Pastiera Classica e Pastiera al Cioccolato senza canditi (Neapolitan Easter Tarte – 2 versions)

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Buona Pasqua, Amici! Quest’anno necessariamente “con i tuoi” più stretti.

In questo anno strano in cui siamo alle prese con la quarantena in molti potrebbero pensare che “non valga la pena” festeggiare, preparare e celebrare.

Pastiere

Io non sono credente, eppure non posso lasciar passare Pasqua senza la pastiera, anche perché è l’unico periodo dell’anno in cui mi concedo di farla: adorandola e mangiandola solo io nella mia famiglia (ristretta) finirei con l’abbuffarmene in maniera socialmente non condivisibile! Inoltre, credo che più certi dolci si mantengono all’interno della loro stagionalità, più carichi di significato diventano per noi.

Ammetto di aver pensato anche io di non farla quest’anno in quarantena e ripiegare su un altro dolce, ma poi la tradizionalista che è in me ha avuto la meglio. Solo che, come ho detto, in casa mia l’avrei mangiata solo io…. che fare allora? mangiarne un quantitativo spropositato in pochi giorni? Possibile ma non auspicabile! Molto piu semplice, invece, creare una variante marito-friendly! Partendo da un unico vasetto di grano ho quindi preparato 3 pastiere: una classica (praticamente solo per me!) una al cioccolato senza canditi (per il resto della famiglia) e ... una salata! Un unico impasto diviso in tre che poi ha accolto gli ingredienti finali diversi. Se siete ancora indecisi sul se farla o no… io voto sempre a favore di questo sublime dolce celebrativo della Primavera! Ora avete anche due varianti in più!

Per la Pastiera Salata vi rimando al post precedente, qui vediamo nello specifico la Pastiera Classica e la Pastiera (senza canditi) con le gocce di cioccolato.

Pastiera-classica-pastiera-cioccolato

La ricetta di base che ho sempre seguito io è quella riportata sulla confezione di grano cotto D’Amico, che prevede, il linea di massima, stesse quantità di grano, ricotta e zucchero, e almeno un uovo ogni 100g di grano. Tuttavia con lo zucchero mi regolo anche in base alla dolcezza della ricotta.
Per la frolla vi consiglio di usare meno zucchero rispetto alla vostra ricetta abituale, in questo modo verrà più morbida e bilancerete la dolcezza del ripieno. 

Ingredienti per una pastiera di circa 22 cm:

  • 350g pasta frolla
  • 250g grano cotto
  • 250g ricotta (io preferisco quella di pecora o mista)
  • 8 cucchiai di latte
  • 40g burro
  • 200/180g zucchero (dipende anche dall’acidità della vostra ricotta)
  • 3 uova
    per la versione classica
  • mezza fialetta di aroma di fiori d’arancio
  • un cucchiaio di cedro candito (25g)
    per la versione al cioccolato
  • aroma arancia oppure cointreau
  • una tazzina di gocce di cioccolato fondente

Procedimento:

  1. Cuocere per circa 10 min. il grano con il latte, fino a che non si sarà addensato (raffreddandosi il latte si asciugherà di più). Quindi aggiungere il burro.
  2. Intanto lavorare la ricotta con una frusta per renderla più fine e cremosa (la regola vuole che si passi al setaccio per ottenere una consistenza più fine, ma io trovo più sbrigativa e ugualmente efficace la frusta), aggiungere lo zucchero e continuare a lavorarla sino ad ottenere una crema.
  3. Aggiungere le uova uno alla volta, quindi l’aroma, il grano ed infine i canditi (oppure le gocce di cioccolato).
  4. Stendere la pasta frolla in una sfoglia di circa 3 mm e foderare fondo e bordi di uno stampo. 
  5. Riempire lo stampo con il ripieno, ripiegare i bordi di frolla all’interno. A piacere decorare con le caratteristiche losanghe di pasta frolla. Io non sono abile con le decorazioni geometriche per cui la lascio aperta e mi si perdoni per lo strappo alla regola!!!! 
  6. Infornare a 180° per 50/60minuti (dipende da quanto spesso è lo strato di ripieno e dal forno.
  7. Lasciar raffreddare per bene prima di gustare.
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Sacher Meringue Tarte

Ogni anno il 9 marzo la torta Sacher ormai è una tradizione per il compleanno di mio marito. Ma a noi foodblogger, si sa, servono ricette nuove e se non sfruttiamo le occasioni speciali per testare qualcosa di nuovo è peccato mortale!!!

In verità sono sempre combattuta tra la volontà di istituire delle tradizioni di famiglia del tipo (ah! questa è la torta che mia madre prepara sempre per la X occasione) ed il testare cose nuove. Per cui, le variazioni sul tema sono il giusto compromesso tra il consolidare una tradizione e continuare a sperimentare (come il tiramisù a capodanno: i miei amici sono sempre curiosi di scoprire ogni anno la nuova versione e fare la classifica dei loro preferiti!) .

La tradizione vuole che, per il suo compleanno, mio marito venga festeggiato con una Sacher Torte. Dopo il largo successo della Sbrisolona Sacher ho pensato di provare una versione crostata, lasciandomi ispirare dal libro Progetto Crostate di Federico Podron (di cui vi ho già proposto la Crostata Strudel qui).

Pertanto, quest’anno la Sacher è stata in versione Tarte invece che Torte! E oltre al compleanno di mio marito ci festeggio il post numero 500 su questo blog! 😀

Ma vediamo di quali strati si compone questa Sacher Meringue Tarte:

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Partendo dal basso: Una frolla sablèe, uno strato di marmellata all’arancia (confettura alle albicocche per i tradizionalisti), biscuit sacher, ossia l’impasto della torta sacher cotto in uno strato sottile, mousse al cioccolato e topping di meringa.
In realtà Podron chiude con la classica glassa Sacher e le meringhe le usa per decorare i bordi. Il topping di meringa caramellata è una mia variante.

Vi ho incuriosito abbastanza? Se vi state chiedendo se sia una torta laboriosa, in realtà non tanto quanto può sembrare. Le basi sono semplici da preparare, non servono necessariamente riposi in freezer/frigo… insomma, in un paio di orette avete la torta bella e pronta (ed io ho due bimbi piccoli a casa, di cui uno di 3 mesi! Si, sono allenata e skillata, mia figlia dice che sono WonderWoman, ma ci potete tranquillamente riuscire anche voi con meno fatica di quel che credete!).

Bene, bando alle chiacchiere. Ecco dosi e procedimento per la Sacher Meringue Tarte

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Sacher meringue Tarte

* * * ispirata alla Sacher Tarte di Federico Podron * * *

Ingredienti Per la frolla sablèe al cacao

Dosi per circa 2 crostate di 18/20 cm diametro

  • 200g burro a temperatura ambiente
  • 275g farina 00
  • 25g cacao amaro setacciato
  • scorza di arancia grattugiata
  • 130g zucchero a velo (io 125g)
  • un uovo (50g)

Ingredienti Per il biscotto Sacher (riporto le dosi di Podron con tra parentesi le mie modifiche)

  • 205g uova (circa 5 uova grandi)
  • 62g zucchero invertito (io miele)
  • 100g zucchero
  • 100g farina
  • 62g farina di mandorle (io altra farina 00 ma se potete usate le mandorle)
  • 20g cacao amaro
  • 122g panna liquida (io 125g burro)
  • 75g cioccolato fondente 56% (io 78%)
  • 60g olio e.v. di oliva (io olio di semi di arachide).
  • 6g lievito per dolci

Ingredienti per la mousse al cioccolato semplice (Panna e cioccolato)

  • 160g di cioccolato fondente al 60%
  • 240g panna fresca
    (non avendo a disposizione la panna fresca, io ho usato panna vegetale e cioccolato al 78% per contrastare la maggiore dolcezza)

Per rifinire e decorare la sacher tarte

  • un vasetto di confettura di albicocche (io preferisco quella di arance per la sacher)
  • Meringhe francesi per decorare
  • Glassa al cioccolato fatta con 160g panna fresca, 140g cioccolato fondente e 20 ml liquore al cioccolato. (io ho coperto il dolce con meringhe caramellate sbriciolate, senza glassaggio)
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Come preparare la Sacher Meringue Tarte

  1. Preparare la frolla sablèe al cacao: in una ciotola o nella planetaria lavorare con la foglia il burro e la farina ed il cacao (oppure sfregarli tra le mani) sino a che la farina non acquista la consistenza di sabbia bagnata. Aggiungere quindi il resto degli ingredienti e per ultimo l’uovo. Lavorare quel tanto che basta per amalgamare gli ingredienti, poi coprire con pellicola e mettere in frigo a riposare. (Nel frattempo dedicatevi alla preparazione del biscotto e della mousse).
    Dopo il riposo, prendete la frolla dal frigo, lavoratela un po’ con le mani per ridare plasticità al burro e foderate il fondo ed i bordi di due stampi per crostata. Cuocere “in bianco” (senza ripieno) per 10/12 minuti a 170°C.
  2. Preparare il biscuit sacher: Montate le uova a temperatura ambiente con lo zucchero ed il miele. Con l’aiuto di una spatola in silicone larga incorporate la farina, il cacao, il lievito setacciati con movimenti dal basso verso l’alto.
    Sciogliete il cioccolato con la panna (o burro) ed emulsionate per bene con un frullatore ad immersione pnna, cioccolato e olio. Unite a filo l’emulsione ottenuta al composto di uova e farina usando la foglia (o una spatola) di silicone. Colare il biscuit sacher su una teglia larga ottenendo un biscotto di circa un centimetro di spessore.
    Cuocere per 10 minuti a 190°C.
  3. Preparare la mousse al cioccolato semplice: fondere il cioccolato al microonde e semi montare la panna. Unire una picola parte di panna al cioccolato per rendere la struttura più arieggiata ed abbassare la temperatura. Quindi unire il resto della panna utilizzando una frusta. Trasferire in un sac a poche e tenere da parte al fresco (non in frigo altrimenti rassoda troppo e non riuscite a spremerla).
  4. (Facoltativo) Preparare la meringa caramellata: Per il topping potete usare meringhe già pronte o la glassa lucida al cioccolato. Se volete fare voi le meringhe, montate 100g di albume con 100g di zucchero semolato. aggiungete quindi a mano con la spatola 100g di zucchero a velo. Cuocere con lo sportello del forno lasciato un po’ aperto a 140°C fino a completa asciugatura. (Nota: a 140°C le meringhe si scuriranno un po’ e acquisteranno un gusto più caramellato. Se le volete bianche cuocere a 100°C sempre con forno aperto.
  5. Per la glassa al cioccolato semplice (io ho omesso questo strato): scaldate la panna e scioglietevi il cioccolato. Unite il liquore ed emulsionate con un frullatore ad immersione. Lasciate riposare in modo che le bolle d’aria si disperdano (il composto non deve essere montato, solo emulsionato).

Comporre il dolce

(NOTA BENE: Se vi siete spaventati per il numero dei passaggi, sappiate che ci ho messo di più a scriverli che a eseguirli! In più, tenete sempre a mente che il freezer è il vostro grande alleato: potete preparare frolla, biscuit e mousse in giorni diversi e congelarli, e preparare il resto solo il giorno del montaggio/servizio. Per la mousse abbiate però cura di congelarla in uno stampo un po’ più piccolo di quello usato per la frolla e non nel sac a poche, oppure preparatela il giorno del montaggio).

  1. Stendere uno strato non troppo spesso di marmellata sul fondo e i bordi della frolla già cotta senza ripieno.
  2. Adagiare sulla marmellata il biscuit sacher e ricoprire con un velo sottile di altra marmellata.
  3. Spremere la mousse al cioccolato sulla torta e livellare con una spatolina.
  4. Cospargere le meringhe sbriciolate sulla superficie della torta.
  5. La torta può essere conservata sia in frigo sia a temperatura ambiente in inverno. Anche se appena tolta dal frigo, la frolla sablèe manterrà una consistena morbida, simile al pan di spagna.
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Note Finali.

Devo dire che questa Sacher Tarte, come le altre ricette che ho provato dal libro Progetto Crostate di Federico Podron, è molto equilibrata nei sapori. E’ vero che ho fatto le mie belle varianti, ma il biscotto sacher e la frolla sono giustamente indietro di dolcezza per compensare la presenza della marmellata e addirittura in questa versione delle meringhe. Per cui, tenete conto che se doveste usare queste basi per altre ricette, potreste trovarle poco dolci (e, magari, poco di vostro gusto) se assaggiate singolarmente. nel complesso, vi assicuro, che funzionano benissimo.

Mi raccomando ad utilizzare una frolla sablèe, ossia una frolla più carica di burro e meno di zucchero. Questo farà si che oltre ad essere meno dolce questa frolla, sarà anche meno croccante e tenderà ad assorbire l’umidità del ripieno, con il risultato che anche fredda di frigo la frolla sablèe avrà quasi la consistenza di un pan di spagna e potrà essere tagliata senza rischiare di rompere il tavolo sottostante già a temperatura di frigo!

Per la mousse, potete usare qualsiasi ricetta di vostro gusto che riteniate collaudata purchè al cioccolato fondente. Sicuramente una mousse preparata con i tuorli (base pat’ à bomb) è più gustosa, ma anche la versione semplice funziona bene. Idem per la glassa: sentitevi liberi di usare quella con cui vi sentite sicuri o… non usarla affatto, come me, e virare verso le briciole di meringa.

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Crostata Cappuccina di Montersino

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I miei breakfast party sono ormai diventati una specie di tradizione: ogni volta che ho voglia di celebrare un momento speciale con i miei amici (compleanno, cambio casa, acquisto della planetaria da testare!!!), li invito per una domenica mattina a colazione a casa mia! E vedo anche che è molto apprezzata, p di quanto non lo sarebbe un brunch, non solo perchè la colazione è il pasto più amato da noi italiani golosoni, ma anche perché lascia liberi per altri impegni del weekend.

E sono dovuta arrivare alla “terza edizione” del mio breakfast party per provare finalmente la Crostata Cappuccina. Ce l’avevo in mente da tantissimo tempo e finalmente le ho dato in questo buffet la centralità che meritava. Quale poteva essere un dolce più appropriato per giocare il ruolo del pezzo forte in un breakfast party se non una crostata al gusto di cappuccino, appunto!

breakfast-party

La crostata si compone di 3 strati, non troppo complicati da preparare: base di pasta frolla (possibilmente integrale), ripieno di frangipane al caffè e mandorle, e topping di ganache al cioccolato bianco variegata al caffè per completare.

Il risultato: una esplosione di gusto e consistenze nella vostra bocca da farvi desiderare di prolungare la colazione o la pausa te per ore e ore.

E’ stata apprezzata e acclamata da tutti e sappiate che divideva il tavolo con i brownie cheesecake, che quanto a bontà non sono secondi a nessuno.

Vi ho incuriosito abbastanza? Bene: segnatevi la lista ingredienti perché, se vi piacciono i dolci al caffè o alle mandrole. non vi pentirete di averla provata. Parola di Cle.

Ingredienti per la Crostata cappuccina

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Dosi per due stampi quadrati da 20 cm lato oppure due tondi da 22 cm diametro

pasta frolla

  • circa 600g pasta frolla

Vi consiglio una pasta frolla non troppo dolce e se possibile con almeno una parte di farina integrale. Se non avete una ricetta collaudata provate queste dosi: 300g farina, 100g zucchero, 200g burro a temperatura ambiente, 1 uovo, un pizzico di sale, una punta di bicarbonato)

Per il frangipane al caffè:

  • 190 g di farina di mandorle
  • 190g zucchero
  • 190 g di burro a temperatura ambiente
  • 210 g di uova
  • 35 g di amido di riso o mais
  • 35 g di farina di grano duro
  • 10 g di cacao amaro
  • 10 g di caffè solubile
  • 7 g di caffè macinato

Per la ganache al cioccolato bianco variegata al caffè

  • 500 g di cioccolato bianco
  • 320 g di panna
  • 40 gr zucchero
  • 30 gr burro
  • 5 gr caffè solubile
  • 5 gr colla di pesce ammollata

come preparare la crostata cappuccina

  1. Iniziate preparando la pasta frolla mischiando tutti gi ingredienti fino ad ottenere una palla, che appiattirete e metterete in frigo riposare per circa 30 min.
  2. Nel frattempo preparare il frangipane alle mandorle: Montare il burro morbido con lo zucchero, aggiungere le uova una alla volta, alternandole con gli altri ingredienti miscelati tra loro. Si otterrà un composto morbido e cremoso. Mettere da parte ma non in frigo, altrimenti si solidifica per via del burro.
  3. Stendere la pasta frolla in una sfoglia di 3 mm e foderare due stampi per crostata (fondo e bordi). Bucherellare il fondo e distribuire il frangipane al caffè, lasciandovi un pochino sotto il bordo della crostata.
  4. Cuocere per 40/45 min. a 170° o fino a che facendo la prova stecchino questo verrà via asciutto.
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  1. A questo punto potete congelare il dolce e terminare con la glassatura al cioccolato bianco il giorno in cui vi servirà.
  2. Preparare la ganache al cioccolato bianco: scaldare metà dose di panna con lo zucchero, versarla poi sul cioccolato tritato e mescolare fino a fare sciogliere il cioccolato (eventualmente date dei colpetti al microonde). Aggiungere la colla di pesce ammollata in acqua fredda e fare sciogliere per bene, quindi unire il resto della panna e amalgamare il tutto (eventualmente servitevi di un frullatore ad immersione, lasciando in questo caso riposare il tutto una decina di minuti per far scomparire le bolle.).
  3. Prelevare due cucchiai di ganache e mischiatele al caffè solubile. Tenere da parte.
  4. Versare la ganache al cioccolato bianco a temperatura ambiebte sulla crostata. Con la ganache al caffè creare dei ghirigori a piacere.
  5. Far riposare (o scongelare) in frigo per un paio di ore almeno prima di servire. Se arriva al giorno dopo è ancora più buona!!!!!
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Giardino di Pesche, il dessert perfetto per l’estate

(English version – with strawberries – here)

Se ve lo state chiedendo, si, questo dolce è una rivisitazione della Giardino di Fragole di Montersino e praticamente è diventata per me un grande classico in estate (e soprattutto per il compleanno di mia figlia in agosto) quando le pesche abbondano e le fragole sono ormai sparite dai banchi della frutta.

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Se non conoscete l’originale, si tratta di una mousse alla frutta, alternata con pan di spagna (o savoiardi se non volete del tutto accendere il forno) e sormontata da una gelée allo yogurt. Fresca e particolare, stupirà e delizierà tutti i vostri ospiti.

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L’esecuzione del dolce è articolata, ma se avete già pronto il pan di spagna, non avrete grosse difficoltà. Per esperienza posso dirvi che il passaggio in freezer è utile ma non strettamente necessario (per cui se non avete spazio sufficiente in freezer, potete ugualmente procedere con il frigo).

Le dosi che seguono sono adatte per uno stampo tondo di 26 cm oppure un quadro d’acciaio di 24cm di lato.

Per lo strato di gelée di yogurt e fragole:

  • 250g di yogurt bianco intero
  • 100g di zucchero
  • 6g di colla di pesce
  • 1/2 cucchiaino di succo di limone
  • 1 pesca tagliata a fettine sottili (vanno bene anche le pesche sciroppate)

Per la meringa italiana
(ve ne serviranno 125g di composto finale)

  • 85 gr: di albume (circa tre albumi piccoli)
  • 150gr: di zucchero
  • 30 gr: di acqua

Per la mousse di pesche:

  • 250 g di purea di pesche (fresche, non sciroppate)
  • 10g di colla di pesce
  • 250g di panna
  • 125g di meringa italiana (pesatene 125g dal composto preparato in precedenza)

Per completare la torta:

  • sciroppo di pesche (liquido di conserva delle pesche sciroppate)
  • uno shot di liquore di vostro gradimento a scelta tra limoncello, strega o amaretto
  • 200g di pan di spagna oppure per una versione no bake savoiardi (se usate pan di spagna preparato con farina di riso la torta sarà completamente senza glutine)
  • pesche fresche e granella di pistacchi per decorare (facoltative)

Occorrente e attrezzatura:

  • stampo a cerniera
  • fogli di acetato (oppure carta da forno)
  • frullatore ad immersione

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Procedimento:

Nota: La torta va “montata” al contrario, e cioè il fondo della torta durante la lavorazione sarà poi la superficie (la parte bella). Vi consiglio vivamente di montare il dolce su un foglio di acetato o carta da forno ben stesa per avere un effetto liscio sulla superficie del dolce.

Preparare la gelée di yogurt: Mettete in ammollo in acqua fredda la gelatina in fogli (colla di pesce). In una ciotola mescolare lo yogurt con lo zucchero. Quindi scaldate in una ciotolina la gelatina ammollata e strizzata quel poco che basta per farla sciogliere ed unitela allo yogurt.
Preparate lo stampo a cerniera che dovrà contenere la torta, tenendo a mente che dopo che si sarà solidificata dovrete sformare e capovolgere il dolce senza danneggiarlo, soprattutto per quel che riguarda il “fondo” della torta che sarà la parte in vista.
E’ bene perciò foderare sia i bordi che il fondo dello stampo con dell’acetato o della carta da forno. In alternativa potete usare uno stampo in silicone purchè dal fondo liscio e dai bordi alti almeno 5 cm. Ricordatevi di metterlo subito su un vassoio che entri nel vostro freezer, senza inclinarlo.
Sul fondo dello stampo disponete a piacere le fettine di pesca. Quindi versatevi sopra la gelatina allo yogurt appena preparata. Trasferite in frigo o in freezer per far rapprendere, intanto proseguite con la preparazione. Sotto nella foto vedete i passaggi descritti ma con le fragole.

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Per preparare la meringa italiana: In un pentolino versare prima l’acqua e poi lo zucchero (così state certi che tutto lo zucchero si bagna) e mettere sul fuoco. Dovrà bollire e raggiungere i 121°. Se non avete un termometro i 121° sono raggiunti quando prelevando con un cucchiaino un po’ di sciroppo e toccandolo con le dita bagnate in acqua ben fredda, formerete nelle dita una pallina morbida .
Mentre lo zucchero arriva a temperatura, in una ciotola di acciaio (non usate la plastica per la meringa italiana!) iniziate a montare leggermente gli albumi a velocità media. Quindi versate a filo, sul bordo della ciotola (non sulle fruste, altrimenti schizza via) lo zucchero a 121°, mettete le fruste alla massima velocità e montate quasi sino a raffreddamento (circa 40°).
Per maggiori info sulla meringa italiana potete vedere il post dedicato cliccando qui.

Preparare la mousse alle pesche: Mettete in ammollo in acqua fredda la dose di gelatina prevista per la mousse, poi scaldatela nel microonde o a bagnomaria quanto basta per scioglierla. Dissolevete la gelatina nelle pesche frullate. Aggiungete due cucchiai di meringa per dare una consistenza più aerata alla purea, mescolando con una frusta in maniera energica. Quindi aggiungete la restante meringa (tot. 125g) con movimenti delicati dal basso verso l’alto.
Infine unire la panna montata, sempre con movimenti dal basso verso l’alto. Fatto! (ed è ottima così, anche senza il resto della torta, da servire in coppette).

Versate metà della mousse ottenuta sulla gelée di yogurt nello stampo. Adagiate sulla mousse uno strato di pan di spagna o savoiardi imbevuti con la bagna prescelta, versate la restante mousse coprite con pan d spagna o savoiardi (se la mousse è troppo liquida, potete mettere in freezer tra un passaggio el’altro, altrimeni se è abbastanza sostenuta, potete fare tutto in una volta).

Coprire con pellicola e sistemare in freezer per almeno due ore o anche qualche giorno. Quando dovrete servire il dolce, liberatelo dal quadro, capovolgetelo direttamente sul piatto/vassoio che userete per il servizio, e lasciate scongelare in frigo per almeno due ore.
*Nota: congelare il dolce serve proprio per poterlo “maneggiare” e sformare. A temperatura di servizio (+4°C, ossia la temperatura di frigo) ha consistenza cremosa, impossibile da rivoltare o spostare con le spatole!

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Ulteriori accorgimenti e consigli:

  • Potete utilizzare la mousse alle pesche senza fare anche la gelée di yogurt, per dei bicchierini o un “tiramisù” (passatemi il termine per indicare un dolce stratificato con savoiardi).
  • Evitate di utilizzare la pellicola per foderare il fondo dello stampo. Per quanto possiate tirarla e stenderla si formeranno sempre delle grinze antiestetiche. Vedete foto sotto.

  • Se non avete un frullatore ad immersione, va bene anche utilizzare un normale robot da cucina o tritatutto a corda (es. Turbo chef della Tupperware). Anche se la frutta rimane a pezzettini il gusto non sarà compromesso e l’aspetto resta comunque piacevole alla vista. Sotto nella foto vedete le due texture. Quella non frullata l’ho usata per farcire una torta di compleanno estiva (tema Frozen!).


Beh… Che ne dite? Era un po’ che non vi davo una ricetta articolata e un pochino più impegnativa. Ne sentivate la mancanza, dite la verità! Spero vi sia piaciuta e che possiate provarla prima che l’estate finisca, approfittando del tempo libero delle ferie, magari proprio per festeggiare ferragosto.

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Crostata con gelatine di frutta (L. Montersino)

quadro d'autore

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Torta salata di crepes ai carciofi e mousse di tonno

Questo weekend abbiamo festeggiato il compleanno del mio nipotino, e non mi sono lasciata sfuggire l’occasione di aiutare mio fratello e mia cognata nei preparativi, specialmente del buffet. Avendo a disposizione solo un giorno per preparare tutto, ho preferito concentrarmi più sul salato che sui dolci (diversamente che per il compleanno di mia figlia… di cui vi dirò meglio in futuro), scegliendo ricette già collaudate, che richiedevano pochi passaggi e nessun attrezzo particolare (visto che non avevo la mia cucina ed il mio solito armamentario a disposizione) ma che fossero comunqe d’effetto e soprattutto, di gran gusto!

Ecco alcune foto del buffet. Il pezzo forte del buffet salato è stata proprio la torta di crepes ai carciofi, che è una verisione semplificata di quella di Montersino ne Le mie Torte Salate.

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Nei prossimi giorni vi darò anche le altre ricette. Nel frattempo vi ricordo che avete tempo fino al 30 aprile per rispondere al mio sondaggio e aggiudicarvi la possibilità di vincere un buono sconto Amazon.

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Ingredienti per uno stampo a cerniera o di silicone di circa 22 cm diametro e alto circa 5 cm (io ho usato questo stampo Ikea, perfetto per questa dose)

Per le crepes (con questa dose ne otterrete circa 12 di 22/24 cm di diametro)
  • 500 gr di latte intero
  • 150 gr di uova intere
  • 50 gr di tuorli
  • 260 gr di farina 180 W
  • 8 gr di sale
Per la mousse di tonno:
  • 250ml di panna fresca
  • 100 gr di burro
  • 150 gr di tonno sott’olio
  • 12 gr di Martini dry (facoltativo ma nel complesso consigliato)
  • 6 gr di gelatina in fogli
  • 1 cucchiaino di sale
  • q.b. di pepe
Per i carciofi:
  • 10/12 carciofi
  • 20 gr di olio extravergine d’oliva
  • 1 gr di sale
  • q.b. di pepe
  • q.b. prezzemolo tritato
  • uno spicchio di aglio
  • 200/250g di robiola (montersino usa la besciamella)
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Procedimento

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Filetto rosa di Parma

(English version in the first comment below)

Ecco una ricetta TOP per la domenica, di quelle che entrano di prepotenza nel ricettario di famiglia, che vi faranno fare bella figura di sicuro con i vostri ospiti: un bell’arrosto, non troppo elaborato nel procedimento ed insaporito con prosciutto di parma e parmigiano reggiano.

Avevo adocchiato questa ricetta diversi anni fa sul libro di Daniele Persegani, il Pranzo della Domenica, e diverse volte l’avevo selezionata come possibile secondo per un menù. Tuttavia, solo questo weekend ho avuto la possibilità di realizzarla ma sono certa la replicherò (e mi verrà richiesta) ancora e ancora.

Non fate come me, non aspettate anni prima di provarlo, perché è davvero ottimo e perfetto per ogni occasione. A fine articolo anche la mia proposta di menù completo.

Ingredienti per 4/6 persone

  • 1 filetto di manzo (circa 500g)
  • 150g prosciutto crudo di Parma
  • 100g parmigiano in petali
  • 1 carota
  • 1 cipolla
  • 1 costa di sedano
  • 1 bicchiere di vino rosso
  • olio evo
  • sale e pepe q.b.

filetto rosa

Procedimento

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gnocchi-alla-parigina

Gnocchi alla Parigina

Se siete alla ricerca di un primo d’effetto per un’occasione speciale, capace di mettere d’accordo i palati di tutti (compresi i vegetariani) e di cui tutti vorranno il bis, gli gnocchi alla parigina fanno al caso vostro. In più possono (anzi, devono!) essere preparati in anticipo e addirittura congelati, così, in attesa dei vostri ospiti non vi resterà che informare ed attendere la gratinatura. Gli unici che avranno da ridire sono quelli che (dicono) di non mangiare formaggi o di non gradire la besciamella, ma capitoleranno anche loro!

Io li ho proposti la prima volta ad un cenone di capodanno e di nuovo ieri, in un pranzo tra amiche per festeggiare il mio compleanno. In entrambi i casi ho seguito alla lettera la ricetta proposta nel blog “Menù Turistico” con somma soddisfazione mia e degli invitati. L’unica variante che mi sono concessa è stata l’aggiunta di una manciata di speck a dadini su una delle teglie, giusto per provare una caratterizzazione di sapore diversa.

Sono un po’ laboriosi ma nulla di trascendentale. Sono degli gnocchetti di pasta bignè, spremuti su una pentola di acqua bollente con il sac a poche e poi gratinati in forno con la salsa monray (cioè besciamella addizionata di tuorli e formaggio).

Sono belli calorici, ma chiamano il bis. La dose proposta è per 6 persone (inclusi bis), ma secondo la mia esperienza la dose è giusta per 8 persone se tra gli ospiti ci sono per lo più donne o se sono previsti altri assaggini di primo o un secondo altrettanto importante. In fondo al post la mia proposta di menù completo.

Vi riporto pari pari la ricetta di Alessandra di Menù Turistico.

Ingredienti per 6/8 persone

  • 1/2 lit. latte intero
  • 300 g di farina 00 setacciata
  • 150 g di burro
  • 8 uova
  • 100 g di Parmigiano grattugiato
  • un pizzico di noce moscata
  • sale q.b.
    per la salsa mornay
  • 600 ml di besciamella (potete farla voi o comprarla già pronta)
  • 2 tuorli
  • 200 ml di panna
  • 100 g Gruviera grattugiato

Procedimento:

  1. Preparare la besciamella e l’occorrente per la salsa monray.
  2. Preparare l’impasto per gli gnocchi:In una ampia casseruola con bordi alti far bollire il latte con 150 g di burro a tocchetti, la noce moscata e poco sale.
    Appena il latte bolle, versate la farina tutta in una volta nella casseruola e, con l’aiuto di un cucchiaio di legno, a fiamma media, mescolate bene e fate cuocere, fino a quando la pasta non si staccherà dai bordi della pentola formando una “palla”. Trasferire l’impasto nella ciotola del mixer, con l’accessorio a foglia (quello per la frolla, oppure i ganci per impasti medio-duri se utilizzate il frullatore a mano) ed iniziate al lavorare l’impasto per farlo stiepidire leggermente. (Non mettete a lavare la pentola, ma riempitela d’acqua e rimettetela sul fuoco!).
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    Aggiungete le uova una alla volta, aggiungendo il successivo solo dopo che il primo è ben amalgamato (il procedimento è molto simile alla preparazione dei bignè, se occorre qui trovate la mia videoricetta). Ad ogni uovo il composto sembrerà stracciarsi per poi ricompattarsi man mano che l’uovo viene assorbito.
    Aggiungete infine il parmigiano e aggiustate di sale.
    Potete anche lavorare l’impasto a mano con un cucchiaio di legno, ma per evitare lo sfinimento meglio aiutarsi con un robot! Occhiolino
  3. Preparate la salsa monray: Mescolate tutti gli ingredienti con una frusta. Stendete un velo di salsa sul fondo della pirofila in cui gratinerete gli gnocchi.
  4. Formare gli gnocchi: Trasferite l’impasto preparato in due o tre sac a poche (a seconda della capienza di quelli che usate. Io preferisco trasferire tutto l’impasto subito nei sac a poche, piuttosto che “ricaricare” sempre lo stesso per “risparmiare”. Si perde tempo e pazienza contro 20 centesimi di costo in più!).
    In una pentola capiente (anche la stessa che avete usato prima) portate a bollore l’acqua.
    Sistematevi a portata di mano un paio di forbici da cucina, un capiente scolapasta che sistemerete dentro una ciotola, un mestolo forato o una schiumarola, e la pirofila da forno in cui gratinerete gli gnocchi.
    Lavorando direttamente sopra la pentola , spremete l’impasto, tagliandolo ad una lunghezza di circa un cm, in modo che cada direttamente nell’acqua bollente, così (prendo in prestito la foto di Alessandra):
    Le Francesi non ingrassano (Gnocchi alla Parigina)
  5. Formate 20/30 gnocchi alla volta. Se l’impasto si attacca alle forbici, semplicemente immergetele nell’acqua bollente per pulirle. Quando gli gnocchi vengono a galla, attendete un minuto e poi tirateli via con la schiumarola e lasciateli scolare ancora un pochino nello scolapasta, prima di trasferirli nella teglia (operazione che potete fare mentre aspettate che vengano su gli altri 20 gnocchi che avete “tagliato”).
    Formate massimo due strati di gnocchi. Se occorre utilizzare due pirofile. Tra uno strato e l’altro versate un po’ di salsa monray.
    Una volta terminato l’impasto, ricoprite il tutto con la salsa rimasta e qualche ciuffetto extra qua e la di gruviera. A piacere potete aggiungere dei cubetti di salumi per dare una caratterizzazione di sapore diversa, ma sono ottimi anche senza aggiungere altro.
  6. A questo punto potete a) conservarli in frigo per 12h fino alla cottura, coperti di pellicola; b) conservarli in freezer per diversi giorni fino alla data prevista per il vostro pranzo/cena; 3) infornarli (meglio cmq che riposino un pochino in ogni caso prima di infornare).
  7. Cuocere: a forno caldo (200 gradi) e fate cuocere per 20 -30 minuti: la superficie deve essere gratinata.

Et voilà, le calorie son servite!

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* * *

LampadinaIdea Menù Lampadina02_c Servi questi gnocchi in un menù tutto di ispirazione francese, preceduti da una insalata Nizzarda come antipasto (presto la ricetta), seguiti da un tagliere di formaggi. Come dessert scegli un dolce di ispirazione francese, come un profiterole, una mousse fresca oppure una tarte tatin (in foto).

 

In Edicola: Qualche spunto per le feste e regalini golosi

Buongiorno amici! Natale si avvicina e blog, edicole e librerie si popolano di edizioni e contenuti speciali per fare bella figura in tutte le occasioni di festa che ci attendono: dal ricevimento di classe, alla festicciola quella in economia, passando per regalini home—made e cenoni serviti su piattini di plastica in un garage.

Se come me, nonostante il sovraffollamento di Blog dedicati, restate ancora degli amanti delle riviste di cucina, ecco le mie impressioni sui numeri natalizi di alcune riviste ora in edicola (o su Tablet!).
Naturalmente qualsiasi rivista acquisterete in questo periodo sarà farcita di spunti per le festività, e non potevo certo analizzare tutto quanto sugli scaffali del mio edicolante! Per cui volevo semplicemente darvi qualche dritta per un acquisto a colpo sicuro, perché e a volte vale proprio la pena spendere quell’euro in più ma altre proprio no!

Incominciamo con i numeri speciali de Il Cucchiaio d’Argento e Dolci & Co. dedicati ai pensierini golosi e ai dolci natalizi.

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indice cucchiaioGiudizio così-così per lo speciale de Il Cucchiaio d’Argento Collections (a lato l’indice delle ricette proposte, cliccate sulla foto per ingrandire).

Davvero nulla di particolarmente speciale o entusiasmante, a meno che non siate vissuti in una caverna o davvero non abbiate mai sfogliato un libro di ricette sui biscotti e/o regalini home-made! Devo dire di averlo trovato deludente, dal Cucchiaio d’Argento mi aspettavo qualcosa in più che i soliti biscotti decorati alla solita maniera, che vanno benissimo, eh! Ma sono cose già viste e riviste e mi sarebbe piaciuto trovare anche qualche chicca oltre che “la solita minestra” (in sostanza quello che vedete in copertina è più o meno il tenore dei contenuti dal punto di vista dell’appeal anche fotografico). Inoltre, per essere uno speciale dedicato ai regalini, mi sarei aspettata delle idee anche per il confezionamento, che invece mancano.

Insomma non proprio una “raccolta da non perdere” come annunciato in copertina, a meno che non siate alla vostra primissima esperienza in fatto di biscotti natalizi e non sapete davvero da dove cominciare!!! Quindi il mio modestissimo consiglio è di lasciare questo numero all’edicolante a meno che, come dicevo, è la primissima volta che fate i biscotti e non avete tra i preferiti nessun altro blog i cucina!!!!!!!! Oltretutto anche la grafica di questo numero è poco accattivante, quasi spartana oserei dire, con fin troppo spazio lasciato alla pubblicità per un numero non gratuito (anzi, dal prezzo nemmeno contenuto per una rivista di cucina: € 4,90).

IMG_3010Invece una grande ovazione va ancora una volta a Dolci & Co. di cui ho già parlato benissimo in occasione dell’uscita del primo numero di questa rivista (clicca qui per maggiori info). Confermo tutto quanto detto di positivo all’epoca, in particolare per quel che riguarda la suddivisione dei contenuti e delle rubriche, molto facile da consultare, oltre che per la validità delle ricette e dei suggerimenti.

Troverete in questo numero non solo spunti per regalini golosi, ma anche idee per i dolci delle feste, sia quelli più elaborati, sia quelli da preparare in emergenza, in poco tempo, o senza forno (clicca sulla foto a lato per ingrandirla e leggere l’indice).

Inoltre la grafica è come sempre molto accattivante pur presentando decorazioni ed impiattamenti abbordabilissimi anche in casa vostra. Insomma sfogliandolo troverete senz’altro l’idea giusta per i dolci delle feste, qualunque sia la vostra esigenza.

Come ho detto già in passato ho moltissimi libri dedicati alla pasticceria, motivo per cui non sto acquistando tutti i numeri di questo giornale (bimestrale, al prezzo di € 3,90), ma se volete arricchire la vostra libreria è sicuramente una edizione più che valida e la pubblicità non è per nulla invasiva, anzi, forse anche meno che sulle riviste più famose e blasonate.


Passiamo ora ai numeri di Dicembre de La Cucina Italiana e Alice Cucina Magazine, ossia le riviste a cui sono maggiormente affezionata e che trovo più rispondenti di altre al mio gusto in cucina.

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Leggermente più ricercate e complesse le ricette proposte da La Cucina Italiana: difficilmente potrà essere proposto un intero menù senza un aiuto in cucina o senza trovarvi esausti al momento della festa! Tuttavia vale davvero la pena di essere acquistato sia per la validità delle ricette (per le più complesse viene anche spesso consigliata un’alternativa semplificata) sia per la possibilità di tentare la fortuna con i tagliandi all’interno con cui è possibile aggiudicarsi uno dei 1000 premi in palio. Di certo se avete in programma un cenone in cui ognuno degli invitati porta qualcosa, realizzare uno di questi piatti vi farà fare un sommo figurone, anche se vi richiederà una (mezza) giornata in cucina!

Alice Cucina, invece, offre un ventaglio di alternative un po’ più diversificate dal punto di vista della complessità, in linea anche con la diversificazione dei vari programmi in onda sul canale Alice, rivolti trasversalmente a ogni livello di dimestichezza e bravura ai fornelli. Un altro punto a favore di Alice Cucina è nella composizione dei menù, in cui si tiene davvero conto dei tempi di preparazione di tutte le portate (specie nei menù di Persegani), alternando ricette più complesse ad altre di più semplice elaborazione ma pari effetto scenografico.

In generale il consiglio che vi do è di aprire queste riviste, sfogliarle e, se vi piacciono, acquistarle pure entrambe! Natale a parte, fa sempre comodo avere delle ricette che vi aiutano in occasioni importanti! In più tentate la fortuna, che non guasta!

A presto con altre ricette e novità per il 2016.

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Mousse di cime di rapa stufate e… tre milioni di grazie!

7 mesi passati in un soffio, una bimba in pancia e altre 500.000 visite sul blog che mi hanno portata a superare i 3 milioni di visite! GRAZIE!

E la cosa mi rende ancora più orgogliosa se penso che ormai le ricerche di ricette su motori di ricerca sono diventate davvero una corsa ad ostacoli. Centinaia di aggregatori di ricette che apparentemente ti semplificano la ricerca ma in realtà fanno scivolare inesorabilmente fuori dalle prime pagine i risultati diretti ai nostri blog. Sono contenta che la mia scelta di non “aggregarmi” a nessuno di questi siti (almeno quelli su cui si finisce su base volontaria) non mi stia penalizzando, sinceramente. Non mi va di far arricchire questi siti (ok non pagate nulla, ma loro guadagnano con le visite) con la mia “fatica”, non mi va di perdere il contatto diretto con i blog fidati. Quando cerco una ricetta in rete mi dirigo innanzi tutto verso risultati di blog già conosciuti (se possibile), di altre blogger della cui esperienza mi fido (ma naturalmente mi piace anche scoprirne sempre di nuovi). Gli aggregatori ci privano di questo rapporto, spesso confondendo sulla provenienza delle ricette utenti poco esperte. Io vado ormai direttamente a “pag. 2” dei risultati delle ricerche su google, dove gli aggregatori non compaiono, e porto avanti la mia personale campagna contro questi strumenti che la visibilità la tolgono invece che darla!

Chiusa la piccola parentesi invettiva e ancor più felice di questo traguardo e naturalmente della vostra crescente fedeltà, voglio celebrare questi 3 milioni di visite  con una ricetta davvero speciale. Stranamente non un dolce! Sbirciando tra le ricette che ancora non vi avevo postato, appena mi sono soffermata su questa, non ho avuto dubbi: era quella giusta: sia per la stagionalità, sia per quello che rappresenta per me la cucina: tradizione, guizzo creativo, amore per la terra, generosità.

mousse cime di rapa

La stavo tenendo in serbo per il mio libro di ricette (per ora solo un sogno!!!), ma sono contenta di condividerla con voi in questa occasione. L’ho creata appositamente per le selezioni di Masterchef 4 (edizione appena conclusa che, come sapete non mi ha vista nemmeno tra i primi 100!). Anche se non mi ha portato oltre i provini io sono molto soddisfatta di questa ricetta e ne sono stati  molto colpiti anche gli chef che l’hanno assaggiata. Per spadellare in TV, evidentemente, serve altro (cosa d’altro ancora non mi è del tutto chiaro!).

Ma basta chiacchiere, passiamo alla ricetta che presenta in una forma moderna ed elegante un sapore rustico come quello delle cime di rapa stufate. Al centro una “fondutina” di pecorino e tutto intorno crumble al formaggio ed al grano arso.

Ingredienti per 6 monoporzioni:

  • 300g di cime di rapa già pulite e sbollentate (per le cime di rapa stufate)
  • 2 cucchiai di olio
  • 1 alice sott’olio (oppure 1 cucchiaino di capperi sotto sale per la variante vegetariana)
  • 1 spicchio di aglio
  • sale e pepe q.b
  • mezzo bicchiere di vino bianco secco
  • 125 g di latte intero fresco (per la mousse)
  • 9 g di colla di pesce in fogli
  • 250 g di panna fresca leggermente montata
  • sale e pepe q.b.
  • 170g cime di rapa stufate
  • 150g farina 00 (per il crumble)
  • 50g pecorino e/o parmigiano
  • due cucchiaini di farina di grano arso
  • olio di oliva q.b.
  • sale e pepe q.b.
  • 200g besciamella (per la fondutina al pecorino)
  • 1 tuorlo piccolo (facoltativo)
  • 2 o 3 cucchiai colmi pecorino grattugiato

Procedimento:

  1. Preparate le cime di rapa stufate: sbollentare per qualche minuto le cime di rapa in acqua bollente salata. Quando saranno intenerite, ripassatele in padella con l’olio, lo spicchio d’aglio, i capperi (o l’alicetta) ed il vino bianco. Lasciare sfumare e cuocere per una decina di minuti.
  2. Per la mousse: Eliminare l’aglio e frullate il tutto con un frullatore ad immersione. Aggiungete il latte a 170g di cime di rapa stufate e frullate e portate a bollore. Spegnete la fiamma ed aggiungete la colla di pesce precedentemente ammorbidita in acqua fredda e strizzata. Se necessario filtrate.
  3. Montare la panna leggermente (deve rimanere semiliquida). Quando il composto di latte e verdura è arrivato a 30°C aggiungere la panna semimonatata poco per volta, con movimenti dal basso verso l’alto. Aggiustare di sale e pepe. Colare il composto in stampi a forma di savarin di silicone e trasferire in congelatore.
  4. Nel frattempo preparare il crumble: Mischiare la farina con il formaggio, sale, pepe e la quantità di olio necessaria ad ottenere delle briciolone. dividere il composto in due e aggiungere un po’ di farina di grano arso ad una parte. Sistemare le briciole su una teglia e cuocere per 7/10 min o comunque fino a doratura.
  5. Preparare la fondutina: preparare la besciamella (o scaldarne di già pronta) unire un tuorlo ed il formaggio, mescolare per bene per eliminare eventuali grumi e cuocere per un minuto.
  6. Comporre il piatto: Sformate i savarin quando saranno ben solidificati in modo da non rovinarli. Colare nel mezzo la fondutina al pecorino e cospargere con il crumble al formaggio e grano arso. Decorare a piacere con pomodori secci tagliati a listarelle.

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Varianti: Potete servire questa mousse anche in bicchierino con le briciole sul fondo, o come finger food in formato mignon su dei crostini. Inoltre potete divertirvi a variare il gusto sostituendo le cime di rapa con altre verdure o il formaggio della fondutina!

Buoni esperimenti e grazie ancora!


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Soufflé ai funghi cardoncelli (Mushroom soufflé)

Dichiaro ufficialmente riaperta (se mai si fosse chiusa quest’anno) la stagione dei prodotti da forno, dolci e salati. E ricominciamo alla grande proprio utilizzando uno dei protagonisti di settembre e della stagione in arrivo, i funghi, declinati in una delle preparazioni che più spaventano le cuoche amatoriali, il soufflé!
September has come. Let the baking season start again with one of the most important product of this season: mushrooms and one of the most challenging recipe for every housewife: the soufflé.

soufflé ai funghi cardoncelli

Se come me siete sempre state restie nel proporre ai vostri ospiti (o in famiglia) un soufflé, vi prego, abbandonate ogni remora! Avete paura non si gonfi? Seguite quello che vi dico e si gonfierà! Avete paura di non riuscire a portarli a tavola in tempo? Proponeteli in una tavola di 4/6 persone al massimo (8 se vi sentite Wonder Woman) e sarete perfettamente tempestive. E comunque son soufflé, si sa che non rimangono alti e gonfi all’infinito! Lasciatevi andare! Tutti questi dubbi sono nulla in confronto alla bontà che vi state perdendo! Fateli domani sera stesso, stupite vostro marito e abbattete questo tabù (e magari anche altri dopo cena Occhiolino).
Actually it is not so hard! Maybe you are thinking it will not rise. He will! Just do what I suggest you! Maybe you think you will be not able to serve it on time? You will! Just serve it when you have up to 6 guests (8 if you feel like Wonder Woman!). Try them! It worth! And don’t mind: everybody knows that the soufflé doesn’t stay up forever!

La ricetta è di Daniele Persegani, di cui ho acquistato tutti i libri sull’applicazione I Libri di Alice per iPad (più info qui). Ho notato infatti, già dai primissimi tentativi, che le ricette sono ottime, di grande risultato e per nulla complicate. Inoltre tutti i libri di Persegani sono organizzati sotto forma di menù, per esser pronte a qualsiasi evenienza, anche la più impegnativa con una bella garanzia di successo.
The recipe is by Daniele Persegani, one of the chef of Aliche Kitchen, one of my favourite Kitchen magazine and channel, coming soon also in english. More recipe from Alice Kitchen here.

Pronte allora?

Ingredienti per 4/6 persone* – Ingredients for 4/6 servings:

250 ml latte milk
100g funghi cardoncelli (plerotus) mushroom (King trumpet)
30g burro + un po’ butter
30g farina flour
2 cucchiai rasi di cacio dolce gratt. tbs cheese
4/6 fette di speck slices of speck/bacon
2 uova piccole eggs (small)
1 /2 scalogno shallot
1 ciuffo di prezzemolo parsley
q.b. sale, pepe, noce moscata, olio salt, pepepr, olive oil, nutmeg to taste

*Nota: Ho dimezzato le dosi del libro. Nonostante anche il libro riportasse le dosi per 4 persone, io ho ottenuto 5 soufflè monoporzione (6 cm) ed uno più grande (18 cm).

Procedimento – Directions

1. Preparate una besciamella: fate fondere il burro in una padella, aggiungete la farina setacciata ed infine il latte caldo. Mescolate il tutto con una frusta e lasciate addensare (deve essere piuttosto spessa). Condite con sale, pepe e noce moscata (se si formano dei grumi potete frullare tutto con un frullatore ad immersione). Lasciare da parte. Prepare a bechamelle: melt the butter in a pan with the flour and stir. Add the milk (hot) and stir until thick. Add salt, pepper and nutmeg to taste. Put apart.
2. Tritare lo scalogno e pulire i funghi strofinandoli con un telo asciutto.
Fate appassire lo scalogno in un a padella con un filo d’olio. Aggiungere i funghi tritati e lasciarli cuocere per qualche minuto. Profumate con un po’ di prezzemolo.
Chop the shallot and cleane the mushrooms with a dry cloth. Lightly brown the shallot with some olive oil in a pan then add the mushrooms chopped. Let cook for some minute then add the parsley.
3. Incorporate alla besciamella il cacio, e i due piccoli tuorli. Unite anche i funghi e per ultimo gli albumi montati a neve fermissima con movimenti dal basso verso l’alto per non smontarli. Add to the bechamelle the cheese, two snall yolks and the mushrooms. Whip the egg whites and then add them too to the mixture with gentle movements.

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4. Imburrare delle cocottine individuali e foderate i bordi con delle fettine di speck .
Riempite le cocottine con il composto di funghi fino a 3/4.
Disponete le cocottine in una teglia più grande (per facilitarvi) ed infornate in forno (statico) già caldo a 180° e cuocere per 18/22 min. senza mai aprire il forno.
Sfornare e servire immediatamente.
Grease 4/6 individual cocotte with the speck (or bacon) slices and pour the mixture in them (up to 3/4).
Putt the cocotte in the oven at 356°F and bake for 18/22 min.
Do not open the oven until they are well cooked.
Serve immediately.

soufflé ai funghi cardoncelli

Appena tolti dal forno iniziano a sgonfiarsi… ma il gusto non ne viene affatto pregiudicato! Da mangiare con il cucchiaino e da servire quando già tutti sono a tavola (magari a sgranocchiare delle verdure in attesa)! E’ possibile anche fare un soufflé unico (cm 20) da mettere al centro, ma la monoporzione è sicuramente la soluzione più semplice per questo tipo di preparazione. In ogni caso, questo è quello che ne rimarrà!

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Di solito il galateo sconsiglia di servire lo stesso alimento in più portate, salvo che non si tratti di un menù a tema. I funghi si prestano benissimo per questo tipo di menù monotematico. Ad esempio puoi servire questo antipasto con delle pappardelle o dei ravioli ai porcini e, come secondo, dei funghi alla piastra. Chiudi con un bel dolce a base di frutta secca o castagne.