Meringa Italiana

(English readers can find a good recipe clicking here. Actually I usually don’t use crem of tartar)

La meringa italiana si compone di zucchero cotto a 121°C e albumi montati. Differisce dalla meringa francese (o da forno) perché non necessita di cottura in forno.

La meringa italiana ha una consistenza cremosa ed è alla base di preparazioni come il semifreddo o la chibuste, che è una  crema chantilly dove la crema pasticcera viene unita alla meringa invece che alla panna montata. Dato che la meringa può essere “fiammeggiata” (=fatta caramellare sotto il grill o con un cannello da cucina) la scelta della chibuste solitamente è da preferirsi per questo tipo di decorazione/coreografia.

La giusta cottura dello zucchero è importante per la consistenza finale della meringa, basti pensare che usando uno sciroppo di zucchero a temperature maggiori, una volta che il composto di albume e zucchero si sarà freddato sarà duro, tagliabile al coltello, e non cremoso/spatolabile (per fare un esempio il torrone morbido, dove l’albume viene montato con zucchero cotto a 145°C).

Invece che lo zucchero si può utilizzare del miele, sempre a 121°C.

Per un risultato migliore (specie se la conservazione avviene in freezer, parte dello zucchero può essere sostituito con del destrosio). Il destrosio è un potente anticongelante (anche lo zucchero lo è, ma il destrosio ha maggiore “forza” in questo senso). Inoltre dolcifica meno dello zucchero.

Ecco la ricetta ed il fotoprocedimento:

Per circa 500g di meringa italiana:

  • 165 gr: di albumi (circa 5 albumi, è bene comunque pesarli)
  • 55g destrosio (se non lo avete, 55g zucchero)
  • 280gr: di zucchero
  • 75 gr: di acqua

Come si fa: In un pentolino versare prima l’acqua e poi lo zucchero (la dose grande, 280g). Importante versare prima l’acqua: in questo modo siete certi che tutto lo zucchero si bagna. Mettere sul fuoco e portate a bollore. Lo zucchero dovrà bollire sino a diventare trasparente, leggermente giallognolo e raggiungere i 121°C. La cosa ideale sarebbe controllare la temperatura con un termometro da cucina.
Se non avete un termometro i 121° sono raggiunti quando prelevando con un cucchiaino un po’ di sciroppo e immergendolo velocemente in un bicchiere di acqua molto fredda (ma non ghiacciata) tra le dita potrete formare una pallina morbida (vedi foto).
Se nulla vi si forma nelle dita o immergendo il cucchiaino nell’acqua fredda lo sciroppo si scioglie e si dissolve del tutto, vuol dire che siamo ancora sotto i 121°C per cui occorre proseguire la cottura.

  2012-09-08 15.22.54 cottura zucchero: pallina morbida

Mentre lo zucchero arriva a temperatura, in una ciotola di vetro o di acciaio (non usate la plastica per la meringa italiana!) iniziate a montare leggermente gli albumi con la dose piccola di zucchero/destrosio (55g) a velocità media. Non è necessario disporre della planetaria, un normale sbattitore domestico, può essere sufficiente per delle dosi di meringa italiana fino a 4/6 albumi (150/200g).

albumi schiuma albumi schiuma

Versate lo zucchero a 121° a filo sul bordo della ciotola (non sulle fruste, altrimenti schizza via), mettete le fruste alla massima velocità e montate quasi sino a raffreddamento (circa 40°). meringa

Se nella ricetta è prevista gelatina in fogli e dovete aggiungerla direttamente nella meringa, pochi secondi dopo aver unito tutto lo zucchero, se aspettate troppo tempo potrebbe fare fatica a sciogliersi a dovere. Quindi abbiate cura di ammollarla in acqua fredda prima di mettere a cuocere lo zucchero. Diversamente scioglietela in altro ingrediente previsto nella vostra ricetta.

La meringa è perfettamente riuscita e pronta quando sollevando le fruste si forma il classico “becco”

meringa

Nota: La meringa italiana si miscela bene a composti tiepidi (40/45°), diversamente dalla panna montata che teme il calore e va aggiunta a ingredienti freddi o a temperature di circa 25°.

Conservazione: senza gelatina la meringa si conserva tranquillamente in freezer per qualche settimana, L’alta presenza dello zucchero non la farà indurire, quindi appena tolta dal freezer è pronta all’uso. Se mischiata velocemente al resto degli ingredienti, il composto ottenuto può essere nuovamente congelato.

Per conservarla travasatela direttamente nei sac à poche usa e getta, chiudetelo per bene e stipate in freezer. Se doveste notare che si è separato del liquido dalla massa montata, vuol dire che lo zucchero non era arrivato alla giusta temperatura. Ad ogni modo il composto è comunque utilizzabile senza grossi problemi.

Nota: Se volete usare la meringa congelata e la ricetta prevede l’aggiunta di gelatina, aggiungete la gelatina ad altro ingrediente della ricetta che potete riscaldare (alcool, purea di frutta, crema pasticcera…).

Sembra complicata ma in realtà si fa prima a prepararla che a spiegarla. In più la sia sofficità e la sua dolcezza renderanno migliore anche la giornata più nera! Una volta imparata a farla, entrerà nella vostra routine culinaria. Un modo veloce e versatile per consumare degli albumi anche se “al momento” non abbiamo voglia/necessità di pasticciare: conserviamo in freezer e alla prossima ricetta avremo un passaggio in meno da fare! ;-D

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