Tartufo bianco semifreddo di Cle (White truffle icecream)

Insegna a Cle come fare il tartufo semifreddo, e lei te lo declinerà nelle varianti da lei preferite! Ve lo ricordate il Tartufo nero semifreddo, quello di Montersino? Lo avete provate? Di sicuro lo avete mangiato un sacco di volte a fine cena in un ristorante. E altrettanto spesso avrete anche gustato (o assaggiato dal piatto del vostro partner) il suo fratellino: il Tartufo bianco al caffè, con quelle dolcissime e croccanti meringhette in superficie. Ta daaaaa
I’m sure that also out of Italy people knows the truffle ice cream, which I made some months ago and that you can find here. I’m also sure that you know either his brother: the withe truffle, cream and coffee flavoured with all the crispy meringues on the top. Do you? Here it is! All made by me!

tartufo bianco (6)

Posso dire la verità? Io preferisco il bianco. Posso dire tutta, tutta la verità? Il bianco fatto con questa ricetta che vi suggerisco non ha concorrenti! Ci pensavo da tanto a come replicarlo, per cui una volta imparato il trucchetto, unisci insieme le basi ed i consigli del maestro Montersino, prova e riprova… eccolo alla fine materializzarsi nel mio freezer e nel mio piatto ovviamente!
May I say the truth? I prefere the white one. May I say all the truth? Mine is the best I ever ate! And now you can make it at home too!

Adatto a tutte le stagioni ma in particolare a quella estiva, visto che non occorre nemmeno accendere il forno. Lo stampo a mezza sfera non è fondamentale, va bene anche un’altra forma, ma bisogna ammettere che ha il suo bel fascino. Vi do la dose per 12 tartufi, la bella figura è assicurata per qualsiasi occasione, dalla cena impegnativa con il capo a cui chiedere la promozione, alla coccola serale che volete concedervi insieme a vostro marito a fine giornata di lavoro. Provateci anche voi e mi direte.
Evergreen, you can serve from Spring to Winter. It will will always welcome! Your friends will not believe you made them! The recipe is for 12 truffles, great for special dinners and also to cuddle with your husband at the end of the working day. Believe me! Try it!

Ingredienti per circa 12 tartufi (6 cm diametro) – Ingredients for 12 servings

  Per i semifreddi for the ice cream mixture
400g panna fresca (275g+125g) cream (275g+125g)
225g meringa italiana (150g+75g) italian meringue (150g+75g)
90g crema pasticcera alla vaniglia (50g+40g) custard
15g caffè espresso italian style espresso coffee
5g caffè solubile instant coffee
  Per decorare to decorate
200g granella di zucchero o meringhe sbriciolate meringue crumble
q.b. gelatina spray gelatine spray
     
  Per la meringa italiana For te meringur 
85g albumi (circa 2 albumi grandi) egg white
170g zucchero sugar
40g acqua water
  Per la crema pasticcera For the custard
200g latte milk
3 tuorli yolks
15g farina/amido (vedi nota sotto) flour or starch (for a gluten free recipe use rice and cord starch)
60g zucchero sugar
q.b. aroma vaniglia vanilla estract

 

 

02_c

La Cle consiglia: (1) Non fatevi spaventare dalla lista degli ingredienti apparentemente lunga. Sono ingredienti semplicissimi come uova  panna fresca, latte, zucchero…niente di strano! Vi basterà unire insieme due basi che già sapete fare e cioè la crema pasticcera (date le piccole quantità può essere fatta al microonde, e la meringa italiana (anche qui date le piccole quantità può essere preparata alla “svizzera” come spiegato nel procedimento.
(2 ) Se al posto della farina o amido di frumento nella crema pasticcera, utilizzate amido di riso e mais mischiati in egual peso,  il prodotto sarà del tutto Gluten Free (verificate cmq che gli altri ingredienti non abbiano tracce di glutine, come ad es il caffè solubile).

Procedimento – Method :

1. Preparare la crema pasticcera: date le piccole quantità potete prepararla al microonde: mescolate insieme le uova con lo zucchero, la farina e l’aroma, diluite con il latte e mettete in microonde alla massima potenza, per 2 min. Tirar fuori il contenitore, mescolare, cuocere ancora per altri 30 sec./1 min. mescolare ancora e così via fono a che non si sarà addensata. Pronta! Far raffreddare in acqua e ghiaccio. Prepare the custard: should you do not want to prepare more custard than the dosage needed for this recipe, you can cook in in the microwawe, stirring every minute until it is thick enough.
2. Mentre la crema si fredda, preparate la meringa. Data la piccola quantità, vi consiglio il metodo “alla svizzera”: mettete gli albumi in un pentolino con lo zucchero, mettete sul fuoco (o a bagno maria) e scaldate mescolando continuamente con una frusta fino alla temperatura di 60°C. Togliete dal fuoco e continuate a montare con le fruste elettriche sino a raffreddamento. In a similar way, should you do not need more italian meringue (remember that you can also freeze it) you can prepare a swiss meringue: heat the withes with the sugar up to 140°F stirring. Then whip until it cool down.
3. Per il semifreddo alla crema (parte esterna): incorporare 150g di meringa a 50g di crema pasticcera, avendo cura di non smontare la meringa (aggiungete prima un paio di cucchiai alla crema in modo da arieggiarla e poi incorporate il resto con movimenti dal basso verso l’alto. Infine unite 275g di panna semimontata.
Trasferite il composto in un sac à poche e versate il semifreddo negli stampi riempiendoli fino a 3/4.
Now you are ready to prepare the “semifreddo” ice cream. For the cream semifreddo (the outside flavour): gently mix the custard (50g), little by little, with the meringue (150g)and finally the wipped cream (275g).
Pour the mixture in a sac à poche. Fill with it  the half-sphere mold, or other that you like, for 3/4.

tartufo bianco di cle (2)

4. Per il semifreddo al caffè (parte interna): aromatizzare la crema pasticcera con il caffè espresso in cui avrete sciolto quello solubile. Come prima, incorporate nella crema pasticcera (40g) prima la meringa (75g) e poi la panna montata (125g). Trasferite in un altro sac à poche.
Inserite nella cupoletta di semifreddo alla crema la sacca con il semifreddo al caaffè e spremete all’interno del semifreddo bianco, tanto semifreddo al caffè, quanto basta a far gonfiare il tutto sino a raggiungere il bordo dello stampo (vedi figura).
Fatto!
Mettete a rassodare in freezer sino al momento del servizio.
For the coffee semifreddo (inner flavour): Mix the espresso coffee with the soluble coffee, so your semifreddo will hav a stronger taste without using too much liquid! Mix the coffee, little by little, with the custard (40g). Then add the Italian meringue (75g) and finally the wipped cream (125g).
Enter with the sac à poche filled with the “inner flavour” in the mixture already squeezed and squeeze as much semifreddo as to make the “ball” bloat and reach the edge – see the photo
Put in the freezer until serving (min 2 hours to reach the right stage. You can store it in the freezer for 1 o 2 months.

tartufo bianco di cle (3)

5. Al momento del servizio (nota, va servito appena tolto dal freezer) preparatevi in una ciotola la granella di zucchero o le meringhette sbriciolate, staccate i semifreddi dagli stampi, spruzzateli con della gelatina e molto velocemente passateli nella granella in modo che aderisca alla superficie (se non avete la gelatina spray fate sciogliere leggermente la superficie del semifreddo per far aderire la granella almeno sulla sommità). Servite e lasciate tutti a bocca aperta! Prior to serve spray some gelatine and strew with meringue crumble. Serve at freezer temperature. Should you like, you can add some chocolate glaze.

Ed eccolo qua, in tutto il suo candido splendore! Il principe del freddo!

tartufo bianco gelato (5)

E se siete stati bravi con la spremitura al centro (non è difficile, fa tutto la fisica per voi!) ecco come si presenterà ai vostri commensali la sorpresa del doppio gusto non appena affonderanno il cucchiaio in questa sublime leccornia che avranno nel loro piatto. Lo volete rendere ancora più goloso? Accompagnatelo con glassa al cioccolato come se non ci fosse un domani!

tartufo bianco gelato (1)

 


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Giaccioli (Ice lollies)

Come sapete già al rientro dal mio viaggio di nozze ho trovato un graditissimo regalo da parte della Silikomart, contenente, tra le altre cose, dei simpaticissimi stampi per ghiacciolo/gelato. E guardacaso una delle ricette che volevo sperimentare da tempo era proprio quella dei ghiaccioli.
Maybe you noticed that I was off for a while! I got married and I was on my honeymoon! At my return at home I found a sweet gift from Silikomart… the ice lollies pop mold! So… I had no more excuses to try the ice lollies recipe!

Chi di voi non ha comprato almeno una volta nella vita, anche solo per tenere contenti i bimbi, gli stampi per ghiaccioli? Sono certa sono in casa di tutti! E quanti di voi li hanno provato una o due volte per poi dire “non funzionano!”? Delle due l’una: o estraete un pezzo di ghiaccio troppo duro ed insapore, oppure una roba appiccicaticcia che non si stacca dalle pareti e sgocciola sulle vostre dita ancor prima di assaggiarlo.
Quale è allora il mistero che si cela dietro un ghiacciolo fatto come si deve? Ve lo dico io: la percentuale di zucchero! E si! La matematica e le proporzioni non riguardano solo i poveri ragazzi alle prese in questi giorni con l’esame di maturità, riguarda tutti i dolci che facciamo in casa, e i ghiaccioli in particolar modo! Se non ne volete sapere di più andate direttamente al dosaggio della ricetta, se no continuate a leggere!
I’m sure that in every home there are some ice lolly molds! I have many of them! And I also sure that you tried them once and the result was (1) something too hard to bite! (2) something too much sticky and melting.
The reason is the sugar! The right dosage of the sugar, which will give to your lolly the right consistence. If you follow me you already know about the antifreezing action of the sugar! The less sugar the harder the lolly is, the more sugar, the stikiest! (I allow you to skip the scientific lesson and go straight to the recipe!)

ghiacciolo tea

Allora, fare i ghiaccioli è semplicissimo: basta unire acqua, zucchero e “un gusto”. Sciogli, mescoli, versi, congeli! Stop!
La questione è: quanto zucchero? Risposta: il 14% del peso totale del prodotto.
Se mettete meno zucchero non potrete addentare in sicurezza il ghiacciolo senza che vi parta la capsula.
Se ne mettete troppo, la funzione anticongelante dello zucchero potrebbe farvi rischiare di ottenere l’effetto appiccicaticcio/sciolto di cui parlavamo sopra.
Esempio: se il vostro ghiacciolo pesa 100g, vuol dire che 14g di quei 100 complessivi sono costituiti da zucchero, il resto (86g) acqua e frutta.
N.B.: non è che ogni 100g di acqua/liquido aggiungiamo 14g di zucchero! Ma su 100g di prodotto finito, 14g sono zucchero!!!
So… how much sugar? Answer: 14% of the total weight. It means: if our lolly has a weight of 100g, 14g shall be sugar.
Attention: It is not “for every 100g of liquid add 14g of sugar! The sugar has to be included in the 100g as the 14% of the weight!

Il tutto sarebbe semplicissimo se… la frutta non contenesse a sua volta dello zucchero e ogni frutto una percentuale diversa!
Perché la ricetta sia bilanciata (e quindi il ghiacciolo della giusta consistenza), lo zucchero contenuto nella frutta deve essere conteggiato nella quantità totale di zucchero nel vostro ghiacciolo (14% del peso totale)!
So… it is easy at least! But… the fruits has sugar inside!!! And you have to include that sugar in the 14% said above! And… every fruit has a different percentage of sugar!

Per cui come si procede? O vi fidate delle dosi che vi riporto qui (basati su valori medi di percentuale di zucchero nella frutta, e forniti da Montersino), oppure se volete sbizzarrirvi con diversi gusti (dall’avocado alla zucchina), potete scaricare da qui il file Excel che ho preparati per voi, con le spiegazioni passo passo (e anche con la formuletta magica già pronta), da piegare a vostro piacimento!
So… What can you do? (1) Trust my recipe below without substitutions! (2) Use the file excel I prepared for you to make all the ice lollies you want, from the avocados’ to the zucchini’s!!!

* * *

Ghiacciolo al tea – Ice tea lolly

è il più semplice, visto che l’unico zucchero nella ricetta è quello che aggiungiamo noi!
The easiest! the only sugar here is the one you will add!

Ingredienti   Ingredients
215 gr acqua water
35 gr fruttosio/zucchero fructose/sugar
3 bustine di tea aromatizzato bags of tea
Tot: 250g  

Portare a bollore l’acqua e preparare un infuso di tea piuttosto carico (io ho usato tea alla pesca). Una volta tolte le bustine di tea aggiungere (se necessario) tanta acqua quanta ne serve per arrivare a 215g di liquido totale. Sciogliervi all’interno il fruttosio e colare negli stampini. Lasciar stiepidire e mettere in congelatore. Per liberare i ghiaccioli dagli stampi immergerli per pochissimi istanti in una ciotola contenente acqua calda.
Perpare the tea (strong). Remove the bags and add more water til you have 215g (if needed). Add the sugar/fructose, stir and pour in the lolly molds. Store in freezer. Done!

* * *

Giacciolo al limone

Ingredienti   Ingredients
156 gr acqua water
32 gr fruttosio/zucchero fructose/sugar
62 succo di limone lemon juice
Tot: 250g

Scaldare leggermente una parte dell’acqua, sciogliervi all’interno il fruttosio, quindi unire l’altra acqua ed il succo di limone. Colare negli stampini e congelare. Per liberare i ghiaccioli dagli stampi immergerli per pochissimi istanti in una ciotola contenente acqua calda.
Warm the water just to melt the sugar/fructose. Add the lemon juice. Store in freezer. Dip the molds in warm water to let the lollies get out when hard.

Ghiacciolo alla fragola/pesca
N.B.: di media fragole e pesche hanno lo stesso quantitativo di zuccheri, quindi hanno lo stesso dosaggio.

Ingredienti   Ingredients
71 gr acqua water
4 gr fruttosio/zucchero fructose/sugar
175 fragole/pesche in purea mashed strawberries or peaches
Tot: 250g

Scaldare leggermente una parte dell’acqua, sciogliervi all’interno il fruttosio, quindi unire l’altra acqua ed la purea di frutta. Colare negli stampini e congelare. Per liberare i ghiaccioli dagli stampi immergerli per pochissimi istanti in una ciotola contenente acqua calda. Warm the water just to melt the sugar/fructose. Add the melted fruits. Store in freezer. Dip the molds in warm water to let the lollies get out when hard.

* * *

Le dosi sono contenute (per circa 4 ghiaccioli/250ml) considerata la dimensione solita delle formine da ghiacciolo che si trovano comunemente nei negozi.
The dosage is for 250ml, i.e. about 4 lollies, as the many in stores.

Sostituzioni: data la necessità di bilanciare volta a volta lo zucchero, per cambiare il gusto del ghiacciolo non si può sostituire il succo di frutta con altro succo, pari peso! Bisogna rifare i calcoli in base alla tabellina che vi ho preparato qui. 😉
Should you want another flavour you cannot substitute the fruit just as it is! You have to recalculate the sugar percentage using the Excel file i prepared for you here.

Nota: (soprattutto per i visitatori occasionali):
Nei commenti non risponderò a chi mi chiede “posso sostituire con…” nel post e nel file excell ci sono tutte le info di cui avete bisogno!
Ci ho messo 3 giorni per tradurre la lezione di Montersino in un file Excel! Siate rispettosi del mio lavoro e non siate pigri nel leggere due frasi in più! Occhiolino

Tortino al cioccolato per due cuori ed un cucchiaino! (Happy Chocolate Valentine’s Day!)

Come festeggerete la sera di San Valentino? Una bella cenetta romantica? Un brindisi a lume di candela? Un massaggio rilassante di coppia?
What are your programs for the Valentine’s evening? A romantic dinner? A candle lighted glass of champagne? A relaxing massage?

Io mi concederò una piccola tentazione al cioccolato: il sempre amato tortino dal cuore fondente! La ricetta l’avete già, è quella che vi ho suggerito per il preparato pronto da regalare a Natale, ma nel caso in cui l’abbiate finito o non vi vada di fare addizioni e divisioni, eccola qui, per voi due… piccioncini innamorati!
I will celebrate with a chocolate fondant mini cake! I already provided you with the recipe since it is the same of the “chocolate fondant in a jar” i.e. my christmas gift for you! But, should you already finished it or you not want to recalculate the dosage for two servings, here is the recipe, only for you and your sweethearts!

Tortino al cioccolato con cuore fondente

Happy Valentine’s day!

Ingredienti per 2/4 tortini (a seconda della grandezza degli stampi):
(Ingredients for 2/4 servings)

  • 1 uovo grande (1 large egg)
  • 50g burro fuso (melted butter)
  • 55g zucchero (sugar)
  • 25g cioccolato fondente (plain chocolate)
  • 25g cacao amaro (cocoa powder)
  • 10g farina 00 (all purpose flour)
  • 25g fecola (potato starch)

Procedimento (Directions):

*Nota: l’unica difficoltà di questa ricetta è nella cottura: il tortino deve in pratica rimanere crudo all’interno. Conviene che facciate delle prove con il vosro forno per evitare di cuocerlo troppo! Meglio toglierlo ocn un po’ id anticipo che troppo tardi, perdendo la caratteristica principale di questo dolce!!! I tortini sono buoni anche freddi. La ricetta non è adatta però per preparare delle torte al cioccolato.

  1. Sciogliere il cioccolato a bagnomaria o nel microonde con il burro. Quindi aggiungere lo zucchero, l’uovo e le polveri. Il composto non deve montare, basta miscelare mene gli ingredienti.
     Melt the choccolate with the butter. Add the sugar then the egg and the powders. Mix all the ingredients togheter. It is not necessary to whip them.
  2. Distribuire il composto in 4 stampi monoporzione imburrati ed infarinati o cosparsi di cacao amaro (a questo punto gli stampini possono essere messi in frigo per qualche ora o conservati per diverse settimane anche in freezer. (Divide the mixture in 4 single graised molds. Should you prefer you can store them in the freezer or put in the fridge for a while prior to bake them).
  3. Cuocere in forno già caldo per 7 min a 200° (il tempo non varia se il tortino è freddo di frigo/freezer). (Bake for 7 min at 390°F – It is not necessary to cook for more minutes when they are frozen)
  4. Togliere subito dagli stampi capovolgendoli sul piattino di servisio e servire con una spolverata di cacao o zucchero a velo, oppure con peccaminosissima panna montata. (Serve with cocoa powder,  wipped cream or icing sugar)

Tortino al cioccolato con cuore fondente