Ogni anno il 9 marzo la torta Sacher ormai è una tradizione per il compleanno di mio marito. Ma a noi foodblogger, si sa, servono ricette nuove e se non sfruttiamo le occasioni speciali per testare qualcosa di nuovo è peccato mortale!!!

In verità sono sempre combattuta tra la volontà di istituire delle tradizioni di famiglia del tipo (ah! questa è la torta che mia madre prepara sempre per la X occasione) ed il testare cose nuove. Per cui, le variazioni sul tema sono il giusto compromesso tra il consolidare una tradizione e continuare a sperimentare (come il tiramisù a capodanno: i miei amici sono sempre curiosi di scoprire ogni anno la nuova versione e fare la classifica dei loro preferiti!) .

La tradizione vuole che, per il suo compleanno, mio marito venga festeggiato con una Sacher Torte. Dopo il largo successo della Sbrisolona Sacher ho pensato di provare una versione crostata, lasciandomi ispirare dal libro Progetto Crostate di Federico Podron (di cui vi ho già proposto la Crostata Strudel qui).

Pertanto, quest’anno la Sacher è stata in versione Tarte invece che Torte! E oltre al compleanno di mio marito ci festeggio il post numero 500 su questo blog! 😀

Ma vediamo di quali strati si compone questa Sacher Meringue Tarte:

Partendo dal basso: Una frolla sablèe, uno strato di marmellata all’arancia (confettura alle albicocche per i tradizionalisti), biscuit sacher, ossia l’impasto della torta sacher cotto in uno strato sottile, mousse al cioccolato e topping di meringa.
In realtà Podron chiude con la classica glassa Sacher e le meringhe le usa per decorare i bordi. Il topping di meringa caramellata è una mia variante.

Vi ho incuriosito abbastanza? Se vi state chiedendo se sia una torta laboriosa, in realtà non tanto quanto può sembrare. Le basi sono semplici da preparare, non servono necessariamente riposi in freezer/frigo… insomma, in un paio di orette avete la torta bella e pronta (ed io ho due bimbi piccoli a casa, di cui uno di 3 mesi! Si, sono allenata e skillata, mia figlia dice che sono WonderWoman, ma ci potete tranquillamente riuscire anche voi con meno fatica di quel che credete!).

Bene, bando alle chiacchiere. Ecco dosi e procedimento per la Sacher Meringue Tarte

Sacher meringue Tarte

* * * ispirata alla Sacher Tarte di Federico Podron * * *

Ingredienti Per la frolla sablèe al cacao

Dosi per circa 2 crostate di 18/20 cm diametro

• 200g burro a temperatura ambiente
• 275g farina 00
• 25g cacao amaro setacciato
• scorza di arancia grattugiata
• 130g zucchero a velo (io 125g)
• un uovo (50g)

Ingredienti Per il biscotto Sacher (riporto le dosi di Podron con tra parentesi le mie modifiche)

• 205g uova (circa 5 uova grandi)
• 62g zucchero invertito (io miele)
• 100g zucchero
• 100g farina
• 62g farina di mandorle (io altra farina 00 ma se potete usate le mandorle)
• 20g cacao amaro
• 122g panna liquida (io 125g burro)
• 75g cioccolato fondente 56% (io 78%)
• 60g olio e.v. di oliva (io olio di semi di arachide).
• 6g lievito per dolci

Ingredienti per la mousse al cioccolato semplice (Panna e cioccolato)

• 160g di cioccolato fondente al 60%
• 240g panna fresca
  (non avendo a disposizione la panna fresca, io ho usato panna vegetale e cioccolato al 78% per contrastare la maggiore dolcezza)

Per rifinire e decorare la sacher tarte

• un vasetto di confettura di albicocche (io preferisco quella di arance per la sacher)
• Meringhe francesi per decorare
• Glassa al cioccolato fatta con 160g panna fresca, 140g cioccolato fondente e 20 ml liquore al cioccolato. (io ho coperto il dolce con meringhe caramellate sbriciolate, senza glassaggio)

Come preparare la Sacher Meringue Tarte

1. Preparare la frolla sablèe al cacao: in una ciotola o nella planetaria lavorare con la foglia il burro e la farina ed il cacao (oppure sfregarli tra le mani) sino a che la farina non acquista la consistenza di sabbia bagnata. Aggiungere quindi il resto degli ingredienti e per ultimo l’uovo. Lavorare quel tanto che basta per amalgamare gli ingredienti, poi coprire con pellicola e mettere in frigo a riposare. (Nel frattempo dedicatevi alla preparazione del biscotto e della mousse).
   Dopo il riposo, prendete la frolla dal frigo, lavoratela un po’ con le mani per ridare plasticità al burro e foderate il fondo ed i bordi di due stampi per crostata. Cuocere “in bianco” (senza ripieno) per 10/12 minuti a 170°C.
2. Preparare il biscuit sacher: Montate le uova a temperatura ambiente con lo zucchero ed il miele. Con l’aiuto di una spatola in silicone larga incorporate la farina, il cacao, il lievito setacciati con movimenti dal basso verso l’alto.
   Sciogliete il cioccolato con la panna (o burro) ed emulsionate per bene con un frullatore ad immersione pnna, cioccolato e olio. Unite a filo l’emulsione ottenuta al composto di uova e farina usando la foglia (o una spatola) di silicone. Colare il biscuit sacher su una teglia larga ottenendo un biscotto di circa un centimetro di spessore.
   Cuocere per 10 minuti a 190°C.
3. Preparare la mousse al cioccolato semplice: fondere il cioccolato al microonde e semi montare la panna. Unire una picola parte di panna al cioccolato per rendere la struttura più arieggiata ed abbassare la temperatura. Quindi unire il resto della panna utilizzando una frusta. Trasferire in un sac a poche e tenere da parte al fresco (non in frigo altrimenti rassoda troppo e non riuscite a spremerla).
4. (Facoltativo) Preparare la meringa caramellata: Per il topping potete usare meringhe già pronte o la glassa lucida al cioccolato. Se volete fare voi le meringhe, montate 100g di albume con 100g di zucchero semolato. aggiungete quindi a mano con la spatola 100g di zucchero a velo. Cuocere con lo sportello del forno lasciato un po’ aperto a 140°C fino a completa asciugatura. (Nota: a 140°C le meringhe si scuriranno un po’ e acquisteranno un gusto più caramellato. Se le volete bianche cuocere a 100°C sempre con forno aperto.
5. Per la glassa al cioccolato semplice (io ho omesso questo strato): scaldate la panna e scioglietevi il cioccolato. Unite il liquore ed emulsionate con un frullatore ad immersione. Lasciate riposare in modo che le bolle d’aria si disperdano (il composto non deve essere montato, solo emulsionato).

Comporre il dolce

(NOTA BENE: Se vi siete spaventati per il numero dei passaggi, sappiate che ci ho messo di più a scriverli che a eseguirli! In più, tenete sempre a mente che il freezer è il vostro grande alleato: potete preparare frolla, biscuit e mousse in giorni diversi e congelarli, e preparare il resto solo il giorno del montaggio/servizio. Per la mousse abbiate però cura di congelarla in uno stampo un po’ più piccolo di quello usato per la frolla e non nel sac a poche, oppure preparatela il giorno del montaggio).

1. Stendere uno strato non troppo spesso di marmellata sul fondo e i bordi della frolla già cotta senza ripieno.
2. Adagiare sulla marmellata il biscuit sacher e ricoprire con un velo sottile di altra marmellata.
3. Spremere la mousse al cioccolato sulla torta e livellare con una spatolina.
4. Cospargere le meringhe sbriciolate sulla superficie della torta.
5. La torta può essere conservata sia in frigo sia a temperatura ambiente in inverno. Anche se appena tolta dal frigo, la frolla sablèe manterrà una consistena morbida, simile al pan di spagna.

Note Finali.

Devo dire che questa Sacher Tarte, come le altre ricette che ho provato dal libro Progetto Crostate di Federico Podron, è molto equilibrata nei sapori. E’ vero che ho fatto le mie belle varianti, ma il biscotto sacher e la frolla sono giustamente indietro di dolcezza per compensare la presenza della marmellata e addirittura in questa versione delle meringhe. Per cui, tenete conto che se doveste usare queste basi per altre ricette, potreste trovarle poco dolci (e, magari, poco di vostro gusto) se assaggiate singolarmente. nel complesso, vi assicuro, che funzionano benissimo.

Mi raccomando ad utilizzare una frolla sablèe, ossia una frolla più carica di burro e meno di zucchero. Questo farà si che oltre ad essere meno dolce questa frolla, sarà anche meno croccante e tenderà ad assorbire l’umidità del ripieno, con il risultato che anche fredda di frigo la frolla sablèe avrà quasi la consistenza di un pan di spagna e potrà essere tagliata senza rischiare di rompere il tavolo sottostante già a temperatura di frigo!

Per la mousse, potete usare qualsiasi ricetta di vostro gusto che riteniate collaudata purchè al cioccolato fondente. Sicuramente una mousse preparata con i tuorli (base pat’ à bomb) è più gustosa, ma anche la versione semplice funziona bene. Idem per la glassa: sentitevi liberi di usare quella con cui vi sentite sicuri o… non usarla affatto, come me, e virare verso le briciole di meringa.

Se la ricetta ti è piaciuta, fammelo sapere nei commenti, condividila con gli amici e poi prova anche…