Riassunto della puntata precedente: stavo facendo la colomba. Ho seguito (più o meno) la ricetta delle sorelle Simili, proposta in diversi blog e forum. Ho rinfrescato il lievito un terzo delle volte suggerite (e meno male aggiungerei, altrimenti adesso probabilmente starei raschiando via dal forno resti di blob panettonico!!!).
Il problema credo sia stato il fatto che in tutti i forum/blog in cui è riportata la ricetta (almeno quelli in cui sono approdata io) non si aggiunge granché alla spiegazione che immagino si trova nel libro. Non si aggiunge cioè alcun particolare sulla esperienza personale dell’esecutore alle prese con la ricetta riportata. Ebbene, se volete cimentarvi nella preparazione della colomba ma desiderate, oltre che la ricetta, anche alcune spiegazioni collaterali, trucchetti for dummies, guide per principianti, indicazioni per quelli che muovono i primi passi con la lievitazione naturale, eccomi in vostro soccorso! Quantomeno trarrò qualcosa di positivo dal megagalattico flop che è stata la mia colomba. Forse ci riprovo. Forse! Voi nel frattempo non fate i miei stessi errori! ;D
Insomma per farvela breve ho scoperto due cose fondamentali: 1) panettone e colomba non sono la stessa cosa in forma diversa; 2) gli stampi in cartone vengono accompagnati con la dicitura “da chilo”, “da mezzo chilo” e così via per un preciso e valido motivo.
Come vi avevo detto ieri, non avendo trovato lo stampo da colomba, ho sistemato l’impasto nello stampo per panettone che avevo in casa dallo scorso Natale e che in vita mia non avevo comunque mai utilizzato. Sinceramente non mi aspettavo una resa simile dell’impasto, soprattutto perché non avevo rinfrescato il lievito così tante volte quante indicate nella ricetta. Rieccovi la foto del prima/dopo:
Ho quindi preparato la glassa (50g albume, 75g farina di mandorle, 130g zuchero a velo) e spalmatone metà su una delle colombe. Ecco, vorrei ce la ricordassimo così: pronta per la cottura, speranzosa e vestita di tutto punto:
Metto i due stampi in forno, uno con glassa, l’altro senza glassa, giusto per vedere se panettone e colomba sono distinte solo dalla glassa. Dopo appena 30 secondi inizia la tragedia. La colomba si trasforma in un blob impazzito e colante, ma più di tutto colava glassa dappertutto.
“Fortuna che le ho infornate nelle teglie, così la glassa non va sul fondo del forno” ho pensato, ingenuamente. Più passavano i minuti, più la situazione diventava catastrofica e la povera teglia iniziava a donare anche al forno generose colate di glassa. Mancavano ancora 20 min di cottura (almeno), e già il fumo volteggiava allegro nel forno. La situazione non poteva che peggiorare, quindi ho aperto il forno, estratto la griglia (con su gli stampi), trasferito i due stampi sulla leccarda ed infornato di nuovo (non avrei potuto inserire direttamente la leccarda sotto la griglia, perché data l’altezza dei due panettoni la gratella era posizionata nell’ultimo scompartimento).
L’epilogo potete solo immaginarlo: collasso totale delle due colombe.
Inoltre ho scoperto che l’impasto della colomba vuole essere cotto in uno stampo più basso rispetto al signor panettone: dopo 45 min di cottura (contro i max 30 suggeriti) la mia panetton-colomba proprio non ne voleva sapere di terminare di cuocersi.
Insomma, dopo tanta fatica, carta stagnola a coprire la superficie ormai bella dorata, rischio di gravi bruciature delle mani, speranze disilluse, preghiere inascoltate e glassa carbonizzata che attende l’incontro con il magico fornet, tiro fuori sti due obbrobri:
La cosa peggiore è che hanno un buon sapore e io amo quella glassa lì tipo buondì! Per varie mattine dunque mi toccherà mandare giù a colazione questi aborti di colomba! Che poi… faccio sempre la mezza dose con le ricette nuove… NO! questa volta la dose intera da due chili di roba sprecata!!!
E va beh. Sbagliando si impara, e leggendo i post della Cle si evita di sbagliare come lei!
Quindi riassumendo: andate a prendere carta e penna e segnatevi queste regolette per l’esecuzione della colomba:
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Se il vostro lievito è bello vispo (=raddoppia in 6 ore, triplica in 12) non è necessario fare un numero esagerato di rinfreschi!
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Rispettate l’indicazione di peso degli stampi, meglio metterne meno e poi tagliare via la carta dopo la cottura, se dà l’impressione di vuoto, piuttosto che trovarvi un blob nel forno. Non sottovalutate la potenza del lievito naturale!
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Se dopo la lievitazione la pasta supera l’altezza dello stampo non siatene contenti (come da vera demente lo sono stata io), ma rimediate come meglio potete trasferendo la pasta altrove.
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Quando stendete la glassa, non spalmatela su tutto il dolce sino ai bordi, rimanete almeno tre centimetri distanti dal bordo: la glassa in cottura scivolerà uniformemente sul dolce. Se vi siete avvicinati troppo al bordo colerà sporcando lo stampo (se va bene) ed il forno (se va male).
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La colomba vuole uno stampo basso e largo. BASSO E LARGO. BASSO E LARGO. Se come me credevate che panettone e colomba siano la stessa cosa propinata in forma diversa: ricredetevi! Fatelo finché siete in tempo!
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Fate la mezza dose come primo esperimento! Sempre!
Bene amici! Ora a voi la palla (tanto lo so che vi siete scansati!).
Giusto per spirito di completezza ed esaustività, ecco la foto della fetta (si intravede anche la caverna dovuta al collasso della pasta).
Au revoir!
Le Ricette di Cle 
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