Il biscotto charlotte è simile al biscotto savoiardo, e cioè un impasto a base di uova, zucchero e farina, come il pan di spagna, ma che, diversamente dal pan di spagna, mantiene la forma che gli viene data.
Tradizionalmente il biscotto charlotte viene utilizzato per realizzare la torta charlotte, appunto, che ha un aspetto scanalato.
In maniera semplificata e casalinga questo effetto si può ottenere affiancando dei savoiardi in uno stampo. Ma questo tipo di impasto è però molto utile per modellare le basi di dolci monoporzione o tortine con maggiore personalizzazione e varietà di forme rispetto a quelle che potreste ottenere con dei semplici savoiardi (senza contare che è molto più buono!).
Non fatevi trarre in inganno dal termine “biscotto” che in pasticceria non indica il frollino, bensì una base più simile al pan di spagna che alla pasta frolla, cotto in uno strato piuttosto sottile per pochi minuti a temperatura molto alta.
Le dosi sono quelle del maestro Montersino.
Ingredienti:
- 270g albumi (glairs)
- 250g zucchero (sugar)
- 180g tuorli (yolk)
- 250g farina 00 per dolci (all purpose flour)
- zucchero a velo q.b. (icing sugar)
Foto-Procedimento:
- Separare i tuorli dagli albumi. Mettere gli albumi in un pentolino, aggiungere lo zucchero e mescolare per bene. Mettere sul fuoco e portare a 40° mescolando di continuo con una frusta. Quindi montare in planetaria o con delle fruste elettriche.
Nota: Scaldare gli albumi serve ad avere una montata più stabile che consentirà poi di dosare il composto con il sac a poche e in particolare di permettere al biscotto charlotte di mantenere la forma che gli darete. Importante: mai mettere gli albumi sul fuoco senza averli mescolati allo zucchero, altrimenti otterrete una frittata! Lo zucchero funziona infatti da anticoagulante. Se non avete un termometro da cucina controllate la temperatura con le dita: dovrete sentire leggermente caldo (considerate che la temperatura corporea è di 37°, e 40° sono una “febbre alta”). Se proprio non volete scaldare gli albumi nel pentolino almeno abbiate cura di non usare uova fredde di frigo. Tuttavia non vi garantisco il risultato finale della montata. -
Quando gli albumi sono ben montati unire i tuorli, precedentemente sbattuti con una forchetta o una frusta, mescolando delicatamente dall’alto verso l’alto per non smontare il composto.
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Quindi unire anche la farina e continuare a mescolare sempre dal basso verso l’alto.
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Trasferire il composto in un sac à poche e dosarlo nella forma desiderata. Per la classica torta charlotte dosare il composto disegnando delle strisce sulla carta da forno affiancate tra di loro sino a ricoprire tutta la leccarda.
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In alternativa potete creare dei biscotti tondi o allungati a seconda dell’utilizzo che ne dovrete fare (vedi foto sotto). Spolverizzate tutta la superficie con abbondante zucchero a velo. Attendere un paio di minuti, il tempo necessario al composto di assorbire lo zucchero, quindi rispolverare di nuovo con altro zucchero a velo.
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Infornare a 240° per 8/10 min.
Una volta raffreddato il biscotto charlotte può essere utilizzato per creare l’omonima torta charlotte, dal tipico bordo scanalato, come questa (vedi qui la ricetta completa).
Siete invece curiosi di sapere cosa sono questi “paninetti”? Scopritelo in questa ricetta.
L’impasto può anche essere colorato con l’aggiunta di coloranti alimentari, sotto le mie girelle di biscotto charlotte arcobaleno.
Le Ricette di Cle 
14 risposte a “Biscotto charlotte”
Avevo adocchiato tempo fa le charlotte.. ma avevo rinunciato all’idea per via del biscotto che sembrava difficilissimo da fare, ma adesso me la segno, devo provarla appena riesco!
se segui per bene la ricetta vedrai che non sbagli!
io lo adoro!!!
prossimo step: i savoiardi!!!!!!!!!!!!!!!!!!
Scusa in che lingua gli albumi si chiamano ‘glairs’? Grazie
Si puo’ usare come base per crostata?
no.
1) non è croccante ma morbidissimo (più del pan di spagna
2) se vuoi una base morbida (per una finta crostata, detta crostata morbida) meglio usare un impasto più semplice (tipo pan di spagna) cotto nella teglia della crostata e poi farcito dopo la cottura (qualsiasi cosa affonderebbe se lo metti sull’impasto prima)
Secondo te posso usarla sopra una pasta sigaretta x fare una striscia decorata che mi servira x fare il bordo di una bavarese?
Dovrebbe funzionare anzi, probabilmente anche meglio del biscuit joconde
È possibile colorare la pasta charlotte?
Grazie
Ciao Oscar e grazie del commento.
Sì certamente si può colorare, io ho fatto un rotolo charlotte arcobaleno.
Ti consiglio e colori della Wilton, sono molto concentrati, ne pasta davvero poco per un buon effetto.
Cuoci ad una temperatura tra i 160 e 170 così non si scurisce troppo, poi stacca la carta da forno e gratta via eventuale pellicina così da avere un colore più brillante (la parte che si vedrà all’esterno sara quella a contatto con la carta da forno).
To consiglio di fare delle prove prima (se devi fare una torta particolare) per regolarti con la temperatura del forno.
Ora carico la foto del mio rotolo arcobaleno così hai un’idea.
É indicato come base per il tiramisú?
Certamente (vedi esempi di utilizzo a fine ricetta) ma se non devi fare una particolare forma all’impasto è un po’ sprecato!
La particolarità dell’impatto e della lavorazione sta nel fatto che è un Pan di Spagna che mantiene la forma che gli viene data in cottura (come una meringa).
Se però devi cuocerlo in teglia e poi tagliarlo a fette, è fatica sprecata.
Ottimo invece se vuoi farci un rotolo o degli spuntoncini da farcire “a panino”.
ciao , vorrei sapere se la pasta charlotte si può congelare prima dell’utilizzo, grazie
Ciao e grazie del commento.
Puoi congelare il biscotto dopo la cottura per diverse settimane in freezer
Grazie, sei stata gentilissima