Ve li avevo preannunciati ed eccoli qua i miei biscotti preferiti in assoluto, che sia o non sia Natale! Questa ricetta è quella che la mia mamma e le mie zie custodiscono da decenni e con cui ci deliziavano ogni Natale. Purtroppo la zia che eccelleva nella preparazione di questi biscotti non è più con noi, il che, oltre a farci sentire la mancanza delle sue mani sante e del suo sorriso, rende per noi questi biscotti ancora più speciali e carichi di significato.
I announced them and now here they are, my favourite cookies, during Christmas Time and the rest of the year! This is the recipe my mother and her sisters used for long, long time. Unfortunately the aunt who wast the best in making them is not still with us, thus this biscuits are for me and all my cousins very, very special!

Anche questi biscotti sono finiti nei pacchettini golosi di Natale e in due bei sacchettoni per il mio fratellino che, come me, ne va matto!! E qualcosa mi dice che ne uscirete matti anche voi! Provateli e mi direte!
Also these biscuits were in the sweet bags I gave to my friends for Christmas and also in two larger bags only for my brother, who beloves them, as I do!

La dose è abbastanza abbondante, ma sono biscotti che si conservano abbastanza a lungo chiusi in sacchetti di cellophane e che sono anche un ottimo regalo di Natale. Lo zucchero nell’impasto può sembrare poco, ma i biscotti andranno poi (il giorno dopo) glassati con lo scileppo (o giulebbe, la glassa che viene utilizzata in Puglia anche per i taralli dolci). Inoltre la bassa presenza di zucchero lascerà più morbidi i biscotti il che è un’altra delle loro caratteristiche.
The recipe dosage is generous, but this cookies can be stored up for some weeks and also could be used as Christmas gift (as I did). Probably it seems the sugar in the recipe is poor, but the biscuits need to be iced with sugar icing. So when finished, they will be more sweet! The sugar icing is called “scileppo” here in Puglia. Moreover the low dosage of sugar make the biscuits more soft.

La difficoltà della ricetta sta nello “scileppo” ossia la glassa che ricopre i biscotti e che “ne aggiusta” la dolcezza. Nei biscotti che vedete in foto non è venuto alla perfezione e sappiate che solo dopo altri tre tentativi (e tre chili di zucchero nell’immondizia) sono riuscita nell’opera che nessun libro e nessuna pagina web spiegava (secondo me) per bene! Ma ancora una volta la Cle vi insegna i trucchi del mestiere dopo averci sbattuto testa e corna!!!

Ingredienti – Ingredients:

• 1 kg farina (1 kg flour)
• 350g zucchero (350g sugar)
• 5 uova (5 eggs)
• 75g cacao (75g cocoa)
• 1 bustina lievito per dolci (baking)
• 6 chiodi di garofano (6 cloves)
• 1 cucchiaio di cannella in polvere (1 tbspoon grounded cinnamon)
• 1 bustina di ammoniaca per dolci (o cremor tartaro, in Puglia si trovano in qualsiasi supermercato, altrove provate in farmacia) (ammonia for baking)
• 1 bustina di vanillina (vanilla)
• 1 bicchiere (200ml) di olio di oliva (200ml extra virgin oliv oil)
• *1 bicchiere di latte (o quanto basta per ottenere un impasto omogeneo e lavorabile) (200 ml milk)
  Per la glassa o scileppo (icing)*:
• 1 kg zucchero (1 kg sugar)
• 2 piccoli albumi (2 small glairs)
• 2 bicchieri d’acqua (400 ml water)
• 5 gocce di succo di limone (5 lemon juice drops)

*Potete anche fare una glassa semplificata con zucchero a velo e albumi pastorizzati.**Visto che la ricetta non contiene burro, potete utilizzare un latte senza lattosio ovvero di origine vegetale e servire questi biscotti anche a chi è intollerante al lattosio.

**Visto che la ricetta non contiene burro, potete utilizzare un latte senza lattosio ovvero di origine vegetale e servire questi biscotti anche a chi è intollerante al lattosio.

Procedimento – Directions:

1. Sciogliere l’ammoniaca (o il cremor tartaro) in poco latte. Disporre la farina a fontana e versarci all’interno tutti gli ingredienti impastando come per realizzare una frolla. Aggiungete per ultimo il latte necessario per ottenere un impasto omogeneo e lavorabile. Coprire con pellicola e lasciar riposare in frigo per circa 30 min.
   Melt the ammonia with 2 tbs milk. Melt all the ingredients until smoothy, left as last ingredient the milk and add if needed. Cover the paste and put it into fridge for 30 min.
2. Formare dei filoncini spessi circa due centimetri (se trovate troppo appiccicosa la pasta, cospargete di farina il piano di lavoro) e tagliare i “pizzetti” con un coltello o una spatola lunghi circa 3 centimetri.
   Shape some “strings” large as a thumb (if the paste is sticking, use some flour) ad cut some little pieces three centimeter long.
3. Disporre i biscotti in una teglia, leggermente distanziati, e cuocere per 10/15 min a 180° (anche ventilato). Prima di estrarre i biscotti, prelevarne uno e verificare che dentro sia asciutto (non devono indurirsi).
   N.B. L’ammoniaca puzza e vi “assalterà” all’apertura del forno! Probabilmente appesterà anche la cucina! Il cremor tartaro invece è innocuo sotto questo aspetto! Ad ogni modo, una volta freddati l’odore dell’ammoniaca svanirà del tutto ed i biscotti resteranno morbidi più a lungo.
   Put the biscuits into a pan and cook in pre heaten oven for 10-15 min. 365°F. Before take out the biscuit from the owen, just take one of them and verify than inside it is dry. They have to remain soft.
   Please note the ammonia smell bad and its smell will overwhelm you opening the owen! BTW such smell will disappear as the biscuits become cool. It is normal and it will keep the biscuit soft for days!
4. Lasciar freddare per bene (ad esempio tutta la notte) i biscotti, quindi preparare lo scileppo (o giulebbe). Versare l’acqua e poi lo zucchero in una casseruola e portare a bollore cottura (= portare lo zucchero a 121°, se non avete il termometro l’ebollizione deve essere abbastanza forte e il liquido trasparente e tendente al giallognolo). Nel frattempo montare l’albume con una frusta a mano. Quando lo zucchero è pronto versarlo sugli albumi e mescolare sino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Infine unire le gocce di limone e qualche cucchiaio di acqua se la glassa dovesse risultare troppo spessa (in definitiva dovete ottenere una meringa all’ityaliana diluita e smontata. Importante: l’albume deve essere almeno leggermente montato quando unite lo zucchero, altrimenti si cuoce e si straccia).
   Let the biscuits become cool (for example let them rest for a night) and then prepare the icing. Let the sugar melt with boiling water, then mix it with the half-wipphed glairs. You don’t need a meringue, but only a smoothy and consistent icing.
5. Versare i biscotti poco alla volta nella glassa, ricoprirli del tutto aiutandovi con delle forchette, quindi lasciarli asciugare sulla carta da forno o su una gratella. Eventualmente quando saranno ben asciutti su un lato rigirateli per far asciugare per bene anche il fondo.
   Dip the biscuits into the icing little by little and cover them with the icing (use two forks). Let them dry on baking paper or a cake grill. If needed, after some hours, turn them upside down.
6. Conservare in sacchetti di chellopane o scatole di latta. Store them into cookies bags or tin boxes.

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