Quante ricette di rotoli avete provato?
How mani biscuit rollè did you try? 

Quante vi hanno lasciate insoddisfatte? PErsonalmente innumerevoli volte. Soprattutto perché alla bellezza (non scontata) del rotolo spesso non sono riuscita ad associare anche la bontà che può avere un pan di spagna, ad esempio. La verità è che il biscuit rollè è pura tecnica. La uova devono essere montata in una certa maniera per dare all’impasto una volta cotto la giusta elasticità, che consenta di arrotolarlo senza romperlo.
How many of them disappointed you? The truth is that biscuit rollè needs straight rules and proper skills. It is not so complicated, but you have to pay attention and handle the eggs in the right way, as I going to tell you. Otherwise your biscuit will break itself and/or will be not moist as it would be.

La ricetta del biscuit rollè di Montersino devo dire mi ha strabiliata e lasciata soddisfatta al 100%. Richiede un po’ di attenzione, se volete una ricetta più easy going vi consiglio le altre ricette che trovate sul blog, per rollè bianchi ed al cacao. Tuttavia vi invito  a cimentarvi con questa ricetta per quelle volte in cui avete bisogno di un biscuit molto sottile, che rimanga bello umido e soprattutto vi garantisca una tenuta perfetta della forma senza rompersi.

Il biscuit una volta cotto può essere congelato. Non occorre arrotolarlo, basterà avvolgerlo da steso con della pellicola. Anche da congelato può essere tranquillamente arrotolato, non si indurisce. Tuttavia, se ne avete la possibilità, preparartelo al momento e congelatelo già farcito, il congelamento inoltre vi assicuta un taglio perfetto senza rischio di schiacciare le fette del vostro rotolo. Con la dose sotto otterrete circa 3 bisquit (grandezza della leccarda del forno standard).

Ingredienti (Ingredients for 3 layers):

• 175g tuorli (yolks)
• 450g uova intere (eggs)
• 450g zucchero semolato (sugar)
• 1 bacca di vaniglia (vanilla)
• 275g albumi (egg whites)
• 50g zucchero semolato (sugar, more!)
• 275g farina 00 debole (per dolci) (all purpose flour, no Manitoba)

Procedimento (directions):

1. In un pentolino mischiare i 450g di zucchero con i tuorli e le uova, mescolando continuamente riscaldare sul fornello fino a portare il tutto ad una temperatura di circa 42° (dovete sentire appena caldo con le dita, come se sentiste che qualcuno ha la febbre). Attenzione a non scaldare le uova senza lo zucchero! Fareste una frittata! Lo zucchero è fondamentale: funge da anticoagulante.
   Mix the eggs with the sugar and lightly heat them up to 107°F stirring. Pay attention to not heat the eggs withour sugar! Otherwise you will make scrambled eggs! The sugar helps to not coagulate them! Heat the eggs is needed to whip them correctly at their best and have an elastic biscuit onse baked.
2. Trasferire il composto di uova così riscaldate nella planetaria o in una ciotola e montate. Unite la polpa di vaniglia. A parte, in un pentolino pulito e senza traccia di grassi, scaldate gli albumi con i restanti 50g zucchero e portate anche questi a circa 42° e montare il tutto, ma non completamente.
   Whip the warmed eggs with sugar until fluffy. Add the vanilla seeds or estract. In the meantime heat in a clean pan the eggs white with the sugar, as done before, and half-whip them too (Use a clean whip, with no taces of oil or other grease: remember the yolks are greased!!!).
3. Incorporare la farina setacciata al composto di uova con movimenti delicati dal basso verso l’alto ed infine aggiungere gli albumi semimontati (clicca sulla foto per allargare).
   Gently mix the eggs mixture with the flour with a spatula and moving the batter from the bottom to the top. Then add the half whipped white eggs.
   
4. Versare la massa su un foglio di carta da forno pre tagliato a misura della teglia che userete. Stendere il composto in maniera uniforme con uno spessore di 1/5 cm o al massimo 1 cm, non di più, possibilmente con una spatola a gomito e con pochi gesti per evitare di smontare il tutto. Vi consiglio di lavorare su un tagliere e non direttamente sulla teglia.
   Pour the mixture on a baking sheet and spread it with a spatula with a few movements (otherwise you will let the “air” escape). You will obtain a 1/2 cm high layer. I suggest you to remain under 1 cm.
   
5. Posizionare una teglia all’estremità del foglio di carta da forno e tirate il faglio lentamente sulla teglia (è preferibile usare una teglia senza bordi, ma la leccarda del forno va bene ugualmente, come vedete in foto. Cuocere a 240° per 4/5 minuti. La cottura “violenta” per pochi minuti non farà perdere tutta l’umidità al biscuit consentendovi quindi di arrotolarlo con facilità, anche da freddo.
   Transfer the baking sheet on a baking tin and cook for 4/5 min. at 464°F.
   
6. Non appena è cotto, ponetelo sul piano di lavoro e liberatelo dalla carta da forno. Se necessario rifilare i bordi con un coltellino. Farcire come la ricetta richiede, eventualmente inzuppando leggermente con la bagna usando un pennello.
   Per un taglio perfetto delle fette, vi consiglio di congelarlo e tagliarlo quando ancora è freddo. Non diventa duro in freezer, è ottimo anche per dei rotoli di gelato!
   Once cooked, pull apart the baking sheet and, id necessary, level the edges. It does not need to be rolled while it is still hot. You can soak, fill and roll it in a second moment. You can also freeze it, it will not become hard and can be used also for ice cream rolls! Yhum!

Alcune delle prossime ricette con il biscuit rollè:
Forthcoming recipes with this biscuit!