Tartufo bianco semifreddo di Cle (White truffle icecream)

Insegna a Cle come fare il tartufo semifreddo, e lei te lo declinerà nelle varianti da lei preferite! Ve lo ricordate il Tartufo nero semifreddo, quello di Montersino? Lo avete provate? Di sicuro lo avete mangiato un sacco di volte a fine cena in un ristorante. E altrettanto spesso avrete anche gustato (o assaggiato dal piatto del vostro partner) il suo fratellino: il Tartufo bianco al caffè, con quelle dolcissime e croccanti meringhette in superficie. Ta daaaaa
I’m sure that also out of Italy people knows the truffle ice cream, which I made some months ago and that you can find here. I’m also sure that you know either his brother: the withe truffle, cream and coffee flavoured with all the crispy meringues on the top. Do you? Here it is! All made by me!

tartufo bianco (6)

Posso dire la verità? Io preferisco il bianco. Posso dire tutta, tutta la verità? Il bianco fatto con questa ricetta che vi suggerisco non ha concorrenti! Ci pensavo da tanto a come replicarlo, per cui una volta imparato il trucchetto, unisci insieme le basi ed i consigli del maestro Montersino, prova e riprova… eccolo alla fine materializzarsi nel mio freezer e nel mio piatto ovviamente!
May I say the truth? I prefere the white one. May I say all the truth? Mine is the best I ever ate! And now you can make it at home too!

Adatto a tutte le stagioni ma in particolare a quella estiva, visto che non occorre nemmeno accendere il forno. Lo stampo a mezza sfera non è fondamentale, va bene anche un’altra forma, ma bisogna ammettere che ha il suo bel fascino. Vi do la dose per 12 tartufi, la bella figura è assicurata per qualsiasi occasione, dalla cena impegnativa con il capo a cui chiedere la promozione, alla coccola serale che volete concedervi insieme a vostro marito a fine giornata di lavoro. Provateci anche voi e mi direte.
Evergreen, you can serve from Spring to Winter. It will will always welcome! Your friends will not believe you made them! The recipe is for 12 truffles, great for special dinners and also to cuddle with your husband at the end of the working day. Believe me! Try it!

Ingredienti per circa 12 tartufi (6 cm diametro) – Ingredients for 12 servings

  Per i semifreddi for the ice cream mixture
400g panna fresca (275g+125g) cream (275g+125g)
225g meringa italiana (150g+75g) italian meringue (150g+75g)
90g crema pasticcera alla vaniglia (50g+40g) custard
15g caffè espresso italian style espresso coffee
5g caffè solubile instant coffee
  Per decorare to decorate
200g granella di zucchero o meringhe sbriciolate meringue crumble
q.b. gelatina spray gelatine spray
     
  Per la meringa italiana For te meringur 
85g albumi (circa 2 albumi grandi) egg white
170g zucchero sugar
40g acqua water
  Per la crema pasticcera For the custard
200g latte milk
3 tuorli yolks
15g farina/amido (vedi nota sotto) flour or starch (for a gluten free recipe use rice and cord starch)
60g zucchero sugar
q.b. aroma vaniglia vanilla estract

 

 

02_c

La Cle consiglia: (1) Non fatevi spaventare dalla lista degli ingredienti apparentemente lunga. Sono ingredienti semplicissimi come uova  panna fresca, latte, zucchero…niente di strano! Vi basterà unire insieme due basi che già sapete fare e cioè la crema pasticcera (date le piccole quantità può essere fatta al microonde, e la meringa italiana (anche qui date le piccole quantità può essere preparata alla “svizzera” come spiegato nel procedimento.
(2 ) Se al posto della farina o amido di frumento nella crema pasticcera, utilizzate amido di riso e mais mischiati in egual peso,  il prodotto sarà del tutto Gluten Free (verificate cmq che gli altri ingredienti non abbiano tracce di glutine, come ad es il caffè solubile).

Procedimento – Method :

1. Preparare la crema pasticcera: date le piccole quantità potete prepararla al microonde: mescolate insieme le uova con lo zucchero, la farina e l’aroma, diluite con il latte e mettete in microonde alla massima potenza, per 2 min. Tirar fuori il contenitore, mescolare, cuocere ancora per altri 30 sec./1 min. mescolare ancora e così via fono a che non si sarà addensata. Pronta! Far raffreddare in acqua e ghiaccio. Prepare the custard: should you do not want to prepare more custard than the dosage needed for this recipe, you can cook in in the microwawe, stirring every minute until it is thick enough.
2. Mentre la crema si fredda, preparate la meringa. Data la piccola quantità, vi consiglio il metodo “alla svizzera”: mettete gli albumi in un pentolino con lo zucchero, mettete sul fuoco (o a bagno maria) e scaldate mescolando continuamente con una frusta fino alla temperatura di 60°C. Togliete dal fuoco e continuate a montare con le fruste elettriche sino a raffreddamento. In a similar way, should you do not need more italian meringue (remember that you can also freeze it) you can prepare a swiss meringue: heat the withes with the sugar up to 140°F stirring. Then whip until it cool down.
3. Per il semifreddo alla crema (parte esterna): incorporare 150g di meringa a 50g di crema pasticcera, avendo cura di non smontare la meringa (aggiungete prima un paio di cucchiai alla crema in modo da arieggiarla e poi incorporate il resto con movimenti dal basso verso l’alto. Infine unite 275g di panna semimontata.
Trasferite il composto in un sac à poche e versate il semifreddo negli stampi riempiendoli fino a 3/4.
Now you are ready to prepare the “semifreddo” ice cream. For the cream semifreddo (the outside flavour): gently mix the custard (50g), little by little, with the meringue (150g)and finally the wipped cream (275g).
Pour the mixture in a sac à poche. Fill with it  the half-sphere mold, or other that you like, for 3/4.

tartufo bianco di cle (2)

4. Per il semifreddo al caffè (parte interna): aromatizzare la crema pasticcera con il caffè espresso in cui avrete sciolto quello solubile. Come prima, incorporate nella crema pasticcera (40g) prima la meringa (75g) e poi la panna montata (125g). Trasferite in un altro sac à poche.
Inserite nella cupoletta di semifreddo alla crema la sacca con il semifreddo al caaffè e spremete all’interno del semifreddo bianco, tanto semifreddo al caffè, quanto basta a far gonfiare il tutto sino a raggiungere il bordo dello stampo (vedi figura).
Fatto!
Mettete a rassodare in freezer sino al momento del servizio.
For the coffee semifreddo (inner flavour): Mix the espresso coffee with the soluble coffee, so your semifreddo will hav a stronger taste without using too much liquid! Mix the coffee, little by little, with the custard (40g). Then add the Italian meringue (75g) and finally the wipped cream (125g).
Enter with the sac à poche filled with the “inner flavour” in the mixture already squeezed and squeeze as much semifreddo as to make the “ball” bloat and reach the edge – see the photo
Put in the freezer until serving (min 2 hours to reach the right stage. You can store it in the freezer for 1 o 2 months.

tartufo bianco di cle (3)

5. Al momento del servizio (nota, va servito appena tolto dal freezer) preparatevi in una ciotola la granella di zucchero o le meringhette sbriciolate, staccate i semifreddi dagli stampi, spruzzateli con della gelatina e molto velocemente passateli nella granella in modo che aderisca alla superficie (se non avete la gelatina spray fate sciogliere leggermente la superficie del semifreddo per far aderire la granella almeno sulla sommità). Servite e lasciate tutti a bocca aperta! Prior to serve spray some gelatine and strew with meringue crumble. Serve at freezer temperature. Should you like, you can add some chocolate glaze.

Ed eccolo qua, in tutto il suo candido splendore! Il principe del freddo!

tartufo bianco gelato (5)

E se siete stati bravi con la spremitura al centro (non è difficile, fa tutto la fisica per voi!) ecco come si presenterà ai vostri commensali la sorpresa del doppio gusto non appena affonderanno il cucchiaio in questa sublime leccornia che avranno nel loro piatto. Lo volete rendere ancora più goloso? Accompagnatelo con glassa al cioccolato come se non ci fosse un domani!

tartufo bianco gelato (1)

 


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biscotto gelato 2012-09-10-08.44.13_thumb2 Lollipop Tiramisù

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Tartufo semifreddo al cioccolato e nocciola (Ice cream truffle)

Quello che state per leggere è il mio trecentesimo post! Volevo una bella ricettina per festeggiare questa bella cifra tonda tonda, e mentre scorrevo nella mia cartellina delle foto in attesa di vedere la luce tra queste pagine (alcune risalenti all’anno scorso!!!!) la scelta è immancabilmente caduta su questa meraviglia di pasticceria. Lilla mi perdonerà la presenza del cioccolato ma… ora o mai più!  L’estate piano piano ci sta lasciando, tra pochissimo posso riprendere ad usare (e a farvi usare) il forno a tutto spiano, la ricetta di oggi doveva avere lui come protagonista: il tartufo gelato! (applausi)
This is my 300th post and I want to celebrate such round number with a great recipe. I have so many recipes waiting for being posted, but I chose this one for two main reasons: summer is going away and this is a very very classic, actually for every season. Ladies and gentlemen please welcome her majesty the Chocolate and hazelnuts Black Tartufo! (ovations)

tartufo cioccolato e nocciola

Alzi la mano chi di voi non lo ha ordinato almeno una volta dopo cena al ristorante o in pizzeria, al termine della filastrocca che ogni cameriere recita diligente dopo la domanda “E per dolce cosa avete?” – “Abbiamo il tartufo nero, tartufo bianco, crem caramel, la mousse al cioccolato  e la panna cotta ai frutti di bosco. Per il il soufflè al cioccolato devo vedere se ne hanno ancora in cucina!!” E alzi la mano la donna che non ha mai proferito una frase del tipo: “Amore prendi quello che vuoi tu, ne assaggio un po’ del tuo!” sperando che il gentile consorte scelga però il nostro preferito (il mio prende sempre il tartufo bianco… presto su questi schermi, promesso a lui e… a voi!).
English readers have to know that usually in Italian resturant or Pizzerias, where they serve ready-made desserts you can often listen to something like that: Customer: “Do you have any dessert?” – Weiter: “Yes, sir, we have Black tartufo, White tartufo, crem caramel, chocolate soufflè or mousse…”… The black tartufo is always the first named! Trust me!  Every one loves it, and now you can do by yourself the real italian black tartufo!

Bene, ora, grazie a questa ricetta di Montersino, potrete stupire i vostri ospiti, vostro marito, vostra moglie portando in tavola dopo la cena i tartufi come quelli del ristorante, anzi no più buoni assai! E se come me conserverete i piattini delle moon cake o altre tortine vendute su vassoietto, tutti strabuzzeranno gli occhi quando svelerete che provengono dalle vostre sante manine! Naturlamente non è obbligatorio l’uso di uno stampo a semisfera, va bene un qualsiasi stampo da monoporzione, l’importante è che sia di silicone.

Basta chiacchiere, i fatti (Stop with teh bla-bla chat! Let’s talk about the recipe!):

Ingredienti per circa 20 tartufi* (Ingredients for about 20 servings):

Per il semifreddo al cioccolato (parte esterna del tartufo):
(For the chocolate semifreddo – the outside flavour)

Per il semifreddo alla nocciola (parte interna)
(For the hazelnuts semifreddo – the inner flavour)

  • 250g panna fresca (cream)
  • 150g meringa italiana (italian meringue)
  • 50g crema pasticcera** (custard)
  • 50g pasta di nocciole (hazelnut paste)

Per tartufare
(To cover)

  • 100g zucchero semolato (sugar)
  • 100g cacao amaro (cocoa powder)

Per la ricetta della meringa italiana clicca qui (dose per 500g circa)

*Nella ricetta questa dose è indicata per 12 porzioni. Utilizzando 12 stampi a semisfera di circa 6cm di diametro a me è avanzato un bel po’ di composto.
**Se preparate la crema pasticcera con amido di riso e amido di mais invece che con la farina di frumento, otterrete anche un prodotto completamente senza glutine.
(Should you use custard with rice or corn stark and no wheat flour, this dessert would be totally gluten free)

interno tartufo cioccolato e nocciola

Procedimento (Directions):

  1. Come prima cosa preparate la meringa italiana e la crema pasticcera. Per questa dose è sufficiente un quarto di litro (per le ricette cliccate qui).
    (Firts of all prepare the italian meringue and the custard, follow your usually recipes.)
  2. Appena la crema pasticcera si è stemperata un poco pesatene le quantità che vi serviranno per ciascun gusto e mischiate ciascuna dose con il cacao e la pasta di nocciole (naturalmente potete anche optare per dei gusti e delle aromatizzazioni diverse, es. se volete il gusto caffè potete adattare questa ricetta).
    (Mix each custard dosage with its own flavour, i.e. cocoa or hazelnuts paste, when it is still warm. Should you like you can choose some different flavours.)
    crema pasticcera + gusto
  3. Quando la crema è ad una temperatura di circa 40g aggiungete a ciascun gusto la dose prevista di meringa italiana (notare che la meringa si comporta diversamente dalla panna e preferisce essere incorporata in composti tiepidi e non freddi). Io ho lasciato stazionare troppo la crema e il composto al cacao non si è perfettamente amalgamato (i grumetti che vedete in foto, ma cmq buonissimo ugualmente!!!!).
    (Then add the italian meringue when the custard is about at 104°F, otherwise you will experience some trouble in mixing alltogheter)
    aggiungi meringa
  4. Per ultimo unire la panna semimontata. (Finish adding the cream  which has not to be completely whipped )
    aggiungi panna montata
  5. Trasferire i due composti nei sac à poche. Ora comincia il divertimento! Con il semifreddo al cioccolato (ossia il gusto preparato in maggiore quantità) riempire quasi fino all’orlo gli stampi a semisfera (o altri stampi in silicone, la forma classica comunque è quella che dà maggiore soddisfazione all’occhio secondo me).
    (Pour the two mixture in two sac à poche. Fill with the main falvour – the outside one – the half-sphere mold, or other that you like, remaining some millimeter under the edge)
    tartufo
  6. Inserite nella cupoletta di semifreddo al cioccolato la siringa con il semifreddo alla nocciola (o il secondo gusto da voi scelto) e spremete tanto composto quanto basta a far gonfiare il semifreddo sino a raggiungere il bordo dello stampo.
    (Enter with the sac à poche filled with the “inner flavour” in the mixture already squeezed and squeeze as much semifreddo as to make the “ball” bloat and reach the edge – see the photo)
    ripieno tartufo
  7. Mettere in freezer a rassodare per qualche ora. (Naturalmente, se non potete/volete/dovete fare le monoporzioni, potete sempre colare il semifreddo in una vaschetta o fare una torta gelato! ;D quello che mi è avanzato l’ho messo nelle vaschette del gelato!)
    (Put the mold into the freezer for some hours or untill you will need them. You can also pour the semifreddo in a single bowl and serve it like an icecream, or use to make some ice cream cake)
  8. Al momento del servizio estrarre i semifreddi dallo stampo, e passateli nella miscela di cacao amaro e zucchero semolato, ricopriteli completamente e poggiateli su un piatto qualsiasi per far cadere il cacao in eccesso. Quindi sistemateli nel piatto di servizio.
    (For serving the Tartufo push them out from the mold, cover with the cocoa and sugar mixture and serve. )
    2012-09-09 09.00.58
    Consigli: Tartufateli solo al momento del servizio. La cosa vi richiederà pochissimi secondi ma ne guadagnerete in bellezza. Se congelate i semifreddi già tartufati, appena li tirerete fuori dal freezer si formerà in superficie una antiestetica brina che farà perdere la bellezza tipica di questo dolce. Per fare prima potete anche decidere di setacciarci su del cacao.
    Non poggiateli direttamente sul piatto di servizio dopo averli tartufati: lo sporchereste facendo perdere tutta l’eleganza di questo bellissimo dolce! Tartufateli, poggiateli su un piatto qualsiasi (cadrà il cacao in eccesso)e POI sistemateli sul piatto/piattino di servizio Occhiolino. Meno che meno è il caso di setacciate il cacao sul piatto di servizio. Questi piccoli accorgimenti faranno di voi una Bree Van de Kamp di tutto rispetto (sempre che a ciò aneliate)! ;D
    Se lo stampo vi servirà per altre preparazioni, togliete i semifreddi dallo stampo e sistemateli in vaschette del gelato. Ovviamente senza coprirli di cacao!
    (Some suggestions: do not cover with cocoa  prior to store in the freezer. You can do that, but they will be not so nice to see ! For a faster covering, dust with cocoa  and go! Just avoid to cover them directly on the serving dish: it would be too much messy!  What would say Bree Van de Kamp if she will see that mess!!!;D)

Spero il lungo post non via abbia spaventati: i passaggi sono semplici e i composti di base alla portata di tutti! Provateci e fatemi sapere! ;D
(I hope I didn’t scare you with such a long directions. I assure you it is a very simple recipe. Just prepare the meringue and there you are!)

tartufo nero home made


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biscotto gelato montersino tortino al cioccolato con cuore fondente tartufo-bianco

Biscotto gelato (Ice cream sandwich)

Ci ho messo “solo” due anni a decidermi finalmente a provare questa ricetta, da quando la beccai su Alice Cucina Magazine di Agosto 2010 (comprai il giornale apposta, nonostante la mia amica Giorgia me ne avesse condiviso le pagine sul Forum di Misya), poi reincontrata in Accademia di Pasticceria e da ultimo in Peccati di Cioccolato, di Montersino, ovviamente.
It tooks two years for me to finally try such recipe, since I saw it in a Magazine which I bought just becouse there were them inside!!!

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Finalmente qualche settimana fa ho promesso ad Amour di preparare questo biscotto gelato per cui non potevo più sfuggire ai miei propositi (e di conseguenza mi sono sentita anche meno in colpa quando ho acquistato la bucasfoglie… serviva per onorare una promessa… eh!). C’è da dire che non ero proprio in vena quel giorno per cui qualche imperfezione c’è… Ma la cosa positiva è, come al solito, che voi avrete qualche dritta in più! Occhiolino Io avrò modo di riprovarci e fare meglio!
Finally some weeks ago I promised to prepare them to my boyfriend, thus I finally try thir recipe  (and also finally buy the hole maker!!! How can I live without it? ahahahah). Honestly that was not my best baking day so I made some mistakes… but, as usual this will mean more advices for you! 😉

Cosa c’è di difficile nella ricetta? Meno di quello che si creda! Innanzi tutto quello che andremo a mettere nel biscotto non è propriamente un gelato, ma un semifreddo, il che significa che non serve la gelatiera ma solo le fruste. Certo… occorrerebbe fare la meringa italiana, ma se proprio non vi va (ancora) di avventurarvi in questo esperimento anche la vostra abituale ricetta di semifreddo andrà bene! Il biscotto naturalmente è studiato per essere addentabile senza rischi per le dentiere anche da congelato!
What’s hard in this recipe? Less than you expect! First of all the stuffing is not ice cream, but it is a Italian “semifreddo” (literally half-cold) so there is no need of any ice cream machine! The only difficulty is in the italian meringue, but I already told you how to prepare it and you noticed that it is not so hard!

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Ingredienti per 15 persone – Ingredients for 15 servings

Per il biscotto – For the bisquits

  • 250 g di burro (butter)
  • 200 g di zucchero a velo (icing sugar)
  • 30 g di cacao amaro in polvere (cocoa powder)
  • 130g di uova (due uova e un tuorlo) (2 eggs and 1 yolk – tot. 130g)
  • 7,5 g (due cucchiaini) lievito (2 teaspoon baking)
  • 500 g di farina 00 (all pourpose flour)

Per il ripieno di semifreddo al caffè – For the coffee semifreddo

Per decorare – To decorate

  • 150 g di cioccolato fondente (plain chocolate)
  • 100 g di burro di cacao o olio di semi (peanuts oil or cocoa butter)
  • 100 g di nocciole in granella (nuts/coconuts grain)

Procedimento

*Nota organizzativa: il semifreddo si compone di diverse basi (crema pasticcera, meringa). Fondamentalmente non sono preparazioni che richiedono molto tempo, ma potete organizzarvi in questo modo: Sabato preparate i biscotti e la crema pasticcera (preparate una dose da 1/2 litro, quela che avanza potete congelarla e utilizzarla per altro), se vi va preparate anche la meringa. Domenica, preparate il semmifreddo mischiando semplicemente le basi, e quando sarà indurito formate i singoli biscotti gelato. Il tutto (nelle due giornate) vi porterà via non più di un’ora e mezza a voler proprio abbondare (naturalmente non tenendo condo dei riposi! 😉 )

  1. Per il biscotto: mettere in planetaria (o una ciotola) il burro morbido e zucchero a velo e miscelare con la foglia (o con un cucchiaio di legno).
    Nel frattempo mischiare le uova ed il tuorlo ed uniteli gradualmente al composto di burro. Setacciate cacao, farina e lievito ed incorporate le polveri al composto in planetaria. Fate riposare l’impasto in frigo per 2 ora oppure nel freezer per 20 min.
    (Prepare the shortcrust: mix butter and sugar, then add the eggs and the powders –cocoa, flour, baking. Create a smooth dough and let it rest in the fridge for 2 hours, or in the freezer for 20 minutes.)
  2. Quando la frolla è ben riposata stendetela uniformemente (3 mm circa di spessore) avendo cura di spianarla tutta dello stesso spessore e bucherellate la superficie con una forchetta o bucasfoglia.
    (Roll out the doug in a 3 mm foil, hole it all with a fork or with the special tool)
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  3. Formate i biscotti di una grandezza di 10×5 cm con il tagliapasta. Disponeteli su una teglia rivestita di carta forno ed infornate a 250 per 5 minuti. (Cut the biscuits large 10×5 cm, put them in a tin a cook for 5 min at 480°F)
    *Importante: Cercate di tagliare tutti i biscotti della stessa dimensione, vedremo dopo perché questo è importante… e come io non ci abbia pensato subito! (*Important: shape all the biscuits in the same size!)
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  4. Per il semifreddo al caffè: montate la panna; sciogliete il caffè solubile nel caffè espresso (questo servirà a dare un sapore più deciso, senza allungare la preparazione con troppi liquidi). Mescolate il caffè (poco alla volta) con la crema pasticcera. Mischiate una parte di meringa alla crema al caffè quindi unite delicatamente la restante meringa mescolando dal basso verso l’alto. In ultimo versate tutto nella panna e continuate a mescolare, dal basso verso l’alto.
    (For the coffee semifreddo: Mix the espresso coffee with the soluble coffee, so your semifreddo will hav a stronger taste without using too much liquid! Mix the coffee, little by little, with the custard. Then add the Italian meringue and finally the wipped cream.)
  5. Colate tutto in un “quadro” d’acciaio o in una teglia quadrata rivestita con carta da forno. Fate rassodare in congelatore per almeno 4 ore.
    (Pour the semifreddo in a square mold and let it become hard in the freezer for 4 hours o more.)
    *Importante: lo strato di semifreddo deve essere massimo di un centimetro e mezzo, altrimenti vi slogherete la mandibola nel tentativo di addentare il vostro biscotto gelato!! Io ho dovuto rimediare a questo erroraccio alla meno peggio segando in due i semifreddi!!!
    (*Important: pour the semifreddo in a 1 centimeter and half layer, not more, otherwise it will be difficult to bite them!!)
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  6. Quando è ben solido tagliate il semifreddo in rettangoli della misura dei biscotti, giusto qualche millimetro più piccoli (e qui capiamo perché è importante farli tutti della stessa misura!). Premete ogni “fetta” di semifreddo tra due biscotti per far aderire e riponete in freezer.
    (When the semifreddo is hard, cut some slices just 1 or 2 millimeters smaller that the biscuits – here is the reason why it would be better to shape all the biscuits in the same size! – Press every semifreddo bar between two biscuits and put into the freezer).
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  7. Per glassare: A piacere potete “inzuppare” il biscotto nel cioccolato fondente fuso e diluito con olio di semi o burro di cacao e poi nella granella di nocciole… o come vi suggerisce la fantasia! Sono buonissimi anche senza cioccolato.
    (Should you like you can dip the ice cream sandwiches in the melted chocolate mixed with peanuts oil, but they are gorgeous also without chocolate!)

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Conservazione: in sacchetti gelo singoli, in freezer, per un mese e mezzo/due mesi. Naturalmente non occorre farli scongelare, sono “mangiabili” a temperatura freezer. In frigo si scioglierebbero.
(Storage: in single freezer bags, in the freezer, for two months. Of course you do not need to defrost them before eating!!!)

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Nonostante qualche errorino qua e là la soddisfazione è stata davvero grande! Sono ottimi! In più sette di questi superbi semifreddi sono serviti ad addolcire una riunione tra condomini che stava diventando un po’ turbolenta! ;D
Guess what? I served them to my neighbors during a condominium assembly which nearly was to become a bit noisy! More smiles after the dessert!!!


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