Girella Tiramisù (Tiramisù swirls)

Buona WeekEnd di Liberazione cari amici! Vi sentite ancora appesantiti dalle festività pasquali oppure come me ancora state combattendo con i chili di troppo lasciati dal Natale e quindi non avete notato molta differenza in questa ultima settimana?! A bocca aperta

I wish you are spending a nice weekend, dear friends. Did you gain some weight during the Easter holydays and thinking about a diet? Or were you still struggle with Christmas wheigt, as I do, and didn’t care so much?!

In ogni caso non aspettatevi una ricettina dietetica! No no! Oggi dolcetto sfizioso, un po’ elaborato ma che merita, merita, merita! Si tratta di una girella al gusto tiramisù, trovata sul mitico Tiramisù e Chantilly di Montersino. Le particolarità sono due: un biscuit rollè sottilissimo e flessibile, e la crema tiramisù al burro. Una bontà indescrivibile. Può essere conservato in congelatore, così non avrete tentazioni intorno, ma un dolcetto di sicuro successo se arrivano amici inattesi. E poi, quelle uova di cioccolato ancora da aprire devono pur essere consumate, no?
However… I said “no!” to light recipe today! Today I present you this amazing Tiramisù roll which I made one year ago and was still waiting to meet you!  The recipe is a bit complex, but you can split the preparation in more days. Please follow a recipe for a thin biscuit rollè, it will remailn moist and will not break itself while you are rolling it. You can find my recipe at this link, but feel free to use another recipe if you feel comfortable with that.

girella tiramisù

Avanti allora, carta e penna e via a fare la spesa!

Ingredienti per 8 persone – Ingredients for 8 servings

300g biscuit rollè sottile (qui la ricetta)  biscuit rollè
250g zucchero semolato  sugar
75g acqua water
140g tuorli yolks
250g burro butter
250g mascarpone mascarpone cheese
1g polpa di bacca di vaniglia vanilla beans seeds
200g caffè espresso italian style espresso coffee
100g cioccolato fondente  chocolate
q.b. cacao cocoa

Procedimento – Method

1. Preparate (anche in anticipo) il biscuit rollè seguendo la ricetta che trovate a questo link. Potete preparare 1/2 dose, in ogni caso l’eventuale avanzo può essere congelato e utilizzato in altre preparazioni. Abbiate cura di mantenervi al di sotto del centimetro di spessore. Prepare (even some day before) the biscuit rollè, high less than 1 cm. You can follow the recipe at this link . Half dosage will suit for this recipe, but you can do the whole dosage and store in the freezer the other biscuit for other preparations.
2. Preparate la base tiramisù pastorizzata (pate à bomb). In un pentolino versate l’acqua con lo zucchero e portate a 121°. Nel frattempo con un frullino o nella planetaria sbattete i tuorli. Quando lo zucchero è arrivato alla giusta temperatura versatelo a filo suo tuorli e continuate a sbattere alla massima velocità fino a raffreddamento (per maggiori dettagli sul procedimento vai alla ricetta base).  Prepare the pate à bomb, it is like the italian meringue but with yolks: Boil the water and the sugar until the “soft ball stage”, While the sugar is cooking whip the yolks. When the sugar is ready puor it in the yolks and continue whipping. Pour the sugar on the side of the bowl. Whip at the maximun speed until it cool down. Fore more info see the whole recipe here.
3. Aiutandovi con le fruste unite anche il mascarpone, i semi di vaniglia ed il burro a temperatura ambiente. Frullate il tutto solo il tempo necessario per amalgamare per bene i vari ingredienti. Se sbattete troppo rischiate che il burro vi si separi (come è successo a me) dando alla crema un aspetto sgranato. Se accade, poco male. Ne soffrirà un po’ l’aspetto estetico ma il gusto rimarrà comunque buonissimo! A piacere unite la punta di un cucchiaino di caffè in polvere. Using the whip, add the mascarpone, the vanilla and then the butter. Whip until all it is smooth, not more, otherwise (as I did) the butter will separe itself and give to the mixture a grained texture (however the taste will be good as well!!!).
4. Componiamo il dolce: Stendere sul pinao di lavoro un foglio di pellicola o carta da forno. Adagiarvi il biscuit rollè già sagomato sui bordi e bagnarlo con il caffè espresso (eventualmente un po’ allungato o zuccherato, io lo preferisco amaro. Aiutandovi con una spatola, quindi, spalmate su tutto il biscuit la crema al burro e mascarpone (con le dosi in ricetta dovreste ottenere due rotoli).  Assemble: put the biscuit rollè, on a baking sheet. Soak it with some coffee (I prefer to not add sugar, but you can add some while it is still hot if you prefer to). Using a spatula spread the butter and mascarpone cream all over the biscuit. You shall obtain 2 rolls.

girella tiramisù

5. Arrotolate il biscuit sul lato lungo, cercando di tenervi ben stretti. Avvolgetelo quindi nella pellicola per alimenti e sistematelo in freezer a rassodare. Può essere mantenuto in freezer anche per qualche settimana lasciando i successivi passaggi al momento del servizio. L’importante è che il rotolo venga tagliato da congelato, in questa maniera otterrete delle fette non schiacciate ed eviterete che il ripieno fuoriesca a causa della pressione del coltello.  Roll the biscuit as thight as you can. Roll it in clingfilm and put in the freezer until it is nice and hard (at least two hours). At this stage the rolls can be storage also for more time (some weeks) and deserve the next steps for the time you will serve them.The important thing is to cut the slices while the roll is still hard: in this way it will mantain its round shape and the cream will not run out under the pressure of the knife.

girella tiramisù

6. Al momento del servizio procedete con la glassatura e decorazione finale. Estraete il rotolo dal freezer, liberatelo dalla pellicola e spennellatelo con il cioccolato fuso (non temperato). Rotolatelo nel cacao, quindi tagliate a fette e servite a temperatura ambiente (a temperatura di frigo il burro renderebbe la crema troppo solida)  At the serving time, remove the clingfilm, melt some chocolate and spread it all over the roll. Rhen sprinkle with some cocoa.Cut in slices and serve at room temperature, otherwise the butter will make the cream a little hard.

girella tiramisù

Il vostro prossimo tiramisù preferito! Parola di Cle! So… let me introduce you… your next favourite Tiramisù! 

girella tiramisù

 


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Tiramisù su stecco (Tiramisù on a Stick)

Nel post precedente quando abbiamo parlato dei Savoiardi vi ho dato un’anticipazione della ricetta di oggi: tiramisù su stecco, ovvero una morbidissima goduriosissima mousse al mascarpone e cioccolato bianco, adagiata su un biscotto savoiardo, avvolta da una glassa al cioccolato… il tutto formato lollipop! All’apparenza un gelato, in realtà il tiramisù più godurioso che possiate mai immaginare di portarvi a spasso! Irresistibile! Un peccato non provarlo!
At the end of the last post I mentioned that we were to talk about that amazing lollipop shaped tiramisù ! What are we talking about? White chocolate and mascarpone mousse matched with a savoiardo biscuit, cuddled by a chocolate icing… all on a ice cream stick. It seems an ice cream, but it is the most delicious tiramisù you’ll ever carry around !

lollipop tiramisù

Naturalmente condizione imprescindibile della ricetta è che facciate da voi i savoiardi e che li cuociate con lo stecco di legno, in modo che il biscotto abbia la forma giusta e sia ben fissato al supporto. Come avete visto però preparare i savoiardi in casa non è assolutamente difficile! Allora siete pronti?
Of course you are expected to prepare also the savoiardo biscuits, since you will need them in a different shape that the one you shall find around, and becouse they need to have inside the “ice cream stick”. So, are you ready?

Ingredienti (Ingredients)

  • 400g savoiardi (savoiardo biscuits – here the recipe of ladyfingers biscuits)
    per la crema al mascarpone e cioccolato bianco:
    (for the white chocolate and mascarpone mousse)
  • 125g crema pasticcera  (custard)
  • 300g cioccolato bianco (white chocolate)
  • 350g mascarpone (mascarpone cheese)
  • 250g panna montata (whipped cream)
  • 5g caffè macinato (coffee powder)
    Per completare:
    (To complete)
  • 150g cioccolato fondente 70% (plain chocolate)
  • 100g burro di cacao o olio di riso o semi di arachide (peanut oil or cocoa butter)
  • cacao in polvere (cocoa powder)
  • caffè espresso preparato al momento (italian espresso coffee)

Preparazione (Method):

Se qualcosa non è chiaro potete sempre fare riferimento al video di Montersino.

  1. Preparare i savoiardi: preparate l’impasto dei savoiardi seguendo la ricetta che trovate qui ovvero quella da voi collaudata in passato. Sistemate degli stecchini di legno (come quelli del gelato) su una teglia coperta con carta da forno, opportunamente distanziati, e formate i savoiardi della forma che preferite (tondi o lunghi) con una bocchetta liscia di diametro 10/12mm. Infornate e cuocete normalmente. Durante la cottura il bastoncino di legno si salderà perfettamente al biscotto, come vedete in foto.
    (Prepare the savoiardo biscuits as per the previous recipe but cook them on some ice cream stick: put the sticks on the baking tin, then squeeze the batter on the sticks , and bake. You can shape them as you prefer)
    savoiardi su stecco
  2. Preparate la crema al mascarpone e cioccolato bianco: scaldare leggermente la crema pasticcera (anche nel microonde) a parte fondere il cioccolato bianco (a bagnomaria o nel microonde, in quest’ultimo caso fate attenzione perché potrebbe bruciare) e unirlo alla crema pasticcera. Quando il composto è ben stemperato (una temperatura di circa 25°C) unire anche il mascarpone e la panna montata. Aromatizzare il tutto con un pizzico di caffè macinato (quello che usate per la moka) e a piacere un po’ di liquore al caffè.
    (Prepare the mousse: melt the chocolate and mix it with the custard. If needed lightly warm up the custard in the microwave. When the custard and the chocolate mixture is at room temperature, add the mascarpone cheese and the whipped cream. Add a pinch of coffee powder.)
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  3. Trasferite la mousse così ottenuta in un sac à poche con bocchetta liscia delo stesso diametro di quella usata per formare i savoiardi (10/12mm).
    (Put the mousse in a sac à poche with the same tip you used to shape the savoiardo biscuits)
  4. Sistemare i savoiardi un una teglia o un vassoio che possa poi essere messo dritto nel vostro freezer. Bagnare leggermente i savoiardi con il caffè appena fatto (eventualmente zuccherato o allungato con dell’acqua, a seconda dei vostri gusti, io ho usato caffè non zuccherato, perché la mousse è abbastanza dolce). Non eccedere con la bagna, altrimenti rischiate che il biscotto non rimanga sullo stecco, utilizzate un pennellino se possibile.
    (Put the savoiardo biscuits in a pan which can be put in your freezer. Lightly soak them with some coffee – I prefer it without sugar for this recipe – Not too much soak to avoid the biscuits to fell down from the stick!)
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  5. A questo punto spremere la mousse al cioccolato bianco su ogni savoiardo. Quindi trasferire in congelatore e far rassodare per bene (oppure conservateli così in freezer per qualche settimana e poi andate avanti con la ricetta quando li vorrete servire)
    (Then squeeze the mousse on the soaked biscuits and store in the freezer)2012-12-16 14.32.57
  6. Al momento del servizio preparare la copertura al cioccolato: fondere il cioccolato in un recipienti piuttosto profondo e diluirlo con del burro di cacao o dell’olio di riso o di semi di arachidi. Importante: il recipiente deve essere abbastanza profondo in modo che possiate immergere i vostri tiramisù completamente nel cioccolato. Il cioccolato va necessariamente diluito con dell’olio di semi o con del burro di cacao, altrimenti lo strato che si formerà sarà troppo spesso e duro. Se usate il burro di cacao la copertura sarà non solo sottile ma anche croccante. Cmq l’olio di semi va benissimo!
    (When you want to serve the lollipop tiramisù prepare the chocolate icing: melt the chocolate in a bowl high enough to contain the biscuits. Mix the melted chocolate with some peanut oil or cocoa butter to avoit the icing to be too much thick or hard)
  7. “Inzuppare” completamente i savoiardi da congelati nella copertura al cioccolato, lasciar scolare l’eccesso, quindi spolverarli di cacao e sistemateli su carta da forno giusto il tempo di far solidificare il cioccolato (pochissimi minuti). Dunque servire! Si scongelano in 10/15 minuti.
    (Dip the savoiardo when they are still frozen in the chocolate icing, then cover them vit cocoa and let the chocolate become hard – some minutes, not more. Wait 10/15 minutes to letthe mousse become soft again and serve them)
    lollipop tiramisù

Vi assicuro che la ricetta sembra lunga e complicata (come quasi tutte le ricette del Maestro Montersino), ma non è nulla di trascendentale! E in ogni caso la bontà della mousse al mascarpone e cioccolato bianco vi ripagherà di ogni fatica! Ve lo garantisco! Sono meravigliosi! Bontà tutta da addentare! ;D
(I assure you they are luscious and delicious! The recipe is not too much complicated as it could seem, I assure you! Try them and then you will come here again and say “thank you Cle!”)

lollipop tiramisù


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Savoiardi

Il savoiardo è il tipo di prodotto che pensi di non poter mai fare a casa, in particolare per la forma che sembra un grandissimo mistero! Per cui spesso la reazione di chi si imbatte per la prima volta nella ricetta di questo biscotto tipico della tradizione italiana è di stupore, soprattutto nello scoprire che altro non è se non “pan di spagna modellabile!” . Gli ingredienti, infatti, sono gli stessi, ma la diversa lavorazione delle uova e la diversa percentuale di farina fa si che l’impasto montato mantenga la forma che gli viene data con il sac à poche.  Come ogni ricetta tradizionale che si rispetti, anche per il savoiardo esistono molte versioni. Io in questa ricetta ho seguito la ricetta di Luca Montersino. Ma penso che ne proverò anche altre! Occhiolino
Do you ever heard about Savoiardo biscuits? It is such a tipical Italian plain biscuit which is made with the same ingredients of the sponge cake (in Italian: pan di spagna, literally bread of Spain, also called genoìse, since it was created by an baker of Genova in honor of the Spanish king) wich is used in many tipical Italian desserts like Tiramisù or Trifle. The ingredients are the same, but the method is lightly different. There are many version, of course. This time I used Mr Montersino recipe!

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I miei non sono perfetti nella forma, ma sono buonissimi anche da soli! Se volete esser peferzionisti ho da poco scoperto che esiste una teglia fattapposta”, come ad esempio quello che ha usato Francesca nel suo blog qualche tempo fa.
Actually mine aren’t perfect! But… they taste really good! However be informed that you ca buy some specific molded baking tin which shall give you great results, like this!

Se qualcosa dovesse andare storto nella lavorazione, e quindi l’impasto non risulterà abbastanza fermo, non disperate: colate il tutto in una teglia e fate finta che volevate fare un un pan di spagna comunque buonissimo! ;D
Should sometimes will go wrong and you will be not able to properly squeeze the mixture through the sac à poche, just pour it in a pan and bake a sponge cake! It will be ok as well.. for another recipe!!!

Ingredienti (Ingredients):

  • 150g di albumi (egg withes)
  • 180g di zucchero semolato  (sugar)
  • 130g di tuorli (yolk)
  • 40g di miele (honey)
  • 75g di amido di riso (io fecola di patate) (potato or rice starch)
  • 170g di farina 00 o di riso (plain flour or rice flour)
  • zucchero a velo (icing sugar)
    *Se usate farina di riso il prodotto sarà del tutto gluten free.
    *should you use rice flour the recipe shall be gluten free.

Procedimento (Directions):

  1. Montare con la frusta gli albumi con lo zucchero semolato, fino ad ottenere una massa stabile ma non troppo compatta.
    (Whip the egg whites with the sugar until fluffy but not too much thick)
  2. Mescolate i tuorli con il miele e incorporateli agli albumi mescolando con una spatola con movimenti dal basso verso l’alto cercando di non smontare la massa.
    (Mix the yolks with the honey using a fork then mix the yolks to the whipped whites with down to the top movements)
  3. Unite infine la farina e l’amido (o la fecola) setacciate insieme. Trasferite il composto in un sac à poche con bocchetta tonda liscia di 10/12mm.
    (Add the flour and the starch using a sieve and mix with gentle movements . Transfer the mixture in the sac à poche and squeeze it in a baking tin in the shape that you like. The classic uone is long and tight)
  4. Formate con il sac à poche dei bastoncini su carta da forno, spolverizzate con zucchero a velo. Lasciate assorbire lo zucchero quindi spolverateli una seconda volta (aiuterà la formazione della crosticina) (Dust with icing sugar two times ).
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  5. Cuocere a 220°C per circa 7minuti. (Cook at 428°F for 7 minutes)

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Piccola anticipazione sulla prossima ricetta… cuoceremo il savoiardo sopra dei bastoncini di legno (tipo quelli del gelato, si vendono anche sfusi) e ne faremo… Tiramisù su steccooooooooo!!!! Sorpresa
Guess what? For the next recipe we will use the savoiardo biscuits on a stick… we will make Lollipop Tiramisù!!! Go and buy some ice cream sticks! ;D


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bisquit per rotoli P1012766 Biscotto charlotte

Torta charlotte ai frutti di bosco (Strawberry charlotte cake)

Come vi ho promesso nella newsletter eccomi qua con una bella torta perfetta per l’estate… sempre che vi vada di accendere il forno. Nel caso in cui il caldo vi imponga lo sciopero del baking, vi consentirò di utilizzare dei savoiardi acquistati al supermercato, ma… solo se mi promettete di provare almeno una volta a fare questo biscotto magico.
As I promised you in the newsletter, here we are with a gorgeous cake, perfect for summer birthday. I understand that it is still too hot to light on the oven, so, only for this reason and only for the first time, I allow you to use ready made savoiardo biscuits, but you have to promise me that you will try such magic batter.

charlotte

La caratteristica della torta charlotte è proprio la forma scanalata del bordo, che in maniera rustica e veloce si può ottenere utilizzando i savoiardi, appunto. Se invece vogliamo fare le cose per bene occorre realizzare un impasto apposito, il biscotto charlotte, appunto, utilizzando gli stessi ingredienti di un qualsiasi pan di spagna, ma lavorati in maniera tale che il composto risulti lavorabile al sac à poche mantenendo la forma che gli viene data. Non fatevi ingannare dal nome “biscotto”: non parliamo di frollini ma di un impasto spugnoso e sottile.
Charlotte biscuit’s peculiarity is that even if it has the same ingredients of the sponge cake, you can shape it with the sac à poche and create something original, like the grooved border of the charlotte cake. Should you not obtain something workable with the sac à poche, you cannot call your cake “Charlotte”! But you can realize a sponge cake, a roll dough or … use one of this mold! ;D

Se l’impasto ottenuto non mantiene la forma, non possiamo parlare di biscotto charlotte nè di torta charlotte, ma non disperate, potrete utilizzare quello che avrete ottenuto per un comune pan di spagna o dei rotoli. Oppure, altro barbatrucco, utilizzare uno stampo come questo con la vostra solita ricetta per il pan di spagna.

Ma basta chiacchiere. Passiamo ai fatti! Per questa torta ho seguito con poche modifiche la ricetta di Montersino.

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Ingredienti (per 8/10 persone):

  • 1/2 lit crema pasticcera (qui la ricetta)1/2 lit custard
  • 1/2 lit panna montata – 1/2 lit wipped cream
  • 250g bagna a vostro piacere (vaniglia, limoncello, amaretto…) – soak, as you prefer
    per la ganache alla frutta – for the fruit and chocolate cream
  • 300g frutti rossi frullati (fragole, lamponi, ciliegie, ma anche pesche, albicocche…) – 300g fresh blended fruits (as you prefer: red fruits or other)
  • 300g cioccolato bianco – 300g white chocolate
    per decorare – to decorate
  • panna montata – wipped cream
  • frutta fresca – fresh fruits

Procedimento:

  1. Preparare il biscotto charlotte secondo le indicazioni contenute in questa pagina.
  2. Preparare la ganache alla frutta: la ganache è una crema al cioccolato ottenuta normalmente mischiando cioccolato e panna in eguale quantità. In questo caso sostituiamo la panna con della purea di frutta per ottenere una golosissima crema al cioccolato bianco e frutta. Scegliete la frutta che più vi piace secondo la stagione. Ad esempio tra poco ci saranno le more e sarebbero perfette.
    Scaldare una parte della purea di frutta, sciogliervi all’interno il cioccolato bianco spezzettato, quindi aggiungere il resto della purea. Vi consiglio di dosare cioccolato e frutta secondo il vostro gusto. Eventualmente correggete aggiungendo più frutta o più cioccolato.
    Prepare the chocolate and fruits cream: Warm a part of the blended fruits, melt the chocolate in it then add the other blended fruits. You might want to chek whether it is sweet enough for your taste, and, eventually add more chocolate or more fruit.
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  3. Preparare la chantilly: incorporare la panna montata alla crema pasticcera con movimenti dal basso verso l’alto. A piacere aromatizzate con del liquore.
    Prepare the chantilly cream: mix the cream with the custard with gentle movements from the bottom to the top. If you like it add some liqueur.
  4. Comporre il dolce: Misurate la circonferenza totale che avrà il dolce nello stampo da voi prescelto. Ricavate dal biscotto charlotte un bordo lungo quanto la circonferenza dello stampo (meglio qualche cm in più) e alto 4/5 cm (eventualmente rifilatelo nello stampo). Ricavatene anche un disco per il fondo. Bagnare il fondo ed i bordi con la bagna da voi scelta. (Se utilizzate i savoiardi foderate i bordi ed il fondo con savoiardi leggermente imbevuti di bagna).
    Compose the cake: measure the mold circonference and cut a charlotte biscuit bordure long enough to cover it, 4/5cm high. Cut also a layer for the bottom. Soak the biscuit with the liqueur you prefer. (Should you are using the savoiardo biscuits, use lightly soak them and use them to cover the edges and the bottom of your mold).
  5. Versare sul fondo della torta metà della crema chantilly. Quindi versare sulla crema la ganache alla frutta aiutandovi con un mestolo creando uno strato uniforme (eventualmente fate rassodare la crema per qualche minuto in freezer).
    Pour on the bottom of the cake an half part of the chantilly cream. If necessary let it rest for a while in the fridge or in the freezer. Then pur the chocolate cream all on it. 2012-05-12 20.18.30
  6. Disporre sulla ganache qualche ritaglio di biscotto charlotte, o avanzi di pan di spagna/savoiardi. A piacere anche qualche frutto fresco. Ricoprire con la restante crema chantilly e livellare bene con una spatola.
    Put some charlotte biscuits in the middle then pur the rest of the chantilly cream and smooth the surface using a spatula.
  7. A questo punto la torta può essere congelata per essere più facilemnte liberata dal suo stampo (potete inoltre conservarla in freezer per qualche settimana sino al momento del servizio). Se come me avete usato uno stampo con cerchio apribile, per smodellare il dolce non sarà necessario congelarlo, a patto che l’abbiate composto direttamente sul piatto da portata.
    You can freeze the cake at this stage and storage it for some weeks. To freeze the cake is also useful to pull it out from the mold. However should you use a mold that can be opened, and prepare the cake directly on the serving dish, you won’t need to freeze it.
  8. Decorare: Utilizzando della panna montata o della crema chantilly (se ne è avanzata) creare una bordura sulla circonferenza esterna del dolce (io ho utilizzato una bocchetta saint honorè, ma va benissimo qualsiasi altro decoro, liscio o riccio che sia)
    Decorate: Use the sac a poche with a tip that you like to create a bordure with the cream. I used a saint honorè tip, but every tip is good!bocchetta-decoro-saint honore
  9. Sistemare al centro del dolce della frutta fresca a piacere e servire.
    Put in the middle some fresh fruits then serve!
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E’ superbuonissima! La ganache di frutta in mezzo le da un tocco troppo particolare e poi, ripeto. il biscotto charlotte ha una scioglievolezza che vi conquisterà al primo assaggio! Provare per credere (appena le temperature saranno più clementi)!

La foto della fetta purtroppo non rende benissimo ma la torta è paradisiaca!

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Perfetta per i compleanni estivi, molto scenografica e golosa!

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pina colada cake giardino di fragole tiramisù da passeggio

Quadro d’autore: questa volta ci siamo! (Artist’s mousse cake)

Ricordate il mio primo tentativo di realizzare la mitica quadro d’autore di Montersino? Ne risultò un “falso”! Una squisita torta ma non perfetta nell’aspetto. In più non avevo utilizzato la ricetta di Montersino, ma semplicemente mi ero ispirata alla sua idea, continuando ad utilizzare le ricette di famiglia.
Recentemente, dovendo preparare questa torta per un’amica che me l’aveva richiesta, ho colto l’occasione per realizzare la ricetta come il maestro suggerisce (sia pure con qualche lieve modifica ancora, è più forte di me!).
I already tried to prepare such dessert, which seems like an artist picture, but, even if it was delicious, its aspect was not beautiful as the original one that inspired me. So, when a friend of mine asked me for a cake for her husband bday I took the opportunity to remake it.

Devo dire che, a parte qualche grinza sulla superficie, questa volta il quadro c’è! Sembra anche a voi? I think we are closer to Montersino’s masterpiece!

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E’ una torta che si presta molto bene all’estate ed anche a chiusura di un pasto. In più la presenza della frutta e del limoncello la rende golosa ed invitante anche con l’arrivo del caldo. E se proprio non volete accendere il forno o non avete del pan di spagna già cotto stipato in dispensa, potreste sempre optare per un fondo di savoiardi. Ecco la ricetta del maestro.
A dessert fit for the summer, I assure you! And if you don’t want to turn on the oven and bake a sponge cake, you can use some lemon cookies on the bottom.

Ingredienti – Ingredients
(per uno stampo tondo di 24/26cm oppure uno rettangolare 20 x 28cm)

  • 200g pan di spagna (sponge cake)
  • 300g crema pasticcera al limone (lemon custard)
  • 300g panna montata (whipped cream)
  • 4g gelatina in fogli (isinglass)
  • 10g limoncello (lemon liqueur)
  • la scorza di un limone grattugiato (grated lemon peel)
    per la gelée alle fragole (for the strawberries jelly)
  • 300g purea di fragole (blended strawberries)
  • 65g zucchero semolato (sugar)
  • 30g destrosio (o altro zucchero) (dextrose or sugar)
  • 7,5g gelatina in fogli (isinglass)
  • bagna al limoncello (70g zucchero, 130g acqua, 25g limoncello) (lemon liqueur wet)
  • frutta fresca per decorare (fruits to decorate)
  • gelatina neutra (transparent jelly)

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Procedimento – Directions

Nota: Vi ricordo che la torta va montata al contrario, ossia bisogna  partire realizzando per primo lo strato che sarà la superficie della torta e per ultima quella che ne sarà la base. Per far ciò rivestite con della pellicola ben tesa il fondo di un quadro d’acciaio o di un cerchio estensibile: l’importante è che sia senza fondo. Posare quindi il quadrò d’acciaio su una teglia che utilizzerete per spostare il dolce, senza muovere il quadro, durante le fasi di lavorazione. Mai sollevare il quadro dalla teglia!
Inoltre il congelamento del dolce (punto 7 del procedimento) è necessario per poterlo sformare (=liberare dal quadro) e capovolgere perché a temperatura di servizio (+4°C, ossia la temperatura di frigo) ha consistenza cremosa, impossibile da rivoltare o spostare con le spatole!
Please note that this is a modern layer cake. You would start from the top of the cake. You have to use a square mold without the bottom, wrapped with clingfilm and well based on a tin. Use the tin to move the cake during the preparation. Do not lift the mold without the tin!
Moreover it is necessary to freeze the cake (as said under item 7) since it is not possible to handle and overturn it when it is thawed and ready for the service.

  1. Per la chantilly al limoncello: Ammollare la gelatina in acqua ben fredda Scaldare una piccola parte della crema pasticcera nel microonde e sciogliere all’interno la gelatina ben strizzata. Quini unire la restante parte della crema, il limoncello e mescolare per bene. Se utilizzate crema pasticcera appena preparata, sciogliete direttamente la gelatina (ammollata) nella crema appena la togliete dal fuoco. Unire il limoncello quando la crema è ben freddata. Infine unire la panna montata con movimenti dal basso verso l’alto.
    For the limoncello cream: Soak the isinglass in a bowl with cold water and let it soften for about 10 minutes. Drain and squeeze the isinglass and melt it in the custard (if necessary warm a part of the custard). Then add the limoncello (lemon lequeur) and the whipped cream.
    chantilly
  2. Iniziare a montare il dolce: Disporre sul fondo dello stampo foderato con pellicola la frutta tagliata in pezzi/fette. Consiglio: conviene tagliare i frutti tondi per dare una superficie piatta a contatto con il fondo dello stampo. Ricordate: questa sarà la parte superiore, e bella, della torta.
    Start assemble the cake: put on the bottom of a square mold, wrapped with the clingfilm, the fruits slices, as you prefer. Remember: this will be the cake top!
    DSCN1419
  3. Con un sac à poche versare metà della chantilly su tutto il fondo dello stampo facendo attenzione a contornare per bene i frutti. Lasciar rapprendere la crema in freezer per 15 min circa. Ricordate di poggiare lo stampo su un tagliere o una teglia che userete per spostare il dolce senza deformarlo. Using a sac à poche pour the half dose of limoncello cream all arond the fruit and cover them. Put the mold (using a baking tin: remember: do not lift it without it!!!) into the freezer for 15 minutes to let the cream rest.
  4. Nel frattempo preparare la gelée di frutta: frullare la frutta e pesarne 300g. Scaldarne solo una parte e sciogliervi all’interno lo zucchero il destrosio e la gelatina, quindi unire la purea fredda. For the fruit jelly: blend 300g of red fruits, warm a third part and melt it with the sugar and the icinglass, soaked and squeezed. Add the other blended fruit and let the jelly rest for a while (not in the fridge).
  5. Versare tutta la gelatina sopra lo strato di chantilly. Far rassodare in freezer per altri 10 min. Pour all the fruit jelly on the limoncello cream. Put againn into the freezer for 10 minutes.
  6. Versare la restante parte di chantilly e terminare con il disco di pan di spagna bagnato al limoncello. Finally pour the remaining limoncello cream on the fruit jelly. Cover with the sponge cake and wet with the limoncello wet.
  7. Riporre il dolce in freezer per almeno 2 o 3 ore, ma potete conservarlo in freezer anche per qualche settimana. Per sformare il dolce scaldare leggermente il bordo dello stampo. Se come me non avete un cannello da cucina potete semplicemente strofinare sullo stampo uno strofinaccio imbevuto di acqua calda Occhiolino. Put the cake into the freezer for two hours (or even some days, till you need it). Trik: To remove the mold rub its side with a dish cloth soaked with hot water. Occhiolino 
  8. Sistemare il dolce ancora congelato e capovolto direttamente sul piatto/vassoio di servizio. Rimuovere la pellicola quindi decorare con frutta fresca immersa in gelatina (tortagel) perché non annerisca. Put the cake when it is still freeze on the serving dish. Remove the clingfilm and decorate with fresh fruits dipped in the transparent gelatine.
  9. Lasciar scongelare completamente il dolce prima di servirlo. Serviranno circa 2 ore a temperatura ambiente, o 4/5 ore in frigo. Let the cake unfreeze: about 2 hours at room temperature, about 4/5 hours in the fridge.

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Tiramisù à porter

Ed eccomi con l’idea dolce che vorrei proporvi per la scampagnata di pasquetta: un tiramisù à porter, o tiramisù da passeggio come lo chiama Montersino! Due piccoli dischi di biscotto charlotte (impasto simile ai savoiardi), bagnati al caffè che racchiudono una crema tiramisù con gelatina, quel po’ che basta a farle mantenere la forma e non farla scivolare via dal vostro dessert d’asporto.
As promised here I am with the sweet idea for Heaster pic-nic: a “pret à porter tiramisù!”, or “walking tiramisù” as named it Master Montersino. It is composed with charlotte biscuit (il like a savoiardo biscuit), wet with cofee and filled with jelly tiramisù cream.

tiramisù da passeggio

Io ho apportato delle leggerissime modifiche alla ricetta di Montersino. Il gusto e la consistenza sono spettacolari. Persino mia madre che non è amante dei dolci al/con il cioccolato ha fatto il bis compiaciuta!!!
I made some little modifcation respect to Master Montersino recipe. The taste and the consistence are gorgeous. Even moy mother, who doesnt like pretty much cakes with chocolate, asked for them twice!

For english readers: I’m going to translate the recipe directions in the afternoon! See you later!!!

Ingredienti per 8 persone – Ingredients for 8 servings

  • 400g biscotto charlotte (qui la ricetta, è sufficiente la mezza dose)
    400g charlotte bisquit (here is the recipe, half recipe is enough)
    Per la crema al mascarpone gelatinata – For the jelly tiramisù cream
  • 90g tuorli (circa 5) (5 yolks)
  • 170g zucchero (sugar)
  • 50g acqua (water)
  • semi di 1/2 bacca di vaniglia (1/2 vanilla berry seeds)
  • 250g mascarpone (mascarpone chees)
  • 250g panna (cream)
  • 7g gelatina in fogli (isinglass)
  • due cucchiai di liquore al caffè (2tbs coffee liqueur)
    Per completare – To complete
  • un bicchiere di bagna al caffè (se preferite solo caffè, zuccherato a piacere) (1 cup coffee)
  • 100g cioccolato fondente (plain chocolate)
  • zucchero a velo (icing sugar)

Foto-Procedimento

  1. Preparare il biscotto charlotte come indicato nella ricetta. Trasferire il composto in un sac à poche e creare sulla teglia imburrata (o ricoperrta di carta da forno) degli spuntoncini dalla forma tonda e dalla grandezza regolare. Spolverizzarli abbondantemente di zucchero a velo (meglio attendere che lo zucchero venga assorbito e poi spolverare di nuovo, questo creerà la tipica crosticina dei savoiardi). Infornare per 8 min a 240°.

    dosa

  2. Lasciar freddare i biscotti charlotte. Ammollare la gelatina.
  3. Preparare la crema tiramisù: Versare l’acqua e lo zucchero in un pentolino e portare a 121° (se non avete un termometro fate bollire per bene lo zucchero per circa 3 minuti). Versare lo sciroppo di zucchero a 121° sui tuorli che avrete già cominciato a sbattere con un frullino elettrico (o in planetaria) in una ciotola di acciaio o di vetro. Unire anche la gelatina ammollata e montare sino a raffreddamento. Quando la crema è a temperatura ambiente, pesatene 400g ed unirvi mascarpone e panna che avrete montato insieme. Aromatizzare con liquore al caffè (mia variante).
    Nota: l’utilizzo dello zucchero a 121° serve per pastorizzare le uova. Se non volete procedere in questa maniera perché siete certe della provenienza e genuinità delle uova, potete tranquillamente sbattere come d’abitudine uova e zucchero, senza utilizzare l’acqua ovviamente. In questo caso potrete sciogliere la gelatina nel liquore che avrete riscaldato (è sufficiente raggiungere i 50°)
    Importante: Non aspettate troppo per aggiungere la gelatina, altrimenti farà fatica a sciogliersi (testato!). Dopo aver aggiunto lo zucchero, far mescolare qualche secondo e poi giù subito la gelatina.
    Importantissimo: Pesare la base tiramisù (uova e zucchero+geletina) prima di aggiungere la panna ed il mascarpone, altrimenti sbilanciate la ricetta e la gelatina non tira la crema a sufficienza, per cui scivolerà via senza creare un bello strato spesso (sperimentato anche questo!).
  4. Con un pennellino bagnare (senza esagerare) tutti i biscotti
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  5. Trasferire la crema tiramisù in un sac à poche e creare degli spuntoni di crema al mascarpone con gelatina su metà dei biscotti. Importante non arrivate al bordo. Se la crema è troppo liquida (es. avete dimenticato di pesarla prima di aggiungere panna e mascarpone), mettetela per qualche minuto in freezer.:
  6. Accoppiare quindi i biscotti premendo leggermente sulla crema in modo da farla arrivare sino ai bordi:
  7. Riporre i biscotti in congelatore per circa 2 o 3 ore (o tutta la notte).
  8. Quando i biscotti saranno ben rassodati, sciogliere il cioccolato fondente in una ciotola e immergervi per metà i biscotti lasciando colare il cioccolato in eccesso. Lasciate asciugare su carta da forno. Volendo potete “tamponare” con del cacao.
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  9. Sistemate i tiramisù da passeggio nelle vostre scatoline da pic-nic e Buona pasquetta a tutti!!!!

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Naturalmente abbiate cura di trasportarli in una borsetta frigo e di assicurarvi che rimangano al fresco sino al momento del consumo (sempre che arrivino all’ora del dessert e non siano fatti fuori con il caffè di metà mattina!!! ;D


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Il Tiramisù delle Feste (Winter Holidays Nougat Tiramisù)

Oggi vi do l’anteprima del dolce (uno dei dolci) che preparerò per l’ultimo dell’anno. Apparentemente un semplicissimo tiramisù, nella sostanza un tiramisù a base di meringa con i sapori del torrone, che con il caffè, sposa benissimo: un tiramisù torronato, appunto!
Today recipe is the dessert I’m going to bring to my friends for the New Year’s Eve. It looks like a simple Tiramisù, but actually is a Tiramisù made with italian meringue and tasting as a nougat! And the nougat with the coffe is really delicious!

Tiramisù torronato

Ancora una volta la fonte è il Maestro Montersino (anche se io lo presenterò in una versione semplificata). Mi rendo conto di essermi quasi fossilizzata sulle sue ricette ultimamente, e mi sembra quasi di fare un torto alle miriadi di altre ricette altrettanto valide che ho per casa. Ma son fatta così… vado a periodi e tra poche ore si aprirà il periodo “dieta” (spero”!), siete avvisati!!!
Again I used a Master Montersino recipe (but served in a different way). I know I am in a “montersino loop” now! And I feel like I ignore the other thousand great books I have in my shelf… But this is me! This is my Montersino’s period, and, guess what, my diet period is coming soon (I hope!).

La dose che vi do è per 8 persone, se la notte di capodanno avrete più ospiti basterà raddoppiare le dosi (o quadruplicarle!!!). Servendolo in bicchierini come in foto, potreste ottenere anche 12 monoporzioni, in questo caso però vi consiglio sia di diminuire la dose di gelatina (anzi potreste anche non metterla), sia di servirlo insieme ad altri mignon per soddisfare anche i più golosi ed insaziabili ospiti! Senza la gelatina può anche essere servito come semifreddo (a temperatura di freezer), la presenza della meringa, infatti, lascerà una consistenza “morbida” anche al prodotto congelato.
The recipe is for 8 servings. Should you have more guest you have only todouble (or quadruple!!) it. Should you serve it into some verrines (as per the photo) the recipe is enough for about 12 small glasses and you won’t use the isinglass. BTW I suggest you to serve it with other mignon pastry for the greediest guests!!!!

Noterete che negli ingredienti non c’è il torrone, ma ci sono gli ingredienti che lo compongono: meringa, miele, nocciole. Io ho aggiunto anche un po’ di amaretto perché il sapore dell’albume mi sembrava troppo invadente. Il risultato è stato davvero stupefacente. L’esecuzione è molto semplice, l’unica difficoltà (oltretutto non insormontabile) è nella preparazione della meringa. L’unico dubbio che avevo riguardava l’eventualità che il miele potesse sentirsi troppo e diventare invasivo. Invece vi assicuro che non c’è assolutamente questo rischio, la ricetta è perfettamente bilanciata.
You will notice that there is not nougat in the ingredients list. But there are the nougat’s ingredients! Meringue, honey, nuts… I added also almond liqueur (=amaretto) and it taste very very very very good! The proceeding is very simple, the only “hitch” (very small hitch) is to prepare the meringue. Should you are wondering whether the honey flavour could be too strong, I just want to say you that the recipe is perfectly balanced and very delicious.

Non mi resta che augurarvi buon primo dell’anno allora! Un abbraccio goloso a tutti e ci rivediamo all’anno nuovo! Ciauuuuuu!
And now I just have to wish you Happy New Year! I give you all a hug and… see you next year! Byeeeee!!!

Tiramisù torronato

Ingredienti per 8 persone :

  • 75g albumi (circa due albumi piccoli) (75g glairs = two small glairs)
  • 220g miele (220g honey)
  • 10g colla di pesce in fogli (10g isinglass) – N.B. Se lo servite in coppa o in bicchiere, invece che in tranci, la gelatina può essere omessa (Should you serve it in glasses or in cups, and not in slices, you can omit the isinglass).
  • 250g panna montata (250g wipped cream)
  • 250g mascarpone (250g mascarpone cheese)
  • 100g nocciole tostate (o altra frutta secca) (100g toasted hazelnuts)
  • 1 cucchiaio di amaretto (1 tbs almond liqueur)
  • 20 savoiardi (150/200g biscuits)
  • 4 tazzine di caffè ristretto zuccherato a piacere (4 coffee-cup espresso )
  • cacao (cocoa)

Procedimento:

  1. Ammollare la gelatina. (Soak the isinglass into cold water)
  2. Portare ad ebollizione il miele fino a raggiungere 121°. Nel frattempo cominciare a montare gli albumi. (Boil the honey until 250°F and start whipping the glairs).
  3. Quando il miele è alla giusta temperatura, attendere che la schiuma di cottura svanisca, quindi versare il miele a filo sugli albumi con le fruste al minimo. Unire la gelatina ben strizzata e continuare a montare alla massima velocità fino a raffreddamento. (When the honey is at the right temperature, let the foam vanish, then add it to the glairs, add also the isinglass, and continue whipping them until cold).
  4. Ridurre le nocciole tostate in granella grossa. Montare la panna con il mascarpone (attenzione montano molto in fretta insieme) e unirla alla meringa al miele raffreddata. Unire infine le nocciole e l’amaretto. (Cut the hazelnuts in gross grain. Whip the cream with the mascarpone cheese – it needs very few minutes- and melt it with the meringue and the nuts.)
  5. Inzuppare i savoiardi nel caffè e formare uno strato nel piatto da portata. Versare la crema in uno strato uniforme, quindi spolverare di cacao (per la presentazione di Montersino potete vedere questo video). (Dip the biscuits into the coffee and put them on the bottom of the serving dish. Pour the cream upon the biscuits and decorate with cocoa and hazelnuts).

Tiramisù torronato

Insomma abbastanza semplice no? Basta un termometro ed è fatta!!! ;D
So… very simple, isn’t it?! All you need is a cooking thermometer!!!
Best wishes!


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profiterol-tiramisù

Profiterol Tiramisù

Sono mesi che avevo in testa di preparare questo Tiramisù in veste profiterol, ossia da quando lo avevo visto realizzare da Luca Montesino, che oltretutto per me era un vero e proprio invito a nozze dal momento che per me la giusta morte del bignè e la farcitura caffè!
I was thinking for months to prepare such Tiramisù (a tipical Italian dessert with coffee, mascarpone cheese and egg flip) as a profiterol, since I saw Luca Montersino realize it, also becouse I think that puffs paste is made to be filled with coffee custard!

La caratteristica di questo profiterol è infatti quella di unire i sapori tipici del tiramisù in una veste diversa e sorprendentemente golosa! A dire il vero ho apportato delle leggere modifiche alla ricetta del maestro e, causa freezer strapieno, non ho potuto cimentarmi nella realizzazione del cilindro di cioccolato in cui questo dolce viene “di regola” presentato da Montersino.
Such dessert peculiarity is to combine the tipical flavours of tiramisù (coffee, egg flip, mascarpone, cream…) in a different shape and very very greedy. As a matter of fact I just varied something of the original Montersino recipe, and, due to my full-filled freezer, I wasn’t able to make the chocolate chilinder the Master usually use to serve this dessert.

Ad ogni modo, cilindro di cioccolata o no, il risultato è favoloso. Questa volta ho utilizzato i bignè già pronti… ahimè i ritmi frenetici a cui sono sottoposta mi portano anche a questo, tuttavia nella pagine ricette di base trovate la ricetta della pasta choux e della crema pasticcera, nel caso non ne abbiate una vostra “collaudata”.
Anyway, with or without such chocolate cilinder, the result is really amazing! For this recipe I used ready-made puffs: I’m very busy in this period! Should you have not your own puffs or custard recipe, you can refer to this page (Sorry I haven’t translate them yet).

profiterol tiramisù

Ingredienti per 4/6 persone (Ingredients 4/6 serving):

  • 16/20 bignè (16/20 puffs)
  • 500g crema pasticcera aromatizzata con 100 ml caffè ristretto (500g coffee flavoured custard)
  • 250g mascarpone (250g mascarpone cheese)
  • 200ml panna vegetale zuccherata (200 ml vegetable sweetened cream)
  • qualche cucchiaino di caffè o liquore al caffè (facoltativo) (some teaspoon of coffee or coffee liqueur – optional)
  • un cucchiaio di cacao in polvere (1 tablespoon cocoa)

profiterol tiramisù

Procedimento (directions):

  1. Farcire i bignè con circa 400g di crema pasticcera al caffè. Vi consiglio di preparare una crema leggermente più spessa del solito, in modo che quando unirete il caffè non sarà di consistenza eccessivamente liquida.
    Fill the puffs with the coffee custard (400g). I suggest you to prepare a denser custard, thus when you melt it with the coffee it would be not to much fluid.
  2. Se la crema vi sembra troppo liquida, prima di procedere alla glassatura congelate i bignè per circa 2 ore (o comunque fino al momento dell’utilizzo, potete tenerli in freezer per qualche settimana e giocare d’anticipo).
    Should the custard be too much fluid, put the filled puffs in the freezer for two hours.
  3. Unire la restante crema pasticcera al mascarpone e amalgamare per bene con una frusta. Unire anche la panna e sbattere leggermente. Non deve montare, deve assumere la consistenza di una ganache tipica per la copertura del profiterol. Valutate in base alla consistenza se aggiungere tutta la panna (potrebbero bastare 150ml). Se volete accentuare il sapore di caffè potete aggiungere qualche cucchiaino di caffè ristretto o liquore al caffè.
    Melt the remaining custard with mascarpone cheese and the cream. Gently whip it until the ganache have the right consistence to cover the puffs. Should you like, you can add some coffee or liqueur coffee.
  4. Aiutandovi con delle forchette ricoprire ogni bignè di glassa al mascarpone e sistemarli sul piatto da portata. Lasciar riposare in frigorifero per almeno due ore prima di servire, in modo che la pasta dei bignè possa ammorbidirsi e raggiungere la giusta consistenza per essere mangiata al cucchiaio.
    Using two forks cover the puffs with the cream and put them into the serving dish. Let them rest into the fridge for two hours.
  5. Prima di servire spolverare con un pochino di cacao amaro.
    Befor serve them, sprinkle with a little bit of cocoa.

E questo l’interno cremosissimo. Gnam!!!! And this is the inside cream! Slurp!

Profiterol tiramisù


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Falso quadro d'autore

Falso d’autore

Uno dei dolci più famosi Luca Montersino e più replicati nei Blog (anche per la “semplicità” della ricetta) è Quadro d’autore, chiamata così perché una volta sformato il dolce assomiglia ad una tavolozza di colori o ad un quadro espressionista. Il mio è un falso per vari motivi: non è quadrato ma tondo! Non è venuto bello bello come avrei voluto e non ho seguito la ricetta alla lettera  ma preso semplicemente spunto adattando le mie ricette di base all’idea suggerita da Montersino. (Qui, ninvece una riproduzione un po’ più fedele della ricetta del Maestro)

In effetti questo è un dolce “semplice” perché non prevede ingredienti di difficile reperibilità (l’ingrediente più “strano” è la gelatina in fogli) e perché prevede l’utilizzo di composti di base alla portata di tutti: pan di spagna, crema chantilly e gelée di frutta. Tuttavia non è impresa facile ottenere un quadro che sia molto bello oltre che sicuramente buono.

Falso quadro d'autore

La videoricetta spiegata direttamente da Montersino la trovate qui. Io voglio dare giusto qualche dritta in più per la realizzazione (si sa, sbagliando si impara!) in modo da limitare al massimo il rischio di una non perfetta esecuzione.
Per la realizzazione del dolce ho utilizzato le ricette base “di famiglia” non quelle di montersino.

Per un tondo di 24cm di diametro:

  • Un disco di pan di spagna o in alternativa un biscuit bianco (apri i link per la ricetta dettagliata)
  • Frutta fresca di vario colore
    Per la chantilly
  • 300g crema pasticcera
  • 1 dose di Dolceneve + 300g latte (o 300g panna fresca da montare)
  • 8g gelatina in fogli (4 fogli)
  • 2/3 cucchiai di limoncello
    Per la gelée ai frutti rossi
  • 300g polpa di frutti rossi (fragole, ribes, mirtilli)
  • 60g zucchero
  • 6g gelatina in fogli (3 fogli)
    Per la bagna al limoncello
  • 100g acqua
  • 100g zucchero
  • due cicchetti di limoncello
    Per rifinire e decorare
  • Frutta fresca
  • gelatina a freddo

Occorrente

  • Uno stampo quadrato o tondo senza fondo (io ho utilizzato il cerchio apribile della mia tortiera! Occhiolino)
  • sac à poche
  • spazio nel freezer!

(Foto)Procedimento:

Nota: La torta va montata al contrario. Il che significa che dovete partire realizzando per primo lo strato che sarà la superficie della torta e man mano gli altri terminando con il disco di pan di spagna che sarà la base.
Per ottenere un bell’effetto finale quindi bisogna lavorare su una superficie liscissima. L’ideale sarebbe poggiare il vostro stampo senza fondo direttamente su una teglia (se ne avete una di dimensioni adatte al vostro freezer, il congelamento è infatti imprescindible per la realizzazione di questo dolce).
Io non avevo una teglia adatta allo scopo, perciò ho creato il fondo dello stampo con della pellicola per alimenti ben tesa e poggiato il tutto su un tagliere.

stampo

Qualsiasi cosa utilizziate, teglia o tagliere, ricordatevi di spostare il dolce prendendo la teglia/tagliere e non solo lo stampo!!! Con la lingua fuoriAnche se create il fondo con la pellicola. Altrimenti spatasciate tutto (vedete la macchia viola al centro della mia torta? effetto dell’aver sollevato la torta senza il vassoio!!!!!!).

  1. Per la chantilly: Ammollare la gelatina in acqua ben fredda (altrimenti la gelatina si scioglie!). Scaldare una piccola parte della crema pasticcera nel microonde e sciogliere all’interno la gelatina Se necessario scaldare ulteriormente. Quini unire la restante parte della crema, il limoncello e mescolare per bene. Montare la panna ed unirla alla crema con movimenti dal basso verso l’alto.chantilly

     

  2. Lo stesso procedimento vale per la gelée di frutta: frullare la frutta e pesarne 300g. Scaldarne solo una parte e sciogliervi all’interno lo zucchero e la gelatina, quindi unire la purea fredda.
  3. Per la bagna: portare a bollore acqua e zucchero e lasciar freddare. Quindi unire il limoncello. Quella che avanza può essere conservata in frigo.
  4. Montare il dolce: Disporre sul fondo dello stampo la frutta tagliata in pezzi/fette ci circa mezzo centimetro formando un disegno geometrico o meno a seconda dell’ispirazione! Consiglio: conviene tagliare i frutti tondi per dare una superficie piatta a contatto con il fondo dello stampo, soprattutto, se, come nel mio caso, la chantilly era un po’ liquida. In alternativa potete lasciar freddare per bene la crema in frigo prima di procedere al montaggio del dolce.

    frutta

  5. Con un sac à poche versare metà della chantilly su tutto il fondo dello stampo facendo attenzione a contornare per bene i frutti.
  6. Versare la gelatina in un altro sac à poche e distribuirla completamente sopra lo strato di chantilly. Se necessario far rassodare in freezer prima di procedere.
    gelée
  7. Versare la restante parte di chantilly e terminare con il disco di pan di spagna bagnato al limoncello.
  8. Riporre il dolce in freezer per almeno 2 o 3 ore. Per sformare il dolce scaldare leggermente il bordo dello stampo. Se come me non avete un cannello da cucina potete semplicemente strofinare sullo stampo uno strofinaccio imbevuto di acqua calda Occhiolino. Staccare lo stampo e la pellicola quindi lucidare il dolce con gelatina a freddo e decorare con frutta fresca.
    NOTA: la gelatina a freddo è cosa diversa dal tortagel o la gelatina di albicocca che va scaldata prima di essere stesa. Non utilizzate gelatine di questo tipo che renderebbero opaco il dolce invece di lucidarlo!!!
    Lasciar scongelare completamente il dolce prima di servirlo.

Falso quadro d'autore


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Due nuovi libri nella mia collezione firmati Luca Montersino

Edit Luglio 2012:Nella mia libreria dopo questi due sono entrati numerosi altri libri del Maestro Montersino. Clicca sui titoli di tuo interesse per scoprire le ricette da me provate e pubblicate nel blog: Ricette da Croissant e Biscotti, ricette da Tiramisù e Chantilly, Ricette da Golosi di Salute, Ricette da Accademia di Pasticceria, Ricette da Peccati di Cioccolato, Ricette da Piccola Pasticceria Salata.

Per non perdere nessuna ricetta diventa mio follower, trovi i pulsanti dei vari social media di fianco nella sidebar! ;D

* * *

Se avete già dato una sbirciata ai miei libri di cucina sapete che ho una bella e nutrita collezione, specie sul fronte dolci.

Da qualche giorno sono entrati nella mia casa altri due volumi le cui ricette ho già prenotato per un paio di ricorrenze future: Golosi di Salute e Tiramisù e Chantilly, entrambi di Luca Montersino.

Li avevo adocchiati da tanto e li sfogliavo spesso per rubare qualche idea anche solo per la presentazione dei dolci. Avevano sempre funzionato da deterrente da un lato il costo (circa 40€ le edizioni normali) dall’altro lato la presenza di ingredienti “troppo insoliti”, per cui temevo di spendere una cifra per poi ritrovarmi a non utilizzarli.

Ultimamente però il mio punto di vista verso Montersino è cambiato parecchio. A parte alcuni tentativi andati male nel mettere in pratica le sue “lezioni”, che me lo avevano reso ancora più antipatico, piano piano, videoricetta dopo videoricetta abbiamo fatto amicizia, lui mi ha fatto fare bella figura io gli ho dato qualche altra chance!

Quindi l’altro giorno, quando ho visto le editio minor di questi due volumi a soli 14,90€ la decisione era presto presa! Unico dilemma: uno o entrambi? Ma dov’è Croissant e Biscotti??!! Dilemma presto sciolto dalla generosità della mia amica Maria Rosaria che me li ha voluti regalare entrambi. Grazie di cuore amica mia!

Le ricette proposte nei libri sono per lo più versioni identiche o leggermente più elaborate delle ricette presentate da Montersino in Peccati di Gola su Alice TV (disponibili sul canale youtube Peccator di gola), quindi se si ha qualche dubbio sulla esecuzione si può facilmente attingere al repertorio video. Vista questa equivalenza l’editio major secondo me resta una spesa “di lusso”, mentre i volumetti per chi apprezza questo maestro sono davvero un must.

Se state pensando di regalarli alla vostra amica/fidanzata/suocera appassionata di cucina sappiate che sono destinati ad un “pubblico” che disponga di una certa tecnica e anche di un certo armamentario di attrezzatura da cucina. Se non volete che resti inutilizzato dirigete la vostra scelta su qualcosa di “meno professinale” anche solo per gli ingredienti utilizzati nella stragrande maggioranza delle ricette! Inoltre non vengono spiegate (diversamente che nei video) le tecniche di base che sono date per note, come anche tutti gli accorgimenti necessari per riuscire a regola d’arte!.

Aggiungo altre due cose e poi vado a dare un’occhiata al mio “Quadro d’autore”: 1) Montersino è un maestro e c’è da imparare anche solo guardandolo mentre si soffia il naso; 2) le cose sembrano facili ma non lo sono. Lui sembra che giochi, che butti qua e là il suo “ordine/disordine” ma l’esperienza e la passione non sono acqua, soprattutto in pasticceria.

Voglio dire, io sono una che liquida con un “E’ semplicissimo, non ci vuole niente” buona parte dei complimenti e delle ovazioni ricevute per ogni ricetta ma davanti a certe “tecniche” mi rendo conto che non è affatto facile seguire una ricetta, e ancora meno salvarsi dopo aver commesso degli errori!

Perciò le ricette che ho già segnato con un post-it di questi due fantastici libri saranno delle sfide, saranno il mio salire di livello, il mio riuscire ancora a stupirmi e a chiedermi “come si fa?” davanti ad una foto, ma non temete, non diventerò una blogger con la puzza sotto il naso che posta solo roba difficile da eseguire! Occhiolino


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