Questa è una versione ancora diversa e decisamente più semplice, non prevendendo nè l’uso delle uova nè tantomeno la loro pastorizzazione. Il Gusto è spettagoloso.
Per la ricetta della namelaka, vi rimando ad post precedente. Qui si tratta solo di assemblare. Anzi, è una ricetta perfetta per consumare della namelaka avanzata oppure che avete congelato da precedente preparazione.
Namelamisù – Tiramisù al cioccolato bianco, con crema Namelaka, di Cle
(dosi a piacere, se usate biscotti senza uova è una opzione perfetta per fare un tiramisù senza uova)
gocciole extra dark (o altri biscotti con gocce di cioccolato)
liquore San Marzano (o altro liquore di vostro gradimento nel tiramisù)
caffè non zuccherato
Montaggio:
Se la namelaka che vi è avanzata non è montata, montatela con una frusta e aggiungete a filo un po’ di liquore per profumare (un cucchiaio su circa 300ml)
Inzuppate le gocciole nel caffè (eventualmente anche questo profumato con il liquore) lasciandole comunque abbastanza sode e asciutte al centro, in modo che possano assorbire anche parte della umidità della crema;
stratificate alternando gocciole e crema namelaka (usando biscotti senza uova, avrete un ottimo tiramisù senza uova, perfetto per chi è intollerante alle uova).
Finire con una lieve spolverata di cacao (senza coprire tutto, ma lasciando intravedere la crema bianca sotto) oppure, come ho fatto io) con gocciole sbriciolate finemente.
Lasciate in frigo per qualche ora per far amalgamare bene i sapori. Gustare il vostro nuovo tiramisù preferito.
Per essere una crema (si può dire?) sputtanatissima su ogni blog di cucina, mi stupisce che nessuno ancora ne avesse proposto una versione tiramisù. Beh… ve la propongo io! Namelamisù, una creazione di Cle! 😀
Chiedilo a Cle!
Hai dubbi o domande per l’esecuzione di questa ricetta? Mandami una email, sarò lieta di rispondere alla tua domanda! Se invece hai provato la ricetta, non dimenticare di lasciare un tuo feedback nei commenti!
La namelaka è la vostra nuova crema al cioccolato preferita. Senza uova, senza farina, facilissima da preparare, buonissima e di grande effetto sia alla vista che al gusto. Si prepara con cioccolato bianco, panna e gelatina e si può aromatizzare come più vi piace o lasciarla “neutra” per i puristi e amanti del cioccolato bianco.
La namelaka è simile alla ganache (ottenuta con panna e cioccolato in egual peso) ma meno carica di cioccolato con l’effetto di risultare al gusto più leggera (anche se comunque calorica!). E’ simile anche alla panna cotta, con cui ha in comune la presenza della gelatina, ma è di più semplice preparazione e (secondo me) più gustosa.
La Namelaka nasce in Giappone e la sua caratteristica è quella di essere ultra cremosa. E’ molto versatile essendo possibile utilizzare la namelaka sia come ripieno, sia come base per una monoporzione. Può essere congelata senza problemi, usata tal quale (colata o al sac a poche) oppure montata, assomigliando così ad una mousse. Può essere servita in coppa o al piatto… Insomma… Il Sacro Graal delle creme.
Anche se non avete letto prima d’ora questo nome, sono certa che l’avete vista almeno una volta tutti in foto e magari anche assaggiata, dato che è la crema maggiormente utilizzata, sia dai pasticceri che dagli amatori, negli ultimi tempi, per la preparazione delle Cream Tarte, ossia quelle torte a base di frolla, molto coreografiche, decorate con spuntoni di namelaka, macaroons, fiori e meringhe.
Insomma, la classica preparazione ultra facile che vi farà fare un figurone, appagando palato e vista.
La classica preparazione che… mi fa uscire di testa, perché agli altri riesce e a me no (non a primo colpo!).
Ne ho dovute provare 3 di ricette prima di arrivare alla quadratura del cerchio. Mi serviva una crema bella sostenuta da spremere al sac a poche per delle decorazioni, ho ottenuto delle poltiglie che mi si scioglievano con il calore delle mani. Un nervoso che non posso descrivervi!
Non vi linko le ricette sbagliate, sia per non indurvi in confusione, sia perchè le blogger a cui mi sono rivolta sono da me stimate e non voglio far fare loro brutta figura.
Ma intanto io mi trovavo alla vigilia del compleanno di mia figlia con un sacco di cioccolato e panna sprecati e ancora nessuna idea per come decorarle la torta che avevo in mente di fare.
Ero ad un passo dall’ordinare la torta in pasticceria (per me una sconfitta personale) quando mi sono ricordata che la mia amica Valentina, non solo è pasticcera, ma lavora a La Mou, la pasticceria che ha vinto l’edizione 2020 di Cake Star. Valentina è una mia amica “virtuale” di vecchia data, ci siamo conosciute tramite FB e il nostro essere fan di Montersino, per continuare di tanto in tanto a confrontarci e scambiarci ricette (invero, sono io che spesso le chiedo lumi, come questa volta!). E’ stata anche lei a mandarmi il mio primo pezzo di lievito madre. Insomma, di lei mi fido e le leccornie che le vedo postare, sia in casa che in pasticceria, sono sempre di altissimo livello.
Con la gentilezza che da sempre la caratterizza, Valentina ha voluto condividere con me la ricetta della Namelaka che usano nella pasticceria LaMou. Dopo averne provate 3, posso assicurarvi che questa è il top del top, come gusto, tenuta e consistenza.
Ricetta Namelaka Infallibile (per dolce concessione di LaMou Dolce Lab)
Dosi per ottenere circa 2 litri di crema, sufficiente per farcire e decorare due tarte di media grandezza (4 strati in tutto)
300g panna fresca
100g latte fresco
90g zucchero
400g cioccolato bianco
16g colla di pesce
1 litro di panna
Come si fa la Namelaka
Mettere in ammollo la gelatina in acqua fredda. Mettere a bollire la prima dose di panna (300g) con lo zucchero e il latte.
Fuori dal fuoco aggiungere la gelatina ben strizzata e far sciogliere bene. Quindi aggiungere il cioccolato bianco (in estate a temperatura ambiente è praticamente già sciolto!!!).
Dopo che anche il cioccolato bianco è sciolto versare a filo la restante panna fredda (1 litro) girando con una spatola.
Infine, frullare bene il tutto con un frullatore (a immersione oppure il bimby per chi ce l’ha). Possibilmente eliminate con l’aiuto di una schiumarola o un cucchiaio le bolle che si formano in superficie (con il bimby lasciate girare al minimo le lame per un minuto). In questo modo l’assenza di bolle lascerà una consistenza ultra cremosa (diversamente le bolle poi lasciano una consistenza più ruvida e rugosa).
Fatto! Ora lasciate addensare la namelaka in frigo almeno 10/12 ore prima di utilizzarla o congelarla.
Come si usa la Namelaka
Se dovete dosarla al sac a poche, per fare degli spuntoni, dopo il raffreddamento (10/12 ore) montare con una frusta elettrica e usare normalmente per fare degli spuntoni o delle decorazioni.
Se dovete colarla negli stampini in silicone, per delle monoporzioni o degli inserti, colatela dopo il passaggio 4 sopra, quando è ancora liquida, senza montarla. Lasciate sempre raffreddare in frigo prima di congelare gli stampi in silicone, per consentire una gelificazione ottimale della crema.
Dato che la crema non patisce il congelamento ed è molto versatile, se siete in dubbio su quanta crema vi servirà, Potete preparare la dose intera e congelare l’eventuale avanzo. Se siete rimasti delusi da altre ricette e volete comunque testare la consistenza di questa ricetta, preparatene 1/4 di dose, vedrete che non rimarrete delusi.
E mi raccomando! Se abitate o passate da Falconara Marittima (AN), vi consiglio vivamente di fare tappa a LaMou Dolce Lab, dove, son certa, faranno festa sia le vostre pupille, sia le vostre papille.
Baci.
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Appena le ho viste, ho voluto provare a farle. E a giudicare dalle vostre reazioni su Facebook, avete una gran voglia di provarle anche voi. Ed eccomi qui a scrivervi la ricetta mentre faccio colazione proprio con una brioche feuilletée! Scoprite insieme a me come farle: è più semplice di quello che immaginate!
La domanda che mi state ponendo in tanti è “è difficile fare le brioche feuilletée?“. Beh, se devo dirla tutta queste brioche sono una gran furbata, specie se vi siete già cimentati nella preparazione dei croissant, meglio ancora se avete già una ricetta per voi collaudata di croissant con il lievito che preferite usare (lievito madre, licoli oppure lievito di birra). Io ho usato il licoli (lievito a coltura liquida).
Se dovessi scrivere io una definizione per queste brioches, direi che le brioche feuilletèe sono una versione semplificata del croissant: la pasta è la stessa, ma invece di procedere con tanti passaggi e tante pieghe per avere una perfetta sfogliatura, si fanno solo le prime due pieghe (una a tre, una a quattro), e poi dopo il riposo si stende la pasta in uno strato il più sottile possibile e si arrotola, ricavandone poi delle girelle (un po’ come per la torta di rose). A voi poi la scelta se cuocere ogni girella nel suo stampo (come ho fatto io, usando un semplice stampo per muffiin) oppure in una tortiera come nella foto sotto di Laura De Rocco (che è stata quella che mi ha fatto innamorare a prima vista di queste brioches)
In pratica, l’arrotolamento sostituisce il numero maggiore delle pieghe che troviamo nel croissant ottenendo una sfogliatura addirittura più vistosa. Se ve lo state chiedendo, feuilletée significa sfogliato/a! ma dirlo alla francese fa molto più chic!
Ma basta chiacchiere! Passiamo alla ricetta. Cercherò di essere il più dettagliata possibile per far si che la ricetta sia chiara anche a chi non ha mai provato a fare le pieghe e le sfogliature in pasticceria. Ma se avete già provato a fare dei saccottini o dei croissant vedrete che non c’è nulla di trascendentale!
Brioche feuilletée (Brioche sfogliate) con Licoli
Ingredienti per circa 12 brioche medie
200gr di farina manitoba
100gr di licoli (* vedi nota sotto per le sostituzioni)
1 uovo intero (circa 60gr)
30gr di zucchero
20gr di burro a temperatura ambiente (io ho usato margarina)
1/2 cucchiaino di sale
buccia grattugiata di limone o arancia
80gr di burro per sfogliare (io ho usato margarina)
zucchero semolato o di canna q.b.
(*) Non sono ancora molto esperta di licoli per cui non me la sento di darvi delle dosi in “grammi” per poter sostituire il licoli con lievito di birra o con il lievito naturale “solido“. Se volete usare lievito di birra, potete rifarvi alle dosi dei saccottini. Se usate lievito naturale solido invece del licoli, vi consiglio di diluirlo con un po’ di acqua (circa la metà del peso del lievito) in modo da non andare ad alterare la consistenza finale dell’impasto.
Come si fanno le brioche feuilletèe
Mescolare nella ciotola della impastatrice la farina l’uovo ed il licoli fino ad ottenere un impasto omogeneo. Lasciar riposare per 30 minuti quindi unire lo zucchero, il burro, il sale e la buccia di limone o arancia.
Impastare bene il tutto e formare un panetto. Mettetelo a riposare in frgorifero avvolto nella pellicola (oppure chiuso in una ciotola) per tutta la notte.
La mattina successiva, stendete l’impasto in una sfoglia piuttosto sottile (non più di un centimetro).
Disponete al centro della sfoglia, ricoprendone circa un terzo, il burro appiattito (data la quantità esigua, potete tagliarlo a fettine sottili dello stesso spessore che affiancherete una all’altra affiancate fino a coprire circa un terzo della sfoglia. Di regola si dovrebbe appiattire il burro freddo a colpi di mattarello).
Ripiegare i lembi di pasta fino a coprire il burro. I lembi di pasta non si devono sovrapporre, li dovete affiancare.
Quindi procedere con le pieghe. Per capire meglio come fare le pieghe, potete fare riferimento alle foto sotto oppure alla videoricetta dei croissant (dal min. 2.40). Tenete conto però che si fanno solo le prime due pieghe (una a 4 e una a 3. Fare prima l’una o l’altra è indifferente). Stendete la sfoglia con il mattarello in uno strato di circa un centimetro e fate la prima piega a 4.
Piega a 4
Stendete ancora e fate una piega a 3. Queste saranno le uniche due pieghe.
Piega a 3
Dopo le pieghe (una piega a 4 e una piega a 3) mettete l’impasto a riposare per almeno 3 o 4 ore.
Dopo il riposo stendete la pasta il più sottile che potete (se avete fatto una dose più grande di questa che vi consiglio potrebbe essere necessario dividere il panetto in due o in tre) ed il più regolare che potete, dandole una forma rettangolare.
Spennellate con acqua e cospargete di granella di zucchero (secondo la ricetta originale di Philippe Conticini) oppure zucchero di canna come ho fatto io. A piacete potete aggiungere gocce di cioccolato, uvetta, canditi, o addirittura formaggio grattugiato per una versione salata!
Arrotolate la sfoglia il più stretto che potete, cercando di tenderla prima di arrotolarla come vi mostro in questo video.
come arrotolare l’impasto per le brioche feuilletée
Dopo l’arrotolamento a rigore dovreste mettere di nuovo l’impasto in frigo (o addirittura in freeser) prima di tagliare le rondelle che devono essere di almeno 2 centrimetri di spessore. Se avete una buona manualità potete riuscire ad ottenere delle rondelle perfettamente tonde anche procedendo subito al taglio come ho fatto io. Non schiacciate il coltello sulla pasta quando tagliate, muovete la lama in avanti e indietro senza schiacciare la pasta nè con le mani nè con la lama stessa. Se avete difficoltà fate un passaggio in freezer di almeno un’ora prima di procedere con il taglio.
Sistemare le rondelle ottenute in uno stampo per muffin (notare che il diametro è più piccolo di quello dello stampo, per consentire la lievitazione) oppure in una tortiera a mo’ di torta di rose.
Lasciar lievitare fino al raddoppio (circa 6-8 ore, dipende da quanto è attivo il lievito, in pratica dall’inizio della preparazione alla cottura, considerati i riposi e la lievitazione, passano circa 24 ore).
A piacere prima della cottura spennellare con un tuorlo mischiato pari peso con panna o latte (io non ho spennellato)
Cuocere a 180°C forno statico o ventilato per 18/20 minuti.
Gustare tiepide. Ottime da sole o con marmellata di arance!
Chiudo dandovi qualche informazione aggiuntiva. Il Papà di questo tipo di brioche è Pilippe Conticini. Se cercate in rete potete trovare le dosi per la sua ricetta. Ad esempio sul blog di Nicoletta. Io mi riservo di provare l’originale un’altra volta Sotto vi lascio il video alla preparazione del maestro Conticini stesso.
Nota: In questa ricetta ho usato il Licoli per la prima volta. Dato che si trattava di un esperimento sia per le brioche sfogliate sia per il licoli, la dose è minima. Dato che l’impasto è lo stesso dei croissant e non sono ancora molto esperta nell’uso e bilanciamento del Licoli mi sono rifatta alla ricetta per croissant con Licolì proposta da Anna di C’è di mezzo il mare (ricetta rivelatasi valida e che vi consiglio di seguire se volete provare a fare i croissant con il licoli oltre che queste brioche feuilletee) che per dei saccottini con licoli. Insomma… ci siamo capiti: l’impasto è sempre lo stesso: cambiano le forme e le rifiniture!
Piaciuta la ricetta? Scrivilo nei commenti! Inoltre, potrebbero interessarti anche
Probabilmente la brioche con il tuppo è nata in Sicilia ed è canonicamente tipica di quella regione. Tuttavia è abbastanza diffusa anche in salento ed utilizzata, invece che con la granita come in Sicilia, a colazione, come alternativa al cornetto con il cappuccino al bar, oppure, calda con il gelato (versione che io preferisco!).
La brioche vuota con il tuppo è la preferita di mia figlia e dato che non si trova facilmente nei bar, specialmente qui nella provincia di Bari, durante la quarantena, per tentare di tenerla contenta ho provato e riprovato a farle.
Diciamo che le mie sperimentazioni non sono ancora finite, ma la ricetta che ho testato già tre volte, è comunque valida e volevo condividerla con voi.
Inoltre, durante i miei esperimenti, ho cercato di capire la differenza tra il metodo di formatura delle brioche tradizionale, che prevede il ricavare il tuppo da un unico pezzo di pasta indiviso, ed il metodo moderno per cui si forma prima la palla grande e poi quella piccolina (il tuppo… per quelli del “Norde” tuppo = chignon!).
Nel video vi mostro come formare le brioche seguendo i due metodi.
La differenza tra i due metodi in teoria, dovrebbe essere che con il metodo tradizionale, tirando il tuppo, questo è e resta visibilmente legato al corpo della brioche, mentre con il metodo moderno, anche facendogli la codina, alla fine il tuppo mantiene una attaccatura “posticcia”. Lo vedete già nell’anteprima del video!
Di contro, con il metodo moderno si dovrebbero ottenere delle brioches dalla forma più regolare e gradevole alla vista.
I condizionali sono d’obbligo: le differenze in sostanza sono davvero minime, almeno, per quel che ho ottenuto io! Anzi: non tutte le brioche fatte con il metodo tradizionale avevano il tuppo “legato” alla brioche (lo vedete alla fine del video!!!!)
La forma, lo so, non è perfetta, sono un po’ accasciate, ma il gusto a noi è piaciuto molto. Comunque non finisce qui la sperimentazione. Voglio provare a farle sia con il LiCoLi sia con il lievito madre, che sto facendo entrambi maturare. Quindi aspettatevi degli aggiornamenti. Intanto provate questa ricetta con il lievito di birra, a impasto diretto (cioè, senza lievitino o poolish).
Ingredienti per circa 12/15 brioches (1,2 kg di impasto)*
500g farina manitoba
80g latte fresco intero (+ un po’ per spennellare)
15g lievito di birra
175g uova (circa 4 uova medie) (+ un tuorlo per spennellare)
70g zucchero semolato (potete aumentare fino a 100g se le preferite più dolci)
15g miele
8g rhum
buccia di arancia grattugiata
175g burro a temperatura ambiente
8g sale
*Ho seguito la ricetta delle brioches con la palla di Luca Montersino sul libro Croissant e Biscotti, con delle minime varianti.
Come si fanno le briohes salentine con il tuppo
Mettere nel recipiente della planetaria o della impastatrice 500g farina e tutti gli altri ingredienti ad eccezione del burro e del sale.
Impastare a velocità ridotta per circa 10 minuti fino ad ottenere un impasto bello liscio.
A questo punto aggiungere il burro ammorbidito poco per volta continuando a impastare fino a che non è tutto amalgamato e l’impasto bello liscio. Alla fine aggiungere il sale.
Lasciare l’impasto nella ciotola, coprire con pellicola a contatto e lasciar lievitare fino al raddoppio (circa 3 ore).
Una volta raddoppiato l’impasto, togliere la pellicola, e impastare nuovamente per un paio di minuti per rompere la lievitazione. Formare una palla, coprire con pellicola e mettere in frigorifero per almeno altre 3 ore.
Togliete dal frigo e formate le palline. Con le dosi in ricetta otterrete circa 1.2 kg di impasto, per cui potete ottenere circa 15 brioches da 80g oppure 12 brioches da 100g. Per la formazione delle brioches vi rimando al video sotto.
Lasciate lievitare le brioche fino al raddoppio (circa un’ora) possibilmente in un ambiente umido (potete lasciare in cucina sobbollire un pentolino di acqua oppure coprire la teglia dove le avete sistemate con pellicola)
Prima di infornare spennellare con tuorlo e panna (o latte), mischiate in pari peso (pesate il tuorlo e aggiungete lo stesso peso di latte o panna).
Cuocere a 180°C per 15/18 minuti a seconda della grandezza delle brioches. Statico o ventilato non ho notato differenza.
Potete consumarle vuote, con crema pasticcera, con nutella, marmellata oppure con il gelato. Se non le consumate subito appena sfornate, potete congelarle oppure conservarle sotto una campana di vetro. L’ideale è scaldarle un pochino al microonde o nel fornetto prima di consumarle nei giorni successivi.
abbiate cura di pesare le uova, altrimenti l’impasto potrebbe venire troppo molle e non mantenere la forma. Se volete provare la mezza dose prestate ancora più cura a dimezzare correttamente le dosi.
Se volete gustare le brioche al mattino appena sfornate, regolatevi con i tempi di riposo a ritroso. Esempio, per poterle infornare alle 7 del mattino, dovreste alzarvi la mattina alle 5 per poterle formare e lasciar fare l’ultima lievitazione. Io di solito le impasto al mattino per poterle poi infornare la sera e scaldarle soltanto un pochino la mattina dopo.
E’ molto importante pesare le pezzature per assicurarvi dei tempi di cottura uniformi in forno, considerato che metterete più brioches sulla stessa teglia. Tendenzialmente la pallina del tuppo dovrebbe pesare circa 20g (la grandezza più o meno di una noce).
Anche con il forno statico le brioche mi sono venute quasi tutte accasciate su un lato. Tendenzialmente vi direi di non mettere la ventola per non interferire sulla crescita in forno, ma non ho notato differenza. Decidete voi!
sebbene non ci sia sostanziale differenza tra i tuoi metodi, io preferisco il metodo tradizionale, se non altro per risparmiare il doppio passaggio per ogni brioche per sfogliare non solo la palla grande ma anche il tuppo. Richiede comunque un po’ di manualità, per cui seguite liberamente il metodo per voi più semplice. In cucina vige la democrazia!
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E da quando sono stati messi in commercio i nutella biscuits che ho pensato che potessero essere perfetti per inserire uno strato uniforme di nutella all’interno di un tiramisù! Non che sia amante dei dolci alla nutella (che trovo copra troppo i sapori, rendendo praticamente vano qualsiasi tentativo di accostamento!) ma mio marito è fan del “Bebè”, il tiramisù alla nutella che servono nella catena di RossoPomodoro ed ogni tanto cerco di accontentarlo! Tuttavia la parte più complicata resta il distribuire uniformemente la nutella nel tiramisù, senza doverla necessariamente mischiare con un po’ di crema.
E niente… durante la quarantena, dopo aver rifatto i tiramisù su stecco(videoricetta in arrivo, tenetevi pronti), mi sono ritrovata con un esubero di crema al mascarpone e cioccolato bianco, più un pacchetto aperto da diverse settimane e ancora quasi intatto di nutella biscuits ed allora mi sono detta che era proprio il caso di provare a dare vita a quella idea: mettere i nutella biscuits nel tiramisù!
Si, se ve lo state chiedendo, la risposta è si: è una bomba calorica! Tanto più che la crema era al cioccolato bianco! Ma tanto per il 2020 non solo la prova costume è totalmente andata per il 90% degli italiani, ma con il distanziamento sociale che dobbiamo mantenere anche sulle spiagge, dubito che molti faranno caso alle vostre maniglie dell’amore, per cui… lasciatevi andare al peccato! 😀
Quella che vi do è giusto una idea di come utilizzare i nutella biscuits in un tiramisù, con qualche suggerimento per una ottima esecuzione. Potete usare la vostra crema solita per tiramisù oppure quella che vi propongo io al cioccolato bianco. Ad ogni modo, prima di passare alle dosi vere e proprie, vediamo quali accorgimenti possono esservi d’aiuto nella preparazione del tiramisù con nutella biscuits!
La crema
Potete naturalmente usare qualsiasi crema per tiramisù, se ritenete che il vostro tiramisù sia già il migliore che abbiate mai mangiato, sentitevi liberi di usare la vostra usuale ricetta.
Io ho usato una base di crema pasticcera, con dentro sciolto il cioccolato bianco, mischiata con del mascarpone e panna montata. Il ripieno, come ho detto, è lo stesso dei tiramisù su stecco, ma è in generale una crema perfetta per essere lavorata al sac a poche senza bisogno di aggiungere gelatina o altri addensanti. Quindi è una crema che vi consiglio di utilizzare quando non volete un effetto “colante”.
La soluzione di usare crema pasticcera come base del tiramisù è anche una idea intelligente per non usare uova crude nel tiramisù, specie se non siete pratiche di come pastorizzare le uova o cuocerle con lo sciroppo di zucchero a 121°. Maggiori informazioni su come pastorizzare le uova nei dolci, nella ricetta della pate a bomb. Clicca qui.
Dato che serve poca crema pasticcera, potete (i) prepararne mezza dose al microonde (200ml latte, un uovo, due cucchiai di farina, 2 cucchiai di zucchero), e utilizzare l’altra crema per dei bicchierini golosi, oppure (ii) preparare una dose normale di crema pasticcera (500ml latte) utilizzando amidi al posto della farina e congelare quella che avanza. Oppure ancora, (iii) preparare più teglie di tiramisù e congelare (sporzionato) quello che non consumerete a breve. Congelato il tiramisù si conserva molto bene per diverse settimane, anzi, io preferisco prepararlo in anticipo o in quantità maggiore per poterne avere sempre qualche vaschetta pronta al bisogno.
Gli strati del tiramisù con nutella biscuits
Io ero partita con il voler usare delle gocciole extra dark (che, dopo il pan di spagna ed i savoiardi fatti in casa sono la base per tiramisù che preferisco). Tuttavia in casa avevo “solo” pan di stelle, perfetti allo scopo ugualmente e mi hanno dato la possibilità di fondere insieme due ricette molto amate: il tiramisù con i pan di stelle ed il tiramisù alla nutella!
Ho usato i nutella biscuits solo per lo strato centrale, considerato il sapore comprente della nutella, inutile metterne più di uno strato (a mio parere).
Evitate di zuccherare il caffè che utilizzerete per l’inzuppo. Se usate una crema “colante” inzuppate poco i biscotti, in modo che possano assorbire meglio l’umidità della crema e mantenere comunque una certa consistenza. Se come ho fatto io usate una crema più sostenuta, potete inzupparli un po’ di più.
I nutella biscuits vanno inzuppati per bene, qualsiasi sia il tipo di crema che usate, visto che il guscio è abbastanza croccante.
Bene. Elencati questi piccoli accogimenti, non mi resta che darvi le dosi per la crema al mascarpone e cioccolato bianco. Il resto… lo trovate bello e pronto al supermercato.
Tiramisù ai pan di stelle, nutella biscuits e cioccolato bianco
Ingredienti per la crema al mascarpone e cioccolato bianco (dosi per 8/10 persone)
un pizzico di polvere di caffè (quello della moka)
(facoltativo) un cucchiaino di liquore al caffè, oppure San Marzano Borsci per aromatizzare
(facoltativo) granella di nocciole
Inoltre per stratificare vi occorreranno
1 confezione di nutella biscuits
1 confezione piccola di pan di stelle
300 ml caffè fatto al momento (normale o decaffeinato, scegliete voi)
Come si fa il tiramisù ai pan di stelle nutella biscuits e cioccolato bianco
Come detto in precedenza, potete anche preparare la vostra solita crema al tiramisù invece che quella che vi propongo al cioccolao bianco, ma mio marito ha molto gradito la golosità complessiva di questo tiramisù, per cui voglio lasciarla ai posteri! 😀
Preparare la crema pasticcera oppure (se già pronta) scaldarla leggermente nel microonde.
Fondere il cioccolato bianco (preferibilmente a bagnomaria perché nel microonde potrebbe bruciare) e unitelo alla crema pasticcera amalgamando per bene con una frusta o un frullino a immersione.
Montate insieme la panna ed il mascarpone. Attenzione perché la panna insieme al mascarpone monta in poco meno di un minuto e se la montate troppo poi si straccia. Incorporate la panna montata alla crema pasticcera al cioccolato bianco. Per evitare grumi, mischiate prima una piccola quantità (3 cucchiaiate) di panna con la crema e girate veloemente con una frusta per “alleggerire” la consistenza della crema. Dopo incorporate il resto della panna con una spatola con movimenti dal basso verso l’alto. Accorgimento tecnico: Lasciar raffreddare la crema fino a circa 25/27 gradi prima di incorporare la panna (un po’ più che la temperatura ambiente, ma meno della vostra temperatura corporea!) Vi indico la temperatura perché a temperature più basse potreste avere difficoltà ad amalgamare la panna senza fare grumi, a temperature più alte la panna con il calore si smonta. E’ conoscere queste piccole cose che fa la differenza nella riuscita di un dolce!
Trucchetto: Aromatizzare il tutto con un pizzico di caffè macinato (quello che usate per la moka). A piacere un po’ di liquore al caffè oppure granella di nocciole.
Procedere con la stratificazione del tiramisù: fate un fondo di pan di stelle (o gocciole o altri biscotti a voi graditi) ben inzuppati nel caffè non zuccherato. Coprire con metà crema al mascarpone e cioccolato bianco, fare uno strato di nutella biscuits, anche questi ben benino inzuppati nel caffè, Coprite con la restante crema e terminate con uno strato di pan di stelle. Nota personale: Per i miei gusti, sul fondo, ci sarebbero stati bene due strati di biscotti pan di stelle prima di mettere la crema.
Fate riposare il tiramisù almeno 4 ore in frigorifero per permettere ai sapori di amalgamarsi. Se fate il sacrificio di farlo arrivare al giorno dopo, sarete ripagati da un gusto e una consistenza assolutamente migliori! Nelle due foto che seguono potete vedere la differenza anche della consistenza al taglio: molto più pulito e netto il giorno dopo.
Se tutto questo procedimento vi sembra complicato per un “banale” tiramisù (ma non lo è! si tratta solo di preparare la crema pasticcera e mischiarla al mascarpone!!!), beh… potete sempre optare per una versione semplificata, come il tiramisù alla nutella senza uova di Misya (adatto anche ai bambini). Ho cercato il tiramisù alla nutella di Benedetta, ma, incredibilmente, non l’ho trovato!
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Chi non ama i Brownies? Cioccolatosi, morbidi, scioglievoli e anche abbastanza facili da preparare, purché si seguano dei semplici accorgimenti. Altrimenti il rischio è di ritrovarsi con dei mattoncini talvolta bruciacchiati e anche un po’ pesantucci.
Le prime volte che ho provato a fare i brownies la sensazione che ne è derivata è spesso stata: “si buono, ma pesante!!!” … “si buono, ma unto!!!”… “si buono, ma troppo grosso!”…
Insomma! si, buono, ma… In pratica ho notato che seguendo le indicazioni tradizionali su ingredienti, dosi e persino misure della teglia e quantità di quadrotti ottenibili, il risultato che ottenevo non incontrava il mio gusto, beccandosi sempre un grosso “MA” nella valutazione complessiva!
Gira e rigira, le ricette di brownies che potete trovare nei libri o in rete si assomigliano tutte, ma sono le piccole accortezze che fanno la vera differenza tra un risultato goloso e un risultato che vi lascia con un grosso “MA” nella testa!
Per cui se anche voi avete già provato in passato a fare i brownies ma non ne siete rimasti entusiasti, vi invito a provare questa ricetta e a dare anche uno sguardo ai rimedi contro i più comuni problemi quando si tratta di preparare questi deliziosi e scioglievoli quadrotti di cioccolato.
Cosa fare se i brownies vengono bruciacchiati o secchi.
Se i vostri brownies sono bruciacchiati o addirittura secchi (vi si fermano in gola), vuol dire che avete sbagliato tempi e/o temperatura di cottura. Il mio consiglio è da sempre quello di cuocere le torte a base di cioccolato ad una temperatura inferiore ai 180°C. La cottura “canonica” a 180* o superiore, se protratta per più di 8/10 minuti (per intenderci, più del tempo di cottura necessario a cuocere un biscuit per rotoli o un tortino con cuore fondente) inesorabilmente vi farà ritrovare con i bordi del vostro dolce bruciacchiati, talvolta proprio carbonizzati. Con qualsiasi dolce al cioccolato potete restare tra i 160 ed i 165°C, senza timore, anche se la ricetta che state seguendo prevede una temperatura maggiore: il dolce cuoce lo stesso, magari ci vorrà qualche minuto in più, ma ne guadagnate in gusto.
Inoltre per mantenere la giusta umidità dei brownies NON VALE la prova stecchino!!! Ovvero: lo stecchino non deve venire fuori perfettamente pulito, ma devono restare attaccate due o tre briciole. Attenzione però: lo stecchino non deve avere evidenti striature di cioccolato, lo stecchino deve essere pulito ma con qualche briciolina ancora attaccata.
Tenete sempre conto che si tratta di un dolce americano e il 90% delle volte sono dolci che non seguono i sacri canoni della cucina europea, e sono (secondo i nostri standard) mal preparati e/o mal cotti. Ma, nonostante questo, hanno per molti un certo fascino!
Cosa fare se i brownies vi sembrano troppo pesanti o unti
A volte è capitato anche a me: prendendo un quadrotto di brownie in mano la sensazione che ne ho avuto è stata quella di sollevare un mattoncino… mattoncino che una volta ingerito mantiene tutta quella sensazione di pesantezza anche dentro di voi. Peggio ancora se al tatto lo sentite unto.
Probabilmente la vostra ricetta prevede un po’ troppo burro oppure avete unto la teglia.
Ad ogni modo il mio consiglio è quello di sostituire il burro con del grasso vegetale, scegliete voi se olio di semi oppure margarina (ormai di margarine idrogenate non ne esistono più in commercio, quindi andate tranquilli!), ne guadagnerete in leggerezza non tanto calorica ma proprio di sensazione fisica!
Inoltre, non è necessario ungere la teglia. Per la cottura corretta dei brownies seguite il procedimento riportato sotto. Altro consiglio che posso darvi, dato che comunque sono e restano dei bei mattoncini, è di farli un po’ più bassi e piccolini, insomma dei “bite-size-brownies” da consumare in due morsi, non di più! Come detto sopra, i brownies sono una classica americanata, molto lontana dal senso di equilibrio che abbiamo noi europei e noi italiani in cucina e
Ma passiamo alla ricetta vera e propria!
Ingredienti per i Brownies
Dosi per una teglia quadrata di 20 cm oppure tonda di 18cm diametro (mezza dose)
70g farina 00 (setacciata)
un pizzico di sale
la punta di un cucchiaino di lievito per dolci oppure un pizzico di bicarbonato
100g cioccolato fondente (70% almeno)
85g margarina oppure olio di semi
130/150g zuchero
2 uova
facoltative (io non ne ho messe) gocce di cioccolato e/o frutta secca (25g)
Come fare i Brownies
Preriscaldare il forno a 160°C e rivestite il fondo e i bordi di una teglia quadrata di 20 cm di lato con dell’alluminio. L’alluminio vi sarà utile per sformare i brownies dopo la cottura, in quanto, come ho scritto sopra, restano un po’ indietro di cottura e potrebbe essere difficile sformarli. Solitamente si consiglia di imburrare l’alluminio, io trovo che si possa non fare ed anzi, a mio parere, si ottiene un brownie meno unto non ungendo il fondo della teglia. Se preferite ungere, vi consiglio di cospargere il fondo con del cacao amaro oppure della farina, facendo aderire bene a tutto il burro spalmato.
In una ciotola adatta al microonde, fondete il cioccolato e scioglietevi all’interno anche la margarina (oppure emulsionate il cioccolato fuso con l’olio di semi). Unite quindi il resto degli ingredienti nella stessa ciotola mescolando bene con una frusta.
Se aggiungete anche la frutta secca o le gocce di cioccolato, abbite cura di infarinarle prima di aggiungerle all’impasto, in modo che non si depositino tutte sul fondo.
Trasferite il composto ottenuto nella teglia rivestita di alluminio e livellate bene. Otterrete uno strato di circa 2 centimetri di spessore.
Cuocere a 160°C per 20/25 min. Fate la prova stecchino trascorsi 20 minuti, a seconda del forno potrebbero volerci più minuti di cottura. Ricordate che deve rimanere qualche briciola attaccata allo stecchino, che comunque deve risultare pulito e non sporco di cioccolato.
Togliete dal forno e lasciate raffreddare un poco a temperatura ambiente (potete anche congelarli). Quindi tagliate a quadrotti.
I brownies sono buoni a tutte le temperature. A me piacciono leggermente scaldati al microonde con su una palla di gelato! E a voi? Ditemelo nei commenti!!!!
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Cercate una deliziosa ricetta di tiramisù alle fragole o più in generale di un tiramisù alla frutta estiva? Fidatevi se vi dico che questo è il Tiramisù estivo più buono che possiate mangiare e oltre alle fragole potete abbinarci la frutta che preferite, meglio se fresca e succosa.
La particolarità di questo tiramisù è tutto nella bagna, molto aromatica e speziata, ma comunque fresca ed adatta all’estate. Potete farlo con i savoiardi o con il pan di spagna, decidete voi. Anche il gusto, potete abbinarci la frutta che preferite: non solo fragole fresche, ma anche ananas, pesche,… oppure un bouquet di frutti e sapori.
Dato che, come ho detto, la particolarità è tutta nella bagna, più che nella crema in sè, questa ricetta si presta bene anche a varianti di tiramisù senza uova (mescolando, per esempio, mascarpone e cioccolato bianco).
L’ispirazione per la ricetta viene dalla fusione e reinterpretazione di due ricette di Montersino: la Passion Tarte e il Passion Tiramisù… solo che tra aggiunte, omissioni (tra cui il passion fruit che caratterizza le ricette menzionate!) e sostituzioni, ne è nata una ricetta a sè, uno de Gli esperimenti di Cle, insomma!
Ma basta chiacchiere, vediamo la ricetta e soprattutto la bagna che potete tranquillamente abbinare alla vostra crema tiramisù già collaudata o potete sperimentare la crema che vi suggerisco sotto con base di crema pasticcera e mascarpone.
Tiramisù alle fragole più buono che c’è!
Ingredienti per 8/10 persone:
una confezione di savoiardi (oppure pan di spagna)
Come fare il tiramisù alle fragole più buono che c’è!
Preparare un infuso con tutti gli aromi della bagna, scaldando l’acqua fino a 90°C circa. Aggiungere anche lo zucchero, coprire e lasciare il tutto in infusione per almeno 10 minuti. Alla fine aggiungere il liquore.
Con una frusta amalgamare per bene, rompendo tutti i grumi, il mascarpone e la crema pasticcera al limone. A piacere dare una caratterizzazione alcolica alla crema con cointreau o limoncello.
In una ciotola stratificare come per un normale tiramisù savoiardi inzuppati nella bagna, crema al mascarpone, fragole tagliate a cubetti, e di nuovo savoiardi crema e frutta fino a esaurimento degliingredienti.
Guarnire con frutta fresca coperta con un velo di gelatina per non farla ossidare, e magari anice stellato e foglioline di menta per richiamare l’aromatizzazione della bagna.
Lasciar riposare qualche ora in frigo in modo da far amalgamare bene profumi e sapori.
La foto non è particolarmente coreografica, lo riconosco, ma il sapore è a dir poco stre-pi-to-so. Fidatevi di Cle!
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Questa ricetta preparata in diretta streaming su Facebook (insieme a mia figlia) ha avuto così tanto successo che molti hanno voluto prepararla immediatamente, ancor prima che la pubblicassi sul blog!
E allora, se ve la siete persa, ecco la ricetta completa perfetta per consumare quel cestino di fragole che avete in frigo ma a cui volete dare un utilizzo alternativo.
Sbrisolona con Ragù di Fragole Fresche
Ingredienti per il crumble
300g farina 00
200g zucchero
100g burro o margarina di buona qualità
1 uovo
buccia grattugiata di 1 limone
Ingredienti per il ragù di fragole
un cestino di fragole (circa 300g)
3 cucchiai di zucchero
una noce di burro
il succo di mezzo limone
Procedimento per il Crumble di Fragole
Preparare il Ragù di fragole: in una padella fate sciogliere lo zucchero con 1/2 tazzina d’acqua. Aggiungete il burro e le fragole tagliate a pezzi grossolani. Fate insaporire e restringere per qualche minuto quindi, a piacere, sfumate con il rhum o altro liquore. Tenere un attimo da parte.
Mescolare insieme la farina e lo zucchero in una ciotola, quindi unire l’uovo, la buccia grattugiata di due limoni e il burro a pezzettini e lavorare il tutto senza impastare ma semplicemente sfregando nelle mani gli ingredienti con movimenti circolari. Otterrete tante briciole (vedi video). Importantissimo lavorare con ingredienti ben freddi.
Coprire con metà delle briciole ottenute il fondo imburrato di una teglia. Versarvi sopra tutto il ragù lasciando circa un centimetro dal bordo, quindi ricoprire con le rimanenti briciole.
Infornare a 180° per circa 30 min o per il tempo comunque necessario perché la torta acquisti un bel colore bruno-dorato.
Potete preparare questa ricetta in versione Crumble, all’inglese, mettendo sul fondo della pirofila solo la frutta spadellata, oppure in versione “crostata”, come la preferisco io, creando un fondo di briciole su cui adagiare la composta da ricoprire con altre briciole. Secondo me è più equilibrata ed appagante con due strati di briciole, ma questa è una preferenza personale: sperimentate e decidete in base al vostro gusto.
English version in the second page
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Come sempre quando preparo una raccolta di ricette per voi ne seleziono di tutti i livelli di difficoltà, e questa raccolta di ricette per il Banana Day non è da meno! Dai soffici banana bread da colazione alle torte cremose passando per dei gelatini furbi e frullati salutisti e panini da campioni… Insomma? ce ne è davvero per tutti. Cominciamo:
Semplice-semplice: Banana gelée (gelatini vegani di banana e cioccolato)
Banane mature infilzate in uno stecco, ricoperte di cioccolato e messe in freezer. Quando le addenterete sentirete proprio la consistenza del gelato, provare per credere! Per una copertura fine ma croccante il mio consiglio è di diluire il cioccolato con burro di cacao, in rapporto di 1 a 10 (10g di burro di cacao ogni 100g di cioccolato), in mancanza va bene anche un olio di semi neutro ma perdete croccantezza. Cliccando sulla foto sotto andate direttamente alla ricetta di Ravanello Curioso e al suo Vegan Blog.
Integrale e goloso allo stesso tempo… Per una versione ancora più peccaminosa, potete preparare due mattonelle, di cui una con aggiunta di cacao e stratificare i due banana bread intervallandoli a mousse al cioccolato (panna e cioccolato)
L’ispirazione mi era venuta da questo post, a cui vi rimando per il fotoprocedimento, ma io ho usato una ricetta diversa, con banane “vere”, per cui non garantisco sulla ricetta di partenza, anche se sembra affidabile!
Per le fan di Montersino, con e senza forno
Entrambe golosissime e goduriosissime nell’intramontabile accoppiata banane e cioccolato. La torta di crepes l’ho fatta anche in versione tronchetto
E se invece siete degli irriducibili salutisti, potete sempre ripiegare su un frullato (verde magari). Anzi la banana è l’ingrediente migliore con cui partire se non avete mai provato un frullato di spinaci e frutta. Se poi ci aggiungete burro di arachidi o pasta di nocciole o pistacchio… sarà così goloso che sarà lecito chiedervi se sia ancora salutista!!!
E a proposito di burro di arachidi (o in mancanza, crema gianduia) uno dei miei panini preferiti è il panino con burro d’arachidi e banane, per una colazione da veri campioni!!! Buono anche con le crepes (proteiche o classiche che siano)
Buona Pasqua, Amici! Quest’anno necessariamente “con i tuoi” più stretti.
In questo anno strano in cui siamo alle prese con la quarantena in molti potrebbero pensare che “non valga la pena” festeggiare, preparare e celebrare.
Io non sono credente, eppure non posso lasciar passare Pasqua senza la pastiera, anche perché è l’unico periodo dell’anno in cui mi concedo di farla: adorandola e mangiandola solo io nella mia famiglia (ristretta) finirei con l’abbuffarmene in maniera socialmente non condivisibile! Inoltre, credo che più certi dolci si mantengono all’interno della loro stagionalità, più carichi di significato diventano per noi.
Ammetto di aver pensato anche io di non farla quest’anno in quarantena e ripiegare su un altro dolce, ma poi la tradizionalista che è in me ha avuto la meglio. Solo che, come ho detto, in casa mia l’avrei mangiata solo io…. che fare allora? mangiarne un quantitativo spropositato in pochi giorni? Possibile ma non auspicabile! Molto piu semplice, invece, creare una variante marito-friendly! Partendo da un unico vasetto di grano ho quindi preparato 3 pastiere: una classica (praticamente solo per me!) una al cioccolato senza canditi (per il resto della famiglia) e ... una salata! Un unico impasto diviso in tre che poi ha accolto gli ingredienti finali diversi. Se siete ancora indecisi sul se farla o no… io voto sempre a favore di questo sublime dolce celebrativo della Primavera! Ora avete anche due varianti in più!
Per la Pastiera Salata vi rimando al post precedente, qui vediamo nello specifico la Pastiera Classica e la Pastiera (senza canditi) con le gocce di cioccolato.
La ricetta di base che ho sempre seguito io è quella riportata sulla confezione di grano cotto D’Amico, che prevede, il linea di massima, stesse quantità di grano, ricotta e zucchero, e almeno un uovo ogni 100g di grano. Tuttavia con lo zucchero mi regolo anche in base alla dolcezza della ricotta. Per la frolla vi consiglio di usare meno zucchero rispetto alla vostra ricetta abituale, in questo modo verrà più morbida e bilancerete la dolcezza del ripieno.
250g ricotta (io preferisco quella di pecora o mista)
8 cucchiai di latte
40g burro
200/180g zucchero (dipende anche dall’acidità della vostra ricotta)
3 uova per la versione classica
mezza fialetta di aroma di fiori d’arancio
un cucchiaio di cedro candito (25g) per la versione al cioccolato
aroma arancia oppure cointreau
una tazzina di gocce di cioccolato fondente
Procedimento:
Cuocere per circa 10 min. il grano con il latte, fino a che non si sarà addensato (raffreddandosi il latte si asciugherà di più). Quindi aggiungere il burro.
Intanto lavorare la ricotta con una frusta per renderla più fine e cremosa (la regola vuole che si passi al setaccio per ottenere una consistenza più fine, ma io trovo più sbrigativa e ugualmente efficace la frusta), aggiungere lo zucchero e continuare a lavorarla sino ad ottenere una crema.
Aggiungere le uova uno alla volta, quindi l’aroma, il grano ed infine i canditi (oppure le gocce di cioccolato).
Stendere la pasta frolla in una sfoglia di circa 3 mm e foderare fondo e bordi di uno stampo.
Riempire lo stampo con il ripieno, ripiegare i bordi di frolla all’interno. A piacere decorare con le caratteristiche losanghe di pasta frolla. Io non sono abile con le decorazioni geometriche per cui la lascio aperta e mi si perdoni per lo strappo alla regola!!!!
Infornare a 180° per 50/60minuti (dipende da quanto spesso è lo strato di ripieno e dal forno.
Lasciar raffreddare per bene prima di gustare.
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