Lievito Naturale (Lievito Madre o Pasta acida)

Premessa

(se vuoi, puoi saltare alla preparazione cliccando qui, ma ti suggerisco di leggere comunque la premessa!)

In rete di pagine, sezioni e interi blog dedicati a come si prepara, cura ed usa il lievito madre ce ne sono a bizzeffe.

Io sono una profana della panificazione quindi questa è semplicemente una pagina di “appunti” senza alcuna velleità di insegnarvi la corretta arte della panificazione.
Quello che vorrei fare in questa pagina è darvi delle informazioni “progressive” dalla nascita del mio lievito madre fino a… a dove arriveremo!
Da persona che tenta in prima persona di capirci qualcosa, infatti, noto che nei siti e nei blog “specializzati” si è subissati da una marea di informazioni in mezzo alle quali è difficile sia capire cosa realmente ci serve sapere, sia afferrare il concetto di quanto sia in realtà semplice utilizzare questo meraviglioso e antico ingrediente naturale.

Per l’esperienza avuta sinora con il lievito madre posso però dire che non c’è assolutamente paragone con altri tipi di lievito! Senza voler nè demonizzare nè denigrare il lievito di birra (caro amico di taante preparazioni e tanti successi) impastare la massa a mano con il lievito madre è qualcosa di unico. E’ tutta un’altra sensazione ed esperienza tattile, olfattiva, tutto! Vi dispiacerà usare una impastratrice e vorrete fare tutto a mano per quanto è bello e “diverso”.

Fino ad ora il lievito madre l’ho chiesto in prestito a mio suocera, rinfrescato per alcune settimane costantemente e poi… ahimè… abbandonato, per mancanza di tempo.

Questa volta ho però deciso di creare il mio lievito madre, soprattutto spinta dai DVD di Sara Pap a (di cui ho parlato qui) e dai suoi consigli (in particolare potete vedere questo spezzone).

Non vi nascondo che molto spesso di fronte a post un po’ troppo “professionali” e tecnici sul lievito madre, che impongono temperatura x, acqua y, farina z, bagnetti (!),  mi sono un po’ scoraggiata! Ma Sara Papa mi ha fatto riflettere su una cosa: il lievito naturale era l’unico lievito che usavano le nostre nonne e le nostre antenate prima di loro. Molte non sapevano nè leggere nè scrivere, ma sapevano fare dei pani eccezionali. Non si curavano della durezza dell’acqua o del grado di proteine della farina: semplicemente impastavano… molte non avevano neppure la bilancia.

Ed ha ragione lei! Non è complicato. E’ semplicemente naturale!

Vediamo giorno per giorno, come è andata la preparazione del lievito naturale.

* * *

Come preparare il lievito madre o lievito naturale

Ecco come è iniziata questa avventura:

1° giorno: Sabato 15 settembre 2012:

Ho impastato 150g farina con un buon contenuto proteico con 75g acqua oligominerale ed un cucchiaino di zucchero. Le farine proteiche sono quelle sulla cui confezione trovate scritto “per pizza, per brioches…”, più proteine = più glutine e quindi più elasticità e maggiore resa nella lievitazione.

Ne ho ricavato un panetto che ho messo in una ciotola di vetro NON UNTA, coperta con un canovaccio bagnato piegato. L’ho lasciato lì per 4gg. L’ideale è tenere nella stessa stanza della frutta ben matura perché facilita la proliferazione degli enzimi (io avevo lasciato vicino delle mele quasi vicine al trapasso!)

3° giorno: Martedì (sera) 18 settemebre 2012:

Il panetto si è leggermente gonfiato e decisamente ammorbidito anche se ha fatto la crosta in superficie. Sotto la crosticina è molliccio, alveolato ed ha uno spiccato profumo di pane. ^__^

Ho staccato la parte secca (è venuta via come fosse un coperchietto, senza troppo sforzo, quasi in un unico pezzo), ho pesato la parte “molliccia” (120g) ed ho aggiunto stessa quantità di farina (120g) e 1/2 peso in acqua (60g).

Impastato e rimesso di nuovo in una ciotola di vetro coperto con canovaccio. (Questa operazione si chiama rinfresco).

4° giorno: Mercoledì mattina 19 settembre 2012:

E’ già cresciuta!!!!!! Profuma di pane, in superficie ci sono delle bolle, e sul fondo della ciotola si vede già l’alveolatura!!! Questo è il momento per dare un nome al vostro levito. Dargli un nome vi aiuterà a “tenerlo vivo” e a ricordarvi di rinfrescarlo regolarmente.

Stasera altro rinfresco, e così via per altri 15gg. Stay tuned!

* * *

Lunedì 24 settembre 2012

I rinfreschi continuano quotidiani ^_^! Non vedo l’ora sia pronto! Ogni volta butto via (sigh!) metà e rinfresco 100/120g di pasta  con nuova farina (uso la farina 00 per pizza).

Se non ho tempo o sono troppo stanca per fare il rinfresco a mano sulla spianatoia e poi pulire (!!) metto tutto nella macchina del pane e faccio impastare pochi minuti, giusto il tempo che diventi liscio ed omogeneo (se avete una macchina multifunzione, selezionate il programma per l’impasto della pasta all’uovo).

Sabato 13 ottobre 2012:

Poco meno di un mese dalla sua nascita, ho per la prima volta utilizzato il mio lievito madre e si è comportato in maniera spettacolare! *_* E’ vero che la ricetta prevedeva anche un pochino di lievito di birra nella ricetta. Presto lo userò da solo e vi dirò! Finché non matura completamente usate il lievito madre solo per pane, pizze e altre preparazioni che non prevedono l’uso di uova o burro, in quanto necessitano di un lievito ben maturo e forte.

* * *

Come capire quando e se il Lievito Madre è pronto per la panificazione?

Si dice che il lievito madre è maturo e pronto per panificare quando raddoppia di volume in 4 ore. Naturalmente molti sono i fattori che incidono sui tempi della lievitazione tra cui la temperatura ambiente, il numero dei rinfreschi che hanno preceduto l’impasto, le farine utilizzate, ecc.
Inoltre, visto che abbiamo a che fare con un vero e proprio organismo vivente, sarà l’esperienza di ogni panificazione a farvi conoscere meglio il vostro lievito madre e a consentirvi di modificare la ricetta (ed i tempi di lievitazione) in base alle caratteristiche del vostro lievito. Le prime volte, per non sbagliare, meglio abbondare con i tempi di lievitazione!

Spero di volta in volta di fornirvi quante più info utili e crescere assieme in questa piccola, grande, impresa! 🙂

Nel frattempo, per maggiori approfondimenti, consiglio questo Blog.

Come e quando si rinfresca il lievito madre prima di utilizzarlo

Il rinfresco del lievito naturale è l’operazione con cui nutriamo gli organismi viventi presenti nella nostra pasta acida, fornendo loro nuova farina da mangiare e… digerire!

Il rinfresco va fatto sul lievito madre che sia a temperatura ambiente. Se lo conservate in frigo, tiratelo fuori dal frigo almeno 2 o 3 ore prima (se lo usate spesso, più di una volta a settimana per impastare, potete anche conservarlo fuori dal frigo… le nostre nonne lo tenevano “all’aria” sulla madia!).

I “professori” del lievito madre consigliano di usare acqua minerale, taluni un certo specifico tipo di acqua piuttosto che un’altra. Io penso sempre alle nostre nonne e loro usavano l’acqua del pozzo, anche nelle regioni dove l’acqua è più calcarea, quindi sentitevi liberi di usare anche l’acqua del rubinetto (a mio modesto parere).

Comunemente si consiglia di buttare metà lievito madre e rinfrescare una quantità di circa 100g. Io procedo diversamente: dato che non sono contenta di buttare ogni settimana quella preziosissima pasta acida (figuriamoci se impastata con acqua Levissima!), il lievito madre che conservo per i rinfreschi futuri è anche meno di 100g (talvolta solo 50g), in modo tale che dopo il rinfresco, tolta la parte da conservare, quello che sarebbe “esubero” è il lievito che mi occorre per panificare.

Quindi, se per quella settimana non devo preparare pizza o pane, rinfresco “tutto” il mio lievito naturale (50g) senza buttare nulla (e arrivo a 100/150g canonici!). Se invece devo panificare e per la mia dose di farina mi occorre un certo quantitativo di lievito, lo rinfresco con maggiore quantità di farina e acqua (es. 100g di farina, e cioè il doppio del pese invece che il pari peso, che sarebbe 50g).

Una cosa che spesso non viene detta o non viene detta chiaramente a proposito del Lievito Madre, è che non è “obbligatorio” rinfrescare con il pari peso della farina. Anzi! Come detto ad inizio paragrafo, il rinfresco serve a nutrire il lievito. Quindi, il minimo nutrimento che dovete dargli è il “pari peso”, ma nulla toglie che possiate nutrirlo di più! Anzi: se prevedete che per una settimana sarete “inattivi” sul piano della panificazione, nutrire di più il lievito vi da maggiore autonomia e tempo tra un rinfresco e l’altro.

Oppure, come faccio io, ne tengo da parte solo una minima quantità, dato che il mio fabbisogno non è quello di un casermone, e al momento del rinfresco per l’utilizzo posso permettermi di non buttare nulla, se non l’eventuale crosticina in superficie.

Come utilizzare il lievito dopo il rinfresco

Altra domanda che non trova chiarissima risposta nei vari blog: dopo il rinfresco quando devo utilizzare il lievito madre? Subito? dopo che ha lieviato? entro quanto tempo? Tanti di questi passaggi vengono dati per scontati o non spiegati sufficientemente bene. Facciamo chiarezza:

Dopo il rinfresco il lievito va lasciato lievitare (=raddoppiare di volume) e poi impastato in quella che sarà la vostra preparazione.

Potete usare il lievito entro 24h dal rinfresco (ora più, ora meno!), sempre avendo cura di portarlo a temperatura ambiente prima, nel caso lo abbiate riposto in frigorifero. Se sono passate più di 24 ore (ma comunque meno tempo di quello che solitamente intercorre tra un rinfresco settimanale e un’altro, io faccio così: prelevo la quantità di lievito che mi occorre e la impasto direttamente (facendo finta che sia un nuovo rinfresco ma con gli “ingredienti” del pane o della pizza che sia. Se necessario, rompo la lievitazione e faccio un reimpasto dopo il primo raddoppio.

I bagnetti del lievito madre

Quando il lievito madre diventa (per le ragioni più disparate) troppo acido occorre fargli un bagnetto!

Come si fa a capire che il lievito è troppo acido?

Fondamentalmente, potete capire se il lievito madre è troppo acido dall’odore: se l’odore è diventato troppo pungente allora è l’ora di un bagnetto. Tenete presente che l’odore del lievito (gradevole o sgradevole che sia) sarà poi l’odore conferito al vostro pane perché non va via con la cottura. Un buon odore solitamente ricorda quello dello yogurt bianco o del vino, per cui, per capire se sia l’ora di un bagnetto, regolatevi anche in base all’odore che per voi dovrebbe avere un buon pane!

Non esagerate però con i bagnetti: la caratteristica del lievito naturale è proprio quella di essere acido (viene anche chiamato “pasta acida”, infatti)!

L’acqua del bagnetto deve essere leggermente zuccherata (circa 2g di zucchero per litro d’acqua) e tiepida (20/22°C). Si immerge il lievito nell’acqua (eventualmente tagliato a fette spesse) e si lascia a bagno per circa 20 minuti. Poi si strizza e si rinfresca come al solito.

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