Il mese del Pollo: Pollo ai peperoni “soft soft” di Fabio Campoli

(Super soft chicken thights with peppers: click here for the English recipe)
Ormai il mio arretrato in fatto di ricette da postare è diventato spaventoso, così, per smaltirne un po’, ho deciso di dedicare ad ogni mese un tema specifico sacrificando l’alternanza dolce/salato per i mesi a venire. Io libero un po’ il mio archivio (sollevandomi anche dal gravoso incombente di decidere ogni settimana quale ricetta postare) e voi ne guadagnate in idee in più per i vostri menù settimanali. Il mese prossimo, vi annuncio già, sarà dedicato ai dolci, visto che si avvicina il periodo più goloso dell’anno e tutto ciò che può essere regalato!

Intanto, apre le danze di questa serie di “mesi dedicati” uno degli ingredienti più versatili ed utilizzati nelle  nostre cucine: il pollo. Dalle ricette tradizionali alle rivisitazioni etniche, dalle preparazioni light alle golose fritture, non manca nulla, e le ricette che vi andrò a proporre questo mese riflettono un po’ tutte queste categorie, compresi anche un paio di flop!

Iniziamo con una ricetta/tecnica di cottura che vi consiglio vivamente di provare (possibilmente di domenica!) per avere delle cosce di pollo cotte al forno, gustosissime e che praticamente si sciolgono in bocca, per cui il nome della ricetta non poteva essere più azzeccato: “Pollo soft soft!”, in questa versione condito alla romana, con i peperoni in agrodolce. La preparazione richiede qualche passaggio in più ma ne vale davvero la pena.

La tecnica di base è costituita dalla cottura lenta e a bassa temperatura. Anzi se avete la Crock Pot o altra slow cooker, questa è una ricetta che si presta benissimo a questo strumento. Se non l’avete, il comune forno di casa va più che bene.

La ricetta è firmata Fabio Campoli, uno dei miei nuovi idoli di Alice Cucina, ed è comparsa sul numero di giugno 2015. Io l’ho seguita alla lettera, così come riportata sotto.

pollo soft soft ai peperoni

Ingredienti per 4 persone:

  • 600g sovracosce pollo
  • 500 g peperoni rossi e gialli
  • 1dl aceto di vino bianco
  • 100g cipolla rossa
  • 1 cucchiaio di zucchero
  • 250g pomodori pelati
  • Olio evo qb
  • Sale qb

Preparazione

  1. Disponete le sovracosce in una teglia (preferibilmente di coccio) con la pelle rivolta verso l’alto. Condite con un pizzico di sale e coprite con un foglio di alluminio.
  2. Fate cuocere il forno a 80* (non è un errore, va cotto a bassa temperatura) per almeno due ore (oppure nella vostra Slow cooker).
  3. Terminato il tempo di cottura, scolate il grasso e rimettete in forno a 200* per far rosolare.
  4. Nel frattempo mondate i peperoni, eliminate semi e coste interne e tagliateli a losanghe. Bolliteli in acqua e aceto per pochi minuti.
  5. In una casseruola raccogliete cipolla tagliata fine, lo zucchero, un pizzico di sale e due cucchiaini di olio e fate rosolare. Unite quindi i peperoni, i pomodori pelati e cuocete per 20 min. o fino ad addensamento. Regolate di sale.
  6. Condire il pollo con la salsa di peperoni, coprite con il foglio di alluminio e rimettere nuovamente in forno per far amalgamare i sapori per 15 min a 90*, quindi servire.

02_cNote e Consigli: Io l’ho trovato perfetto così, ma,volendo, si possono aggiungere dei capperi e/o origano alla salsa di peperoni per dare una maggiore caratterizzazione di sapore.
Se volete provare questa ricetta con il petto, considerate che tenderà a rimanere più secco, in questo caso aumentate un pochino l’olio e fate rosolare meno (o per nulla).
Per una maggiore croccantezza delle cosce, invece, aumentate i tempi di rosolatura (30/40 min).
Altre ricette a base di pollo qui.

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Pizza parigina (Puff pizza)

Di francese ha ben poco se non l’uso della pasta sfoglia, di origini francesi, appunto. La bontà protagonista della ricetta di oggi proviene da una terra che ha sempre dato ricche soddisfazioni al palato: La Campania!
Possiamo annoverare tranquillamente la Pizza Parigina tra gli street food o gli spezza fame, potete servirla come merenda energetica ai vostri bimbi dopo lo sport, oppure direttamente a cena guadagnandovi gli applausi di tutti e richieste di bis. Si tratta di base per pizza, condita con pomodoro, mozzarella e/o fontina e, a piacere, prosciutto o altro salume, il tutto ricoperto con pasta sfoglia, servita calda e filante. Assssssssolutamente una goduria per il palato!
In south Italy they call it “Parisienne Pizza” but the only french stuff in it is the puff pastry on the top, since it is a typical street food of the Naples area. I assure you it is absolutely delicious and you will love it from the first bite: ham tomato and cheese pizza covered with puff pastry! Delicious!

.pizza parigina

Ne avete già voglia, eh? In più, visto l’approssimarsi delle feste e dei raduni per giocare a carte, è anche una idea furbissima per creare degli snack veloci e golosissimi con delle basi pronte: nessuno vi criticherà per questo!!! Se avete cura di scegliere (o preparare) una pasta sfoglia che non contenga uova o albumi, la ricetta è anche idonea ad esser consumata da chi non può mangiare uova.
And youu don’t need to be a masterchef to do it at your home: you can either prepare the pizza dough or buy ready made, as the puff pastry too! Friends are coming for a poker? No problem: here it is the perfect snack! And it is also great for family dinner too!

A me piace molto nella versione base pomodoro e formaggio, seguita a ruota da quella con il prosciutto. Inutile dirvi che mio marito l’adora e a casa non ne avanza mai! Provatela, sarà un successone!
My favourite is with tomato and cheese… the second one is with ham too! Ready made is at its best but it is good too the day after (if only it could see another day!!!)

Ingredienti per 1 pizza parigina – Ingredients for each puff pizza:

300g base per pizza (la mia ricetta qui) pizza dough
1 rotolo di pasta sfoglia puff pastry roll
4 cucchiai di passato di pomodoro tbs. tomato sauce
100g mozzarella e/o fontina o provolone mozzarella or other meltinng cheese
100g prosciutto cotto (facoltativo) ham
q.b. olio, sale, pepe, origano olive oil, salt, pepper, oregano
1 cucchiaio di panna o un tuorlo per spennellare (facoltativo) tbs. cream or 1 yolk to brush the pastry

Procedimento – Method:

1. Stendere la pasta della pizza già lievitata e sistemarla su una teglia unta o ricoperta con carta da forno. Roll the pizza dough and put on a graised pan
2. Condire il pomodoro con olio, sale, pepe, origano e stendere un velo di pomodoro sulla pizza, lasciando pulito il bordo. Distibuire il formaggio, la mozzarella ed il prosciutto su tutta la superficie. Spread all over the pizza (except for the edges) the tomato sauce seasoned with olive oil, salt, pepper and oregano. Add some cheese and ham.

pizza parigina (2)

3. Bucherellare la pasta sfoglia ed adagiarla sulla pizza condita. Sigillare pizzicandoli i bordi in modo che la pasta della pizza sia ben unita alla pasta sfoglia. A piacere spennellare con un po’ di panna o un tuorlo. Make somehole on the puff pastry and roll all over the pizza. Pinch the edges to join the pizza dough with the puff pastry and bake for 35 min. at 410 °F
4. Infornare a 200/220° (anche ventilato) per circa 30/35 min facendo attenzione che la sfoglia non si scurisca troppo (valutate inn base al forno se non sia il caso di sistemare la gliglia più in basso o abbassare un poco la temperatura.
Servire ben calda (ma anche fredda è buoniffima!!!)
Serve hot!

Buon appetito!

pizza parigina (12)


Se ti è piaciuta questa ricetta vedi anche:

rustico leccese  danubio altra versione girelle mozzarella (mozzarella rolls)

Soufflé ai funghi cardoncelli (Mushroom soufflé)

Dichiaro ufficialmente riaperta (se mai si fosse chiusa quest’anno) la stagione dei prodotti da forno, dolci e salati. E ricominciamo alla grande proprio utilizzando uno dei protagonisti di settembre e della stagione in arrivo, i funghi, declinati in una delle preparazioni che più spaventano le cuoche amatoriali, il soufflé!
September has come. Let the baking season start again with one of the most important product of this season: mushrooms and one of the most challenging recipe for every housewife: the soufflé.

soufflé ai funghi cardoncelli

Se come me siete sempre state restie nel proporre ai vostri ospiti (o in famiglia) un soufflé, vi prego, abbandonate ogni remora! Avete paura non si gonfi? Seguite quello che vi dico e si gonfierà! Avete paura di non riuscire a portarli a tavola in tempo? Proponeteli in una tavola di 4/6 persone al massimo (8 se vi sentite Wonder Woman) e sarete perfettamente tempestive. E comunque son soufflé, si sa che non rimangono alti e gonfi all’infinito! Lasciatevi andare! Tutti questi dubbi sono nulla in confronto alla bontà che vi state perdendo! Fateli domani sera stesso, stupite vostro marito e abbattete questo tabù (e magari anche altri dopo cena Occhiolino).
Actually it is not so hard! Maybe you are thinking it will not rise. He will! Just do what I suggest you! Maybe you think you will be not able to serve it on time? You will! Just serve it when you have up to 6 guests (8 if you feel like Wonder Woman!). Try them! It worth! And don’t mind: everybody knows that the soufflé doesn’t stay up forever!

La ricetta è di Daniele Persegani, di cui ho acquistato tutti i libri sull’applicazione I Libri di Alice per iPad (più info qui). Ho notato infatti, già dai primissimi tentativi, che le ricette sono ottime, di grande risultato e per nulla complicate. Inoltre tutti i libri di Persegani sono organizzati sotto forma di menù, per esser pronte a qualsiasi evenienza, anche la più impegnativa con una bella garanzia di successo.
The recipe is by Daniele Persegani, one of the chef of Aliche Kitchen, one of my favourite Kitchen magazine and channel, coming soon also in english. More recipe from Alice Kitchen here.

Pronte allora?

Ingredienti per 4/6 persone* – Ingredients for 4/6 servings:

250 ml latte milk
100g funghi cardoncelli (plerotus) mushroom (King trumpet)
30g burro + un po’ butter
30g farina flour
2 cucchiai rasi di cacio dolce gratt. tbs cheese
4/6 fette di speck slices of speck/bacon
2 uova piccole eggs (small)
1 /2 scalogno shallot
1 ciuffo di prezzemolo parsley
q.b. sale, pepe, noce moscata, olio salt, pepepr, olive oil, nutmeg to taste

*Nota: Ho dimezzato le dosi del libro. Nonostante anche il libro riportasse le dosi per 4 persone, io ho ottenuto 5 soufflè monoporzione (6 cm) ed uno più grande (18 cm).

Procedimento – Directions

1. Preparate una besciamella: fate fondere il burro in una padella, aggiungete la farina setacciata ed infine il latte caldo. Mescolate il tutto con una frusta e lasciate addensare (deve essere piuttosto spessa). Condite con sale, pepe e noce moscata (se si formano dei grumi potete frullare tutto con un frullatore ad immersione). Lasciare da parte. Prepare a bechamelle: melt the butter in a pan with the flour and stir. Add the milk (hot) and stir until thick. Add salt, pepper and nutmeg to taste. Put apart.
2. Tritare lo scalogno e pulire i funghi strofinandoli con un telo asciutto.
Fate appassire lo scalogno in un a padella con un filo d’olio. Aggiungere i funghi tritati e lasciarli cuocere per qualche minuto. Profumate con un po’ di prezzemolo.
Chop the shallot and cleane the mushrooms with a dry cloth. Lightly brown the shallot with some olive oil in a pan then add the mushrooms chopped. Let cook for some minute then add the parsley.
3. Incorporate alla besciamella il cacio, e i due piccoli tuorli. Unite anche i funghi e per ultimo gli albumi montati a neve fermissima con movimenti dal basso verso l’alto per non smontarli. Add to the bechamelle the cheese, two snall yolks and the mushrooms. Whip the egg whites and then add them too to the mixture with gentle movements.

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4. Imburrare delle cocottine individuali e foderate i bordi con delle fettine di speck .
Riempite le cocottine con il composto di funghi fino a 3/4.
Disponete le cocottine in una teglia più grande (per facilitarvi) ed infornate in forno (statico) già caldo a 180° e cuocere per 18/22 min. senza mai aprire il forno.
Sfornare e servire immediatamente.
Grease 4/6 individual cocotte with the speck (or bacon) slices and pour the mixture in them (up to 3/4).
Putt the cocotte in the oven at 356°F and bake for 18/22 min.
Do not open the oven until they are well cooked.
Serve immediately.

soufflé ai funghi cardoncelli

Appena tolti dal forno iniziano a sgonfiarsi… ma il gusto non ne viene affatto pregiudicato! Da mangiare con il cucchiaino e da servire quando già tutti sono a tavola (magari a sgranocchiare delle verdure in attesa)! E’ possibile anche fare un soufflé unico (cm 20) da mettere al centro, ma la monoporzione è sicuramente la soluzione più semplice per questo tipo di preparazione. In ogni caso, questo è quello che ne rimarrà!

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Idea Menù!02_c
Di solito il galateo sconsiglia di servire lo stesso alimento in più portate, salvo che non si tratti di un menù a tema. I funghi si prestano benissimo per questo tipo di menù monotematico. Ad esempio puoi servire questo antipasto con delle pappardelle o dei ravioli ai porcini e, come secondo, dei funghi alla piastra. Chiudi con un bel dolce a base di frutta secca o castagne.