Crostata Crema e Amarena di Cle (Black cherry almond and custard tarte)

26 febbraio 201829 marzo 2019 Cle3 commenti

(English version in the first comment below)

Non so di preciso al Nord, ma qui al Sud, l’accostamento Crema-Amarena è uno dei nostri preferiti in assoluto. Dai pasticciotti leccesi alle zeppole di San Giuseppe passando per il gelato variegato, a noi crema + amarena ci piace!

E ci piacciono anche le mandorle e arrangiarci con quello che c’è in dispensa. Ecco come è nata questa crostata, o meglio, la variante che vi propongo qui, con un tocco di marzapane da smaltire, impastato nella frolla. Non è strettamente necessario utilizzare il marzapane per avere una buona crostata, ma vi darà un tocco di aromaticità e umidità in più che renderà l’esperienza paradisiaca. E poi, con le amarene, la mandorla lega alla grande. Fidatevi di Cle 😉

Ingredienti per una crostata di 26 cm:

Per la frolla al marzapane

400g farina
200g burro
1 uovo e un tuorlo (o due uova piccole)
150g zucchero
100g marzapane (che abbia almeno il 50% di mandorle)

Per la crema pasticcera da forno

300ml latte intero fresco
150g di zucchero semolato
90g tuorli (circa 4)
30g di fecola di patate
q.b. di buccia di limone

Per completare

1 vasetto di amarene sciroppate (circa 100/120g amarene sgocciolate)
gelatina di albicocche per lucidare (facoltativa)

Procedimento:

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Mini Pasticciotti

17 novembre 201215 aprile 2018 Cle37 commenti

Se siete stati in Puglia ed in particolare in Salento molto probabilmente avete fatto colazione con il Pasticciotto Leccese: una barchetta di pasta frolla ripiena di crema pasticcera e amarene sciroppate. Una vera delizia. Se li avete mangiati saprete, inoltre, che il peso medio di ciascun pasticciotto è considerevole, a tutto discapito della linea e dei sensi di colpa! Quante volte ci avete rinunciato perché “non mi va tutto”, “no, poi mi rovina la fame”, ecc… La soluzione è presto data: stessi sapori, stesse consistenze, formato Mignon!
If you spent an holiday in Puglia and in particular in Salento, most likely you had for breakfast a delicious shortcrust pastry called “Pasticciotto Leccese”: a boat shaped pastry casket filled with custard and black cherry in syrup. And you also know that they are rather heavy, with detriment for your shape and guilty feelings!!! Here is the solution: mini pasticciotti! They are cute, funny, delicious… and not too bad for your diet!!!

L’idea è di Luca Montersino ed è contenuta nella sua ultima perla editoriale: Peccati Mignon, che non ho potuto fare a meno di acquistare ieri, con tanto di sconto del 15% alla Feltrinelli. Contiene una genialata dietro l’altra, ne vedrete delle belle, su questo blog e in giro a breve! La ricetta di questi pasticciotti era comunque già presente su Alice Cucina Magazine di Settembre! Quindi, non pensate che sia stata tanto matta da spadellare nella nottata!!! ahahahahahahaha!!!
The idea came from Master Montersino and his last book, which I bought yesterday!!! But I found a preview of this recipe in Alice Cucina Magazine some months ago! I’m not so crazy as you might expect: I did not bake last night! ahahaahahahaah!!!

Dunque, ingredienti semplici, basi alla portata di tutti a cui si aggiunge l’idea innovativa per dare una forma nuova e accattivante ad un grande classico della pasticceria Pugliese. Se non avete il mitico stampo a mezza sfera, che si è appena aggiudicata Giorgia, la milionesima visitatrice, potete comunque ottenere un buon risultato anche con il sac à poche.
So… simple ingredients, simple basis recipes, such a innovative idea to give a modern small shape to one of the most famous traditional Puglia’s dessert recipe!!!

Ingredienti per circa 24 pezzi – (Ingredients for about 24 pieces):

300g pasta frolla* (shortcrust pastry)**
160g di latte intero fresco (milk)
80g di panna fresca(cream)
110g di zucchero semolato (sugar)
75g tuorli (circa 3) (3 yolks)
15g di fecola di patate (potato starch)
q.b. di buccia di limone e/o aroma vaniglia (grated lemon peel and/or vanilla aroma)
amarene sciroppato (cherries in syrup)
gelatina di albicocche per lucidare (facoltativa)(apricot jam- optional)

*Per 1 kg di pasta frolla: 500g farina 00, 250g zucchero (a velo), 250g burro, 100g tuorlo d’uovo (oppure 100g uova intere, circa 2 uova).
**For the shortcrust pastry (1 kg): 500g all purpose flour, 250g sugar, 250g butter, 100g yolks/eggs

Occorrente – You might also need:

Coppapasta tondi di diverse dimensioni – coppapasta merlettato di 3cm – bocchetta tonda piccola liscia – stampo mezza sfera piccolo (il mio è Silikomart, acquistato online presso la Bottega delle Meraviglie!)
3 cm and 4 cm round mold – 3cm scalloped mold – small rounf icing tip – half sphere small mold (mine is Silikomart, bought on my favourite italian on-line shop: La bottega delle Meraviglie)

Procedimento – Directions:

Preparate la frolla: Setacciate la farina e disponetela a fontana sul piano di lavoro (o in una ciotola capiente). Al centro della fontana, mettete lo zucchero, il burro, le uova e gli aromi. Lavorate il tutto velocemente con la punta delle dita evitando di trasmettere con le mani troppo calore alla pasta, e formate una palla. Avvolgete la palla ottenuta in pellicola trasparente, appiattitela e mettetela in frigo a riposare per almeno 30 min.
(Prepare the pastry: Mix all the ingredients using your fingertips without knee too much: just until you wull have a smoothy ball. Wrap it in clingfilm and let it rest in the fridge for 30 min. or more)
Mentre la frolla riposa preparate la crema: mettete a bollire il latte con la panna e intanto mischiate con una frusta i tuorli con gli aromi scelti, lo zucchero ed infine la fecola. Versateci su a filo il latte e la panna bollenti mescolando, quindi rimettete sul fuoco e portate a bollore, continuando a mescolare per non far attaccare.
(In the meantime prepare the custard: let the milk and the cream boil. In the meantime whip the yolks with sugar, aromas and starch. Pour the milk into the mixture and stir. Let the crean boil stirring.)
Aiutandovi con un sac à poche o con dei cucchiaini, riempite con la crema gli stampi a mezza sfera quasi sino al bordo. Inserite in ogni incavo poi un’amarena sciroppata. Coprite con pellicola, mettete in freezer e lasciate indurire (Se non avete gli stampi a mezza sfera, fate dei mucchietti con crema fredda e ben rappresa su carta da forno, ed inseriteci su l’amarena Trasferite in freezer per far indurire)
Using the sac à poche or 2 teaspoons, put some custard in the halfh-sphere mold. Put in the middle of each of them a black cherry, cover with clingfilm and put in the freezer until hard. (Should you have not the half sphere mold, squeeze a small pile of cold custard on the baking paper, put a cherry on it and put in freezer as well! )
Stendere la pasta frolla in una sfoglia di 2.5 mm. Utilizzando due diversi coppapasta, ricavate dei dischetti di diversa misura, di circa 3 e 4 cm di diametro (Montersino suggerisce di utilizzare la stessa misura per tutti i dischetti, ma io trovo che utilizzando due diverse misure si ottenga un risultato “casalingo” più preciso)
Roll out the pastry in a 2.5mm foil. Using two round mold of different size (3 and 4 cm) to cut some little circles.
Estrarre le mezze sfere di crema ormai congelate (basta spingere lo stampo con le dita) e posizionarne una al centro di ogni dischetto piccolo.
Put a custard half sphere in the middle of every smaller pastry circle.
Coprire ogni mezza sfera con i dischetti più grandi di pasta, sigillare i bordi con le dita, quindi rifinire con un coppapasta merlettato (o tondo) di 3 cm.
Cover with the larger pastry circle, press with your finger to seal them up, and finish cutting again with the 3cm large mold (you can use a scalloped one)
Trasferire il minipasticciotto ottenuto sulla teglia rivestita di carta da forno. Se rimane appiccicato al coppapasta tanto meglio per il “trasporto”! Per staccarlo basta spingerlo con l’indice! Ora fate un piccolo “camino” per permettere al vapore di uscire, semplicemente tagliando via un cerchietto di pasta utilizzando una bocchetta liscia tonda. Montersino ne usa una di quasi un cm. Io ho trovato un migliore risultato estetico finale con una bocchetta di appena qualche millimetro.
Put the pastries on the baking tin, covered with baking paper and realize a small “chimney”, cutting away a little hole of pastry using a small round icing tip.
Infornare e cuocere per 20 min a 180°C – Bake: 20 min at 360°F
Decorare con zucchero a velo e un goccino di confettura di albicocche (o amarene) al centro del camino. Sono estremamente goduriosi, come le ciliegie, uno tira l’altro!!!
Decore with icing sugar and a drop of apricot or cherry jam in the hole.

E’ possibile che in cottura la crema si “spalmi” sulle pareti del guscio di pasta! Solo apparentemente il pasticciotto sarà vuoto, perché vi assicuro che all’assaggio l’esperienza è davvero estatica!!!
Here is the outcome and… the inside of this minipasticciotto! Really delicious!

Più lunga a spiegarsi che a farsi, ve lo assicuro! Un abbraccio e buona dolcissima domenica a tutti voi. E ancora grazie per il milione di visite! ^__^
It takes more time to explain it than do it! Just try and make your Sunday more sweet! I wish you all a nice weekend and thank you a lot for the 1 million hits reached this week! ^__^

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26 giugno 201231 ottobre 2017 Cle13 commenti

In questi giorni sono stata un po’ in apprensione per mia nonna che, dopo l’ennesima caduta, si è rotta il femore ed ha perciò dovuto subire un intervento alla veneranda età di 94 anni. Fortunatamente non ci sono state complicanze ed è già tornata a casa. During last days I was a little apprehensive for […]

La Puddhica

5 aprile 201224 aprile 2020 Cle2 commenti

Ve l’avevo preannunciata nel post di ieri dedicato alla Scarcella di Pasqua. Oggi vi avrei parlato della mia amata Puddhica.

Questa qui è per me la ricetta regina del periodo pasquale. Anche perché non essendo una preparazione conosciutissima è ancora strettamente legata a questo periodo, non la si trova tutto l’anno, nè viene in mente di prepararla in altri periodi. Resta un piccolo piacere riservato alla settimana santa, più buono proprio perché non inflazionato! Ricordo che quando da bambina mio padre me le portava, fatte magari da anziane zie, per me la puddhica era più preziosa dell’uovo di cioccolato. Ogni anno riscoprirne l’esistenza era una sorpresa golosa. Un cibo davvero speciale da mangiare insieme.

La puddhica non è un dolce. E’ un impasto a metà tra una brisée ed una focaccia, profumato con agrumi, chiodi di garofano e taaaaanto pepe, presentato nelle tipiche forme intrecciate con le uova incastonate (come gran parte delle preparazoni pasquali dal significato propiziatorio). In alcune zone del brindisino la puddhica indica invece la focaccia con le cipolle (in una versione diversa da quella proposta da me in questa ricetta), che è pur sempre tipica di questo periodo.

La preparazione è anch’essa particolare. E’ simile all’impasto per i purciddhuzzi (ossia come veegono chiamati da noi gli struffoli). Vi do le dosi che mi ha dato mia madre che ovviamente sono sufficienti per sfornare circa 10 piccole puddhiche, come quelle che ho fatto io, oppure un treccione unico, magari con 4 uova incastonate.
Il procedimento che vedete in foto invece si riferisce a dosi per complessivi 400g di farina.

Ingredienti:

500g semola di grano duro
500g farina 00
250g olio extra vergine d’oliva
5/6 chiodi di garofano
la buccia di un limone
la buccia di un’arancia
mezzo cucchiaio di sale
acqua/vino q.b. (circa 400 ml)
un cucchiaio colmo di pepe nero macinato
uova per decorare*

*Eccezion fatta che per le uova di decorazione, la ricetta non contiene nè latticini nè uova ed è quindi adatto ad essere consumato da vegani, vegetariani o intolleranti a uova e lattosio.

Procedimento:

Scaldare l’olio sino a farlo bollire leggermente con le bucce degli agrumi ed i chiodi di garofano.
In una ciotola mischiare le due farine con il sale e il pepe. Versarvi un po’ per volta l’olio caldo aromatizzato mescolando d’apprima con un cucchiaio e poi con le mani (si raffredda subito).
Sfregare l’impasto con le mani sino a che la farina non acquista la consistenza della sabbia bagnata (metodo sabbiato appunto).
Aggiungere tanta acqua e/o vino (in eguale proporzione) sino ad ottenere un impasto simile a quello per la focaccia.
Lasciar riposare l’impasto una ventina di minuti, quindi dargli la forma che preferite. Ad esempio io ho creato una base piatta e creato una treccia come bordo formando una specie di nido. A piacere decorate con le uova che potrete fermare con la tipica croce di pasta.
Infornare a 180/190°, per circa 25min (le piccole, un’oretta il treccione unico) o comunque sino a che saranno ben dorate. Nota: per le piccole puddhiche potrebbe essere opportuno pre bollire le uova per 2 o 3 minuti per consentirne una totale cottura anche in forno.

Ed eccole qui, pronte per essere regalate (e mangiate) il sabato della vigilia!

Buona Pasqua a tutti! ;D

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Focaccia alle cipolle (Onion focaccia)

25 marzo 201224 aprile 2020 Cle17 commenti

Scampagnata di pasquetta, gita di scuola con “pranzo al sacco”, festicciola di compleanno, cene “porta qualcosa”… Ognuna di queste era una buona occasione per chiedere a mia madre “Mammi’ mi fai la focaccia di cipolle?”. Cosa che mia madre non si faceva ripetere due volte! Senza contare le innumerevoli volte in cui mia madre la preparava (e prepara ancora) per cena. Una festa ogni volta! Un comfort-food di tutto rispetto.
Every time I had to go to a one day school trip, or a pic nic with friends I asked my mum to prepare the onion focaccia. And so she did, every time and also every time she wanted to prepare someting really delicious and really confortable for dinner.

Che una bambina, per quanto ipergolosa come me, annoverasse tra i suoi cibi preferiti qualcosa a base di cipolle può sembrare insolito, ma la verità è che questa è una delle cose più buone che possiate mai assaggiare, anche se le cipolle dite di non amarle, e non perché la trovate sul blog di Cle! Semplicemente perché viene dalle mani sante della sua mamma!!!
It is strange that a kid likes so much something with onion. Isn’t it? But actually this focaccia is one of the really best food you can ever taste. And not becouse Cle says that! Just because HER MOTHER thaught her it!

E se siete nella schiera di quelli che “Ah no! io non mangio né aglio né cipolla” sappiate che provo moltissimo dispiacere per voi.
Should you are someone who dislikes onion or garlic… I just want to say you: What a shame!!!”

La prima volta che anni e anni fa provai a destreggiarmi da sola (ma con la supervisione di mamma) in questa ricetta incappai nell’errore principale che può comportare questa preparazione: troppa massa, poco condimento (oltre che superficie piena di rattoppi)! Il che comunque vi farà sfornare un prodotto buono, sia pur non eccellente. Quello che dovete fare in questo caso è riprovarci ancora e regalarvi un’esperienza mangereccia memorabile! Garantiscono tutti coloro che l’hanno assaggiata!
The very first time I prepare this focaccia I made an error, which is the main error you can do preparing this recipe: too much dough and lesser onion stuffing. It this will be your case, don’t worry, the taste is good too, but you have to try again to achieve the perfection and taste something really awesome. Came and ask to all friends of mine who ate it!

Ah! piccola nota lessicale. A Bari una preparazione del genere viene chiamata “pizza di cipolle” o al massimo calzone. La verità è che io sono parecchio restia a chiamare “pizza” qualcosa di diverso da ciò che viene servito nelle pizzerie, appunto! Per me gli impasti di pane farciti sono focacce, sappiatelo!!!

Ma veniamo alle cose serie, la ricetta appunto! Che oltretutto è tipica anche del periodo di pasqua.

Ingredienti (12 porzioni – dosi adatte alla leccarda del forno):
Ingredients (for a large square baking tin – 12 servings)

500g farina 00 all purpose flour
500g semola di grano duro – wheat flour
200ml di olio extra vergine d’oliva – extra virgin oliv oil
un cucchiaino e mezzo di sale – 1 and half tsp salt
un cucchiaio colmo di zucchero – 1 tbs sugar
400ml acqua o q.b. per avere un impasto tipo quello della pizza – water as needed
un cubetto di lievito – 25g brewer’s yeast
per il ripieno – stuffing
1kg cipolle bianche (se preferite anche gli sponzali) – white onions
10 cucchiai olio di oliva – 10 tbsp extra virgin oliv oil
una manciata di capperi – some capers
origano, sale e pepe q.b. – oregano, salt and pepper
mezzo bicchiere di passato di pomodoro – 100ml tomato souce
100g olive nere (paesane) – black olives

Foto-Procedimento:

Mondare le cipolle, tagliarle a metà e metterle a bagno per circa mezza giornata, in modo che perdano parte del loro odore forte.
Cut in two parts the onions and put them into cold water for some hours
Preparare l’impasto: setacciare la farina sulla spianatoia, fare la fontana, spargere sul “cratere” della fontana il sale, lo zucchero ed il lievito sbriciolato o sciolto in un poco d’acqua.
Prepare the dough melting all the ingredients (see the pictures)
Al centro della fontana versare l’olio e cominciare ad impastare (vedi prima foto nel riquadro sotto), versando gradualmente l’acqua necessaria per ottener un impasto della consistenza simile a quello della pizza (lobo dell’orecchio). Per comodità dopo che avrete creato una prima parte di impasto mettetelo da parte, raccogliete la farina residua, aggiungete altra acqua ed impastate per poi riunire il tutto in un unica massa (vedi seconda foto nel riquadro in basso). E’ normale che all’inizio l’impasto si presenti granuloso e disomogeneo (terza foto). Continuate ad impastate sino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo, non troppo molle, che assomiglierà ad una pasta brisée lievitata. (nota: nella foto ho usato la mezza dose)
Sistemare l’impasto in una ciotola leggermente unta, coprite con pellicola per alimenti o con un canovaccio umido e lasciate lievitare sino al raddoppio, per circa 2 ore o più.
Put the dough into a bowl, cover with clingfilm, and let it grow for two hours.
Nel frattempo preparate il ripieno alle cipolle. Affettate le cipolle precedentemente messe in ammollo. Fatele appassire in una padella con l’olio e qualche cucchiaio di acqua (l’acqua serve per evitare che la temperatura dell’olio salga troppo e faccia bruciare le cipolle). Unire il sale, i capperi, il pepe e l’origano e lasciar cuocere coprendo con un coperchio (circa 10/15 min). Le cipolle devono diventare trasparenti.
In the meantime prepare the stuffing: chp in slices the onions, put them in a pan with the oliv oil an two tbs of water, add the oregano, the capers, pepper and salt and let the onion become sheer. (approx. 10 aor 15 min.)
Quando le cipolle saranno appassite aggiungere il passato di pomodoro e lasciar cuocere per altri 20/30 min a fuoco basso, sempre con il coperchio. Se il sugo dovesse risultare molto liquido tenete il coperchio leggermente sollevato. A fine cottura aggiungere le olive precedentemente denocciolate.
Then add the tomato souce and cook for other 20/30 min. Then light off the fire and add the olives (without kernels).

Importante: non eccedete con il sale. Il sughetto delle cipolle (senza le olive) deve risultare piuttosto dolce (ma non insipido). La sapidità al condimento la daranno le olive. Fondamentale che si tratti di olive di buona qualità, olive “paesane” per intenderci, che trovate al banco frigo, non le olive conservate tipo saclà o ponti o simili! L’oliva adatta a questa operazione è quella piccola nera e lucida (tipica del salento), conservata in acqua e sale (salamoia); lo stesso tipo che si utilizza per le pucce alle olive. Alcuni aggiungono anche dell‘uvetta. Io non la metto ma può essere anche un buon espediente per attutire la sapidità del condimento nel caso abbiate esagerato con il sale! 😉
Important: be careful with salt. The spuce has to be “sweet”. The olives are very sapid, so add the salt only after you added the olives, if needed! Someone likes to add also the raisin. This adding also helps in case you used too much salt or too much olives!!!
Dopo che la pasta sarà lievitata dividetela in due e stendetela con l’aiuto di un mattarello in una sfoglia di circa 4mm, non di più, altrimenti il rapporto massa condimento ne risentirà!
Divide the doug in two parties. Roll out a part in a 4mm sheet, put in a greased baking tin and pour the stuffing on it. Then roll out the remaining doug, put on the stuffing and seal the two parts with finghers. (see the pictures).
Ungere la teglia in cui cuocerete la focaccia (con metà dose va bene una teglia tipo da crostata di 24/26cm, altrimenti usate la leccarda del forno), adagiarvi sopra la pasta stesa, lasciando che i bordi fuoriescano dallo stampo. Bucherellare con una forchetta, per evitare la formazione di bolle d’aria che impedirebbero una cottura uniforme, quindi versarvi all’interno tutto il condimento (se dovesse essere troppo ed avanzarvi ed ottimo per condirci due spaghetti o una fettina di vitello!).
Stendere la restante pasta con il mattarello sempre in una sfoglia di circa 4mm e adagiarla sulla teglia, unendo e sigillando bene i lembi di pasta tra di loro. Tagliare via l’eccesso se necessario. Quindi bucherellare con una forchetta anche la superficie della focaccia.
Make some hole with a fork all over the focaccia.
Lucidare la superficie della focaccia con un filo di olio ed infornare a 190° (anche ventilato) per circa 35/45 min (dipende dalla grandezza della focaccia e dalla potenza del forno). La focaccia deve essere ben dorata. Prima di estrarla dal forno controllate, sollevandola con una spatola, che sia ben cotta anche sul fondo.
Cook in pre-heaten over for 35 min (o more, it depends on the oven and the focaccia size) at 375°F. Get it out when golden.

Dopo averla sfornata, coprite la focaccia con un canovaccio pulito e lasciatela stiepidire. Il giorno dopo è ancora più buona! Conservazione: avvolta in foglio di alluminio fuori dal frigo anche due giorni. E’ possibile congelarla da cotta.
Let the focaccia rest for an hour covered with a cloth. The day after it tastes also better! You can store it into the fridge for some weeks, or store up for two days wrapped in foil.

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Cime di rapa stufate (Braised broccoli)

27 febbraio 20127 settembre 2014 Cle11 commenti

Le cime di rapa (o broccoletti romani) meritano due impieghi: o con le orecchiette e le acciughine, oppure stufate. Impossibile per me dire quale dei due piatti mi piaccia di più, ne mangerei chilate in entrambe le versioni!
I love broccoli (in particular what we call cime di rapa or broccoletti romani, which are a a little bitter) in two ways: with the orecchiette and the anchovies or braised. I cannot say which I prefer, if possible I would eat pounds of them!

Oggi ve le propongo stufate. Sino ad oggi non le avevo mai preparate, lasciandomi deliziare da mia madre su questo fronte, ma lo scorso weekend ne avevo troppa voglia ed al mercato avevano davvero un ottimo prezzo! Quindi filo diretto con mamy per un risultato davvero degno della maestra.
Today I suggest you to prepare them braised. Till now I have never prepare such recipe, I let my mother delight me with it. But last weekend I found them at the marketplace, thus I called mommy and ask her the recipe. And they were sooooo yuhmmmmy!

Ingredienti per 4 persone – Ingredients for 4 servings :

1 kg di cime di rapa già pulite – broccoli
6 cucchiai di olio extra vergine d’oliva – 6 tbsp oliv oil
10 capperi sotto sale – 10 capers
un peperoncino – 1 chili peppers
due foglie di alloro – 2 laurel leaves
due spicchi di aglio – 2 garlic cloves
mezzo bicchiere di vino bianco secco – 1/2 cup white dry wine

Procedimento:

Lavare le cime di rapa ed incidere i pezzi più grossi in modo da uniformare i tempi di cottura. Wash the broccoli and carve the thicker ones.
In una pentola abbastanza alta da contenere tutta la verdura cruda, scaldare l’olio con l’aglio ed il peperoncino, senza farlo soffriggere, aggiungere la verdura, un pizzico di sale e coprire con il coperchio e cuocere a fuoco moderato. Non è necessario aggiungere acqua. Girare di tanto in tanto.
Place the oil in a large, deep skillet that can later be covered and turn the heat to medium. Add the garlic, the pepper and then the broccoli and cook, stirring occasionally, covered.
Quando la verdura inizia ad ammaccarsi (dopo circa 10 min.) aggiungere anche i capperi ben sciacquati e le foglie di alloro. Lasciar cuocere per altri 30 min o comunque il tempo necessario perché tutta la verdura sia tenera e cotta. After 10 minutes add the capers and the laurel. Cook for ather 30 min.
Aggiungere quindi il vino e terminare la cottura a fuoco vivo per altri 10 min.
Add the wine and let it bubble for few minutes.
Servire possibilmente a temperatura ambiente. Serve at room temperature.

Piccoli accorgimenti – Some suggestions:

Il vino: non utilizzate un vino “cattivo” per cucinare, utilizzate un vino che avreste piacere di bere, altrimenti anche la pietanza avrà un sapore cattivo (io ad esempio questa volta ho usato dello spumante brut).
Wine: do not use a bad wine for cooking, your recipe will taste bad too!
L’alloro: Se non volete un odore troppo accentuato di alloro (in generale) utilizzate una sola foglia, non metà. Paradossalmente le foglie di alloro rilasciano più sapore se rotte, invece che lasciate intere.
Laurel: Do not breack the leaves, should you not like much his flavour. If broken laurel leaves will leave more flavour in the sauce!

Ottime con il purè di fave o come contorno per delle salsicce arrosto. Buone anche senza il pane. Insomma, non ve ne stuferete affatto!

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Pizzetti di cannella (Cinnamon little pieces)

23 dicembre 201117 gennaio 2020 Cle11 commenti

Ve li avevo preannunciati ed eccoli qua i miei biscotti preferiti in assoluto, che sia o non sia Natale! Questa ricetta è quella che la mia mamma e le mie zie custodiscono da decenni e con cui ci deliziavano ogni Natale. Purtroppo la zia che eccelleva nella preparazione di questi biscotti non è più con noi, il che, oltre a farci sentire la mancanza delle sue mani sante e del suo sorriso, rende per noi questi biscotti ancora più speciali e carichi di significato.
I announced them and now here they are, my favourite cookies, during Christmas Time and the rest of the year! This is the recipe my mother and her sisters used for long, long time. Unfortunately the aunt who wast the best in making them is not still with us, thus this biscuits are for me and all my cousins very, very special!

Anche questi biscotti sono finiti nei pacchettini golosi di Natale e in due bei sacchettoni per il mio fratellino che, come me, ne va matto!! E qualcosa mi dice che ne uscirete matti anche voi! Provateli e mi direte!
Also these biscuits were in the sweet bags I gave to my friends for Christmas and also in two larger bags only for my brother, who beloves them, as I do!

La dose è abbastanza abbondante, ma sono biscotti che si conservano abbastanza a lungo chiusi in sacchetti di cellophane e che sono anche un ottimo regalo di Natale. Lo zucchero nell’impasto può sembrare poco, ma i biscotti andranno poi (il giorno dopo) glassati con lo scileppo (o giulebbe, la glassa che viene utilizzata in Puglia anche per i taralli dolci). Inoltre la bassa presenza di zucchero lascerà più morbidi i biscotti il che è un’altra delle loro caratteristiche.
The recipe dosage is generous, but this cookies can be stored up for some weeks and also could be used as Christmas gift (as I did). Probably it seems the sugar in the recipe is poor, but the biscuits need to be iced with sugar icing. So when finished, they will be more sweet! The sugar icing is called “scileppo” here in Puglia. Moreover the low dosage of sugar make the biscuits more soft.

La difficoltà della ricetta sta nello “scileppo” ossia la glassa che ricopre i biscotti e che “ne aggiusta” la dolcezza. Nei biscotti che vedete in foto non è venuto alla perfezione e sappiate che solo dopo altri tre tentativi (e tre chili di zucchero nell’immondizia) sono riuscita nell’opera che nessun libro e nessuna pagina web spiegava (secondo me) per bene! Ma ancora una volta la Cle vi insegna i trucchi del mestiere dopo averci sbattuto testa e corna!!!

Ingredienti – Ingredients:

1 kg farina (1 kg flour)
350g zucchero (350g sugar)
5 uova (5 eggs)
75g cacao (75g cocoa)
1 bustina lievito per dolci (baking)
6 chiodi di garofano (6 cloves)
1 cucchiaio di cannella in polvere (1 tbspoon grounded cinnamon)
1 bustina di ammoniaca per dolci (o cremor tartaro, in Puglia si trovano in qualsiasi supermercato, altrove provate in farmacia) (ammonia for baking)
1 bustina di vanillina (vanilla)
1 bicchiere (200ml) di olio di oliva (200ml extra virgin oliv oil)
*1 bicchier2 di latte (o quanto basta per ottenere un impasto omogeneo e lavorabile) (200 ml milk)
Per la glassa o scileppo (icing):
1 kg zucchero (1 kg sugar)
2 piccoli albumi (2 small glairs)
2 bicchieri d’acqua (400 ml water)
5 gocce di succo di limone (5 lemon juice drops)

*Visto che la ricetta non contiene burro, potete utilizzare un latte senza lattosio ovvero di origine vegetale e servire questi biscotti anche a chi è intollerante al lattosio.

Procedimento – Directions:

Sciogliere l’ammoniaca (o il cremor tartaro) in poco latte. Disporre la farina a fontana e versarci all’interno tutti gli ingredienti impastando come per realizzare una frolla. Aggiungete per ultimo il latte necessario per ottenere un impasto omogeneo e lavorabile. Coprire con pellicola e lasciar riposare in frigo per circa 30 min.
Melt the ammonia with 2 tbs milk. Melt all the ingredients until smoothy, left as last ingredient the milk and add if needed. Cover the paste and put it into fridge for 30 min.
Formare dei filoncini spessi circa due centimetri (se trovate troppo appiccicosa la pasta, cospargete di farina il piano di lavoro) e tagliare i “pizzetti” con un coltello o una spatola lunghi circa 3 centimetri.
Shape some “strings” large as a thumb (if the paste is sticking, use some flour) ad cut some little pieces three centimeter long.
Disporre i biscotti in una teglia, leggermente distanziati, e cuocere per 10/15 min a 180° (anche ventilato). Prima di estrarre i biscotti, prelevarne uno e verificare che dentro sia asciutto (non devono indurirsi).
N.B. L’ammoniaca puzza e vi “assalterà” all’apertura del forno! Probabilmente appesterà anche la cucina! Il cremor tartaro invece è innocuo sotto questo aspetto! Ad ogni modo, una volta freddati l’odore dell’ammoniaca svanirà del tutto ed i biscotti resteranno morbidi più a lungo.
Put the biscuits into a pan and cook in pre heaten oven for 10-15 min. 365°F. Before take out the biscuit from the owen, just take one of them and verify than inside it is dry. They have to remain soft.
Please note the ammonia smell bad and its smell will overwhelm you opening the owen! BTW such smell will disappear as the biscuits become cool. It is normal and it will keep the biscuit soft for days!
Lasciar freddare per bene (ad esempio tutta la notte) i biscotti, quindi preparare lo scileppo (o giulebbe). Versare l’acqua e poi lo zucchero in una casseruola e portare a bollore cottura (= portare lo zucchero a 121°, se non avete il termometro l’ebollizione deve essere abbastanza forte e il liquido trasparente e tendente al giallognolo). Nel frattempo montare l’albume con una frusta a mano. Quando lo zucchero è pronto versarlo sugli albumi e mescolare sino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Infine unire le gocce di limone e qualche cucchiaio di acqua se la glassa dovesse risultare troppo spessa (in definitiva dovete ottenere una meringa all’ityaliana diluita e smontata. Importante: l’albume deve essere almeno leggermente montato quando unite lo zucchero, altrimenti si cuoce e si straccia).
Let the biscuits become cool (for example let them rest for a night) and then prepare the icing. Let the sugar melt with boiling water, then mix it with the half-wipphed glairs. You don’t need a meringue, but only a smoothy and consistent icing.
Versare i biscotti poco alla volta nella glassa, ricoprirli del tutto aiutandovi con delle forchette, quindi lasciarli asciugare sulla carta da forno o su una gratella. Eventualmente quando saranno ben asciutti su un lato rigirateli per far asciugare per bene anche il fondo.
Dip the biscuits into the icing little by little and cover them with the icing (use two forks). Let them dry on baking paper or a cake grill. If needed, after some hours, turn them upside down.
Conservare in sacchetti di chellopane o scatole di latta. Store them into cookies bags or tin boxes.

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Carne alla pignata (ricetta salentina)

26 ottobre 20115 Maggio 2020 Cle5 commenti

Dei secondi a base di carne che mia madre mi ha insegnato a fare, il mio preferito è in assoluto la carne alla pignata, tipica preparazione del Salento. Probabilmente ogni famiglia salentina ha la sua ricetta di carne alla pignata, il cui nome deriva dal coccio di terracotta che si usava per cuocere sul fuoco o sulle stufe a legna (per noi, la pignata, appunto). Ovviamente il sapore che conferisce la cottura nel coccio sul fuoco è paradisiaco, ma anche con le “moderne” pentole, meglio ancora se slow cooker o robot di cucina dove poter controllare la temperatura ed il tempo di cottura, donano risultati degni di lode!

A me piace preparare la carne alla pignata nella slow cooker o nel robot da cucina (io ho il K-cook, ma con il bimby è la stessa cosa, l’importante è che si possa impostare la cottura senza far muovere le lame) a bassa temperatura (92/95°C) per almeno 3 ore: in questo modo anche il taglio di carne meno pregiato i intenerisce e diventa scioglievolissimo.

La caratteristica di questo sugo delizioso, fatto apposta per la scarpetta e che sposa bene con le tagliatelle (di semola) fatte in casa, è l’essere (almeno, nella versione che ho imparato a fare da mia madre) profumato con semi di finocchio e alloro, che donano alla carne e al sughetto un’aromaticità davvero unica e molto invitante.

Se non avete tempo/modo di optare per una cottura lunga e a bassa temperatura, ma volete provare la ricetta, abbiate cura di scegliere un taglio tenero, ad esempio del muscolo con qualche venatura leggera di grasso, tagliata in pezzi piccoli, cubici quasi. Se invece avete la slow cooker (o robot che simula la slow cooker) anche i tagli meno pregiati diventeranno teneri e scioglievoli come burro. Ad esempio in foto vedete delle fettine di diaframma di bovino.

Non tollerando io molto bene il soffritto, la versione che vi do è “alleggerita” su questo fronte, ma se non avete problemi potrete naturalmente procedere come da vostra abitudine, rosolando un po’ la carne prima di aggiungere il pomodoro! Ad ogni modo, una delle cose che mi piacciono della slow cooker è proprio la possibilità di mettere tutti gli ingredienti insieme, e ritrovarsi con un sapore straordinario anche senza soffritto.

Ingredienti per 4 persone:

600g muscolo di vitello a pezzi o a fettine (se vi piace anche di cavallo)
6 cucchiai di olio evo
1 bottiglia di passato di pomodoro
una cipolla bianca
una carota
una costa di sedano
un cucchiaino di semi di finocchio
2 foglie di alloro (intere)
1 peperoncino (facoltativo)
sale e pepe q.b.

Procedimento:

Se optate per il metodo slow cooker (a lenta cottura): mettete tutti gli ingredienti nel recipiente, tranne sale, finocchio, alloro e peperoncino, se lo mettete. Fate cuocere per 2 ore almeno. Trascorse due ore, aggiungete il resto degli aromi e cuocete per un’altra ora. Nell’ultima mezz’ora aggiungete anche il sale (noterete che anche senza sale è un sugo molto saporito, metterlo solo alla fine vi aiuta a controllare la sapidità). Trascorse il tempo di cottura avrete una delizia per il palato, pronta per condire la pasta o fare la scarpetta.
Se volete prepararlo in padella, sul fornello:
Scaldare per bene il fondo di una pentola di acciaio sufficientemente larga da contenere i pezzi di carne senza che si sovrappongano. Rosolare la carne a fuoco vivo con il battuto di cipolla, sedano e carote (se necessario un cucchiaio di acqua) senza aggiungere grassi.
Quando la carne è ben rosolata da tutti i lati aggiungere il pomodoro, l’olio, il peperoncino ed i semi di finocchio. Aggiustare di sale e pepe ed abbassare la fiamma.
Cuocere con il coperchio per circa 2 ore a fuoco bassissimo (quello che mettereste per fare il caffè per 1 persona!). 30 min prima del termine della cottura aggiungere una o due foglia di alloro. Importante: ricordate che paradossalmente la foglia di alloro lasciata intera aromatizza meno della foglia di alloro spezzata. Pertanto, se volete un sapore di alloro meno accentuato, evitate di spezzare in due la foglia e aggiungetela solo durante gli ultimi minuti di cottura.

Il sugo è ottimo per le scarpette o per le tagliatelle (o entrambi!!!).

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Taralli dolci al vino (Sweet biscuits with wine)

11 ottobre 20117 settembre 2014 Cle17 commenti

(For the English version click here)

Ve l’avevo promesso no? Dopo tanto Luca Montersino e ricette complicatucce ritorno con una bella ricetta semplice e pescata direttamente dai miei ricordi d’infanzia. Io adoravo questi biscotti (o meglio taralli dolci, non è un biscotto da inzuppo), li preparava la madrina di mio fratello nella cui casetta in piena valle d’Itria andavo a passare diverse settimane in estate. Lì dove ho potuto per la prima volta bere il latte appena munto, dove si cucinava sotto il caminetto e dove gli gnummarieddi erano più saporiti che in qualsiasi altra punto delle Murge.

Ogni volta che andavo dalla mia cara Clementina speravo di trovare questi taralli dolci, uno tira l’altro, soprattutto grazie alla dolcezza appena accennata che non è mai stucchevole. Non avrei mai immaginato che fossero impastati con il vino! Ricordo la prima volta che li ho visti impastare: rimasi scioccata! Quasi piangevo, mi erano stati promessi i miei biscotti preferiti e vedevo versare lì nella fontana di farina olio, vino, insomma cose che pensavo con i dolci non avessero nulla a che vedere. E invece… dopo essere stati sfornati eccoli lì, i miei preferiti!

La ricetta che vi propongo non è quella di Clementina, purtroppo, a cui devo ricordarmi di chiederla assolutissimamente, ma una che più o meno ho improvvisato partendo da appunti presi al volo chissà quando con il proposito di replicarli! Anche se, a pensarci bene, anche a replicare la sua ricetta, non potrò mai raggiungere lo stesso sapore che si può ottenere da una cottura in forno a legna, nell’aria fresca e frizzante della Murgia.

Ingredienti:

500g farina
150ml olio di oliva (a piacere una parte dell’olio può essere sostituita con del burro o strutto)
mezzo bicchiere (100ml) di vino bianco non troppo secco
5 cucchiai colmi di zucchero
mezza bustina di lievito per dolci (oppure ammoniaca per dolci, seguendo il dosaggio per quantità di farina indicata sulla confezione)
un pizzico di sale
mezza manciata di semi di anice o finocchio (facoltativi)
100g zucchero semolato per decorare

Procedimento:

Impastare tutti gli ingredienti e formare un impasto liscio e compatto, simile alla pasta frollae lasciarlo riposare circa 20 min.
Formare delle ciambelline e passarle per un lato solo nello zucchero semolato
Importante: non passare i taralli nello zucchero per entrambi i lati, altrimenti in cottura i biscotti bruceranno sul fondo inesorabilmente!!! Poggiare sulla teglia il lato non coperto di zucchero.
Infornare per circa 15 min a 180°. Io li preferisco un po’ chiari, alcune scuole di pensiero li vogliono cotti fino a doratura.

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Polpette di pane

12 agosto 20118 Maggio 2015 Cle25 commenti

Anzi, polpette di uova come le chiamano mia madre e mia nonna.

Ed ecco un altro piatto di cui le mie papille conserveranno a lungo memoria e che parla della mia famiglia. Parla di quando i miei nonni lavoravano il tabacco in Basilicata, di quando possedere delle galline significava garantirsi i pasti.
Pane raffermo, uova fresche, formaggio… poche cose, pochi ingredienti sufficienti per preparare delle polpette quando l’acquisto della carne rimaneva un lusso riservato alla domenica.

E che gusto le polpette di mia nonna. Io continuo a preferirle a quelle di carne, assolutamente! Mia madre ci mette dentro anche la simmenthal, ma già questa è una versione extra-lusso! Io oggi voglio proporvele nella loro versione più povera e omaggiare mia nonna e tutte le donne del dopoguerra che con poco più che niente riuscivano a portare in tavola piatti eccezionali.

Ingredienti per 4/6 persone (circa 40 polpette):

3 uova
100g formaggio grattugiato (pecorino e/o parmigiano)
un pizzico di sale
aglio
un mazzetto di prezzemolo e menta (o altre erbe aromatiche di vostro gusto)
pane raffermo grattugiato q.b.
olio per friggere (di oliva o di semi di arachide)

Procedimento:

Mischiare insieme le uova con il formaggio e gli aromi aiutandovi con una forchetta. Aggiungete quindi il pangrattato quanto basta per ottenere un composto sodo ma non troppo asciutto.
Nota: se avete aggiunto troppo pane correggete aggiungendo del latte. In ogni caso attendete che il pane assorba i liquidi dell’impasto prima di valutare la consistenza.
Formare delle palline con i palmi delle mani e friggere in olio ben caldo.
Non serve panare, uova e pane sono già nell’impasto e se la frittura è fatta alla giusta temperatura le polpette saranno anche croccanti. Non è nemmeno necessario inumidirsi le mani, anzi rischiereste pericolosi schizzi durante la frittura!