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Melanzane ripiene (Stuffed eggplants)

Se dovessero chiedermi di scegliere tra melanzane ripiene e parmigiana di melanzane (purché entrambe ben fatte) in tutta onestà per me la scelta sarebbe davvero, davvero ardua. Forse propenderei più per le melanzane ripiene, visto che per la mia famiglia è questa la ricetta più “tradizionale”: mia madre le preparava (e prepara) davvero molto spesso, accompagnandole sempre con un simpatico aneddoto della sua infanzia: la prima volta che preparò le melanzane ripiene da bambina, mentre mia nonna era a lavorare in campagna, buttò via tutta la polpa delle melanzane!!! :O

Per la mia famiglia questo è un tipico piatto della domenica o adatto ad accogliere festosamente figli e parenti “emigrati” in visita al Paesello. Di regola è classificato come secondo ma va benissimo come piatto unico.
(Today we talk about these stuffed eggplants! One of the Top Five recipes of my family, the one my mother prepares to lift a day up, during Sundays or to properly welcome migrated childred when visiting the home town).

Ingredienti per 4 persone (Ingredients for 4 servings):

6 melanzane medie eggplants (medium size)
150g carne macinata (oppure hamburgher avanzati) minced meal or meatball/hamburgher leftovers
1 mazzetto di basilico basil leaves
60g parmigiano grattugiato grated parmesan
q.b. pangrattato bread crumble
600 ml cucchiai di sugo al pomodoro e basilico tomato and basil sauce
q.b. olio evo extra virgin olive oil
q.b. sale e pepe salt and pepper to taste

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Procedimento (Directions):

Continua a leggere…

Vitello con salsa di melanzane e di sedano (Veal with eggplant and celery dressing)

I secondi freddi in estate la fanno da padrone, ed il principe sulle tavole è sicuramente il vitello tonnato. Oggi vi propongo due altrettanto gustose varianti, anch’esse adattissime  all’estate ma anche alle altre stagioni dell’anno. Possono prepararsi in anticipo e costituiscono una valida alternativa per servire l’arrosto quando avete ospiti che non gradiscono il tonno. A me piace servire il vitello con più salse accontentando quindi più gusti e palati risparmiando tempo, visto che la cottura del girello è la stessa che per il vitello tonnato. Vi consiglio di provarle entrambe e soprattutto di sperimentare il purè di sedano e patate che è di una bontà sconvolgente e facilissimo da preparare e adatto a chi non può consumare uova e derivati.
Everybody loves the Vitel tonnée, but sometimes you want something different! So, here we have two different ways to serve the veal! I like to prepare all of these dressing and give to my guests the joy of choice, or just give an alternatove to who dislikes the tuna or cannot eat eggs.
Whatherer the reason is, I suggest you to try the potato and celery dressing! Very easy and very tasty, and completerly egg-lactose and gluten free.

vitello alle melanzane e al sedano

Ho trovato entrambe le ricette su Alice Cucina Magazine di Giugno 2012 (anche presenti nel volume “Piatti Freddi” della collana I Colori della Cucina, allegato al numero di Agosto 2014 oppure disponibile si iPad).
Riporto le dosi consigliate per 6 persone, le foto si riferiscono a dosi dimezzate.
Both recipe are from Alcie Cucina Magazine. Both were for 6 servings as below. The pitures instead refer to half dosage,

Ingredienti per 6 persone – Ingredients for 6 servings

Per la cottura della carne For the meat
800g girello veal
1 cipolla onion
1 carota carrot
1 gambo di sedano celery stick
2 spicchi d’aglio garlic cloves
2 foglie di alloro laurel leaves
1/2 bicchiere di vino bianco cip of white wine

girello

Raccogliere in una pentola sufficientemente grande ad accogliere il girello, le verdure, gli aromi, 4 cucchiai d’olio e la carne (legata). Lasciar insaporire un poco, rosolando la carne su tutti i lati. Quindi bagnare con il vino, lasciar evaporare e coprire per almeno la metà con acqua. Unire il sale e lasciar cuocere per almeno due ore. La carne è cotta quando pungendola ne fuoriuscirà un liquido trasparente. Lasciarla raffreddare nel suo stesso brodo Put in a pan the onion, the carrot, the celery, the garlic 4 tbs oliv oil and the veal with the laurel leaves. Roast for some minutes then add the wine. Then half cover with water, add salt and cook for 2 hours. The veal is cooked when, if pierced , you will see a transparend liquid coming out

Nel frattempo preparate la/le salsa/e

Per il purè di patate e sedano For the celery and potato puree
600g sedano verde celery
200g patate potatos
1 mestolo di acqua o brodo cup of water or broth
q.b. olio olive oil to taste

purè di sedano e patate

 

Pelate le patate e tagliatele a dadini. Lavate il sedano e privatelo dei filamenti. Raccogliete il tutto in una padella, condite con un filo d’olio, un pizzico di sale, unote un mestolo di acqua o brodo (anche il brodo di cottura del girello) e fate cuocere per 10/15 min. con il coperchio. Frullate il tutto e tenete da parte.
Quando il girello è freddo, tagliatelo a fette e disponete le fettine sul piatto di portata con su il purè di sedano e patate (è buona sia fredda che tiepida). Decorate con rondelle di sedano
Clean and chop the celery and tha potatoes. Cook with a cup of water or broth for 10/15 min. Then blend and let it cool down.
Cut in slice the veal and dress with the celery sauce. It can be served warm or cold.
Decorate with celery chopped.

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Per la salsa di melanzane For the eggplant dressing
3 melanzane eggplant
10g prezzemolo presil
2 cucchiai di maionese tbs. mayonnaise
1 cucchiaio di olio tbs. olive oil
q.b. salt salt to taste

 

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Spuntate e lavate le melanzane (senza togliere la pelle). Bucherellatele e cuocetele in forno a 170° per 20 min. Lasciate raffreddare, eliminate la buccia e raccogliete la polpa in una ciotola. Condite la polpa di melanzane con il prezzemolo, l’agli, l’olio e la maionese. Frullate il tutto sino ad ottenere una salsa omogenea. All’occorrenza aggiungete un po’ di brodo di cottura della carne.
Velate con la salsa ottenuta le fettine di girello a freddo.
Clean the eggplants wthout peeling them. Pierce them and cook into the owen at 338°F for 20 minutes. Let them cool down, then peel them and blend with olive oil, mayonnaise presil and salt.
Spread on the veil slices and serve cold.

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Ospiti con intolleranza alle uova? Ecco il menù perfetto che accontenterà tutti (clicca sui link per vedere le ricette: Antipasto: pinzimonio con dip di peperoni verdi e tonno + cestini di brisée con spuma di melanzane. Primo: Pasta con pesto di rucola e basilico. Secondo: Vitello con salsa di sedano e patate qui proposto; Dolce: Bianco mangiare Vegan con Gelèe di anguria

Per altre ricette senza uova clicca qui

Dolcino Vegan per inaugurare il nuovo omaggio Silikomart (Vegan Summer Dessert)

Non so dalle vostre parti, ma qui in Puglia l’estate sembra davvero, davvero timida quest’anno. Poco male per chi come me deve lavorare… ma è praticamente andato a monte il mio progetto di primo weekend al mare! L’Estate pero è tutta concentrata in questo dolcetto, battezzato proprio “Estate” da Luca Montersino, da me però rivisitato in chiave Vegan.
Summer is here (even if not so hot yet!) and Summer is the name of today dessert, which was created by Chef Montersino and I have reinterpreted in a gluten-egg-lactose free recipe, also good for Vegan people.

Estate Veg (10)

Il dolce si compone di biancomangiare al latte di mandorla sormontato da una gelatina all’anguria e cetrioli. Montersino lo presenta in versione mignon (con forme e colori che riecheggiano e riprendono l’idea del celeberrimo mignon salato “Freschezza Estiva”). Io ho pensato di presentarlo invece in monoporzione, sia per testare il nuovo bellissimo stampo “Camelia”, omaggio della Silikomart con cui continua la mia collaborazione, sia perché all’assaggio devo dire che questo dolcetto non stanca affatto, anzi ha un gusto fresco e dissetante, per cui merita davvero a pieno titolo d’esser il solo protagonista nel piattino del dolce! Inoltre in questa maniera non è necessaria la base di biscotto, visto che sarà servita al piatto, rendendo quindi la ricetta molto più adatta alle giornate calde non prevedendo l’uso del forno.
This dessert in made with an almond blancmange  with on the top a watermelon  and cucumber gelée. I took the opportunity to try this recipe with my brand new Silikomart Camelia mold, a gift of Silikomart itself as a sponsor.

Estate Veg (12)

Non solo, ho pensato anche di apportare una piccola variante alla lista degli ingredienti da cui ho espunto tutti gli ingredienti di origine animale e la base di biscotto, rendendo quindi questo dolce del tutto privo di uova, derivati del latte e glutine. In basso quindi trovate la mia ricetta, se volete dare uno sguardo  a quella di Montersino (viceoricetta) cliccate qui. Sono certa apprezzerete la semplicità della lista di ingredienti e il numero minimo di passaggi che rendono questo un dolce che può essere preparato benissimo anche in vacanza, servito in bicchierini magari, in modo da stupire il palato dei vostri familiari ed amici anche quando siete lontane dalla vostra cucina e dal vostro completo armamentario!
As said above the recipe is gluten-egg-lactose free (but feel free to use the cream if you wish to). Also it is really simple to made (only a few steps) so that you can even prepare it while you are at your holyday home and don’t have all your kitchen tools! Actualli you can serve it in glassess or as a mousse cake.

Ingredienti – Ingredients

Per il biancomangiare alla mandorla For the almond milk blancmange
250g Latte di mandorla (*) almond milk (**)
50g zucchero sugar
10g agar agar (oppure 8g gelatina in fogli) agar-agar (or 8g isinglass)
150gr panna vegetale (non zuccherata) – se non avete particolari esigenze va bene anche panna normale soy cream (should you wish to also cream)
1 cucchiaio di liquore amaretto (facoltativo) tbs almond liqueur (optional)
Per la gelée di anguria e cetrioli For the watermelon and cucumber gelée
200g polpa di anguria watermelon flesh blended
50g cetrioli cucumber blended
50g zucchero sugar
5g agar agar (oppure 3g gelatina in fogli) agar-agar (or 3g isinglass)
1 cucchiaio di succo di limone tbs lemon juice

(*) Per il latte di mandorla, se non volete acquistarlo già fatto, potete autorprodurlo in casa molto semplicemente, seguendo le indicazioni di Montersino nel link citato sopra oppure la ricetta del latte di mandorla della mia amica Ravanello Curioso.
(**) Feel free to buy it ready made or follow this recipe (click here) or anyone you might deem appropriate for your needs.

Procedimento – Method

1. Scaldate una parte della polpa di anguria, precedentemente miscelata con quella di cetrioli, in un pentolino con lo zucchero e l’agar agar. Una volta raggiunto il bollore, unite fuori dal fuoco la restante polpa e il succo di limone. Versare sul fondo degli stampi e mettere in congelatore per far rapprendere (nota: l’agar-agar per poter essere “attivato” necessita di essere portato ad ebollizione. Se utilizzate la gelatina in fogli, sarà sufficiente riscaldare una parte della purea fino a 60°C, e poi unire tutti gli altri ingredienti. Mix and blend togheter the watermelon and the cucumber. Heat a little part of it, add the agar agar and the sugar and let it boil for a minute (should you use the isinglas there is no need to boil, just heat up to 140°F to melt it). Pour the mixture on the bottom of the molds you chose. Put in the freezer to let it firm up.
2. Portate a bollore una parte del latte di mandorla in un pentolino con lo zucchero e l’agar agar.
Fuori dal fuoco unite il resto degli ingredienti freddi. (Anche in questo caso, il bollore serve per l’agar-agar, se usate la gelatina in fogli, basterà riscaldare sino a circa 60°C).
Versare il composto negli stampi sulla gelatina già rappresa e mettere in frigo/congelatore per 8/4 ore fino a che non sarà del tutto rappreso. Vi consiglio di far rapprendere in colgelatore, specie se usate stampi in silicone: il modo migliore per sformare infatti i dolci “cremosi” è da congelati.
Heat a little part of the almon milk , add the agar agar and the sugar and let it boil for a minute (should you use the isinglas there is no need to boil, just heat up to 140°F to melt it). Pour the blancmange mixture upon the watermelon and cucumber gelée when it is enough hard. Let the molds rest in the fridge for 8 hours or in freezer 4 hours (I suggest you to put in the freezer: it will be easier to remove from the molds when nice and frozen.
3. A piacere lucidare con un po’ di gelatina a freddo e servire dopo aver lasciato stemperare per 10/15 minuti. Let the blancmange cool down for 10/15 minutes prior to serve.

La variegatura che vedete in questa camelia è dovuta ad un errore: ho versato il biancomangiare alla mandorla prima che la gelée fosse completamente rappresa. Tuttavia l’effetto che ne è venuto fuori non è male! ;D
The marble effect you see in the picture below was due to an error: I poured the blancmange on the gelée too early, it was not firm enough so the mixture mixed togheter in a marbled effect! You know what! I liked the final effect even more! 😀Estate Veg (11)

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Carpaccio di polpo (Octopus carpaccio)

Quante volte l’avrò nominata in questo blog la mia amica Daniela che mi ha suggerito sempre ricette che poi si sono rivelate veri e propri cavalli di battaglia? Dal danubio, alla sette veli, passando per la millefoglie di carasau e zucchine, Lei era lì, dietro l’orecchio a suggerirmi: “prova questa… prova quella…” ed ogni volta tutti i pollici in su! Ed anche questa volta le promesse sono state più che mantenute, la ricetta suggeritami da Daniela di è rivelate semplicemente perfetta e adatta allo scopo!
This is another recipe my friend Daniela suggested to try. A very tasty and great recipe, as every recipe Daniela suggested me.

carpaccio polpoo (1)

Il carpaccio di polpo è un ottimo antipasto leggero (anzi, anche light) ma è adatto ad essere servito anche come secondo freddo. La preparazione richiede diversi passaggi, ma fondamentalmente è di semplice esecuzione. Occorre tenere conto, però, che va preparato con almeno un giorno d’anticipo perché richiede almeno 24ore di riposo per compattarsi e poter essere tagliato a fettine. Ma questo è un vantaggio! Può, infatti, essere conservato in freezer consentendovi di organizzarvi per il meglio per la vostra occasione speciale. La presentazione, poi, parla da sè: è adattissimo per ogni tipo di invito, anche quelli più impegnativi. Rientra perfettamente nella categoria di ricette con cui si fa ottima figura con poca fatica. E se proprio le fettine non riescono o il polpo non si è ben compattato… si potrà sempre tagliare il tutto a tocchetti e servirlo ugualmente in insalata!!!
The octopus carpaccio is perfect as light and tasty hors d’houvre, in every season. It request several steps, but none of them too difficult! However bear in mind that it needs at least 24 hours of rest, prior to be served, thus you have (but also can!) prepare it in advance. You can also store it in the freezer, so you can plan in a more effective way your event.
It is delicious and very snappy, so that you can serve it even in demanding occasions.            

In giro per il web ed i blog si trovano tantissime ricette di carpaccio di polpo, tutte più o meno simili. Io, per la cottura del Polpo ho seguito praticamente alla lettera quella seguita a suo tempo dalla mia amica, cioè quella proposta da Sonia Peonaci su Giallozafferano, qui il link, in cui troverete anche la videoricetta che vi consiglio di guardare in ogni caso, per avere più chiari i passaggi della ricetta.
I followed the recipe found on GialloZafferano. You can find it in english too, at the video at the following link: clik here.

Ingredienti – Ingredients

Per la cottura del polpo To cook the octopus
1,5 kg* polpo (intero)** octopus
1 carota carrot
1 costa di sedano stick of celery
1 cipolla onion
6 bacche di ginepro juniper corns
4 grani di pepe peppercorns
2 foglie di alloro laurel leaves
q.b. sale salt to taste
Per condire e servire Dressing
q.b. olio oil to taste
q.b. aceto o succo di limone/arancia vinegar or lemon juice
q.b. aglio garlic
q.b. prezzemolo parsley
q.b. bacche rosa pink pepper

*è preferibile preparare almeno 1 kg di polpo, altrimenti non avrete uno spessore adatto per tagliarlo a fette. Il ho usato un polpo di circa un chilo.
** ricordatevi di chiedere al vostro pescivendolo se il polpo è già stato congelato. Se si, non sarà necessario batterlo con il batticarne per intenerirlo. Diversamente dovrete provvedere voi stessi.

Procedimento – Method

1. Se non ha già provveduto il vostro pescivendolo, prima di cuocere il polpo rimuovete gli occhi ed il rostro, incidendo con un coltellino. PRocedete a battere il polpo con un batticarne se necessario (se è già stato congelato non serve, l’azione del freddo ne intenerisce le carni) The octopus need to be “beated” to become tender. Otherwise you have to freeze it before cook it. Also you have to remove also the rostrum with a knife (or maybe your fishmonger already did all this things)
2. Sciacquate il polpo. In una casseruola mettere a bollire l’acqua con gli ingredienti per il brodo di cottura del polpo. Immergete il polpo e lasciate cuocere per un’ora abbondante. Verificate il grado di cottura infilzando il polpo con un forchettone. Cleanse the octopus with fresh water. Boil it with the ingredients in the list for the octopus cooking and boil it with low heat for about 70 minutes. The octopus is cooked when you can easily pierce it with a fork.

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3. Quando il polpo è cotto, lasciato raffreddare un poco perché sia lavorabile con le mani, tagliarlo a pezzi e tamponatelo.
Tagliate il collo di una bottiglia di plastica e bucherellate con un coltello il fondo della bottiglia (i fori sono molto importanti, serviranno a far uscire il liquido in eccesso)
When the octopus is ready, cut it in piaces.
Cut away the top of a plastic bottle and pierce all the bottom of it.
The holes are needed to let the excess water run out of the bottle.

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4. Disponete i pezzi di polpo pressandolo per bene nella bottiglia in modo che non vi siano spazi vuoti. Mettete la bottiglia con il polpo in un piatto e usando un batticarne o una bottiglietta di vetro pulita pressare ancora meglio il polpo all’interno della bottiglia. Il liquido in eccesso fuoriuscirà dai fori che avete praticato sul fondo della bottiglia. Put the pieces of octopus in the bottle and press to have no empty space between them. Press even better using a meat tenderizer or a glass bottle. You will see the water escape from the holes you made in the bottom of the bottle.

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5. Quando il polpo è ben pressato, tagliate la parte di bottiglia eccedente a mo’ di linguetta e richiudete la bottiglia sul polpo. Quindi avvolgete il tutto nella pellicola per alimenti. Cut the remaining side of bottle and wrap the octopus with the bottle and then with clingfilm. Put in the fridge to rest for 24 hours, or in the freezer for one or two weeks.

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6. Lasciate riposare il polpo così pressato in frigo per almeno 24 ore (oppure in freezer anche per una o due settimane, lasciandolo scongelare in frigo prima del servizio). Il collagene normalmente presente nelle fibre del polpo farà in modo che i vari pezzi si uniscano l’un l’altro conentendovi di affettarlo dopo il riposo. After the resting time, cut in thin slices (should you put the octopus in the freezer, let it thaw in the fridge for some hours before).
7. Al momento del servizio, affettate la “mattonella” di polpo molto sottilmente con un coltello lungo oppure con (se l’avete, io no) un’affettatrice.
Condite con una vinaigrette (olio e aceto) o citronette (limone o altro agrume e olio), aglio, prezzemolo e pepe.
Serve with vinagrette or citronette, parsley and pepper.

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E se proprio non vi dovesse riuscire di tagliare delle fette sottili, o il polpo non si fosse compattato… tagliatelo a tocchetti e servitelo in insalata, condito alla stessa maniera! Occhiolino
Are you not able to cut the octopus in thin slices? Don’t worry. Chop it and serve as a sea salad with the same dressing! Occhiolino

* * *

!Idea Menù!
02_c (1) Servi questo carpaccio di polpo come antipasto insieme ad un risotto ai frutti di mare e un’orata al forno o ai ferri.
Chiudi il menù con un dolce al limone
(2) Servi questo carpaccio ad una cena in piedi o un buffet. Scopri le mie ricette di pasticceria salata e ricette finger food.

Melanzane alla nostromo (Boatswain’s stuffed eggplants)

Rieccomi, rieccomi, rieccomi finalmente con una ricetta, una ricetta salata e… da tutti i giorni! Perché lo so che a molti di voi piace vedere torte e dolcetti sul blog, ma che alla fine sperate di trovare spunti per rispondere alla domanda “che preparo oggi?”. Per chi invece aspetta idee per dei regalini golosi e i dolcetti natalizi cercherò di mettermi in pari nelle prossime settimane, per oggi date un’occhiata a questa idea per delle melanzane ripiene in maniera diversa.
(Here I go again, at least, with a new recipe! A new “every-day” recipe, becouse I know that you like to see cakes and cookies, but you need to aswer the question “what I’m going to eat today?”. In the next weeks I expect to be able to post some Christmas recipe, or I will try to do so, I promise! But today we talk about these tuna stuffed eggplants!)

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Queste melanzane sono davvero ottime, sia come secondo sia da preparare per cena. E quello che avanza sarà perfetto per la vostra pausa pranzo in ufficio! In più dopo la cottura possono anche essere congelate e consumate entro qualche settimana. La ricetta è presa dalla meravigliosa collana sempre ricca di idee validissime I Tuoi Menù. Provatele e mi direte.
(I found that recipe very surprising and delicious, I never ever tried a different way to stuff eggplants than the traditional way my mother teached me to do, i.e. with basil and tomato sauce.)

Ingredienti per 4 persone (Ingredients for 4 servings):

4 melanzane eggplants
80g tonno sott’olio (io sgombro) canned tuna
1 cucchiaio di capperi dissalati tbs. capers
150g mollica di pane bread crumbles
q.b. prezzemolo (+ origano fresco) presil and oregano to taste
1 (acciuga) anchovy
q.b. olio d’oliva olive oil
q.b. sale e pepe salt and pepper to taste
1 noce di burro (facoltativo) knob uf butter

Procedimento (Directions):

1. Togliere la calotta alle melanzane e tagliarle a metà. Svuotatele cercando di lasciare integra la buccia che utilizzerete come contenitore. Remove the top of the eggplants and cut them in two. Remove the flesh keeping uncutted the peel that you will use as a shell
2. Tritare la polpa delle melanzane e soffriggerla in padella con un po’ di olio, l’aglio, il prezzemolo, sale e pepe. Non fatele asciugare troppo durante la cottura. A parte friggete le bucce che serviranno da contenitore per il ripieno. Per ridurre le calorie potete cuocerle al vapore. Chop the eggplant flesh and brown it with some olive oil, the garlic, presil, salt and pepper to taste. In another pan fry the eggplant peel – if you prefer you can steam them instead.

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3. Raccogliere in una ciotola la polpa delle melanzane cotta, ed unite il tonno (o lo sgombro) sgocciolato, i capperi, l’acciuga, l’origano fresco, e la mollica di pane quanto basta per ottenere un composto morbido ma compatto. Mix the cooked flesh with the tuna, capers, anchovy, oregano and the bread crumble as much as you need to have a soft but dense mixture
4. Riempite le bucce selle melanzane, che avrete tamponato dell’olio in eccesso, e disponetele l’una vicino all’altra in una pirofila leggermente unta. A piacere potete mettere un fiocchetto di burro su ognuna oppure semplicemente un filo di olio per lasciare la preparazione priva di lattosio. Stuff the eggplants peels and put them in a pan side by side. If you like that you can put a little bit of butter on each eggplant, or just some olive oil drop if you wish to keep the recipe lactose free.

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5. Informare a 180° per 30 min circa o comunque il tempo necessario per farle imbrunire. Cospargere di prezzemolo fresco e servire tiepide o a temperatura ambiente. Cook in pre-heated oven at 350°F for 30 min. or the time you will need to make them lightly brown. Sparkle with some presil and serve a warm or room temperature).

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Buon appetito e a presto!

* * *

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Giaccioli (Ice lollies)

Come sapete già al rientro dal mio viaggio di nozze ho trovato un graditissimo regalo da parte della Silikomart, contenente, tra le altre cose, dei simpaticissimi stampi per ghiacciolo/gelato. E guardacaso una delle ricette che volevo sperimentare da tempo era proprio quella dei ghiaccioli.
Maybe you noticed that I was off for a while! I got married and I was on my honeymoon! At my return at home I found a sweet gift from Silikomart… the ice lollies pop mold! So… I had no more excuses to try the ice lollies recipe!

Chi di voi non ha comprato almeno una volta nella vita, anche solo per tenere contenti i bimbi, gli stampi per ghiaccioli? Sono certa sono in casa di tutti! E quanti di voi li hanno provato una o due volte per poi dire “non funzionano!”? Delle due l’una: o estraete un pezzo di ghiaccio troppo duro ed insapore, oppure una roba appiccicaticcia che non si stacca dalle pareti e sgocciola sulle vostre dita ancor prima di assaggiarlo.
Quale è allora il mistero che si cela dietro un ghiacciolo fatto come si deve? Ve lo dico io: la percentuale di zucchero! E si! La matematica e le proporzioni non riguardano solo i poveri ragazzi alle prese in questi giorni con l’esame di maturità, riguarda tutti i dolci che facciamo in casa, e i ghiaccioli in particolar modo! Se non ne volete sapere di più andate direttamente al dosaggio della ricetta, se no continuate a leggere!
I’m sure that in every home there are some ice lolly molds! I have many of them! And I also sure that you tried them once and the result was (1) something too hard to bite! (2) something too much sticky and melting.
The reason is the sugar! The right dosage of the sugar, which will give to your lolly the right consistence. If you follow me you already know about the antifreezing action of the sugar! The less sugar the harder the lolly is, the more sugar, the stikiest! (I allow you to skip the scientific lesson and go straight to the recipe!)

ghiacciolo tea

Allora, fare i ghiaccioli è semplicissimo: basta unire acqua, zucchero e “un gusto”. Sciogli, mescoli, versi, congeli! Stop!
La questione è: quanto zucchero? Risposta: il 14% del peso totale del prodotto.
Se mettete meno zucchero non potrete addentare in sicurezza il ghiacciolo senza che vi parta la capsula.
Se ne mettete troppo, la funzione anticongelante dello zucchero potrebbe farvi rischiare di ottenere l’effetto appiccicaticcio/sciolto di cui parlavamo sopra.
Esempio: se il vostro ghiacciolo pesa 100g, vuol dire che 14g di quei 100 complessivi sono costituiti da zucchero, il resto (86g) acqua e frutta.
N.B.: non è che ogni 100g di acqua/liquido aggiungiamo 14g di zucchero! Ma su 100g di prodotto finito, 14g sono zucchero!!!
So… how much sugar? Answer: 14% of the total weight. It means: if our lolly has a weight of 100g, 14g shall be sugar.
Attention: It is not “for every 100g of liquid add 14g of sugar! The sugar has to be included in the 100g as the 14% of the weight!

Il tutto sarebbe semplicissimo se… la frutta non contenesse a sua volta dello zucchero e ogni frutto una percentuale diversa!
Perché la ricetta sia bilanciata (e quindi il ghiacciolo della giusta consistenza), lo zucchero contenuto nella frutta deve essere conteggiato nella quantità totale di zucchero nel vostro ghiacciolo (14% del peso totale)!
So… it is easy at least! But… the fruits has sugar inside!!! And you have to include that sugar in the 14% said above! And… every fruit has a different percentage of sugar!

Per cui come si procede? O vi fidate delle dosi che vi riporto qui (basati su valori medi di percentuale di zucchero nella frutta, e forniti da Montersino), oppure se volete sbizzarrirvi con diversi gusti (dall’avocado alla zucchina), potete scaricare da qui il file Excel che ho preparati per voi, con le spiegazioni passo passo (e anche con la formuletta magica già pronta), da piegare a vostro piacimento!
So… What can you do? (1) Trust my recipe below without substitutions! (2) Use the file excel I prepared for you to make all the ice lollies you want, from the avocados’ to the zucchini’s!!!

* * *

Ghiacciolo al tea – Ice tea lolly

è il più semplice, visto che l’unico zucchero nella ricetta è quello che aggiungiamo noi!
The easiest! the only sugar here is the one you will add!

Ingredienti   Ingredients
215 gr acqua water
35 gr fruttosio/zucchero fructose/sugar
3 bustine di tea aromatizzato bags of tea
Tot: 250g  

Portare a bollore l’acqua e preparare un infuso di tea piuttosto carico (io ho usato tea alla pesca). Una volta tolte le bustine di tea aggiungere (se necessario) tanta acqua quanta ne serve per arrivare a 215g di liquido totale. Sciogliervi all’interno il fruttosio e colare negli stampini. Lasciar stiepidire e mettere in congelatore. Per liberare i ghiaccioli dagli stampi immergerli per pochissimi istanti in una ciotola contenente acqua calda.
Perpare the tea (strong). Remove the bags and add more water til you have 215g (if needed). Add the sugar/fructose, stir and pour in the lolly molds. Store in freezer. Done!

* * *

Giacciolo al limone

Ingredienti   Ingredients
156 gr acqua water
32 gr fruttosio/zucchero fructose/sugar
62 succo di limone lemon juice
Tot: 250g

Scaldare leggermente una parte dell’acqua, sciogliervi all’interno il fruttosio, quindi unire l’altra acqua ed il succo di limone. Colare negli stampini e congelare. Per liberare i ghiaccioli dagli stampi immergerli per pochissimi istanti in una ciotola contenente acqua calda.
Warm the water just to melt the sugar/fructose. Add the lemon juice. Store in freezer. Dip the molds in warm water to let the lollies get out when hard.

Ghiacciolo alla fragola/pesca
N.B.: di media fragole e pesche hanno lo stesso quantitativo di zuccheri, quindi hanno lo stesso dosaggio.

Ingredienti   Ingredients
71 gr acqua water
4 gr fruttosio/zucchero fructose/sugar
175 fragole/pesche in purea mashed strawberries or peaches
Tot: 250g

Scaldare leggermente una parte dell’acqua, sciogliervi all’interno il fruttosio, quindi unire l’altra acqua ed la purea di frutta. Colare negli stampini e congelare. Per liberare i ghiaccioli dagli stampi immergerli per pochissimi istanti in una ciotola contenente acqua calda. Warm the water just to melt the sugar/fructose. Add the melted fruits. Store in freezer. Dip the molds in warm water to let the lollies get out when hard.

* * *

Le dosi sono contenute (per circa 4 ghiaccioli/250ml) considerata la dimensione solita delle formine da ghiacciolo che si trovano comunemente nei negozi.
The dosage is for 250ml, i.e. about 4 lollies, as the many in stores.

Sostituzioni: data la necessità di bilanciare volta a volta lo zucchero, per cambiare il gusto del ghiacciolo non si può sostituire il succo di frutta con altro succo, pari peso! Bisogna rifare i calcoli in base alla tabellina che vi ho preparato qui. 😉
Should you want another flavour you cannot substitute the fruit just as it is! You have to recalculate the sugar percentage using the Excel file i prepared for you here.

Nota: (soprattutto per i visitatori occasionali):
Nei commenti non risponderò a chi mi chiede “posso sostituire con…” nel post e nel file excell ci sono tutte le info di cui avete bisogno!
Ci ho messo 3 giorni per tradurre la lezione di Montersino in un file Excel! Siate rispettosi del mio lavoro e non siate pigri nel leggere due frasi in più! Occhiolino

Carciofini sott’olio (Artichokes in oil)

I carciofi saranno “di stagione” ancora per poco! Non posso attendere oltre per darvi questa gustosissima ricetta per preservarne un po’ per i prossimi mesi… L’inverno sta arrivando! Se possibile utilizzate carcofini provenienti dal vostro orto o comunque da una piantagione biologica, in cui non vengono utilizzati pesticidi o altra roba chimica, anche per evitare la contaminazione delle vostre conserve con prodotti poco sani o peggio dannosi.
(It is artichokes time and… winter is coming! I have to share with you this delicious recipe I made with my mom last year. I suggest you to use organic artichokes to avoid any contamination in your preserves.)

La ricetta è presa da un libricino che adoro e di cui vi ho già parlato in altre occasioni: Le Conserve di Anna, e contiene ricette tradizionali, in cui è racchiusa la sapienza di una volta.
(The recipe cames from a little book that I love and that contains many “grandma style” recipes, all delicious!)

Carciofi sott'olio

Oltre che come antipastino veloce o goloso companatico mi piace tantissimo l’idea di utlizzare le conserve come idea regalo, magari in barattolini più piccoli, per chi li ha assaggiati e ne ha chiesto il bis! Vi posso garantire che i ringraziamenti saranno infiniti!
(Of course they are perfect as an appetizer or side dish. But you can also use it as a delicious edible gift!)

Ingredienti – Ingredients:

  • 1k carciofi già puliti – artichokes
  • 1lit. olio evo – extra virgin olive oil
  • 1lit. aceto bianco – vinegar
  • 200 ml vino bianco – white wine
  • 2 limoni – lemons
  • 2 foglie di alloro – laurel leaves
  • 4 chiodi di garofano – cloves
  • 10 grani di pepe bianco – peppercorns
  • sale q.b. – salt to taste
  • altre spezie/aromi di vostro gradimento

Procedimento – Directions:

  1. Mondate i carciofi eliminando tutte le foglie esterne e le punte. Immergeteli in acqua acidulata con succo di limone per evitare l’ossidazione. Se i carciofi sono di media grandezza tagliateli a metà.
    (Cleanse the artichokes and put in water with lemon juice, so they will not become oxidized. If needes cut in half)
  2. In una pentola sufficientemente capiente versate il vino e l’aceto. Aromatizzate con l’alloro, i chiodi di garofano, il pepe bianco e la scorza di limone grattugiata.
    (Put in a pan the wine and the vinegar woth laurel, grated lemon peel, cloves and peppercorns)
  3. Quando il liquido bollirà tuffateci dentro i carciofi facendo in modo che siano completamente coperti dal liquido. Se necessario aggiungete altro vino e aceto in parti uguali.
    (When the wine is boiling add the artichokes. It they are not fully covered add more wine and vinager in the same dosage)
  4. Bollite per mezz’ora (venti minuti se avete tagliato i carciofi a metà), quindi scolateli e lasciateli riposare coperti con un canovaccio per almeno 12 ore.
    (Boil for 20 or 30 minutes, depending on the artichokes size, then drain them and cover with a towel. Let rest for 12hours)
  5. Sistemate nei vasetti precedentemente sterilizzati, facendoli bollire per circa 10 min. e coprite con olio fino a coprire completamente. Richiudete possibilmente utilizzando capsule integre o nuove, sterilizzate anch’esse. Nei giorni successivi controllate i vasetti perché potrebbe essere necessario un rabbocco d’olio.
    (Divide in sterlized jars and cover with olive oil. Use sterilized caps to close the jars. In the next days add more oil if needed).
  6. Per consumare i carciofi attendere almeno 40 gg, anche per verificare che non si siano formate muffe. Quando li utilizzate fate attenzione sempre che tutti i carciofi siano completamente coperti d’olio.
    (Wait at least 40 days prior to serve them)

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Pasta con broccoli e ceci (la massa salentina)

Oggi è San Giuseppe, e tradizionalmente nella mia famiglia oggi si prepara questo buonissimo piatto a base di pasta di semola, broccoli, ceci e pasta fritta.
Qui la versione alternativa con briciole di pane fritto che ho fatto nella puntata di Cuochi e Fiamme ormai andata in onda due anni fa (per chi non lo sapesse qui il resoconto ed il video https://crocedelizia.wordpress.com/videoricette/la-mia-esperienza-a-cuochi-e-fiamme/)!
Da leccarsi i baffi, ve lo garantisco!
Buona festa del Papà, buon onomastico a Giuseppi e Giuseppine e buona festa patronale al mio paesello! 😉

Le Ricette di Cle

La “massa” è il piatto che tradizionalmente si prepara in Salento per San Giuseppe. E’, per così dire, l’upgrade della ciciri e tria , la pasta fresca con i ceci come viene tradizionalmente fatta in salento, la cui particolarità sta nella presenza di alcune tagliatelle di pasta fresca fritte invece che cotte normalmente in acqua. In alternativa alla pasta fritta si può usare anche il pangrattato o la mollica di pane fatta tostare in padella con un filo di olio.
Secondo me la massa è la pasta più buona del mondo, è bona pure fredda!

Quella che vi propongo di seguito è una versione semplificata e salvatempo (esattamente quella che ho portato a Cuochi e Fiamme!! potete vedere la preparazione in trasmissione  qui), Nel procedimento comunque è esplicitata anche la “versione tradizionale”, almeno, come mia madre mi ha insegnato a farla! Sorriso

Ingredienti: (a occhio per 4 persone)

  • 400g…

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Risotto alla birra e salsiccia (Beer and sausage risotto)

Si può dire che il risotto alla birra e salsiccia sia ormai un grande classico… per lo meno in rete e nei libri di cucina! E’ anche un modo intelligente per smaltire una bottiglia di birra aperta il giorno dopo aver avuto amici a cena per una pizza! Ingredienti semplici, facile esecuzione, buono anche da servire a degli amici per un invito informale.
(You can consider this risotto a such a classic recipe, you can find many version of this in various blogs and kitchen magazine. It is also a tip to use some beer leftovers. All the ingredients are very simple to find and it is a recipe good for the family and friends)

risotto birra e salsiccia

Provatelo alla prima occasione: sono certa non ne rimarrete delusi, in più si prepara in 5 minuti… più il tempo di cottura del riso! ;D
(I suggest you to try it as soon as possoble: it is really yuhmmy and you can prepare it in 5 min… plus the rice cooking time!)

Ingredienti per 4 persone*:
(Ingredients for 4 servings)

  • 320g riso (rice)
  • 2 bicchieri di birra (2 cup of beer)
  • 150g salsiccia (sausage)
  • 2 scalogni (shallots)
  • 60g burro oppure olio d’oliva (butter or olive oil)
  • brodo (broth)
  • parmigiano reggiano grattugiato (grated parmesan cheese)
  • sale e pepe q.b. (salt and pepper)
    *ricetta presa da “I colori della Cucina – I Risotti – Alice”

Procedimento:

  1. Affettare gli scalogni e farli soffriggere con parte del burro (oppure olio), quindi aggiungete la salsiccia liberata dal budello e sgranata con una forchetta mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno.
    (Chop the shallots and lightly brown them with some butter. Add the crumbled sausage )
  2. Versare il riso e farlo tostare per 2-3 min. Bagnate con poca birra e proseguite la cottura, aggiungendone altra man mano che viene assorbita.
    (Add the rice and let it toast for 2 or 3 min. Add the beer little by little as it will be absorbed by the rice)
  3. Quando avrete aggiunto tutta la birra, regolare di sale e proseguire la cottura aggiungendo brodo bollente al bisogno.
    (When you poured all the beer, add salt and pepper and add the broth, little by little until the rice is cooked.)
  4. A cottura ultimata, mantecate con il burro (oppure dell’olio) rimanente ed il parmigiano e servire fumante .
    (When the rice is cooked, add the other part of butter, the parmesan cheese and melt all togheter. Then serve.)

risotto birra e salsiccia

Io ho spazzolato il piatto! ;D
(Guess what: did I like that or not?!)

piatto vuoto


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Crostatine Veg con Spuma di Melanzane (Eggplant Mini Veg Tarts)

Come avete passato domenica e weekend, amici? Io ho tirato un po’ di linee nella lista delle cose da fare per il matrimonio! Che bello quando le incombenze diminuiscono, ed è ancora più bello quando ciò accade in maniera non programmata, fortuita e in buona compagnia, che non guasta mai!
Did you spent a pleasant weekend? I was able to tick a couple of task on my “wedding-to-do-list”! It is so satisfying to manage with such kind of duties, especially when it happens  without planning and while you are with good firends!

Ad esempio, sabato mentre ero in compagnia di cari amici, girovagando tra negozi mi sono imbattuta in lei: la mia bomboniera! Più la guardo e più mi piace: utile, dall’aspetto insolito ed accattivante,  bella… mi vien voglia di spedirne alcune anche ai più fedeli lettori, tanto più che è attinente al tema cucina!!! Occhiolino Chissà, chissà! Oggi invece sono reduce dagli assaggini del menù della sala… mi sento rotolare, ma quello che ho assaggiato mi è piaciuto molto ed anche il menù del pranzo di nozze sta prendendo una forma più definita!!! A bocca aperta
While I was walking for some “windows shopping” with dear friends, I stumbled upon it: the ultimate party favour! The more I see it, the more I like it! Useful, nice, colorful, connected with my cooking passion… I would like to send a couple of them also to you, dear follower… maybe… maybe…!
Also today we  tasted a lot of dishes in order to choose the wedding baquetting menù! I feel like a rolling ball, however I ate something really delicious and now I have cleare in my mind what to serve to my guests!!!  A bocca aperta

Ma passiamo alla ricetta di oggi, che ormai quasi fa un anno che queste tartellette sono nella lista delle ricette in attesa d’esser pubblicate, e poi la mia amica Ravanello Curioso aspettava da tempo ricette Veg in cui utilizzare le famigerate mezze sfere di silicone!!!!
By the way, let’s talk about today recipe: vegan eggplant minitarts with tomato jelly semishpere.

tartellette veg alle melanzane

La ricetta è un adattamento (per certi versi uno stravolgimento) dell’omonima ricetta di Luca Montersino, nella quale è prevista l’aggiunta di scamorza affumicata nella mousse di melanzana. Inoltre le cupolette nella ricetta originaria erano costituite da gelé di gazpacho, mentre io ho usato solo succo di pomodoro, ma per chi non ha (ancora!!!) le mezze sfere, va bene anche un ciliegino tagliato a metà!
The recipe is the result of an adjustment of a Master Montersino recipe, were he add some  dried, smoked mozzarella cheese. Also he used such a gazpacho jello, I simply used tomato jello. Should you have not the right mold, you can use a small tomato!

Ingredienti per 24 pezzi (Ingredients for 24 pieces):

  • 400g pasta brisée Veg (shortcrust salted pastry with no egg nor butter)
    per la spuma di melanzane (for the eggplant foam)
  • 100g melanzane (eggplant)
  • 20g pecorino (goat cheese)
  • 2g menta in foglie (peppermint leaves)
  • 4g olio evo (extra virgin olive oil)
  • sale e pepe q.b. (salt and pepper)
    per la gelée di pomodoro (for the tomato jello)
  • 300g pomodori sbucciati e privati dei semi  (peeled tomatos)
  • 2g agar-agar* (agar agar)
    oppure per i non vegani 6g colla di pesce (or  6g isinglass instead of agar agar)
  • 15g olio d’oliva (olive oil)
  • q.b. origano (oregano)
  • q.b. sale e pepe (salt and pepper)

*Nota: l’agar si solidifica a temperatura ambiente, se vi accorgete che ne avete messo troppo o troppo poco potete tranquillamente far ri-sciogliere il tutto riscaldando e aggiustare il tiro, e ne basta pochissimo, ovvero al massimo 4g di agar in polvere per mezzo litro di liquido. Questa proporzione serve per ottenere una gelatina solida, se invece la volete più cremoso – perché potete giocare sulle consistenze all’infinito – potete diminuire le quantità fino a 2g per mezzo litro. (Fonte: Il Cavoletto di Bruxelles)

tartellette veg alle melanzane

Procedimento (Directions)

  1. Preparare la brisé (potete seguire questa ricetta): in questo caso io ho usato olio di oliva che ha un ottimo sapore nel complesso per la ricetta ma un pessimo potere di impasto, che verrà piuttosto slegato e granuloso. Però se non vi dispiace l’aspetto un po’ rustico, secondo me è la scelta più giusta! Cuocete in uno stampo per tartelletta e mettere da parte.
    (Prepare the shortcrust salted pastry, feel free to use the recipe you prefer)
  2. Preparare la spuma di melanzane: Bucherellate la melanzane con un spiedino di legno in più punti e poi cuocetela in forno o nell’olio bollente (io ho preferito la prima versione!).
    Una volta cotta ed intenerita sbucciatela (la buccia può essere usata per decorare tagliata a jiulienne, io ho tralasciato!) e frullate la polpa con il resto degli ingredienti.
    (Prepare the eggplant foam: pierce the eggplant and cook it in the oven or fry it. Then peel it and blend with all the other ingredients.)

    2012-09-08 16.01.53

  3. Preparare la gelée di pomodoro: Incidere i pomodori con un taglio a “x” sulla base e scottarli per meno di un minuto in acqua bollente. Scolarli e metterli in acqua e ghiaccio, quindi spellateli. Tagliateli a metà e privateli dei semi (ovviamente utilizzando dei pomodori grandi impiegherete meno tempo!
    Pesate 300g di prodotto “netto” e frullate il tutto. Scaldate una piccola parte al microonde o a bagnomaria, scioglietevi dentro l’agar agar e passate nuovamente in microonde per qualche secondo. Unire il resto del pomodoro frullato, insaporite con l’olio, l’origano ed il sale. Colate il tutto negli stampi a mezza sfera e passare in freezer per almeno 1 ora e 1/2. Se non avete gli stampi a mezza sfera va benissimo usare dei pomodori ciliegini tagliati a metà.
    (Prepare the tomato jello: peel the tomatos, remove the seeds and blend them. Heat a third part in the microwave and melt in it the icinglass or the agar agar – in this case heat for some other seconds. Add the remaining tomato juice, oil, salt, pepper and oregano. Pour in the semisphere mold and put in the freezer. Should you have not the semisphere mold, use some small tomatoes)
  4. Comporre il mignon: In ogni tartelletta, aiutandovi conun sac a poche, inserite un po’ di spuma di melanzane. Sistemate su ognuna (o solo su una parte) una cupoletta di gelée di pomodoro (ancora congelata) o mezzo pomodoro ciliegino.
    (Compose the mignon: in every shortcrust  tarte squeeze the eggplant foam then add the tomato semisphere when they are still frozen or a little tomato. Shpuld you prefer you can also or in alternative add some cheese)

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  5. Decorare con semi di sesamo o con buccetta di melanzata tagliata a julienne molto fine. Lasciar scongelare per 10/15 min a temperatura ambiente, condire con un filino di olio e servire.
    (Decorate with some sesame seeds and a little olive oil. Let the jello defrost for 10/15 min then serve)

2012-09-09 12.03.51


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