Dichiaro ufficialmente riaperta (se mai si fosse chiusa quest’anno) la stagione dei prodotti da forno, dolci e salati. E ricominciamo alla grande proprio utilizzando uno dei protagonisti di settembre e della stagione in arrivo, i funghi, declinati in una delle preparazioni che più spaventano le cuoche amatoriali, il soufflé!
September has come. Let the baking season start again with one of the most important product of this season: mushrooms and one of the most challenging recipe for every housewife: the soufflé.
Se come me siete sempre state restie nel proporre ai vostri ospiti (o in famiglia) un soufflé, vi prego, abbandonate ogni remora! Avete paura non si gonfi? Seguite quello che vi dico e si gonfierà! Avete paura di non riuscire a portarli a tavola in tempo? Proponeteli in una tavola di 4/6 persone al massimo (8 se vi sentite Wonder Woman) e sarete perfettamente tempestive. E comunque son soufflé, si sa che non rimangono alti e gonfi all’infinito! Lasciatevi andare! Tutti questi dubbi sono nulla in confronto alla bontà che vi state perdendo! Fateli domani sera stesso, stupite vostro marito e abbattete questo tabù (e magari anche altri dopo cena 
).
Actually it is not so hard! Maybe you are thinking it will not rise. He will! Just do what I suggest you! Maybe you think you will be not able to serve it on time? You will! Just serve it when you have up to 6 guests (8 if you feel like Wonder Woman!). Try them! It worth! And don’t mind: everybody knows that the soufflé doesn’t stay up forever!
La ricetta è di Daniele Persegani, di cui ho acquistato tutti i libri sull’applicazione I Libri di Alice per iPad (più info qui). Ho notato infatti, già dai primissimi tentativi, che le ricette sono ottime, di grande risultato e per nulla complicate. Inoltre tutti i libri di Persegani sono organizzati sotto forma di menù, per esser pronte a qualsiasi evenienza, anche la più impegnativa con una bella garanzia di successo.
The recipe is by Daniele Persegani, one of the chef of Aliche Kitchen, one of my favourite Kitchen magazine and channel, coming soon also in english. More recipe from Alice Kitchen here.
Pronte allora?
Ingredienti per 4/6 persone* – Ingredients for 4/6 servings:
| 250 ml | latte | milk |
| 100g | funghi cardoncelli (plerotus) | mushroom (King trumpet) |
| 30g | burro + un po’ | butter |
| 30g | farina | flour |
| 2 | cucchiai rasi di cacio dolce gratt. | tbs cheese |
| 4/6 | fette di speck | slices of speck/bacon |
| 2 | uova piccole | eggs (small) |
| 1 /2 | scalogno | shallot |
| 1 | ciuffo di prezzemolo | parsley |
| q.b. | sale, pepe, noce moscata, olio | salt, pepepr, olive oil, nutmeg to taste |
*Nota: Ho dimezzato le dosi del libro. Nonostante anche il libro riportasse le dosi per 4 persone, io ho ottenuto 5 soufflè monoporzione (6 cm) ed uno più grande (18 cm).
Procedimento – Directions
| 1. | Preparate una besciamella: fate fondere il burro in una padella, aggiungete la farina setacciata ed infine il latte caldo. Mescolate il tutto con una frusta e lasciate addensare (deve essere piuttosto spessa). Condite con sale, pepe e noce moscata (se si formano dei grumi potete frullare tutto con un frullatore ad immersione). Lasciare da parte. | Prepare a bechamelle: melt the butter in a pan with the flour and stir. Add the milk (hot) and stir until thick. Add salt, pepper and nutmeg to taste. Put apart. |
| 2. | Tritare lo scalogno e pulire i funghi strofinandoli con un telo asciutto. Fate appassire lo scalogno in un a padella con un filo d’olio. Aggiungere i funghi tritati e lasciarli cuocere per qualche minuto. Profumate con un po’ di prezzemolo. |
Chop the shallot and cleane the mushrooms with a dry cloth. Lightly brown the shallot with some olive oil in a pan then add the mushrooms chopped. Let cook for some minute then add the parsley. |
| 3. | Incorporate alla besciamella il cacio, e i due piccoli tuorli. Unite anche i funghi e per ultimo gli albumi montati a neve fermissima con movimenti dal basso verso l’alto per non smontarli. | Add to the bechamelle the cheese, two snall yolks and the mushrooms. Whip the egg whites and then add them too to the mixture with gentle movements. |
| 4. | Imburrare delle cocottine individuali e foderate i bordi con delle fettine di speck . Riempite le cocottine con il composto di funghi fino a 3/4. Disponete le cocottine in una teglia più grande (per facilitarvi) ed infornate in forno (statico) già caldo a 180° e cuocere per 18/22 min. senza mai aprire il forno. Sfornare e servire immediatamente. |
Grease 4/6 individual cocotte with the speck (or bacon) slices and pour the mixture in them (up to 3/4). Putt the cocotte in the oven at 356°F and bake for 18/22 min. Do not open the oven until they are well cooked. Serve immediately. |
Appena tolti dal forno iniziano a sgonfiarsi… ma il gusto non ne viene affatto pregiudicato! Da mangiare con il cucchiaino e da servire quando già tutti sono a tavola (magari a sgranocchiare delle verdure in attesa)! E’ possibile anche fare un soufflé unico (cm 20) da mettere al centro, ma la monoporzione è sicuramente la soluzione più semplice per questo tipo di preparazione. In ogni caso, questo è quello che ne rimarrà!
* * *
Idea Menù!
Di solito il galateo sconsiglia di servire lo stesso alimento in più portate, salvo che non si tratti di un menù a tema. I funghi si prestano benissimo per questo tipo di menù monotematico. Ad esempio puoi servire questo antipasto con delle pappardelle o dei ravioli ai porcini e, come secondo, dei funghi alla piastra. Chiudi con un bel dolce a base di frutta secca o castagne.
Le Ricette di Cle 
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