Crostata Crema e Amarena di Cle (Black cherry almond and custard tarte)

(English version in the first comment below)

Non so di preciso al Nord, ma qui al Sud, l’accostamento Crema-Amarena è uno dei nostri preferiti in assoluto. Dai pasticciotti leccesi alle zeppole di San Giuseppe passando per il gelato variegato, a noi crema + amarena ci piace!

E ci piacciono anche le mandorle e arrangiarci con quello che c’è in dispensa. Ecco come è nata questa crostata, o meglio, la variante che vi propongo qui, con un tocco di marzapane da smaltire, impastato nella frolla. Non è strettamente necessario utilizzare il marzapane per avere una buona crostata, ma vi darà un tocco di aromaticità e umidità in più che renderà l’esperienza paradisiaca. E poi, con le amarene, la mandorla lega alla grande. Fidatevi di Cle 😉

Ingredienti per una crostata di 26 cm:

Per la frolla al marzapane

  • 400g farina
  • 200g burro
  • 1 uovo e un tuorlo (o due uova piccole)
  • 150g zucchero
  • 100g marzapane (che abbia almeno il 50% di mandorle)

Per la crema pasticcera da forno

  • 300ml latte intero fresco
  • 150g di zucchero semolato
  • 90g tuorli (circa 4)
  • 30g di fecola di patate
  • q.b. di buccia di limone

Per completare

  • 1 vasetto di amarene sciroppate (circa 100/120g amarene sgocciolate)
  • gelatina di albicocche per lucidare (facoltativa)

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Procedimento:

Continua a leggere “Crostata Crema e Amarena di Cle (Black cherry almond and custard tarte)”

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Crostata di pane e mele con crumble al marzapane –Apple and bread pie with marzipan crumble

Della mia (ormai) mitica crostata di pane e mele vi ho già parlato e riparlato: chi mi segue da più tempo sa già che questa è una delle mie ricette preferite, e che, per quanto povera e rustica, riscuote sempre un gran successo, in qualsiasi occasione io la proponga (dalla cena di Capodanno, al compleanno, passando per le inaugurazioni di parchi giochi!). In foto vedete i pezzi superstiti… non ho fatto in tempo a fotografare la torta intera!!!

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E’ una ricetta che ho modificato e personalizzato partendo da una di Montersino, l’ho fatta in diverse versioni, anche adatte a varie intolleranze proponendola senza uova, senza lattosio e addirittura senza zucchero saccarosio.

Questa volta l’ho finalmente provata con il crumble di marzapane così come suggerito nella ricetta di Montersino. Per il ripieno, invece, ho continuato a seguire la mia ricetta che trovo più sfiziosa ed adatta al mio gusto.

Ingredienti (per due crostate di circa 22cm diametro) – Ingredients (for two 22cm baking tin):

  • 650g pasta frolla shortcrust pastry
  • 400g mele a cubetti – chopped apples
  • 50g uvetta – raisin
  • 30g noci e/o pinoli – walnuts and/or pine nuts
  • 30/40g marmellata di limoni (o altra marmellata)  – lemon jam (or other kind of jam)
  • 80g margarina o burro – margarine or butter
  • 160g pane casereccio (con mollica) – bread
  • 80g latte fresco – milk
  • un pizzichino di cannella – one little pinch cinnamon

Per il crumble al marzapane – For the marzipan crumble

  • 120g zucchero – sugar
  • 120g marzapane – marzipan
  • 240g burro o margarina – margarine or butter
  • 320g farina 00 – all purpose flour
  • 5g lievito per dolci – baking

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Procedimento (Directions) Continua a leggere “Crostata di pane e mele con crumble al marzapane –Apple and bread pie with marzipan crumble”

Crostata ananas e uva (Pineapple & grape tart)

Facile e buonissima! Richiede pochissimo sforzo ma con altissima resa. Con questa ricetta vi svelo un paio di trucchetti (appresi da Montersino) per avere una crostata alla frutta con crema pasticcera cotta (di nuovo) in forno sempre perfetta e deliziosa, che oltretutto richiede meno passaggi di una tradizionale crostata alla frutta! Se, come nella mia famiglia, preferite i dolci di frolla a quelli cremosi, è ottima anche come dopo pasto e non solo per l’ora del te. In più la potete congelare e guarnire all’ultimo secondo per avere con pochissimo sforzo sempre in casa un dolce che conquisterà tutti. Garantisce Cle! Signori, La crostata alla crema con ananas e uva.
Very simple and really delicious. It will take a little bit of work and will give you a gorg taste! Today I will show you the secrets for a perfect tart with fruit and “baking custard”. Moreover, should you prefere, as my family do, tartes to “spoon desserts” such tarte will be perfect also as dessert and not only at the tea time! You can also store it into the freezer and use whenever you have guests. Cle guarantes you success! Ladies and Gentlemen, please welcome the Pineapple and Grape tart!

crostata ananas e uva

Non tutti sanno che (dove tra questi “tutti” bisogna inserire anche qualche pasticcere, purtroppo) la crema pasticcera che si usa “a freddo” non è adatta alla cottura in forno perché tende a seccarsi troppo dando non solo uno sgradevole impatto visivo (si crepa in superficie) ma anche una consistenza non ottimale. In verità la differenza la noterete una volta provata la ricetta di crema che vi illustro oggi, dopo di che non tornerete più indietro ed in forno metterete “solo” questa!
Actually people have to now (and with people I mean also bakers) that the custard that you will use (and cook again) in the owen have to be different from the custard you use into the cakes cold. As a matter of fact you will  realize the difference (and understand that the “simple” custard  is not fit for owen) only after you will try this recipe! Then you will never come back again!

Importante: questa ricetta di crema pasticcera da forno è splendida se “ripassata” in forno, ma non è adatta all’uso “tradizionale” a freddo a causa della presenza della fecola di patate, che dà una consistenza “filamentosa” che aiuta la cottura in forno, ma non è l’ideale in altro tipo di crema pasticcera. Altra caratteristica è la maggiore percentuale di zucchero e di grassi che aiutano a mantenere una migliore consistenza dopo la cottura in forno.
Inutile dirvi che potete personalizzare la ricetta utilizzando per l’interno la frutta sciroppata che preferite e per l’esterno la decorazione di frutta più adatta secondo la stagione ed il vostro gusto! Inutile a dirlo con le amarene sciroppate è uno spettacolo e presto ve ne darò dimostrazione!!!
Important: the following custard recipe is great only if cooked again in the oven (as a stuffing), not to be use as it is, due to the presence of the potato starch, since it gives a ropy texture to the custard, which is optimal for the oven cooking, but not good for using as it is. Another peculiarity is an higher percentage of sugar and fats.
Of course you can choose different canned fruit (for the stuffing) and fresh fruits (for the decortion), accordingly to your tase and the seasons.

Ingredienti  (per 8 porzioni ) – Ingredients (for 8 servings)

  • 180g pasta frolla – (shortbread pastry)
  • 320 g di latte intero fresco (milk)
  • 160 g di panna fresca (cream)
  • 220 g di zucchero semolato (sugar)
  • 145 g tuorli (circa 6) (yolks)
  • 30 g di fecola di patate (potato starch)
  • q.b. di buccia di limone e/o aroma vaniglia (grated lemon peel and/or vanilla aroma)
  • qualche fetta di ananas sciroppato (canned pineapple)
  • un grappolo di uva (o altri piccoli frutti tondi, come lamponi, mirtilli) (grapes or other small fruits)
  • gelatina di albicocche per lucidare (facoltativa) (apricot jam- optional)

Procedimento:

  1. Preparate la frolla: Visto che la crema è particolarmente dolce (ma non stucchevole) e che andrà verosimilmente mangiata con una forchettina, vi consiglio di mettere meno zucchero nella frolla, rendendola così meno croccante oltre che meno dolce. Le dosi che vi suggerisco sono: 250g farina, 125g burro o margarina, 100g zucchero, un tuorlo (o due a seconda della grandezza). Lavorate tutti gli ingredienti velocemente sino ad ottenere una palla senza impastare troppo, e mettete  in frigo a riposare per almeno mezz’ora.
    (Prepare the pastry: use your usual recipe. I suggest you to reduce a little bit the sugar dosage, since the custard is rather sweet . Let the pastry rest in the fridge for 30 min)
  2. Nel frattempo preparate la crema: mettete a bollire il latte con la panna e intanto mischiate con una frusta i tuorli con gli aromi scelti, lo zucchero ed infine la fecola. Versateci su a filo il latte e la panna bollenti mescolando, quindi portate a bollore sul fuoco.
    (In the meantime prepare the custard: let the milk and the cream boil. In the meantime whip the yolks with sugar, aromas and starch. Pour the milk into the mixture and stir. Let the crean boil stirring.)
  3. Stendete la frolla con un mattarello dello spessore di 3 mm, Foderate con la frolla una tortiera del diametro di 22cm con bordo piuttosto alto. Bucherellate il fondo e mettervi dentro delle fettine di ananas sciroppato che avrete precedentemente tamponato su un canovaccio pulito. Ricoprite con la crema da forno (non occorre farla raffreddare!).
    (Cover with the pastry a 22cm baking tin. Put on the bottom the dried canned pineapple slices and cover with the custard. No matter if it is not cold.)
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  4. Aiutandovi con il dorso di un cucchiaio create sulla superficie della crema delle increspature. Queste “ondine” doneranno una colorazione variegata al dolce, facendone una sorta di decorazione cromatica.
    (Using a spoon mahe some waves on the custard surface. They will create a cromatic decoration after baking)

    crostata ananas e uva

  5. Cuocete in forno a 220 °C per 20 minuti. (Cook for 20 min at  428°F)
  6. Una volta fredda spennellatela con confettura di albicocca e sistemate sul bordo i chicchi di uva. Per un gioco di colori potete alternare chicchi di una “nudi, a chicchi di uva bagnati e passati nello zucchero. Se volete congelare il dolce, congelatelo senza la decorazione di frutta fresca finale.
    (When the tarte is cold, brush with apricot jam – optional – and decorate with grapes. Should you like, you can store it in the freezer, without grapes, adding them prior to serve)

crostata ananas e uva

Questa ricetta piacerà alla mia amica Lilla, che mi ha gentilmente inserito nella sua lista di Blog che la ispirano, e voglio ricambiare immediatamente la gentilezza e l’affetto con una fetta di dolce che non contravviene ai suoi “dettami” attuali: no cioccolato, no sbattimento! ;D

crostata ananas e uva


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