Raccolta ricette Cuochi e Fiamme

**** QUESTA PAGINA NON E’ GESTITA, VISITATA, COLLEGATA IN ALCUN MODO A/DA SIMONE RUGIATI – SIETE PREGATI DI NON LASCIARE NEI COMMENTI FRASI, POSITIVE O NEGATIVE, RIVOLTE A LUI. GRAZIE ****

Una raccolta con le ricette più recenti è presente in questo blog: http://cuochiefiamme.blogspot.it/

Raccolgo qui, soprattutto a futura mia memoria, alcune ricette suggerite da Simone Rugiati (altre le trovi qui) durante la seconda edizione di Cuochi e Fiamme, e anche qualcuna presentata dai concorrenti che mi ha particolarmente colpito (come ad es. la finta carbonara di Gaia, o i bocconcini di alici di Alessandra, le ali di polli fritte di Monica, ecc… ).

La mia esperienza a Cuochi e Fiamme invece la trovi resocontata qui.

Sommario (se non diversamente indicato le ricette sono quelle di Simone):

  1. Crespelle
  2. Rollè di carpaccio 
  3. Totani ripieni con salsiccia
  4. Bocconcini di alici in verde (Alessandra)
  5. Profiteroles al gelato veloci
  6. Finta carbonara con ricotta e cumino (Gaia) (provata da me)
  7. Fagottini di verza e baccalà
  8. Ravioli al cacao e gorgonzola (Luca) (provata da me)
  9. Patate e Baccalà
  10. Pepite di pollo fritto
  11. Frittura di alici
  12. Prosciutto e melone in tre varianti
  13. Tasche di tacchino ripieno con funghi
  14. L’Hamburgher
  15. Riso al nero di seppia
  16. Branzino al cartoccio
  17. Zucchine ripiene di purè di patate
  18. Involtini di fettuccine alla norma
  19. Straccetti di pollo
  20. Ballottine di pesce spada
  21. Ali di pollo Tex Mex + Ali di pollo  fritte  (Monica)
  22. Pasta con le alici
  23. Scamorza alla piastra
  24. Fagottini di verza e gorgonzola
  25. Zuppa inglese veloce con gelato
  26. Gelato al Mohito con mimosa
  27. Insalata calda di mare
  28. Paccheri in piedi seconda versione (i Paccheri in piedi con i broccoli li trovi qui)
  29. Triglie alla livornese veloci
  30. Pasta alla norma
  31. Involtini di branzino
  32. Peperoni (bocconcini di coda di rospo)
  33. Pollo allo yogurt

 


1 – Impasto per Crespelle:

2 uova – 250 ml latte – 200g farina. Frullare tutto con il minipimer, far riposare per 20 min e passare al colino per togliere i grumi. Cottura in padella imburrata per 3 min.


2 – Rollè di Carpaccio (o di bresaola):  bresaola
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I funghi devono essere freschi, affettati e uniti crudi al carpaccio.

Fare un’emulsione con la senape, l’olio, il limone, sale e pepe.

Fare un’insalatina con i funghi affettati, la rucola, eventualmente anche la scorzetta del limone. Condire con l’emulsione.

Disporre tutte le fette di carpaccio leggermente accavallate su una pellicola, sistemare al centro l’insalatina e formare un rotolo.

Lasciare riposare in frigo per una decina di minuti, poi affettare a rondelle e condire con altra salsina.

Sicuramente da provare! OcchiolinoInteressante anche nella versione con bresaola e ricotta (o philadelphia)


3- Totani ripieni con Salsiccia:

salsiccia_thumb2

Un modo diverso di utilizzare la salsiccia è utilizzarla nel ripieno ad esempio dei molluschi. Occorrono: 4 totani, 4 fette di pane raffermo ammollato nel latte, salsiccia, aglio, olio, pomodori, prezzemolo.

Formare l’impasto con il pane strizzato, la salsiccia rosolata in padella con uno spicchio di aglio, a cui aggiungerete dopo le teste di totani sminuzzate.

Si frulla tutto al mixer e si usa il composto per farcire i totani, che si possono cuocere in guazzetto di pomodoro, per 20 min. con il coperchio.

Alla fine spolverare di prezzemolo.


4 – Bocconcini di alici in verde di Alessandra (tra le più brave e simpatiche della seconda serie!):
(ho trovato la ricetta qui, scritta da Alessandra stessa, questo è il suo blog)
Ingredienti
Alici, pistacchi, pecorino, Pomodoro San Marzano, Olio evo, sale.
Molto semplicemente pulire le alici deliscandole facendo in maniera di non dividerle in due.
I pistacchi si frullano cercando di fare una farina … Il pomodoro si sfiletta togliendo la buccia e i semi.
A questo punto nella farina di pistacchi mettere del pecorino ( a gusto aliciale_thumb4ma senza eccedere) e con questa farina impanare le alici, prima su un lato poi l’altro.
Una volta impanate dentro ogni alice mettere un pezzettino di pomodoro e riavvolgerle su se stesse dando una forma di rotolino da chiudere con uno stecchino. In forno a 180° per circa 10/15 minuti e il gioco e ‘ fatto.


5 – Profiteroles al gelato veloci:

profit_thumb2Lavorare a crema un gelato alla vaniglia lasciato ammorbidire leggermente (non deve essere sciolto!).

Metterlo in un sac a poche e riempire i bignè, lasciarli riposare in freezer, coperti da pellicola, per 10 minuti, in modo da far rassodare il gelato.

Nel frattempo preparare la fonduta di cioccolato che servirà per guarnire, con 100g cioccolato, 100ml panna e un pizzico di peperoncino!


6 – La finta carbonara di Gaia

Questa ricetta è stata realizzata da una delle concorrenti, Gaia e secondo me è molto interessante e riuscita, tanto è vero che anche lo scetticissimo Riccardo Rossi, avverso alle variazioni sui piatti della tradizione romana, ne è rimasto positivamente colpito.gaiafintacarbo_thumb2

Diciamo che ci sono tutti gli ingredienti classici: guanciale, pepe, olio… ma mancano le uova! Incredibile ma vero! Che sono sostituite dalla ricotta lavorata a crema con parmigiano e pecorino e colorata con della curcuma. La crema andrà unita a fine cottura in padella alla pasta saltata nel fondo di cottura della pancetta.

Io appena trovo la curcuma al supermercato la proverò di sicuro, questa finta carbonara, e voi? (edit 16 febbraio: Trovata e provata!!!)

Bravissima Gaia, davvero complimenti!

gaiacarbo_thumb2L’idea in più di simone, per dare il colore giallo quando non si può usare l’uovo è invece quella di usare il peperone giallo, cotto e frullato insieme ai formaggi, peperoncino…

Vi faccio vedere anche la foto del piatto (non direste mai che non c’è l’uovo) e i voti che Gaia ha ricevuto (gessetto bianco) 14 su 15, Fiammetta e Riccardo le hanno dato il massimo! Complimenti davvero Gaia!


7 – Fagottini di verza e baccalà

Sbollentare le foglie esterne della verza per poi utilizzarle per i fagottini.verza_thumb2

Rosolare e insaporire il cuore tagliato a fettine con un fondo di sedano carota e cipolla.

A metà cottura aggiungere il baccalà tagliato a pezzetti, bagnare con un goccio di vino bianco e lasciar sfumare. Il baccalà deve frantumarsi.

Cuocere fino a che il sughetto non si ritira e usare il composto per riempire le foglie di verza precedentemente sbollentate.

Formare dei fagottini e finire di cuocere in forno, magari con dei pomodorini precedentemente rosolati in padella.


8 – Ravioli al cacao e gorgonzola di Luca

Un’altra ricetta che ha riscosso molto successo tra i giudici è stata quella presentata da Luca, studente di un istituto alberghiero e che proverò proprio per pura curiosità è quella dei ravioloni di sfoglia al cacao (piuttosto scura la sfoglia, con l’aggiunta di un po’ di olio nell’impasto) ripieni di gorgonzola dolce in purezza, e ripassati in padella con burro aromatizzato alla vaniglia (io ci aggiungerei anche delle noci). Molto interessanti, anche lo scetticissimo Riccardo Rossi ne è rimasto colpito. Io li ho provati…ma ne sono rimasta meno entusiasta a dire il vero!

Mentre Simone per il raviolo propone innanzi tutto di fare la sfoglia solo con i tuorli (l’albume tende a gonfiare in cottura), e per il ripieno uno scampo crudo, basilico e scorzetta di limone. Per condire questi ravioli ocn scampi fare una bisk con i gusci degli scampi, tostati in padella con olio, sfumati con vino bianco. Dopo che il vino è sfumato aggiungere acqua fredda, qualche pomodorino. filtrare e usare per condire i ravioli.


9 – Patate e baccalà di Simonequenelle-di-baccal-e-patate_thumb2

Preparare un soffritto di sedano carota e cipolla, aggiungere un po’ d’acqua e far stufare per 10 min, aggiungere quindi le patate affettate sottilmente e il baccalà;

Bagnare con acqua e latte, e non aggiungere sale! Far stracuocere e poi impastare oppure frullare a scatti in un mixer.

Una volta che il composto si fredda formare delle quenelle e accompagnarle con crostini di pane caldi e olio aromatizzato alle erbe o aglio..


10 – Pepite di Pollo fritto

Per friggere da chef i bocconcini di pollo Simone suggerisce: 1) lasciare il pollo in ammollo nel latte minimo 2 ore (fino anche tutta la notte); 2) fare una pastella con 1/2 farina 00, 1/2 farina di riso e acqua gasata freddissima. Friggere in olio di semi d’arachide: la panatura verrà croccante e spessa.


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11 – Per la Frittura di Alici Simone consiglia una pastella fatta con farina 00, farina di riso e soda o acqua gasata. la pastella deve essere piuttosto liquida ma comunque in grado di avvolgere l’alice.

Si friggono per pochi secondi, giusto il tempo di dorare e si servono condite con trito di finocchietto e scorzetta di limone


12 – Le tre idee per ammodernare prosciutto e melone di Simone

PM3_thumb2PM1_thumb1) Un bicchierino da bere in uno shoot con frullato di melone e aromi e prosciutto reso croccante in forno e spezzettato nel bicchierino. 2) fare dei cubetti di melone piuttosto regolari ed avvolgerli nel prosciutto. 3) Asciugare il prosciutto in forno e polverizzarlo nel mixer e usarlo per pralinare delle palline di melone!!!


13 – Il tacchino secondo Simone Rugiati

Cuocere dei funghi porcini tagliati a pezzi in padella con olio, prezzemolo e scalogno. Quando sono cotti unire il parmigiano parmigiano e pangrattato che assorbe i succhi.

Questo composto servirà come farcia per una tasca di tacchino, chiudere con uno stecchino, passarlo nella farina poi nell’ uovo e nel pangrattato. Friggere. se la tasca è un po’ più spessa si può terminare la cottura in forno.


14 – Hamburger

Per un hamburger da chef usare pomodori verdi e marmellata di pomodori verdi, per insaporire il pane, oltre che all’insalata iceberg e ketchup o senape.
Carina anche l’idea di una delle concorrenti (Elena) di fare una specie di crispy cheeseburger inserendo nel panino delle cialde di parmigiano sciolto in padella e poi fatto freddare.


15 – Riso al nero di seppia

Fare un fondo di cottura con la cipolla, il burro e l’olio e lasciarla stufare, unire il riso e tostarlo, unire quindi il brodo. Il nero di seppia va unito a metà cottura e le seppie gli utlimi tre minuti di cottura (altrimenti si induriscono se cuociono troppo)e mantecare con la crescenza invece che con il burro. Finire il piatto con delle capesante piastrate.


16 – Branzino al cartoccio rivisitato

branzinoPrendere un filetto di branzino, squamato e spinato, batterlo un po’ tra due fogli di carta da forno oliati,  mettere al centro un po’ di mozzarella, olive, basilico, pinoli o altri odori a piacere.

Arrotolarlo tipo involtino e avvolgerlo nella carta da forno (la stessa usata per battere il filetto), fermare con spago da cucina e infornare per 7/10 minuti.


17 – Zucchine ripiene di puré di patate

purè

Per il purè l’idea in più è di farcirci delle zucchine lunghe. scavare le zucchine con uno scavino o un cucchiaio e cuocerle in acqua o al vapore per tre minuti, giusto il tempo di ammorbidirle senza spappolarle.

Insaporire il purè con dadolata di salumi (es. mortadella), mozzarella, pepe, sale, formaggio e erbe aromatiche a piacere.

Aiutandosi con un sac à poche farcire le zucchine ed infornare sotto il grill per 5 minuti, per far dorare e formare la crosticina al purè. Da provare!


18 – Involtiti di Fettuccine alla normafettuccine alla norma

Pelare le melanzane (1 e 1/2) e tagliarle a dadini, farle saltare in padella a fuoco vivace con olio e aglio. Se vedete che le melanzane assorbono l’olio, non aggiungetelo! Lo rilasceranno dopo in cottura. A metà cottura aggiungere il pomodoro, abbondante basilico, sale, pepe  e terminare di cuocere.

Nel sugo poi saltare le fettuccine scolate al dente cospargendole di ricotta dura o pecorino grattugiata a scaglie grosse.

Con la mezza melanzana rimasta, ricavare delle fettine, rosolarle in padella con un po’ di olio, e utilizzarle per fare dei fagottini o degli involtini di fettuccine. Richiudere il tutto, passare al grill e… bon appetìt!


19 – Straccetti di pollo

straccetti di pollo straccetti1 straccetti3


20 – Ballottine di pesce spada al cartoccio

pesce spada

Battere il trancio di pesce spada tra due fogli di carta oleata ottenendo così una fettina sottile.

Farcire seguendo la fantasia, ad esempio conuna patata bollita a dadini, rughetta, olive, pinoli e pomodorini.

Chiudere il tutto in un foglio di carta da forno sigillandolo come se fosse una bolla.

Infornare e cuocere per pochi minuti (5 o 6).

Servire con un condimento semplice olio, sale e pepe.


21 – Ali di pollo

Più che la ricetta di Simone, a farla da protagonista sono state le alette di pollo fritte di Monica la concorrente che ha fatto invidiare i giudici da tutti i telespettatori.ali Sono state guarnite con prezzemolo e  accompagnate da patate fritte e una salsina con miele, senape e curcuma (che però è passata un po’ in sordina).

La panatura è stata fatta passando le ali prima nell’uovo sbattuto e poi in un mix di pangrattato e parmigiano. Le alette sono state lasciate con la pelle e passate prima sulla fiamma per togliere eventuali piume residue. Semplici e a quanto pare buonissime. Simone invece ha proposto le Ali di pollo Tex Mex: frullare gli ingredienti indicati nella figura a lato e creare una marinatura (a piacere aggiungere anche del peperoncino). Lasciar marinare le ali per 3 ore, scolarle dalla marinatura e cuocerle in forno sotto il grill, o meglio alla brace (in questo caso attenzione a non far cadere troppi succhi sulla brace per non fare fumo). Accompagnare con vino rosso!


22 – Pasta con le alici

pasta alici   pasta con le alici


23 – Scamorza alla piastra

scamorza

Tagliare la scamorza a fette, avvolgerla nella pellicola e lasciarla in freezer per 10 min.

In questo modo diventerà più soda e adatta ad essere piastrata su una padella antiaderente già rovente grigliandola per pochi istanti per lato senza aggiungere grassi.

Servire su un’insalata di verdure aromatizzate con olio al tartufo.

A piacere completare l’insalata con frutta secca a lamelle.


24 – Fagottini di verza e gorgonzolaverza gorgo

Sbollentare per qualche minuto le foglie esterne della verza, raffreddarle in acqua e ghiaccio ed asciugarle su un canovaccio pulito.

Stufare in padella il cuore della verza affettato con olio e cipolla. Lasciar raffreddare un poco ed aggiungervi il gorgonzola.

Usare questo composto per farcire le foglie sbollentate in precedenza e formare dei fagottini che disporrete in una teglia. Spolverare con abbondante grana o pecorino ed infornare fino a gratinatura.


25 – Zuppa inglese veloce con il gelato

zuppa ingleseSpatolare del gelato alla crema e al cioccolato fondente: non deve sciogliersi del tutto ma risultare comunque lavorabile come se fosse una crema.

Decorare un bicchiere con cioccolato fuso (versarne un poco all’interno e roteare il bicchiere in modo da creare una variegatura.

Nel bicchiere così decorato alternare strati di gelato a strati di pan di spagna bagnato in alchermes o liquore strega.


26 – Gelato al Mohito in Mimosagelato mohito

Prendere del gelato al limone e mischiarlo a della menta fresca spezzettata e buccia di lime e a piacere anche zucchero di canna, spatolando per renderlo cremoso ma non liquido.

Bagnare del pan di spagna con del rhum o del limoncello allungati con acqua e con questo foderare una cocottina, riempire con il gelato al mohito alternandolo al pan di spagna. Lasciar riposare in freezer una ventina di minuti quindi sformare sul piatto da dessert.

L’elemento della mimosa si può dare a piacere con del pan di spagna sbriciolato o tagliato a cubetti.


27 – Insalata calda di mare

carta fataPer questa ricetta procurarsi la “carta fata”, una carta da forno trasparente, tipo il “saccoccio” della Buitoni oppure i sacchetti per la cottura in forno della cuki, ma in assenza della carta fata si può utilizzare un vasetto a chiusura ermetica (quelli con il gancio a molla) messo in un bagnomaria a bollire. Tagliare i frutti di mare (totani, gamberi, seppie…) in modo che i singoli pezzi abbiano tempi di cottura più o meno uniformi e senza sbollentarli sistemarli sulla carta fata condendo a freddo e a crudo con olio e gli aromi e chiudere a fagottino (oppure sistemarli nel vasetto e chiudere ermeticamente). Infornare per qualche minuto (per il barattolo invece cuocere a bagnomaria in una pentole piena d’acqua). Tutti gli odori e i sapori rimarranno all’interno del cartoccio e si sprigioneranno all’apertura.

Attenzione a che la carta fata non tocchi cmq le resistenze altrimenti si scioglie.


28 – Paccheri in piedi 2

paccheri2

Frullare insieme tutti i formaggi nel minipimer ed insaporire con il basilico spezzettato, sale e pepe. Questa sarà la farcia.

Cuocere i paccheri a 2/3 della cottura, scolarli e condirli con un cucchiaio di olio in modo che non si incollino fra di loro. Farcirli completamente con i formaggi e disporli in piedi su una teglia da forno.

Saltare i pomodorini in padella con un filo di olio e un po’ di aglio, allungare un po’ con l’acqua per creare  una crema, ancora basilico e versare il sugo sui paccheri.

Spolverare di pecorino o parmigiano ed infornare per circa 12 min.


29 – Triglie alla livornese veloci

triglie

Preparare un sugo profumato all’aglio e prezzemolo, con pomodoro fresco se di stagione o passato di pomodoro. Insaporire con peperoncino, olive nere e a piacere aggiungere anche del basilico.

Quando il sugo si è un po’ ristretto aggiungere le triglie sfilettate e lasciar cuocere.

Servire su crostini di pane conditi con un filo d’olio e sale.


30 – Pasta alla Normanorma

Profumare l’olio senza farlo soffriggere con uno spicchio d’aglio lasciato in camicia, Tagliare la melanzana a dadini e soffriggerla in padella: se assorbe tutto l’olio non aggiungetene dell’altro perché poi in cottura lo rilascia. A parte cuocere i pomodorini tagliati in quattro e poi aggiungerli alle melanzane. Completate con abbondante basilico. Cuocere la pasat al dente e saltarla nel sugo con un po’ di acqua di cottura. mantecare con ricotta salata grattugiata a volontà! Se volete un gusto più deciso friggete le melanzane ed aggiungetele ad un sugo al basilico.


31 – Involtini di branzinoinvoltini di branzino

2 filetti di branzino a persona, pane di segale o pane integrale, pomodori secchi sott’olio, capperi acciughe e olio di oliva.

Battere leggermente i filetti e spinarli, mettere all’interno un po’ di pane, meglio se tostato, un pomodoro secco intero. Chiudere e fermare con uno spago da cucina. e cuocere in un fondo di cottura con olio, aglio, capperi e acciughe. Sfumare con il vino e servire con la salsina che si formerà magari con un crostone di pane.


32 – Peperonipeperoni

Arrostire i peperoni (gialli e rossi) in forno (meglio statico che ventilato), poi chiuderli in un sacchetto e lasciarli “sudare” in questo modo sarà più facile spellarli.

Spellare i peperoni e privarli dei semi e dei filamenti interni. Frullarli separatamente ottenendo due creme, una di peperone rosso e l’altra di peperone giallo. Usare le due creme come farcitura di fagottini di coda di rospo, da grigliare sulla piastra con un filo di olio e conditi con sale, pepe e limone.

Servire i bocconcini sulla crema di peperone.


33 – Pollo marinato allo Yogurt

Ho visto che la state cercando tra le stats del blog quindi, in pausa pranzo mi sono vista la puntata di ieri ed eccolo qua il pollo marinato alla yogurt (che io ho provato con una marinatura meno lunga e rifarò secondo queste dosi prestissimo, ve lo prometto!) e appena posso anche l’immagine degli ingredienti!!!

Pollo allo yogurt
incidere delle sovracosce di pollo e salarle leggermente
miscelare allo yogurt abbondante paprica dolce, pepe nero, curry e succo di limone. Abbiate ura di essere abbondanto con le spezie perché se no il pollo non si insaporisce.
Immergere il pollo nello yogurt, coprire con pellicola a contatto e lasciar marinare per una giornata intera (ideale prepararlo la sera per la cena del giorno dopo) poi togliere un po’ di yogurt in eccesso disporre in teglia il pollo e cuocere in forno 180° circa 30/40 min a seconda della grandezzza del pollo. Si formerà una crosticina croccante fuori e dentro il pollo sarà tenero e profumato.


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