la quarantena in molti potrebbero pensare che “non valga la pena” festeggiare, preparare e celebrare.

Pastiere

Io non sono credente, eppure non posso lasciar passare Pasqua senza la pastiera, anche perché è l’unico periodo dell’anno in cui mi concedo di farla: adorandola e mangiandola solo io nella mia famiglia (ristretta) finirei con l’abbuffarmene in maniera socialmente non condivisibile! Inoltre, credo che più certi dolci si mantengono all’interno della loro stagionalità, più carichi di significato diventano per noi.

Ammetto di aver pensato anche io di non farla quest’anno in quarantena e ripiegare su un altro dolce, ma poi la tradizionalista che è in me ha avuto la meglio. Solo che, come ho detto, in casa mia l’avrei mangiata solo io…. che fare allora? mangiarne un quantitativo spropositato in pochi giorni? Possibile ma non auspicabile! Molto piu semplice, invece, creare una variante marito-friendly! Partendo da un unico vasetto di grano ho quindi preparato 3 pastiere: una classica (praticamente solo per me!) una al cioccolato senza canditi (per il resto della famiglia) e ... una salata! Un unico impasto diviso in tre che poi ha accolto gli ingredienti finali diversi. Se siete ancora indecisi sul se farla o no… io voto sempre a favore di questo sublime dolce celebrativo della Primavera! Ora avete anche due varianti in più!

Per la Pastiera Salata vi rimando al post precedente, qui vediamo nello specifico la Pastiera Classica e la Pastiera (senza canditi) con le gocce di cioccolato.

Pastiera-classica-pastiera-cioccolato

La ricetta di base che ho sempre seguito io è quella riportata sulla confezione di grano cotto D’Amico, che prevede, il linea di massima, stesse quantità di grano, ricotta e zucchero, e almeno un uovo ogni 100g di grano. Tuttavia con lo zucchero mi regolo anche in base alla dolcezza della ricotta.
Per la frolla vi consiglio di usare meno zucchero rispetto alla vostra ricetta abituale, in questo modo verrà più morbida e bilancerete la dolcezza del ripieno. 

Ingredienti per una pastiera di circa 22 cm:

  • 350g pasta frolla
  • 250g grano cotto
  • 250g ricotta (io preferisco quella di pecora o mista)
  • 8 cucchiai di latte
  • 40g burro
  • 200/180g zucchero (dipende anche dall’acidità della vostra ricotta)
  • 3 uova
    per la versione classica
  • mezza fialetta di aroma di fiori d’arancio
  • un cucchiaio di cedro candito (25g)
    per la versione al cioccolato
  • aroma arancia oppure cointreau
  • una tazzina di gocce di cioccolato fondente

Procedimento:

  1. Cuocere per circa 10 min. il grano con il latte, fino a che non si sarà addensato (raffreddandosi il latte si asciugherà di più). Quindi aggiungere il burro.
  2. Intanto lavorare la ricotta con una frusta per renderla più fine e cremosa (la regola vuole che si passi al setaccio per ottenere una consistenza più fine, ma io trovo più sbrigativa e ugualmente efficace la frusta), aggiungere lo zucchero e continuare a lavorarla sino ad ottenere una crema.
  3. Aggiungere le uova uno alla volta, quindi l’aroma, il grano ed infine i canditi (oppure le gocce di cioccolato).
  4. Stendere la pasta frolla in una sfoglia di circa 3 mm e foderare fondo e bordi di uno stampo. 
  5. Riempire lo stampo con il ripieno, ripiegare i bordi di frolla all’interno. A piacere decorare con le caratteristiche losanghe di pasta frolla. Io non sono abile con le decorazioni geometriche per cui la lascio aperta e mi si perdoni per lo strappo alla regola!!!! 
  6. Infornare a 180° per 50/60minuti (dipende da quanto spesso è lo strato di ripieno e dal forno.
  7. Lasciar raffreddare per bene prima di gustare.
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pastiera-salata

L’Anti-Pastiera (Pastiera Salata) – Savory Pastiera

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Potevo chiamarla semplicemente Pastiera Salata, ma Anti-Pastiera si addice molto meglio a questa mia rivisitazione salata della Pastiera (intendendo per pastiera una crostata con ripieno a base di ricotta, grano e uova).

E Anti-Pastiera perché è salata appunto, ma anche perché quadrata invece che tonda, e infine perchè il guscio che contiene il ripieno è di pasta sfoglia invece che pasta frolla.

E’ Pastiera perchè, come detto sopra, il ripieno resta quello a base di ricotta, grano e uova nelle medesime proporzioni previste per la pastiera dolce.

E’ Antipastiera perché è ottima come antipasto oltre che come secondo e nel ripieno vanno a finirci salumi e formaggi, tipici protagonisti dell’antipasto all’italiana (se volete è una idea di riciclo del grano cotto e di altri avanzi in frigo). In particolare io ho usato il salame ed il formaggio grattugiato, in modo da riprendere anche i sapori del Casatiello, altra preparazione tipica del periodo Pasquale.

Vi ho incuriosito abbastanza? Bene, ecco allora le dosi per una antipastiera di circa 20/22 cm diametro.

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  • 1 rotolo pasta sfoglia (o pasta brisée)
  • 200g grano cotto
  • 200g ricotta (io preferisco quella di pecora o mista)
  • 6/7 cucchiai di latte
  • 40g burro
  • 80/100g formaggio grattugiato
  • 2 uova
  • 80/100g salame a cubetti
  • (facoltativo: 100g di mozzarella, due cucchiai circa di amido di mais oppure scamorza)
  • sale e pepe q.b.

Procedimento:

  1. Cuocere per circa 10 min. il grano con il latte, fino a che non si sarà addensato (raffreddandosi il latte si asciugherà di più). Quindi aggiungere il burro.
  2. Intanto lavorare la ricotta con il formaggio grattugiato
  3. Aggiungere le uova uno alla volta, quindi il grano ed il resto degli ingredienti. Se aggiungete anche la mozzarella o se vedete che il composto è un po’ troppo liquido a piacere aggiungete altro formaggio grattugiato oppure amido di mais (se non volete aggiungere ulteriore sapidità, specie se usate un formaggio molto salato). Aggiustate di sale e pepe.
  4. Foderate fondo e bordi di uno stampo con la pasta sfoglia (oppure la brisèe). Riempire il guscio di sfoglia con il ripieno di grano e ricotta. Ripiegate all’interno i bordi in eccesso.
  5. Infornare a 180° per 45/50 minuti. Considerato il tempo di cottura abbastanza lungo il fondo non dovrebbe restare umidiccio ma cuocersi per bene. Vlutate in base alle caratteristiche del vostro forno e la vostra esperienza se sia il caso di mettere uno strato di salumi o formaggio a fette tra la sfoglia ed il ripieno. Per me non è stato necessario, anche grazie alla presenza dell’amido di mais che ha assorbito il liquido in eccesso.

Ed eccola qui! Vi assicuro che è squisita. Da rifare assolutamente ad ogni Pasqua.

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Note e Consigli: Se preparate sia la pastiera dolce che quella salata (come ho fatto io) per risparmiare tempo potete prima mischiare gli ingredienti comuni tra loro (grano, latte, burro, ricotta e uova) e poi dividere in due parti uguali l’impasto ed aggiungere ad una il resto degli ingredienti dolci e all’altra quelli salati!

pastiera-salata

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focaccia-alle-bietole

Focaccia integrale alle bietole (Whole wheat focaccia with beets)

(Click here for the English Version)

Gli anglofoni etichettano con “the Keepers” le ricette “da tenere”, quelle da inserire nel ricettario principale della famiglia e riproporre più volte come una delle ricette preferite e “fondamentali” che non stancano mai.

Questa è per me una di quelle. Di semplice esecuzione, adattabile in base al gusto personale e a quello che c’è in casa, genuina ed addirittura vegana. Buona a merenda come in pausa pranzo in ufficio o addirittura per il pic-nic di pasquetta. E’ anche una ottima idea come secondo da proporre ai vostri ospiti vegani o vegetariani.

La ricetta è frutto di mio adattamento di una ricetta trovata su La Cucina Italiana, presentata come piatto tipico abruzzese (il Calzone alle Bietole). Io l’ho arricchita utilizzando un impasto integrale per la base della focaccia e adattando il ripieno al mio gusto. Provatela e fatemi sapere e soprattutto fatemi sapere voi come la preparate!

Ingredienti per 6/8 porzioni;

  • 1 kg Bietole da costa
  • due cucchiai di uvetta
  • uno spicchio di aglio
  • olio di oliva evo q.b. (meglio se fruttato)
  • peperoncino
  • sale
  • una grattata di buccia di limone non trattato
  • 2/3 cucchiai di pangrattato
  • 500g di pasta per focaccia integrale
    (potete utilizzare due rotoli di base pronta oppure preparatela nella macchina del pane con 180ml acqua, 200g farina integrale, 100g di manitoba, 15g di lievito madre secco, 2 cucchiai di semi di lino, 25 ml olio evo, 1 cucchiaino di sale, 1 cucchiaio di zucchero di canna).

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Procedimento: Continua a leggere…

Ovetti-ripieni-di-panna-cotta

Ovetti ripieni di panna cotta

<Modalità Parodi Accesa> Siete negatissime con la cucina? Non siete per nulla portate per la decorazione delle uova o dei biscotti? Ricette con più di 3 ingredienti o 2 passaggi vi mandano in crisi? Nonostante questo volete comunque preparare una sorpresa simatica e colorata ai vostri bimbi per la mattina di Pasqua? Oppure siete alla ricerca di un segnaposto per il pranzo di Pasquetta (o di Pasqua se vi sentite particolarmente spiritose) Questa è l’idea che fa per voi, facile, veloce e simpatica. I vostri bambini vi ringrazieranno con un abbraccione non facendo caso al fatto che avete semplicemente assemblato roba presa al supermercato, ed i vostri amici vi loderanno per la trovata fantasiosa! L’ispirazione mi è venuta da un vecchio post di Maghetta Streghetta, il cui deliziosissimo blog vi consiglio di visitare.

Supereasy and quick recipe… Actually this is not a recipe, maybe a hint! Should you are looking for an easy, fast, simple and funny party favour for Easter or just a little surprise for your kids but you are not so good in baking: here is the right idea for you: open some chocolate eggs and fill with coloured panna cotta! Done! You can find the panna cotta mix in every grocery too! So… no excuses! Have fun with your kids!

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Ingredienti/Occorrente (fino a 10/12 uova):

  • uova di cioccolato
  • 1 confezione di panna cotta (oppure la vostra ricetta già collaudata per 500g)*
  • coloranti alimentari a piacere
  • portauova/tazzine

*Facendo attenzione ad utilizzare un preparato senza glutine o senza tracce di uova, la ricetta è adatta anche per chi non può mangiare questi alimenti.

Procedimento:

DSCN2404

  1. Preparare la panna cotta (anche al microonde), dividerla in bicchieri di carta e colorare a piacere ogni bicchiere con i coloranti a propria disposizione (ricordate che potete anche mischiare tra loro i colori primari –rosso, giallo e blu- ed ottenere i colori secondari –arancione, verde e viola).
  2. Scartare le uova. Aiutandovi con un coltellino a seghetto eliminate le calotte e rompete con le dita un po’ i “gusci” quel tanto che basta per far uscire la sorpresa contenuta nell’ovetto.
  3. Quanto la panna cotta è almeno a temperatura ambiente versatela nelle uova. Attenzione a non versare la panna cotta ancora calda nelle uova: le sciogliereste! Trasferire in frigo a rassodare (basteranno una paio di ore vista la piccola quantità).

Fatto!

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<Modalità Parodi Spenta>

Se faccio in tempo prima di Pasqua vi propongo anche una versione un po’ più elaborata! ;D


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La Puddhica

Ve l’avevo preannunciata nel post di ieri dedicato alla Scarcella di Pasqua. Oggi vi avrei parlato della mia amata Puddhica.

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Questa qui è per me la ricetta regina del periodo pasquale. Anche perché non essendo una preparazione conosciutissima è ancora strettamente legata a questo periodo, non la si trova tutto l’anno, nè viene in mente di prepararla in altri periodi. Resta un piccolo piacere riservato alla settimana santa, più buono proprio perché non inflazionato! Ricordo che quando da bambina mio padre me le portava, fatte magari da anziane zie, per me la puddhica era più preziosa dell’uovo di cioccolato. Ogni anno riscoprirne l’esistenza era una sorpresa golosa. Un cibo davvero speciale da mangiare insieme.

La puddhica non è un dolce. E’ un impasto a metà tra una brisée ed una focaccia, profumato con agrumi, chiodi di garofano e taaaaanto pepe, presentato nelle tipiche forme intrecciate con le uova incastonate (come gran parte delle preparazoni pasquali dal significato propiziatorio). In alcune zone del brindisino la puddhica indica invece la focaccia con le cipolle (in una versione diversa da quella proposta da me in questa ricetta), che è pur sempre tipica di questo periodo.

La preparazione è anch’essa particolare. E’ simile all’impasto per i purciddhuzzi (ossia come veegono chiamati da noi gli struffoli). Vi do le dosi che mi ha dato mia madre che ovviamente sono sufficienti per sfornare circa 10 piccole puddhiche, come quelle che ho fatto io, oppure un treccione unico, magari con 4 uova incastonate.
Il procedimento che vedete in foto invece si riferisce a dosi per complessivi 400g di farina.

Ingredienti:

  • 500g semola di grano duro
  • 500g farina 00
  • 250g olio extra vergine d’oliva
  • 5/6 chiodi di garofano
  • la buccia di un limone
  • la buccia di un’arancia
  • mezzo cucchiaio di sale
  • acqua/vino q.b. (circa 400 ml)
  • un cucchiaio colmo di pepe nero macinato
  • uova per decorare*

*Eccezion fatta che per le uova di decorazione, la ricetta non contiene nè latticini nè uova ed è quindi adatto ad essere consumato da vegani, vegetariani o intolleranti a uova e lattosio.

Procedimento:

  1. Scaldare l’olio sino a farlo bollire leggermente con le bucce degli agrumi ed i chiodi di garofano.
    DSCN1543
  2. In una ciotola mischiare le due farine con il sale e il pepe. Versarvi un po’ per volta l’olio caldo aromatizzato mescolando d’apprima con un cucchiaio e poi con le mani (si raffredda subito).
    DSCN1548
  3. Sfregare l’impasto con le mani sino a che la farina non acquista la consistenza della sabbia bagnata (metodo sabbiato appunto).
    DSCN1550
  4. Aggiungere tanta acqua e/o vino (in eguale proporzione) sino ad ottenere un impasto simile a quello per la focaccia.
    DSCN1551
  5. Lasciar riposare l’impasto una ventina di minuti, quindi dargli la forma che preferite. Ad esempio io ho creato una base piatta e creato una treccia come bordo formando una specie di nido. A piacere decorate con le uova che potrete fermare con la tipica croce di pasta.
    puddhica
  6. Infornare a 180/190°, per circa 25min (le piccole, un’oretta il treccione unico) o comunque sino a che saranno ben dorate. Nota: per le piccole puddhiche potrebbe essere opportuno pre bollire le uova per 2 o 3 minuti per consentirne una totale cottura anche in forno.

Ed eccole qui, pronte per essere regalate (e mangiate) il sabato della vigilia!DSCN1577

Buona Pasqua a tutti! ;D

DSCN1578


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La Scarcella di Pasqua

Giovedì Santo è alle porte, e tradizionalmente è il giorno deputato alla preparazione dei dolci tipici Pasquali da regalare ai bambini la vigilia e la mattina di Pasqua.

Vi posto oggi la ricetta della Scarcella, inviatami da Sara di Vizionario, Blog dedicato alla tradizione e alla gastronomia locale Salentina, insieme alla sua stessa presentazione. Domani spero di postarvi infine anche la ricetta della mia amatissima Puddica (di cui avete nelle foto una piccola anteprima!

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Biscotti di Pasqua (Easter motif cookies)

Un post veloce veloce con tante foto e poche parole per darvi qualche idea al volissimo per decorare dei semplicissimi biscotti (o volendo anche dei muffin o dei cupcakes) per la colazione di Pasqua o in generale delle mattine di primavera. Alla fine il bella della Pasqua, a mio modesto e ateo parere, è la celebrazione del risveglio della vita.

Here I am with just a brief post to suggest you a simple (three simple) way to decorate Heaster cookies and cupcakes. I don’t like too much Heaster, but I love Spring, and I just want to celebrate it! A bocca aperta

Tre idee vi darò: una con pasta di zucchero per chi ha un po’ più di pazienza e manualità (ma nemmeno troppa!) che si può realizzare con strumenti che molti hanno quasi sicuramente già in casa. I pulcini!
The three ideas are for everyone: for who love to shape the sugarpaste but has no too much stuffs to do that: the chicks!!

Pulcini
Un’altra idea furbissima per chi ha giusto uno stampo da coniglietto (come me, per giunta regalatomi!!!), sempre da realizzare con la pasta di zucchero. I coniglietti furbissimi!
Another idea for who has the sugarpaste but has not time or is not a “hand craft master”. The tricky rabbit!

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Vogliamo ricordarcela così (storia di un flop)

Riassunto della puntata precedente: stavo facendo la colomba. Ho seguito (più o meno) la ricetta delle sorelle Simili, proposta in diversi blog e forum. Ho rinfrescato il lievito un terzo delle volte suggerite (e meno male aggiungerei, altrimenti adesso probabilmente starei raschiando via dal forno resti di blob panettonico!!!).

Il problema credo sia stato il fatto che in tutti i forum/blog in cui è riportata la ricetta (almeno quelli in cui sono approdata io) non si aggiunge granché alla spiegazione che immagino si trova nel libro. Non si aggiunge cioè alcun particolare sulla esperienza personale dell’esecutore alle prese con la ricetta riportata. Ebbene, se volete cimentarvi nella preparazione della colomba ma desiderate, oltre che la ricetta, anche alcune spiegazioni collaterali, trucchetti for dummies, guide per principianti, indicazioni per quelli che muovono i primi passi con la lievitazione naturale, eccomi in vostro soccorso! Quantomeno trarrò qualcosa di positivo dal megagalattico flop che è stata la mia colomba. Forse ci riprovo. Forse! Voi nel frattempo non fate i miei stessi errori! ;D

Insomma per farvela breve ho scoperto due cose fondamentali: 1) panettone e colomba non sono la stessa cosa in forma diversa; 2) gli stampi in cartone vengono accompagnati con la dicitura “da chilo”, “da mezzo chilo” e così via per un preciso e valido motivo.

Come vi avevo detto ieri, non avendo trovato lo stampo da colomba, ho sistemato l’impasto nello stampo per panettone che avevo in casa dallo scorso Natale e che in vita mia non avevo comunque mai utilizzato. Sinceramente non mi aspettavo una resa simile dell’impasto, soprattutto perché non avevo rinfrescato il lievito così tante volte quante indicate nella ricetta. Rieccovi la foto del prima/dopo:

prima-dopo lievitazione

Ho quindi preparato la glassa (50g albume, 75g farina di mandorle, 130g zuchero a velo) e spalmatone metà su una delle colombe. Ecco, vorrei ce la ricordassimo così: pronta per la cottura, speranzosa e vestita di tutto punto:

DSCN1376

Metto i due stampi in forno, uno con glassa, l’altro senza glassa, giusto per vedere se panettone e colomba sono distinte solo dalla glassa. Dopo appena 30 secondi inizia la tragedia. La colomba si trasforma in un blob impazzito e colante, ma più di tutto colava glassa dappertutto.

DSCN1377

Fortuna che le ho infornate nelle teglie, così la glassa non va sul fondo del forno” ho pensato, ingenuamente. Più passavano i minuti, più la situazione diventava catastrofica e la povera teglia iniziava a donare anche al forno generose colate di glassa. Mancavano ancora 20 min di cottura (almeno), e già il fumo volteggiava allegro nel forno. La situazione non poteva che peggiorare, quindi ho aperto il forno, estratto la griglia (con su gli stampi), trasferito i due stampi sulla leccarda ed infornato di nuovo (non avrei potuto inserire direttamente la leccarda sotto la griglia, perché data l’altezza dei due panettoni la gratella era posizionata nell’ultimo scompartimento).

L’epilogo potete solo immaginarlo: collasso totale delle due colombe.

Inoltre ho scoperto che l’impasto della colomba vuole essere cotto in uno stampo più basso rispetto al signor panettone: dopo 45 min di cottura (contro i max 30 suggeriti) la mia panetton-colomba proprio non ne voleva sapere di terminare di cuocersi.

Insomma, dopo tanta fatica, carta stagnola a coprire la superficie ormai bella dorata, rischio di gravi bruciature delle mani, speranze disilluse, preghiere inascoltate e glassa carbonizzata che attende l’incontro con il magico fornet, tiro fuori sti due obbrobri:

cecì1

cecì

La cosa peggiore è che hanno un buon sapore e io amo quella glassa lì tipo buondì! Per varie mattine dunque mi toccherà mandare giù a colazione questi aborti di colomba! Che poi… faccio sempre la mezza dose con le ricette nuove… NO! questa volta la dose intera da due chili di roba sprecata!!!

E va beh. Sbagliando si impara, e leggendo i post della Cle si evita di sbagliare come lei!

Quindi riassumendo: andate a prendere carta e penna e segnatevi queste regolette per l’esecuzione della colomba:

  1. Se il vostro lievito è bello vispo (=raddoppia in 6 ore, triplica in 12) non è necessario fare un numero esagerato di rinfreschi!
  2. Rispettate l’indicazione di peso degli stampi, meglio metterne meno e poi tagliare via la carta dopo la cottura, se dà l’impressione di vuoto, piuttosto che trovarvi un blob nel forno. Non sottovalutate la potenza del lievito naturale!
  3. Se dopo la lievitazione la pasta supera l’altezza dello stampo non siatene contenti (come da vera demente lo sono stata io), ma rimediate come meglio potete trasferendo la pasta altrove.
  4. Quando stendete la glassa, non spalmatela su tutto il dolce sino ai bordi, rimanete almeno tre centimetri distanti dal bordo: la glassa in cottura scivolerà uniformemente sul dolce. Se vi siete avvicinati troppo al bordo colerà sporcando lo stampo (se va bene) ed il forno (se va male).
  5. La colomba vuole uno stampo basso e largo. BASSO E LARGO. BASSO E LARGO. Se come me credevate che panettone e colomba siano la stessa cosa propinata in forma diversa: ricredetevi! Fatelo finché siete in tempo!
  6. Fate la mezza dose come primo esperimento! Sempre!

Bene amici! Ora a voi la palla (tanto lo so che vi siete scansati!).

Giusto per spirito di completezza ed esaustività, ecco la foto della fetta (si intravede anche la caverna dovuta al collasso della pasta).

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Au revoir!

Focaccia alle cipolle (Onion focaccia)

Scampagnata di pasquetta, gita di scuola con “pranzo al sacco”, festicciola di compleanno, cene “porta qualcosa”… Ognuna di queste era una buona occasione per chiedere a mia madre “Mammi’ mi fai la focaccia di cipolle?”. Cosa che mia madre non si faceva ripetere due volte! Senza contare le innumerevoli volte in cui mia madre la preparava (e prepara ancora) per cena. Una festa ogni volta! Un comfort-food di tutto rispetto.
Every time I had to go to a one day school trip, or a pic nic with friends I asked my mum to prepare the onion focaccia. And so she did, every time and also every time she wanted to prepare someting really delicious and really confortable for dinner.

Che una bambina, per quanto ipergolosa come me, annoverasse tra i suoi cibi preferiti qualcosa a base di cipolle può sembrare insolito, ma la verità è che questa è una delle cose più buone che possiate mai assaggiare, anche se le cipolle dite di non amarle, e non perché la trovate sul blog di Cle! Semplicemente perché viene dalle mani sante della sua mamma!!!
It is strange that a kid likes so much something with onion. Isn’t it? But actually this focaccia is one of the really best food you can ever taste. And not becouse Cle says that! Just because HER MOTHER thaught her it!

E se siete nella schiera di quelli che “Ah no! io non mangio né aglio né cipolla” sappiate che provo moltissimo dispiacere per voi.
Should you are someone who dislikes onion or garlic… I just want to say you: What a shame!!!”

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La prima volta che anni e anni fa provai a destreggiarmi da sola (ma con la supervisione di mamma) in questa ricetta incappai nell’errore principale che può comportare questa preparazione: troppa massa, poco condimento (oltre che superficie piena di rattoppi)! Il che comunque vi farà sfornare un prodotto buono, sia pur non eccellente. Quello che dovete fare in questo caso è riprovarci ancora e regalarvi un’esperienza mangereccia memorabile! Garantiscono tutti coloro che l’hanno assaggiata!
The very first time I prepare this focaccia I made an error, which is the main error you can do preparing this recipe: too much dough and lesser onion stuffing. It this will be your case, don’t worry, the taste is good too, but you have to try again to achieve the perfection and taste something really awesome. Came and ask to all friends of mine who ate it! Occhiolino

Ah! piccola nota lessicale. A Bari una preparazione del genere viene chiamata “pizza di cipolle” o al massimo calzone. La verità è che io sono parecchio restia a chiamare “pizza” qualcosa di diverso da ciò che viene servito nelle pizzerie, appunto! Per me gli impasti di pane farciti sono focacce, sappiatelo!!!

Ma veniamo alle cose serie, la ricetta appunto! Che oltretutto è tipica anche del periodo di pasqua.

Ingredienti (12 porzioni – dosi adatte alla leccarda del forno):
Ingredients (for a large square baking tin – 12 servings)

  • 500g farina 00 all purpose flour
  • 500g semola di grano duro – wheat flour
  • 200ml di olio extra vergine d’oliva – extra virgin oliv oil
  • un cucchiaino e mezzo di sale – 1 and half tsp salt
  • un cucchiaio colmo di zucchero – 1 tbs sugar
  • 400ml acqua o q.b. per avere un impasto tipo quello della pizza – water as needed
  • un cubetto di lievito – 25g brewer’s yeast
    per il ripieno – stuffing
  • 1kg cipolle bianche (se preferite anche gli sponzali) – white onions
  • 10 cucchiai olio di oliva – 10 tbsp extra virgin oliv oil
  • una manciata di capperi – some capers
  • origano, sale e pepe q.b. – oregano, salt and pepper
  • mezzo bicchiere di passato di pomodoro – 100ml tomato souce
  • 100g olive nere (paesane) – black olives

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Foto-Procedimento:

  1. Mondare le cipolle, tagliarle a metà e metterle a bagno per circa mezza giornata, in modo che perdano parte del loro odore forte.
    Cut in two parts the onions and put them into cold water for some hours
  2. Preparare l’impasto: setacciare la farina sulla spianatoia, fare la fontana, spargere sul “cratere” della fontana il sale, lo zucchero ed il lievito sbriciolato o sciolto in un poco d’acqua.
    Prepare the dough melting all the ingredients (see the pictures)
  3. Al centro della fontana versare l’olio e cominciare ad impastare (vedi prima foto nel riquadro sotto), versando gradualmente l’acqua necessaria per ottener un impasto della consistenza simile a quello della pizza (lobo dell’orecchio). Per comodità dopo che avrete creato una prima parte di impasto mettetelo da parte, raccogliete la farina residua, aggiungete altra acqua ed impastate per poi riunire il tutto in un unica massa (vedi seconda foto nel riquadro in basso). E’ normale che all’inizio l’impasto si presenti granuloso e disomogeneo (terza foto). Continuate ad impastate sino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo, non troppo molle, che assomiglierà ad una pasta brisée lievitata. (nota: nella foto ho usato la mezza dose)
    impasto focaccia
  4. Sistemare l’impasto in una ciotola leggermente unta, coprite con pellicola per alimenti o con un canovaccio umido e lasciate lievitare sino al raddoppio, per circa 2 ore o più.
    Put the dough into a bowl, cover with clingfilm, and let it grow for two hours.
  5. Nel frattempo preparate il ripieno alle cipolle. Affettate le cipolle precedentemente messe in ammollo. Fatele appassire in una padella con l’olio e qualche cucchiaio di acqua (l’acqua serve per evitare che la temperatura dell’olio salga troppo e faccia bruciare le cipolle). Unire il sale, i capperi, il pepe e l’origano e lasciar cuocere coprendo con un coperchio (circa 10/15 min). Le cipolle devono diventare trasparenti.
    In the meantime prepare the stuffing: chp in slices the onions, put them in a pan with the oliv oil an two tbs of water, add the oregano, the capers,  pepper and salt and let the onion become sheer. (approx. 10 aor 15 min.)
  6. Quando le cipolle saranno appassite aggiungere il passato di pomodoro e lasciar cuocere per altri 20/30 min a fuoco basso, sempre con il coperchio. Se il sugo dovesse risultare molto liquido tenete il coperchio leggermente sollevato. A fine cottura aggiungere le olive precedentemente denocciolate.
    Then add the tomato souce and cook for other 20/30 min. Then light off the fire and add the olives (without kernels).

    cipolle

    Importante: non eccedete con il sale. Il sughetto delle cipolle (senza le olive) deve risultare piuttosto dolce (ma non insipido). La sapidità al condimento la daranno le olive. Fondamentale che si tratti di olive di buona qualità, olive “paesane” per intenderci, che trovate al banco frigo, non le olive conservate tipo saclà o ponti o simili! L’oliva adatta a questa operazione è quella piccola nera e lucida (tipica del salento), conservata in acqua e sale (salamoia); lo stesso tipo che si utilizza per le pucce alle olive. Alcuni aggiungono anche dell‘uvetta. Io non la metto ma può essere anche un buon espediente per attutire la sapidità del condimento nel caso abbiate esagerato con il sale! 😉
    Important:  be careful with salt. The spuce has to be “sweet”. The olives are very sapid, so add the salt only after  you added the olives, if needed! Someone likes to add also the raisin. This adding also helps in case you used too much salt or too much olives!!! 

  7. Dopo che la pasta sarà lievitata dividetela in due e stendetela con l’aiuto di un mattarello in una sfoglia di circa 4mm, non di più, altrimenti il rapporto massa condimento ne risentirà!
    Divide the doug in two parties. Roll out a part in a 4mm sheet, put in a greased baking tin and pour the stuffing on it. Then roll out the remaining doug, put on the stuffing and seal the two parts with finghers. (see the pictures).
  8. Ungere la teglia in cui cuocerete la focaccia (con metà dose va bene una teglia tipo da crostata di 24/26cm, altrimenti usate la leccarda del forno), adagiarvi sopra la pasta stesa, lasciando che i bordi fuoriescano dallo stampo. Bucherellare con una forchetta, per evitare la formazione di bolle d’aria che impedirebbero una cottura uniforme, quindi versarvi all’interno tutto il condimento (se dovesse essere troppo ed avanzarvi ed ottimo per condirci due spaghetti o una fettina di vitello!).

    DSCN1070

  9. Stendere la restante pasta con il mattarello sempre in una sfoglia di circa 4mm e adagiarla sulla teglia, unendo e sigillando bene i lembi di pasta tra di loro. Tagliare via l’eccesso se necessario. Quindi bucherellare con una forchetta anche la superficie della focaccia.
    Make some hole with a fork all over the focaccia.focaccia cruda

  10. Lucidare la superficie della focaccia con un filo di olio ed infornare a 190° (anche ventilato) per circa 35/45 min (dipende dalla grandezza della focaccia e dalla potenza del forno). La focaccia deve essere ben dorata. Prima di estrarla dal forno controllate, sollevandola con una spatola, che sia ben cotta anche sul fondo.
    Cook in pre-heaten over for 35 min (o more, it depends on the oven and the focaccia size) at 375°F. Get it out when golden.
    focaccia alle cipolle

Dopo averla sfornata, coprite la focaccia con un canovaccio pulito e lasciatela stiepidire. Il giorno dopo è ancora più buona! Conservazione: avvolta in foglio di alluminio fuori dal frigo anche due giorni. E’ possibile congelarla da cotta.
Let the focaccia rest for an hour covered with a cloth. The day after it tastes also better! You can store it into the fridge for some weeks, or store up for two days wrapped in foil.

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