In questa pagina pian piano raccolgo le risposte alle domande che mi inviate via email o che spesso trovo nei vostri commenti. Troverete un nutrito bagaglio di consigli e accorgimenti utili in cucina e pasticceria e spesso di vitale importanza per la riuscita della vostra ricetta.
Per l’elenco delle ricette di base (es pan di spagna, frolla, lievito madre, besciamella…) cliccate qui.
Per idee su menù e apparecchiatura della tavola, invece,cliccate qui.
* * *
Indice Domande
- Cosa è la prova stecchino
- Come funziona la sparabiscotti
- Come ottenere una panatura spessa e croccante
- Come capisco se l’olio è alla giusta temperatura per friggere se non ho un termometro
- Posso cuocere il grano (o il riso) al microonde
- Quanto devono cuocere i peperoni in forno per poterli spellare
- La pasta brisèe si può usare per la torta diplomatica
- Come posso evitare di usare le uova crude nel tiramisù
- Si può glassare una bavarese
- Come capisco che la meringa è ben montata
- Perchè si scioglie il lievito nel latte caldo? E’ utile?
- Che grandezza deve avere la bocchetta per i bignè?
- Cosa posso cucinare per una cena estiva?
- Che crema posso utilizzare per una torta non da frigo
- Come si usa l’ammoniaca per dolci? Perché si usa? E’ meglio l’ammoniaca per dolci o il lievito?
- Perché le mie torte restano crude al centro e le crostate invece vengono bruciate?
1) Cosa è la prova stecchino?
La prova stecchino è il test universalmente valido per testare la cottura di torte e lievitati in forno. Consiste nel bucare al centro il vostro dolce con uno stuzzicadenti o meglio uno spiedino lungo ( per evitare scottature) e verificare, dopo averlo estratto, se lo stecchino risulta pulito ed asciutto. Si dice che il dolce è cotto quando lo stecchino esce perfettamente pulito e asciutto. In realtà non è una regola per me universalmente valida. Per alcuni tipi di dolce (plumcake, muffin) io preferisco estrarre il dolce dal forno quando lo stecchino presenta ancora due o tre bricioline attaccate (non deve comunque apparire “sporco” di impasto, solo pochissime briciole attaccate allo stecchino). Vi assicuro che questo accorgimento cambia del tutto il risultato finale, in particolare per dolci che devono mantenere una certa umidità (es. plum cake). Per questo tipo di dolci estrarre lo stecchino pulitissimo (come occorre invece fare per i Pan di spagna) significa aver protratto la cottura di qualche minuto di troppo! Ricordare però che per il Pan di Spagna vale la regola generale: il dolce è cotto quando estraete lo stecchino completamente pulito. Non infilzate il dolce prima che abbia fatto la gobbetta centrale, però!
2) Come funziona la sparabiscotti?
Se la vostra sparabiscotti non funziona, forse l’avete usata con la carta da forno. Il segreto è sparare i biscotti direttamente sulla teglia leggermente imburrata. La frolla non è necessario che sia troppo morbida. Leggi il post qui.
3) Come ottenere una panatura spessa e croccante?
Per ottenere una panatura più spessa potete procedere ad una “doppia panatura” ossia passare l’alimento nella farina (se necessario) poi nell’uovo e nel pangrattato, e poi ancora una volta il passaggio nell’uovo e nel pangrattato.
In questo modo la panatura sarà più spessa. Per averla anche croccante è necessario che l’olio sia alla giusta temperatura (vedi anche sotto).
Per ottenere una panatura croccante potete usare cornflakes polverizzati oppure una parte di pane grattugiato più grossolanamente: i pezzetti più grossi doneranno dei “crok” in più.
E’ possibile anche usare solo cornflakes polverizzati per ottenere una panatura gluten free!
4) Come capisco se l’olio è alla giusta temperatura per friggere se non ho un termometro?
Per capire se l’olio è alla giusta temperatura per friggere intingete nell’olio uno spiedino di legno. Quando vicino alla punta dello spiedino si formeranno delle bollicine che salgono velocemente significa che l’olio è arrivato alla giusta temperatura. Attenzione: l’olio non deve mai fumare, nemmeno durante la cottura, se arriva al punto di fumo le molecole subiscono una trasformazione che rendono ancora meno sana questa cottura. E’ preferibile utilizzare olio di oliva, in mancanza olio di arachidi o di girasole, dipende dalla temperatura che volete raggiungere perché ogni olio ha un punto di fumo differente.
5) Posso cuocere il grano nel forno a microonde?
Il grano e gli altri cereali che devono essere cotti si comportano come il riso per quel che riguarda la cottura. Possono cuocersi in microonde ma aggiungendo acqua (due parti di acqua per una parte di riso/grano), coprendo con un coperchio adatto e mescolando di tanto in tanto. In ogni caso è meglio procedere alla cottura tradizionale per due motivi: 1) non c’è risparmio di tempo se non l’attesa che l’acqua bolla; 2) nel microonde i sapori non si legano, così ad esempio se utilizzate il brodo per cuocere invece dell’acqua il grano sarà molto meno saporito. Il microonde non è uno strumento di “cottura”, è utilissimo per tante operazioni ma per la cottura meglio i metodi tradizionali.
6) Quanto devono cuocere i peperoni interi nel forno?
Per me il modo migliore per cuocere e spellare i peperoni con facilità (e rendere anche i peperoni più gustosi e pronti per le preparazioni successive) è quello di arrostire i peperoni sul fuoco oppure al forno. In entrambi i casi la pelle del peperone deve annerirsi, quasi bruciacchiarsi, altrimenti poi si continuerà ad avere difficoltà nello spellarli. Se il peperone è ben cotto non è necessario metterlo a “sudare” in un sacchetto chiuso, si spellerà con estrema facilità una volta freddato. Quanto al tempo di cottura, almeno 30 Min.
7) La pasta brisèe è utile per fare anche la torta diplomatica?
Assolutamente no! La pasta brisèe è una frolla salata di consistenza del tutto diversa rispetto alla pastasfoglia che si utilizza (insieme al pan di spagna) nella torta diplomatica.
Brisèe e sfoglia sono solitamente intercambiabili nelle torte salate.
8) Come si può evitare di usare uova crude nel tiramisù?
Per non usare le uova crude puoi pastorizzarle attraverso la tecnica della pastorizzazione delle uova servendosi dello sciroppo di zucchero cotto a 121*C. Pastorizzare significa portare per pochi secondi un alimento a temperature molto elevate in modo da uccidere i batteri presenti ma non “cuocere” l’alimento. A casa le uova da utilizzare nel Tiramisù o altra base dolce possono pastorizzarsi in questo modo: scaldare lo zucchero previsto nella ricetta con mezzo bicchiere scarso di acqua e portarlo fino a 121°, nel frattempo sbatti i tuorli in una ciotola di acciaio. Quando lo zucchero è a temperatura, versalo a filo nei tuorli e continua a montare sino a raffreddamento. Per essere sicuri che le uova a contatto con lo sciroppo di zucchero raggiungano la temperatura di 60 gradi almeno, partire da uova a temperatura ambiente e non fredde di frigo.
In alternativa all’utilizzo dello zucchero a 121° in commercio l’AIA e altre marche vendoni i brik di tuorli già pastorizzati.
9) Si può glassare una bavarese?
Tutte le bavaresi possono essere glassate, l’importante è che vengano glassate da congelate. In pasticceria il congelamento oltre che un modo di conservazione dei cibi è innanzi tutto una tecnica di lavorazione specie per i dolci cremosi come le bavaresi o le torte moderne (quelle montate in anello apribile e costituite da più strati). L’alta percentuali di zucchero contenuta in questo tipo di dolci oltre che la presenza di panna montata o meringa italiana fanno si che il prodotto assolutamente non risenta nè si rovini durante il passaggio in freezer. Per un’applicazione pratica vedi la ricetta della sette veli.
10) Come capire quando la meringa è pronta?
A seconda degli utilizzi la meringa deve essere più o meno compatta/lucida. Tuttavia nella maggior parte degli impieghi la meringa è alla giusta consistenza quando si presenta ben lucida e sollevando le fruste si crea un becco o un ciuffo che non cola. Questo vi da la misura della possibilità che la meringa, una volta dosata al sac à poche, manterrà la forma che le avete dato. Per saperne di più, guarda la mia videoricetta.
11) Perché sciogliere il lievito pane degli angeli nel latte?
In realtà non occorre sciogliere il lievito istantaneo nel latte tiepido nè nell’acqua o altro liquido. Il lievito va semplicemente aggiunto come ultimo ingrediente sempre setacciato (per evitare grumi).
Anzi, a mio avviso sciogliere il lievito istantaneo nel latte caldo è un errore. Significa anticipare la sua attività lievitante (altro non è che sprigionare anidride carbonica) in anticipo, rischiando di ottenere perciò un dolce poco lievitato. Probabilmente chi scioglie il lievito istantaneo nel latte confonde la procedura ad esempio richiesta quando si utilizzano altri agenti chimici lievitanti come l’ammoniaca per dolci o il cremor tartaro (oppure il lievito di birra stesso).
12) Che grandezza deve avere la bocchetta per i bignè?
Per formare i bigne si può usare una bocchetta liscia di 10/12mm di diametro. Per gli eclair di solitamente si usa la bocchetta da 12mm.
13) Cosa posso cucinare per una cena di compleanno a luglio?
Una idea di menù per cena estiva con amici
Antipasto: Mini piadine, Bruschette alle melanzane, verdure in pinzimonio e rollè di frittata; Primo: riso alla cantonese, Secondo: pollo alle mandorle; Dolce: crostata alle gelatine di frutta. Trovi altre idee qui.
14) Che crema posso utilizzare per una conservazione fuori dal frigo?
Le principali creme a lunga conservazione (qualche giorno) fuori dal frigo sono le creme al burro (ci sono varie ricette, la più gustosa è quella addizionata di tuorli) oppure le ganache di cioccolato. Altra farciture possono più o meno durare qualche ora a temperatura ambiente non troppo elevata.
15) Come si usa l’Ammoniaca per dolci? é migliore l’ammoniaca o il lievito per dolci?
L’ammoniaca per dolci è uno dei possibili agenti lievitanti chimici che si possono usare in pasticceria. Di solito viene venduta in bustine da 2 grammi circa, e cioè la dose per un chilo di farina. Se sia meglio o peggio rispetto ad altri agenti lievitanti dipende dal tipo di preparazione e dall’effetto che si vuole ottenere.
16 – Perché le mie torte restano crude al centro ed invece le crostate si bruciano?
Le ragioni che possono portare ad una non corretta cottura del dolce, sono varie, spesso è un problema legato al funzionamento del forno.
Hai un’altra domanda o altri dubbi?
Scrivimi utilizzando il form sotto, riceverai una risposta via mail e la tua domanda verrà pubblicata in questo elenco! Mi raccomando però: controlla che l’email inserita sia esatta, altrimenti non potrai ricevere la risposta!!!
Le Ricette di Cle 