Scuola di pasticceria – Le Ricette di Cle

Bavarese allo yogurt con salsa alle ciliegie (Yougurt and Cherry Bavaroise)

Pubblicato 19 maggio 201829 marzo 2019 da Cle3 commenti

(English version in the first comment below)

Vi ho già postato la ricetta della bavarese allo yogurt con salsa alle fragole, esattamente 5 anni fa (curiosamente sempre a maggio e anche in quella occasione dopo “solo” cinque anni averla provata per la prima volta). Questa volta ve la propongo nella versione originale proposta sulla collana Scuola di Pasticceria del Corriere della Sera, ossia con la salsa alle ciliegie, e questa volta si, è stata davvero la prima volta che ne ho provato l’abbinamento e devo dire che funziona.

Il problema di questa bavarese è e resta sempre uno: non è particolarmente fotogenica ed ha sempre bisogno di qualche filtro di incoraggiamento!!!! ma è sorprendentemente semplice e piacevole al palato. In più è senza glutine, senza uova e, con le opportune sostituzioni, anche senza lattosio/latticini.

Provatela, in entrambe le versioni o con la vostra frutta preferita e poi ditemi come la preferite!

Ingredienti

per la bavarese

250g yogurt bianco
200ml panna
50g miele
8g gelatina in fogli

per la salsa alle ciliegie

200g ciliegie già private del nocciolo
1/2 limone
3 uccchiai di zucchero
un pizzico di cannella
3 chiodi di garofano

Procedimento:

Ammollare la gelatina in acqua fredda per almeno 10 minuti. Scaldare il miele in un pentolino o al microonde e sciogliervi all’interno la gelatina.
In una ciotola, unire il miele allo yogurt con una frusta quindi unire la panna leggermente montata.
Trasferire il tutto in uno stampo rettangolare lungo circa 22 cm o in stampini monoporzione e lasciar rassodare in frigo (8h) o in freezer (2 ore).
Preparare la salsa alle ciliegie poco prima di servire: denocciolate le ciliegie e trasferitele con il loro succo in una padella. Irrorate con il succo di limone e lo zucchero, profumate con la cannella ed i chiodi di garofano e cuocete per circa 10 min. Se occorre a fine cottura aggiungete ancora qualche goccia di succo di limone per ristabilire la giusta acidità della salsa.
Al momento del servizio smodellare la mattonella sul piatto di servizio e guarnire con la salsa alle ciliegie.

Accorgimenti e Consigli:

In questa versione io ho usato yogurt alle fragole. Potete liberamente sperimentare con diversi gusti. Tuttavia secondo me il miglior equilibrio di sapori lo si ottiene con lo yogurt bianco. In particolare io preferisco il muller.
Per portarvi avanti potete preparare la salsa alle ciliegie mentre il dolce è in frigo/freezer a solidificare. Tuttavia, non preparatela troppo in anticipo. In particolare non denocciolate molto tempo prima le ciliegie perché alttimenti anneriscono.
Per un gioco di gusti e consistenze potete cuocere per meno tempo 1/3 delle ciliegie e poi mischiare il tutto alla salsa. Guarnendo qui e la anche con ciliegie fresche.

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Trancetti tartufati: sbagliando si migliora! (Truffled bars)

Pubblicato 26 agosto 201315 aprile 2018 da Cle12 commenti

Rieccomi dopo più di un mese di assenza per la quale spero mi perdonerete (aiutati magari dal fatto che in estate troviamo più difficile stare ai fornelli)! Contavo di riprendere a scrivere più presto ma la verità è che più si sta lontani dal blog e più è difficile riprendere, senza contare il fatto che non sapevo davvero da dove ricominciare e con quale ricetta. Ne ho tantissime in attesa (a proposito un’anteprima la trovate in questa pagina) ed altre sperimentate in questi mesi di cui voglio parlarvi quanto prima… scegliere non è affatto facile.
Here I am again after a long vacation! It is always hard to restart, not only at wotk but also in the blog! Too much recipe I tried so far and I cannot pick the next!

Così mi sono lasciata guidare da una richiesta fattami dalla mia amica Sonia di Idee in Tavola che mi aveva chiesto consiglio per una ricetta collaudata di brownies. C’è da dire che sul fronte brownies sto ancora sperimentando: dopo il mio viaggio in USA ho cercato di riprodurre a casa tutto quello che ho assaggiato da Starbucks e dintorni! Devo dire che ancora non ho trovato la ricetta giusta, ma tempo fa avevo provato questa torta tartufata che servita in trancetti non ha davvero nulla di che temere con i cuginetti americani.
So I blessed my friend Sonia who asked me for a brownies recipe! Actually I’m still searching for a good one (oh! let me know your best recipes, of course!) but some months ago I tried this recipe that could work as well.

La ricetta originaria è presa dalla collana Scuola di Pasticceria del Corriere della Sera (vol. 2, Torte al cioccolato) solo che nell’esecuzione ho sbagliato a seguire il procedimento e quella che ne è venuta fuori è una torta dall’aspetto del tutto diversa da quella che dovevo in realtà preparare ma dal gusto e dalla consistenza spettacolari! Scioglievolissima e goduriosissima! D’altro canto le più famose creazioni della pasticceria nazionale ed internazionale sono state spesso frutto di un errore, no?
To be honest I made a little mess with this recipe and used too much chocolate in the batter than the dosage indicated in the book… but… you know… It worked! The result was a delicious, luscious, melting in mouth cake which I’m not sure I would have had without that mistake! So… God bless mistakes, sometimes they work better!

Ingredienti – Ingredients

100g	cioccolato fondente con ripieno alle mandorle o alla nocciola – io uso il Milka	almond filled chocolate
250g*	cioccolato fondente	plain chocolate
3	uova	eggs
80g	zucchero a velo	icing sugar
30g	amido di mais	corn starch
15g	cacao	cocoa
3	cucchiai di whisky	tbs whisky
120ml	panna fresca	cream
	per decorare	to decorate
q.b.	cacao	cocoa to taste

*N.B.: La ricetta prevedeva che la torta una volta finita fosse ricoperta di un sottile strato di cioccolato fondente (ottenuta con 150g di cioccolato fondente diluito con qualche cucchiaio di panna. Ma io ho inserito tutta la dose di cioccolato nella torta, sbagliando… ma il risultato è stato favoloso!)
*Note: In the original recipe you shall use 150g plain chocolate as icing on the finished cake… I missed that step and put all the chocolate in the batter!

Procedimento – Directions

1.	Fondere a bagnomaria il cioccolato ripieno e quello fondente (tutto per la mia versione sbagliata, oppure solo 100g per la versione del libro!). Nel frattempo sbattere le uova con lo zucchero sino ad ottenere un composto soffice e spumoso.	Melt the chocolate, both the plain and the filled one (should you want to prepare my “wrong version” melt all the chocolate!). In the meantime whip the eggs with the sugar until you have a fluffy batter.
2.	Aggiungere al composto di uova il cacao e l’amido di mais setacciati, quindi poco per volta anche il cioccolato fuso, la panna ed il whisky.	Add to the batter the cocoa and the corn starch then the melted chocolate little by little. Finish with the cream and the whisky.
3.	Versate l’impasto in uno stampo di 22/24 cm di diametro foderato con carta da forno oppure ben imburrato e spolverizzato di cacao (o farina) e cuocete in forno già caldo a 180° per 40 min. (vale la prova stecchino, cmq fate attenzione a non cuocerla troppo, meglio tirarla fuori dal forno quando ancora qualche briciolina resta attaccata allo stecchino).	Pour the batter in a 22/24 cm greased pan and bake at 350°F for 40 minutes. The cake is ready when you pierce it with a toothpick and a few crumbles will remain on it.
4.	Far riposare la torta un quarto d’ora nello stampo poi capovolgetela su una gratella per far raffreddare completamente.	Let the cake rest for a while in the pan (15 min) then turn it upside down on a baking grill to let it cool down.
5.	Prima di servire, a piacere decorate con cioccolatini e spolverizzate tutta la superficie del dolce con abbondante cacao amaro in polvere. Potete servirla a fette o a trancetti come in foto. Un boccone tirerà l’altro e non arriverà a vedere l’alba successiva!	Decorate with some chocolate trufles (if you want to) and a plenty of cocoa powder on the surface. Serve in slices or in bars (I prefer little bars, the are irresistible!).

trancetti tartufati

Spero la ricetta vi sia piaciuta! Ma prima di chiudere… date un’occhiata a chi è la blogger del giorno oggi su Tribù Golosa! 😉

* * *

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–> Altre ricette con il cioccolato –> Gluten free –> Da “Scuola di Pasticceria”

Bavarese allo yogurt con salsa alle fragole (Yougurt and Strawberry Bavaroise)

Pubblicato 1 maggio 201315 aprile 2018 da Cle17 commenti

E dopo “solo” 5 anni riesco a darvi la ricetta di questo dolce che sono certa, una volta provato, diventerà un grande classico della vostra cucina, come lo è per me. (Incredible: 5 years passed since I made this recipe the first time and only today I can tell you about that! For me it is a must do and I’m sure it will be the same for you!)

E’ una ricetta mi ha accompagnato in tante occasioni e che ho fatto decine di volte… perché allora attendere tanto? Semplice! Tanto è buona e semplice ed adatta a tutti, tanto le foto ogni volta venivano un disastro, non adatte a finire sul blog! Questa sotto è il meglio che sono riuscita a fare! (Why I waited so long? The easiest it the recipe, the worse were the photos!!! Incredible! The picture below is the best I was able to make!)

E’ stato il primo dolce in assoluto in cui ho sperimentato l’uso della gelatina in fogli (che ora non manca mai nella mia cucina). Prima di allora ogni volta che leggevo “gelatina” su una ricetta la scartavo. Poi finalmente dopo aver acquistato il 3° volume della collana Scuola di Pasticceria, e mi sono imbattuta in questa ricetta che richiedeva pochissimi ingredienti, pochissimo sforzo… adatta ad un primo esperimento! Da allora l’avrò rifatta decine e decine di volte, senza bisogno di correggere nulla, sempre con un grandissimo successo, soprattutto per la gioia dei miei amici con intolleranze varie. Questo dessert infatti è privo di uova, farina, con opportune sostituzioni anche privo di lattosio/latticini (quindi anche Vegan) e zucchero. Non solo, è stata una delle ricette che mi ha fatto fare bella figura durante i provini di Cuochi e Fiamme! Insomma ci sono proprio affezionata! (It was the first recipe were I used the isinglass! I chose that recipe to try becouse it was easy, quick, with a few ingredients, no bake, no heating, no gluten, no eggs… The esiest possible and what a taste!!! I remade it many times, every time it was succesfull with no need to edit the recipe! with the proper ingredient it can be also Vegan.)

Non serve nemmeno il forno, solo un fornello per 10 secondi di orologio. Cosa volete di più da un dessert estivo? Se non avete mai utilizzato la gelatina in fogli questo è il dolce giusto per un primo esperimento, ve lo assicuro! Anzi, sono certa che gli ingredienti ce li avete già in casa!

Ingredienti – Ingredients

per la bavarese –for the bavaroise

250g–yogurt bianco muller – yogurt
200ml panna – whipped cream
50g miele – honey
8g gelatina in fogli- isinglass

per la salsa alle fragole –for the strawberry dressing

400g fragole- strawberries
1 limone – lemon
100g zucchero – sugar

Procedimento – Method

Ammollare la gelatina in acqua fredda per almeno 10 minuti. Scaldare il miele in un pentolino o al microonde e sciogliervi all’interno la gelatina.
Unire il miele allo yogurt con una frusta quindi unire la panna montata.
Trasferire il tutto in uno stampo rettangolare lungo circa 22 cm o in stampini monoporzione e lasciar rassodare in frigo (8h) o in freezer (2 ore).
Al momento del servizio immergere per pochi secondi lo stampo in acqua carda e smodellare la mattonella sul piatto di servizio. Per guarnire frullare una parte delle fragole con limone e zucchero, unire le altre fragole tagliate a pezzi e servire la bavarese a fette con il culis di fragole, eventualmente servito in una salsiera a parte, in modo che chi ne gradisce di più possa servirsi.

Soak the isinglas in cold water for 10 min. Heat the honey and melt in it the isinglass.
Mix the honey with the yogurt and then add the wipped cream.
Pour the mixture in a 22cm plumcake mold and put in the fridge for 8 hours or in the freezer for two hours.
When it is hard put the mold in a bowl with hot water for a few second, then overturn the mold on a dish and get the bavarouise out of the mold. Blend some strawberries with the lemon juice and the sugar. Add some strawberries chopped. Serve the bavaroise in slices with the strawberries dressing.

Nota estetica: questa è stata la prima volta in cui ho unito una parte di fragole a pezzetti nel culis di fragole, in passato ho sempre versato solo il culis di fragole (come nella foto a lato) ottenendo un effetto splatter poco accattivante. Inoltre evitate di far colare il rosso su tutti i bordi come se si fosse consumato un omicidio sulla vostra mattonella! Finite con un tocco di verde! Tutto questo dovrebbe aiutare a rendere la vostra mattonella più carina alla vista e non solo buonissima!