Crostata Crema e Amarena di Cle (Black cherry almond and custard tarte)

(English version in the first comment below)

Non so di preciso al Nord, ma qui al Sud, l’accostamento Crema-Amarena è uno dei nostri preferiti in assoluto. Dai pasticciotti leccesi alle zeppole di San Giuseppe passando per il gelato variegato, a noi crema + amarena ci piace!

E ci piacciono anche le mandorle e arrangiarci con quello che c’è in dispensa. Ecco come è nata questa crostata, o meglio, la variante che vi propongo qui, con un tocco di marzapane da smaltire, impastato nella frolla. Non è strettamente necessario utilizzare il marzapane per avere una buona crostata, ma vi darà un tocco di aromaticità e umidità in più che renderà l’esperienza paradisiaca. E poi, con le amarene, la mandorla lega alla grande. Fidatevi di Cle 😉

Ingredienti per una crostata di 26 cm:

Per la frolla al marzapane

  • 400g farina
  • 200g burro
  • 1 uovo e un tuorlo (o due uova piccole)
  • 150g zucchero
  • 100g marzapane (che abbia almeno il 50% di mandorle)

Per la crema pasticcera da forno

  • 300ml latte intero fresco
  • 150g di zucchero semolato
  • 90g tuorli (circa 4)
  • 30g di fecola di patate
  • q.b. di buccia di limone

Per completare

  • 1 vasetto di amarene sciroppate (circa 100/120g amarene sgocciolate)
  • gelatina di albicocche per lucidare (facoltativa)

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Procedimento:

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Mini Pasticciotti

Se siete stati in Puglia ed in particolare in Salento molto probabilmente avete fatto colazione con il Pasticciotto Leccese: una barchetta di pasta frolla ripiena di crema pasticcera e amarene sciroppate. Una vera delizia. Se li avete mangiati saprete, inoltre, che il peso medio di ciascun pasticciotto è considerevole, a tutto discapito della linea e dei sensi di colpa! Quante volte ci avete rinunciato perché “non mi va tutto”, “no, poi mi rovina la fame”, ecc… La soluzione è presto data: stessi sapori, stesse consistenze, formato Mignon! A bocca aperta
If you spent an holiday in Puglia and in particular in Salento, most likely you had for breakfast a delicious shortcrust pastry called “Pasticciotto Leccese”: a boat shaped pastry casket filled with custard and black cherry in syrup. And you also know that they are rather heavy, with detriment for your shape and guilty feelings!!! Here is the solution: mini pasticciotti! They are cute, funny, delicious… and not too bad for your diet!!! A bocca aperta

mini pasticciotti leccesi

L’idea è di Luca Montersino ed è contenuta nella sua ultima perla editoriale: Peccati Mignon, che non ho potuto fare a meno di acquistare ieri, con tanto di sconto del 15% alla Feltrinelli. Contiene una genialata dietro l’altra, ne vedrete delle belle, su questo blog e in giro a breve! La ricetta di questi pasticciotti era comunque già presente su Alice Cucina Magazine di Settembre! Quindi, non pensate che sia stata tanto matta da spadellare nella nottata!!! ahahahahahahaha!!!
The idea came from Master Montersino and his last book, which I bought yesterday!!! But I found a preview of this recipe in Alice Cucina Magazine some months ago! I’m not so crazy as you might expect: I did not bake last night! ahahaahahahaah!!!

Dunque, ingredienti semplici, basi alla portata di tutti a cui si aggiunge l’idea innovativa per dare una forma nuova e accattivante ad un grande classico della pasticceria Pugliese. Se non avete il mitico stampo a mezza sfera, che si è appena aggiudicata Giorgia, la milionesima visitatrice, potete comunque ottenere un buon risultato anche con il sac à poche.
So… simple ingredients, simple basis recipes, such a innovative idea to give a modern small shape to one of the most famous traditional Puglia’s dessert recipe!!!

Ingredienti per circa 24 pezzi – (Ingredients for about 24 pieces):

  • 300g pasta frolla* (shortcrust pastry)**
  • 160g di latte intero fresco (milk)
  • 80g di panna fresca(cream)
  • 110g di zucchero semolato (sugar)
  • 75g tuorli (circa 3) (3 yolks)
  • 15g di fecola di patate (potato starch)
  • q.b. di buccia di limone e/o aroma vaniglia (grated lemon peel and/or vanilla aroma)
  • amarene sciroppato (cherries in syrup)
  • gelatina di albicocche per lucidare (facoltativa)(apricot jam- optional)

*Per 1 kg di pasta frolla: 500g farina 00, 250g zucchero (a velo), 250g burro, 100g tuorlo d’uovo (oppure 100g uova intere, circa 2 uova).
**For the shortcrust pastry (1 kg): 500g all purpose flour, 250g sugar, 250g butter, 100g yolks/eggs

Occorrente – You might also need:

Coppapasta tondi di diverse dimensioni – coppapasta merlettato di 3cm – bocchetta tonda piccola liscia – stampo mezza sfera piccolo (il mio è Silikomart, acquistato online presso la Bottega delle Meraviglie!)
3 cm and 4 cm round mold – 3cm scalloped mold – small rounf icing tip – half sphere small mold (mine is Silikomart, bought on my favourite italian on-line shop: La bottega delle Meraviglie)

Procedimento – Directions:

  1. Preparate la frolla: Setacciate la farina e disponetela a fontana sul piano di lavoro (o in una ciotola capiente). Al centro della fontana, mettete lo zucchero, il burro, le uova e gli aromi. Lavorate il tutto velocemente con la punta delle dita evitando di trasmettere con le mani troppo calore alla pasta, e formate una palla. Avvolgete la palla ottenuta in pellicola trasparente, appiattitela e mettetela in frigo a riposare per almeno 30 min.
    (Prepare the pastry: Mix all the ingredients using your fingertips without knee too much: just until you wull have a smoothy ball. Wrap it in clingfilm and let it rest in the fridge for 30 min. or more)
  2. Mentre la frolla riposa preparate la crema: mettete a bollire il latte con la panna e intanto mischiate con una frusta i tuorli con gli aromi scelti, lo zucchero ed infine la fecola. Versateci su a filo il latte e la panna bollenti mescolando, quindi rimettete sul fuoco e portate a bollore, continuando a mescolare per non far attaccare.
    (In the meantime prepare the custard: let the milk and the cream boil. In the meantime whip the yolks with sugar, aromas and starch. Pour the milk into the mixture and stir. Let the crean boil stirring.)
  3. Aiutandovi con un sac à poche o con dei cucchiaini, riempite con la crema gli stampi a mezza sfera quasi sino al bordo. Inserite in ogni incavo poi un’amarena sciroppata. Coprite con pellicola, mettete in freezer e lasciate indurire (Se non avete gli stampi a mezza sfera, fate dei mucchietti con crema fredda e ben rappresa su carta da forno, ed inseriteci su l’amarena Occhiolino Trasferite in freezer per far indurire)
    Using the sac à poche or 2 teaspoons, put some custard in the halfh-sphere mold. Put in the middle of each of them a black cherry, cover with clingfilm and put in the freezer until hard. (Should you have not the half sphere mold, squeeze a small pile of cold custard on the baking paper, put a cherry on it and put in freezer as well! Occhiolino)2012-09-23 10.24.06
  4. Stendere la pasta frolla in una sfoglia di 2.5 mm. Utilizzando due diversi coppapasta, ricavate dei dischetti di diversa misura, di circa 3 e 4 cm di diametro (Montersino suggerisce di utilizzare la stessa misura per tutti i dischetti, ma io trovo che utilizzando due diverse misure si ottenga un risultato “casalingo” più preciso)
    Roll out the pastry in a 2.5mm foil. Using two round mold of different size (3 and 4 cm) to cut some little circles.
    dischetti
  5. Estrarre le mezze sfere di crema ormai congelate (basta spingere lo stampo con le dita) e posizionarne una al centro di ogni dischetto piccolo.
    Put a custard half sphere in the middle of every smaller pastry circle.
    ripieno pasticciotti
  6. Coprire ogni mezza sfera con i dischetti più grandi di pasta, sigillare i bordi con le dita, quindi rifinire con un coppapasta merlettato (o tondo) di 3 cm.
    Cover with the larger pastry circle, press with your finger to seal them up, and finish cutting again with the 3cm large mold (you can use a scalloped one)
    2012-09-23 17.11.51
  7. Trasferire il minipasticciotto ottenuto sulla teglia rivestita di carta da forno. Se rimane appiccicato al coppapasta tanto meglio per il “trasporto”! Per staccarlo basta spingerlo con l’indice! Ora fate un piccolo “camino” per permettere al vapore di uscire, semplicemente tagliando via un cerchietto di pasta utilizzando una bocchetta liscia tonda. Montersino ne usa una di quasi un cm. Io ho trovato un migliore risultato estetico finale con una bocchetta di appena qualche millimetro.
    Put the pastries on the baking tin, covered with baking paper and realize a small “chimney”, cutting away a little hole of pastry using a small round icing tip.
    camino
  8. Infornare e cuocere per 20 min a 180°C – Bake: 20 min at 360°F
  9. Decorare con zucchero a velo e un goccino di confettura di albicocche (o amarene) al centro del camino. Sono estremamente goduriosi, come le ciliegie, uno tira l’altro!!!
    Decore with icing sugar and a drop of apricot or cherry jam in the hole.

E’ possibile che in cottura la crema si “spalmi” sulle pareti del guscio di pasta! Solo apparentemente il pasticciotto sarà vuoto, perché vi assicuro che all’assaggio l’esperienza è davvero estatica!!!
Here is the outcome and… the inside of this minipasticciotto! Really delicious!

mini pasticciotto leccese

Più lunga a spiegarsi che a farsi, ve lo assicuro! Un abbraccio e buona dolcissima domenica a tutti voi. E ancora grazie per il milione di visite! ^__^
It takes more time to explain it than do it! Just try and make your Sunday more sweet! I wish you all a nice weekend and thank you a lot for the 1 million hits reached this week! ^__^

2013-05-05 08.07.20


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Fagioli con l’occhio (Black eyed beans)

In questi giorni sono stata un po’ in apprensione per mia nonna che, dopo l’ennesima caduta, si è rotta il femore ed ha perciò dovuto subire un intervento alla veneranda età di 94 anni. Fortunatamente non ci sono state complicanze ed è già tornata a casa.
During last days I was a little apprehensive for my grandmother who fell and broke her thighbone. she is 94 years old and fortunately the surgery had a good outcome, now she is at home.

Perciò per scegliere la ricetta di oggi tra quelle che avevo in attesa tra le bozze mi sono fatta guidare in qualche modo da lei ed ho scelto i fagioli con l’occhio, i legumi che, alternati alle fave, per anni ho mangiato a casa di mia nonna al ritorno da scuola. Per anni per me fagiolo significava solo e soltanto questa varietà… poi o scoperto i cannellini!
So choose today recipe was easy: I just wrote about that food in the draft that could be a grandma recipe: the black eyed beans, which was the main legumes, with the fava beans, I usually found at grandma home when I came back from school.

 

Mia nonna li cucinava nella pignata (tegame di coccio) sul fuoco acceso nel caminetto (come tutti i legumi): potete solo immaginare il sapore che acquistavano con questa cottura. Io per ora mi accontento di pentole d’acciaio e gas e mentre li mangio ricordo vividi gli occhi sorridenti di mio nonno che pure ne andava ghiotto.
My grandmother used to cook them in the pignata (=cooked earth pan) in the fireplace. They were something delicious! I just have to use steel pan and gas cooker! Anyway, every time I taste such beans, I recall my grandfather smiling eyes. He loved them too!

Ingredienti per 4 persone:

  • una francata di fagioli a testa (una francata = quantità di legumi contenute nelle mani di una donna messe a coppetta!) 200/250g black eyed beans
  • 1 spicchio di aglio (1 garlic clove)
  • 1 carota (1 carrot)
  • 1/2 cipolla (1/2 onion)
  • 1/2 costa di sedano (1/2 piece of celery)
  • qualche pomodorino (some tomatoes)
  • 4 cucchiai di olio di oliva extra vergine (4 tbs extra virgin oliv oil)
  • sale e pepe q.b. (salt and pepper)
  • 1 foglia di alloro (facoltativo) (1 bay leaf – if liked)

Procedimento:

  1. Non è necessario mettere in ammollo i fagioli. Fondamentale invece è la “precottura”, altrimenti i fagioli avranno sapore ed odore sgradevoli. Mettere i fagioli in acqua fredda, senza aromi e senza sale, portare ad ebollizione e far bollire per almeno 15/20 min. L’acqua diventerà molto scura. Scolate i fagioli e bittate l’acqua della pre cottura.
    (It is very important to boil the beans in water for 15/20 minutes prior to cook them. So put them in fresh water with no other ingredien, and boil. The water will became black. Drain the beans).
  2. Trasferire i fagioli scolati in una pentola, coprite a filo con acqua, ed aggiungete tutti gli ingredienti. Cuocere per circa un’ora (o più a seconda della varietà), a fuoco lento, con il coperchio, sino a che saranno ben teneri, aggiungendo acqua se necessario.
    (Put the beans in another pan, with other water and all the remaining ingredients. Cook covered for 1 hour or more. Add more water if needed.)
  3. Servire con un filo di olio crudo e crostini di pane. (Serve adding a bit of raw oliv oil)
  4. I più tradizionalisti ed amanti dei sapori “strong” devono provare questa zuppa di fagioli sciogliendo sul fondo del piatto un cucchiaino (o più) di ricotta forte. La morte loro (e anche delle relazioni sociali, ma ogni tanto ci può stare!!!). (My grandfather like to eat them with the “ricotta forte” m which is fermented cottage cheese, tipical of Puglia)

Con questa ricetta partecipo all’interessantissimo contest “Un coccio al mese” di Max, Simo e Ornella.


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