Brioche Feuilletée

Appena le ho viste, ho voluto provare a farle. E a giudicare dalle vostre reazioni su Facebook, avete una gran voglia di provarle anche voi. Ed eccomi qui a scrivervi la ricetta mentre faccio colazione proprio con una brioche feuilletée! Scoprite insieme a me come farle: è più semplice di quello che immaginate!

La domanda che mi state ponendo in tanti è “è difficile fare le brioche feuilletée?“. Beh, se devo dirla tutta queste brioche sono una gran furbata, specie se vi siete già cimentati nella preparazione dei croissant, meglio ancora se avete già una ricetta per voi collaudata di croissant con il lievito che preferite usare (lievito madre, licoli oppure lievito di birra). Io ho usato il licoli (lievito a coltura liquida).

Se dovessi scrivere io una definizione per queste brioches, direi che le brioche feuilletèe sono una versione semplificata del croissant: la pasta è la stessa, ma invece di procedere con tanti passaggi e tante pieghe per avere una perfetta sfogliatura, si fanno solo le prime due pieghe (una a tre, una a quattro), e poi dopo il riposo si stende la pasta in uno strato il più sottile possibile e si arrotola, ricavandone poi delle girelle (un po’ come per la torta di rose). A voi poi la scelta se cuocere ogni girella nel suo stampo (come ho fatto io, usando un semplice stampo per muffiin) oppure in una tortiera come nella foto sotto di Laura De Rocco (che è stata quella che mi ha fatto innamorare a prima vista di queste brioches)

In pratica, l’arrotolamento sostituisce il numero maggiore delle pieghe che troviamo nel croissant ottenendo una sfogliatura addirittura più vistosa. Se ve lo state chiedendo, feuilletée significa sfogliato/a! ma dirlo alla francese fa molto più chic!

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Ma basta chiacchiere! Passiamo alla ricetta. Cercherò di essere il più dettagliata possibile per far si che la ricetta sia chiara anche a chi non ha mai provato a fare le pieghe e le sfogliature in pasticceria. Ma se avete già provato a fare dei saccottini o dei croissant vedrete che non c’è nulla di trascendentale!

Brioche feuilletée (Brioche sfogliate) con Licoli

Ingredienti per circa 12 brioche medie

  • 200gr di farina manitoba
  • 100gr di licoli (* vedi nota sotto per le sostituzioni)
  • 1 uovo intero (circa 60gr)
  • 30gr di zucchero
  • 20gr di burro a temperatura ambiente (io ho usato margarina)
  • 1/2 cucchiaino di sale
  • buccia grattugiata di limone o arancia
  • 80gr di burro per sfogliare (io ho usato margarina)
  • zucchero semolato o di canna q.b.

(*) Non sono ancora molto esperta di licoli per cui non me la sento di darvi delle dosi in “grammi” per poter sostituire il licoli con lievito di birra o con il lievito naturale “solido.
Se volete usare lievito di birra, potete rifarvi alle dosi dei saccottini.
Se usate lievito naturale solido invece del licoli, vi consiglio di diluirlo con un po’ di acqua (circa la metà del peso del lievito) in modo da non andare ad alterare la consistenza finale dell’impasto.

Come si fanno le brioche feuilletèe

  1. Mescolare nella ciotola della impastatrice la farina l’uovo ed il licoli fino ad ottenere un impasto omogeneo. Lasciar riposare per 30 minuti quindi unire lo zucchero, il burro, il sale e la buccia di limone o arancia.
  2. Impastare bene il tutto e formare un panetto. Mettetelo a riposare in frgorifero avvolto nella pellicola (oppure chiuso in una ciotola) per tutta la notte.
  3. La mattina successiva, stendete l’impasto in una sfoglia piuttosto sottile (non più di un centimetro).
  4. Disponete al centro della sfoglia, ricoprendone circa un terzo, il burro appiattito (data la quantità esigua, potete tagliarlo a fettine sottili dello stesso spessore che affiancherete una all’altra affiancate fino a coprire circa un terzo della sfoglia. Di regola si dovrebbe appiattire il burro freddo a colpi di mattarello).
  5. Ripiegare i lembi di pasta fino a coprire il burro. I lembi di pasta non si devono sovrapporre, li dovete affiancare.
  1. Quindi procedere con le pieghe. Per capire meglio come fare le pieghe, potete fare riferimento alle foto sotto oppure alla videoricetta dei croissant (dal min. 2.40). Tenete conto però che si fanno solo le prime due pieghe (una a 4 e una a 3. Fare prima l’una o l’altra è indifferente).
    Stendete la sfoglia con il mattarello in uno strato di circa un centimetro e fate la prima piega a 4.
  1. Stendete ancora e fate una piega a 3. Queste saranno le uniche due pieghe.
  1. Dopo le pieghe (una piega a 4 e una piega a 3) mettete l’impasto a riposare per almeno 3 o 4 ore.
  2. Dopo il riposo stendete la pasta il più sottile che potete (se avete fatto una dose più grande di questa che vi consiglio potrebbe essere necessario dividere il panetto in due o in tre) ed il più regolare che potete, dandole una forma rettangolare.
  3. Spennellate con acqua e cospargete di granella di zucchero (secondo la ricetta originale di Philippe Conticini) oppure zucchero di canna come ho fatto io. A piacete potete aggiungere gocce di cioccolato, uvetta, canditi, o addirittura formaggio grattugiato per una versione salata!
  4. Arrotolate la sfoglia il più stretto che potete, cercando di tenderla prima di arrotolarla come vi mostro in questo video.
come arrotolare l’impasto per le brioche feuilletée
  1. Dopo l’arrotolamento a rigore dovreste mettere di nuovo l’impasto in frigo (o addirittura in freeser) prima di tagliare le rondelle che devono essere di almeno 2 centrimetri di spessore.
    Se avete una buona manualità potete riuscire ad ottenere delle rondelle perfettamente tonde anche procedendo subito al taglio come ho fatto io. Non schiacciate il coltello sulla pasta quando tagliate, muovete la lama in avanti e indietro senza schiacciare la pasta nè con le mani nè con la lama stessa. Se avete difficoltà fate un passaggio in freezer di almeno un’ora prima di procedere con il taglio.
  1. Sistemare le rondelle ottenute in uno stampo per muffin (notare che il diametro è più piccolo di quello dello stampo, per consentire la lievitazione) oppure in una tortiera a mo’ di torta di rose.
  1. Lasciar lievitare fino al raddoppio (circa 6-8 ore, dipende da quanto è attivo il lievito, in pratica dall’inizio della preparazione alla cottura, considerati i riposi e la lievitazione, passano circa 24 ore).
  1. A piacere prima della cottura spennellare con un tuorlo mischiato pari peso con panna o latte (io non ho spennellato)
  2. Cuocere a 180°C forno statico o ventilato per 18/20 minuti.
  3. Gustare tiepide. Ottime da sole o con marmellata di arance!
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Chiudo dandovi qualche informazione aggiuntiva. Il Papà di questo tipo di brioche è Pilippe Conticini. Se cercate in rete potete trovare le dosi per la sua ricetta. Ad esempio sul blog di Nicoletta. Io mi riservo di provare l’originale un’altra volta Sotto vi lascio il video alla preparazione del maestro Conticini stesso.

Nota: In questa ricetta ho usato il Licoli per la prima volta. Dato che si trattava di un esperimento sia per le brioche sfogliate sia per il licoli, la dose è minima. Dato che l’impasto è lo stesso dei croissant e non sono ancora molto esperta nell’uso e bilanciamento del Licoli mi sono rifatta alla ricetta per croissant con Licolì proposta da Anna di C’è di mezzo il mare (ricetta rivelatasi valida e che vi consiglio di seguire se volete provare a fare i croissant con il licoli oltre che queste brioche feuilletee) che per dei saccottini con licoli. Insomma… ci siamo capiti: l’impasto è sempre lo stesso: cambiano le forme e le rifiniture!

E se ti senti di voler ricambiare con un gesto simbolico la gratitudine per i tanti consigli di cucina e pasticceria…. Offrimi un caffe! clicca qui o sull’icona affianco! ❤

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Brioche Salentine con il tuppo – Ricetta con lievito di birra

Probabilmente la brioche con il tuppo è nata in Sicilia ed è canonicamente tipica di quella regione. Tuttavia è abbastanza diffusa anche in salento ed utilizzata, invece che con la granita come in Sicilia, a colazione, come alternativa al cornetto con il cappuccino al bar, oppure, calda con il gelato (versione che io preferisco!).

La brioche vuota con il tuppo è la preferita di mia figlia e dato che non si trova facilmente nei bar, specialmente qui nella provincia di Bari, durante la quarantena, per tentare di tenerla contenta ho provato e riprovato a farle.

Brioche-con-il-tuppo

Diciamo che le mie sperimentazioni non sono ancora finite, ma la ricetta che ho testato già tre volte, è comunque valida e volevo condividerla con voi.

Inoltre, durante i miei esperimenti, ho cercato di capire la differenza tra il metodo di formatura delle brioche tradizionale, che prevede il ricavare il tuppo da un unico pezzo di pasta indiviso, ed il metodo moderno per cui si forma prima la palla grande e poi quella piccolina (il tuppo… per quelli del “Norde” tuppo = chignon!).

Nel video vi mostro come formare le brioche seguendo i due metodi.

La differenza tra i due metodi in teoria, dovrebbe essere che con il metodo tradizionale, tirando il tuppo, questo è e resta visibilmente legato al corpo della brioche, mentre con il metodo moderno, anche facendogli la codina, alla fine il tuppo mantiene una attaccatura “posticcia”. Lo vedete già nell’anteprima del video!

Interno-brioche-vuota

Di contro, con il metodo moderno si dovrebbero ottenere delle brioches dalla forma più regolare e gradevole alla vista.

I condizionali sono d’obbligo: le differenze in sostanza sono davvero minime, almeno, per quel che ho ottenuto io! Anzi: non tutte le brioche fatte con il metodo tradizionale avevano il tuppo “legato” alla brioche (lo vedete alla fine del video!!!!)

Brioche-con-la-pallla

La forma, lo so, non è perfetta, sono un po’ accasciate, ma il gusto a noi è piaciuto molto. Comunque non finisce qui la sperimentazione. Voglio provare a farle sia con il LiCoLi sia con il lievito madre, che sto facendo entrambi maturare. Quindi aspettatevi degli aggiornamenti. Intanto provate questa ricetta con il lievito di birra, a impasto diretto (cioè, senza lievitino o poolish).

Brioche-salentina-con-la-palla

Ingredienti per circa 12/15 brioches (1,2 kg di impasto)*

  • 500g farina manitoba
  • 80g latte fresco intero (+ un po’ per spennellare)
  • 15g lievito di birra
  • 175g uova (circa 4 uova medie) (+ un tuorlo per spennellare)
  • 70g zucchero semolato (potete aumentare fino a 100g se le preferite più dolci)
  • 15g miele
  • 8g rhum
  • buccia di arancia grattugiata
  • 175g burro a temperatura ambiente
  • 8g sale

*Ho seguito la ricetta delle brioches con la palla di Luca Montersino sul libro Croissant e Biscotti, con delle minime varianti.

Come si fanno le briohes salentine con il tuppo

  1. Mettere nel recipiente della planetaria o della impastatrice 500g farina e tutti gli altri ingredienti ad eccezione del burro e del sale.
  2. Impastare a velocità ridotta per circa 10 minuti fino ad ottenere un impasto bello liscio.
  3. A questo punto aggiungere il burro ammorbidito poco per volta continuando a impastare fino a che non è tutto amalgamato e l’impasto bello liscio. Alla fine aggiungere il sale.
  4. Lasciare l’impasto nella ciotola, coprire con pellicola a contatto e lasciar lievitare fino al raddoppio (circa 3 ore).
  5. Una volta raddoppiato l’impasto, togliere la pellicola, e impastare nuovamente per un paio di minuti per rompere la lievitazione. Formare una palla, coprire con pellicola e mettere in frigorifero per almeno altre 3 ore.
  6. Togliete dal frigo e formate le palline. Con le dosi in ricetta otterrete circa 1.2 kg di impasto, per cui potete ottenere circa 15 brioches da 80g oppure 12 brioches da 100g. Per la formazione delle brioches vi rimando al video sotto.
  1. Lasciate lievitare le brioche fino al raddoppio (circa un’ora) possibilmente in un ambiente umido (potete lasciare in cucina sobbollire un pentolino di acqua oppure coprire la teglia dove le avete sistemate con pellicola)
  2. Prima di infornare spennellare con tuorlo e panna (o latte), mischiate in pari peso (pesate il tuorlo e aggiungete lo stesso peso di latte o panna).
  3. Cuocere a 180°C per 15/18 minuti a seconda della grandezza delle brioches. Statico o ventilato non ho notato differenza.
  4. Potete consumarle vuote, con crema pasticcera, con nutella, marmellata oppure con il gelato. Se non le consumate subito appena sfornate, potete congelarle oppure conservarle sotto una campana di vetro. L’ideale è scaldarle un pochino al microonde o nel fornetto prima di consumarle nei giorni successivi.

Note e suggerimenti:

  • non lavorare l’impasto nella macchina del pane: si scalda troppo e non ottenete un impasto adatto ad essere modellato. Ricordate le mie brioches spatasciate? eh… ecco il risultato!
  • abbiate cura di pesare le uova, altrimenti l’impasto potrebbe venire troppo molle e non mantenere la forma. Se volete provare la mezza dose prestate ancora più cura a dimezzare correttamente le dosi.
  • Se volete gustare le brioche al mattino appena sfornate, regolatevi con i tempi di riposo a ritroso. Esempio, per poterle infornare alle 7 del mattino, dovreste alzarvi la mattina alle 5 per poterle formare e lasciar fare l’ultima lievitazione. Io di solito le impasto al mattino per poterle poi infornare la sera e scaldarle soltanto un pochino la mattina dopo.
  • Se per qualsiasi ragione le brioche non dovessero venire a dovere, potete sempre utilizzarle per fare dei buonissimi cake pops, come ho fatto io la prima volta!
  • E’ molto importante pesare le pezzature per assicurarvi dei tempi di cottura uniformi in forno, considerato che metterete più brioches sulla stessa teglia. Tendenzialmente la pallina del tuppo dovrebbe pesare circa 20g (la grandezza più o meno di una noce).
  • Anche con il forno statico le brioche mi sono venute quasi tutte accasciate su un lato. Tendenzialmente vi direi di non mettere la ventola per non interferire sulla crescita in forno, ma non ho notato differenza. Decidete voi!
  • sebbene non ci sia sostanziale differenza tra i tuoi metodi, io preferisco il metodo tradizionale, se non altro per risparmiare il doppio passaggio per ogni brioche per sfogliare non solo la palla grande ma anche il tuppo. Richiede comunque un po’ di manualità, per cui seguite liberamente il metodo per voi più semplice. In cucina vige la democrazia!

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Hamburger Buns

A casa gli hamburger li prepariamo spesso e, devo dire, abbastanza di frequente ci concediamo anche una capatina da Mc Donald, per cui, in questo periodo di lockdown, come non cimentarsi nella preparazione dei panini per hamburger fatti in casa (gli hamburger buns, appunto)? Vi avevo anticipato le dosi sui social, ecco la ricetta completa con tutti i consigli per non sbagliare!

A proposito! Mi seguite su Facebook ed Instagram, vero? E’ li’ che si hanno le anticipazioni “calde calde” appena sfornate dalla mia cucina!

Per la ricetta non ho cercato in rete: sono andata sul sicuro ed ho testato quella proposta in questo libro monotematico dedicato proprio agli hamburgher, ricevuto in regalo qualche tempo fa.

E’ un libro davvero fatto bene ed interessante, spiega in maniera dettagliata i segreti per ogni singolo componente del vostro hamburger con tante ricette per variare i vostri accostamenti.

Se volete farvi una idea delle ricette presenti nel libro potete vedere qualche immagine estratta dal libro a questo link, mentre per acquistarlo lo trovate disponibile su Amazon, in italiano e anche in inglese, versione Kindle.

Ma torniamo alla ricetta dei panini per hamburgher: fondamentalmente si tratta di panini al latte, non troppo grassi. Volendo sono adatti anche per la colazione dato il loro sapore “dolce-sale”. Per avere dei panini per hamburger soffici è consigliabile procedere con un doppia lievitazione.

Disclaimer: Non sono panini simili a quelli del McDonald. Formano una crosticina croccante e dentro sono morbidi come un pan brioche.

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Ingredienti per circa 10 panini

  • 500g farina (metà manitoba, metà 00 o 0)
  • 2 vasetti di yogurt bianco (al naturale oppure dolce) (*)
  • Mezzo cubetto lievito di birra (12g circa)
  • 40g zucchero
  • 1 uovo+ 1 tuorlo
  • 25g burro a temperatura ambiente
  • 10g sale
  • Acqua se occorre per impastare
  • 1 albume e semi di sesamo per spennellare

(*) la ricetta prevede l’uso di latte 175ml di fermentato che non ho idea di come reperire o fare. Ho pensato che sostituirlo con lo yogurt, invece che con il latte “semplice” potesse essere una soluzione migliore! 175ml di yougurt però non sono stati sufficienti per impastare, per cui ho usato due vasetti.

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Come si preparano i panini per hamburgher

Potete preparare l’impasto per i panini sia a mano che nella impastatrice. Sconsiglio la macchina del pane che riscalda troppo l’impasto rendendolo troppo liquidino e non facilmente lavorabile.

  1. Nella ciotola per impastare raccogliere la farina, e al centro versare lo yogurt, il lievito sbriciolato, lo zucchero, il sale l’uovo ed il tuorlo. Impastare sino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. A seconda del gradi di assorbimento della vostra farina, potrebbe essere necessario aggiungere qualche cucchiaio di acqua. L’impasto deve essere morbido, ma comunque modellabile (dovete poter formare delle sfere che non si spatasciano!) Alla fine incorporare anche il burro.
  2. Trasferire l’impasto in una ciotola per lievitazione e lasciar lievitare, coperto, fino al raddoppio (circa due ore).
  3. Trascorse due ore, rompere la lievitazione ed impastare nuovamente il tutto. Quindi formare le palline (i buns).
  4. Per ottenere una cottura ottimale ed uniforme io vi consiglio di pesare le pezzature, in modo che siano tutte uguali. Io ho fatto sferette di 80/82g l’una, i panini che ho ottenuto sono perfetti come misura per hamburger di circa 10 cm di diametro, ossia la misura della mia pressa per hamburger e la misura degli hamburgher “medi” comunemente veduti al supermercato. Se preferite degli hamburgher XL fate delle pezzature più grandi.
  5. Una volta diviso l’impasto (otterrete circa 10 “pezzetti” di pasta) formate delle sfere il più “perfette” possibile, facendo roteare l’impasto con il palmo della mano contro il piano di lavoro (pirlatura). Se notate che l’impasto è appiccicoso, mettete i pezzetti di pasta in frigo e prendetene pochi per volta per eseguire la pirlatura (oppure, se avete già buona manualità, cercate di essere il più veloci possibili in questo passaggio).
  6. Disponete le sfere di impasto direttamente sulla teglia del forno, coperta con carta da forno o silpat distanziandole in maniera uniforme. Coprite con pellicola (lasciando comunque che passi dell’aria) e lasciate lievitare per almeno un’altra ora.
  7. Trascorso il tempo di lievitazione, spennellate i buns con un mix di albume e acqua (pari peso) e cospargete con semi di sesamo o di papavero o altri semi a vostra scelta.
  8. Infornate a 190* (forno statico) per 18 minuti (20 se avete fatto delle pezzature più grandi). I panini devono essere ben dorati.
  9. Lasciar raffreddare prima di tagliare a metà.

Importante: prima dell’utilizzo, tagliare a metà i panini, imburrare entrambe le metà e metterli a tostare in forno oppure su una piastra (sconsiglio la padella perché se non siete attenti o “esperti” potrebbe scaldarsi troppo e potreste bruciacchiare il pane)

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Potete congelare i panini sia da cotti che dopo la lievitazione. Consiglio di congelarli cotti e già tagliati a metà, in modo da rendere più semplice il loro utilizzo successivamente.

Sotto potete ammirare i miei primi panini per hamburgher home made al loro primo utilizzo! Assolutamente da far diventare una tradizione settimanale al pari della pizza! Divertitevi!

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Quale è il tuo hamburger preferito? Scrivilo nei commenti! Il mio preferito? L’hamburger del contadino, con uova e bacon, mangiato a Las Vegas nell’hamburgeria di Gordon Ramsay!!!

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Chocolate Glazed Babka. La vostra nuova brioche da colazione

Devo dire la verità, li avevo visti in giro su social e blog questi pan brioche con coreografici vortici di cioccolato in superficie e all’interno, ma ancora non avevano catturato la mia attenzione: so bene che spesso alla coreograficità non corrisponde sempre un gusto all’altezza delle aspettative. Fino a che non mi imbatto nel feed Instagram di Food and Wine e vedo questa meraviglia:

Come vedete il feed è di un paio di giorni fa ed io l’ho fatta e postata immediatamente perché merita davvero. Ho però adattato il procedimento ad un’altra ricetta per pan brioche, dato che la ricetta era in cups ed io e i cups non andiamo tanto d’accordo!

Mentre il (o la?) Babka era in forno mi sono poi informata sulle sue origini, il nome particolare mi faceva pensare a qualcosa di tradizionale. E così è: è un dolce di origini ebraiche, recentemente tornato in auge grazie ad una pasticceria NewYorkese ed approdato in Italia grazie a Carol Choi . Per maggiori info, per chi ne volesse sapere di più, potete leggere la storia del Babka sulla pagina di Dissapore.

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Mi riservo, quindi, di provare una versione più “ortodossa”, con tutti i vortici di rito in superficie e senza il glassaggio al cioccolato, ma vi assicuro che anche così è strepitoso.

Sotto le dosi della ricetta che ho “messo a punto”, sono partita dalle dosi di un pan brioche neutro, e aumentato un po’ lo zucchero. Tuttavia l’impasto era troppo liquidino per poter essere arrotolato per cui ho aggiunto altra farina (che, non ho pesato ben bene). E’ la seconda volta che l’impasto per brioche mi viene “floscio”… sarà mica che nel contenitore della Manitoba sarà invece finita farina normale che mi sgarra le dosi? mah!?

Ma ora basta chiacchiere, facciamo parlare Babka, Chocolate Babka!

Chocolate-babka

Ingredienti per il Chocolate Babka

Per l’impasto

  • 500g + 150g di farina manitoba(*)
  • 250g latte intero fresco
  • 10g miele
  • mezzo cubetto di lievito di birra
  • 100g zucchero semolato (*)
  • 10g sale
  • due uova medie (circa 100g) (*)
  • 100g burro a temperatura ambiente

Per il ripieno:

  • 150 g cioccolato (io metà al latte, metà fondente)
  • 100g burro fuso
  • due cucchiai di cacao amaro
  • circa 5 biscotti sbriciolati (io Gocciole extra dark)

Per il glassaggio

  • 150g cioccolato fondente (50%)
  • un cucchiaio di burro
  • un cucchiaino di rum

(*) NOTA IMPORTANTE: La ricetta originale del panbrioche dolcesale da cui sono partita è quella di Montersino. Ho fatto delle modifiche che spiego sotto.
La dose di zucchero è maggiore in quanto volevo che l’impasto fosse più dolce.
Dato che ho provato questa ricetta in quarantena, avendo poche uova a disposizione, non mi andava di aprirle tutte per usarne solo i tuorli, come previsto dalla ricetta, per cui ho usato uova intere. Probabilmente è stata la presenza degli albumi a sbilanciare la mia ricetta e a richiedere maggiore quantità di farina (il + 150g circa). Tuttavia il risultato è stato spettacolare, probabilmente anche grazie al doppio impasto che è stato necessario per aggiustare il quantitativo di farina, per cui vi do la dose ed il procedimento che ho usato. Sentitevi comunque liberi di usare la vostra ricetta collaudata di pan brioche, purché di consistenza adatta ad essere arrotolato, oppure la vostra ricetta per la torta delle rose.

Procedimento per il Chocolate Babka (Fotoprocedimento)

Più sotto trovi la gallery con le foto dei passaggi più importanti del procedimento.
Trovi il videoprocedimento anche sul sito di Food&Wine

  1. Mettere nella ciotola della planetaria (o della macchina del pane) le uova, il latte, il lievito sbriciolato 500g di farina e tutti gli altri ingredienti tranne il burro. Fate impastare per bene e solo quando il composto è liscio ed incordato aggiungere il burro a temperatura ambiente.
  2. Se l’impasto dovesse risultare troppo molle per poter essere steso e arrotolato, aggiungente la seconda dose di farina e fate un secondo ciclo di impasto. L’impasto deve essere morbido ma lavorabile al mattarello. Lasciar lievitare per due ore. Dopo la lievitazione dividete l’impasto in due panetti uguali e stendeteli in due rettagoli di uguale dimensione (più sottili sono, maggiore sarà l’effetto variegatura finale).
  3. Preparate la farcia: sciogliete il cioccolato ed il burro insieme, aggiungete il cacao ed i biscotti sbriciolati. Il composto deve poter essere spalmabile.
  4. Spalmate un sottile strato di composto di cioccolato burro e biscotti su entrambi i rettangoli di pasta brioche e arrotolateli. Se è avanzato del composto potete spalmarlo sull’esterno di uno dei due filoncini.
  5. Disponete i filoncini uno sopra l’altro formando una croce. Quindi attorcigliate le due stremità formando una treccia.
  6. Trasferite la treccia ottenuta in uno stampo per pane a cassetta o, in mancanza, per plum cake. Per aiutarvi trasferite il filoncino servendovi di carta da forno come mostrato nella foto in basso. Lasciate lievitare per un’altra ora o due.
  7. Cuocere a 180°C, in forno statico per 40/45 min. secondo la potenza del forno. Quando è cotto sentirete un buon odore di pane appena sfornato, deve scurirsi abbastanza in superficie. Se vi sembra che la copertura al cacao si sia scurita troppo, eliminatela pure grattando via con un coltello (come ho fatto io).
  8. Lasciar raffreddare. Intanto preparare il glassaggio: fondere il cioccolato, sciogliervi all’interno il burro e profumare con un goccio di rum.
  9. Spalmare il glassaggio al cioccolato su tutta la superficie del Babka e gustare a colazione, merenda, pranzo e cena!
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Brioches come al bar fatte a casa | 3 ricette + 1 (con Videoricette!)

Eccolo qui, il primo weekend dopo non so quanti anni (direi 10, da che abitiamo insieme) che mio marito non mi ha portato la colazione dal bar.

Essendo una smarworker da diversi anni le restrizioni per le uscite quotidiane le stavo avvertendo meno, ma adesso che ha fatto capolino il primo weekend inizio ad accusare anche io i colpi della reclusione. L’unica cosa positiva è che mia figlia non sta portando da scuola raffreddori e tonsilliti varie.

Se anche voi come me state sentendo la mancanza di una bella brioche sfogliata, ecco qui qualche ricetta con cui colmare il vuoto psicologico (che sono quasi certa il vostro stomaco non è proprio vuoto in questi giorni!)

Dai, alla prova costume 2020 avremo tutti una dispensa papale, per ora consoliamoci con i piaceri che possiamo goderci spensieratiin casa.

Croissant (Fotoprocedimento)

Il grande classico. Il più amato. Quello che vi manca di più in questo momento. Necessaria qualche abilità in cucina, ma potreste essere fortunati anche al primo tentativo se seguite bene la ricetta.


Kranz (o nastrine) Fotoprocedimento

Più semplici dei croissant in quanto non richiedono la sfogliatura, data dallo strato intermedio di pasta sfoglia. buoni buonissimi, da non sottovalutare


saccottini

La lotta tra saccottino e croissant è serrata. Cosa preferite? Il saccottino è un buon modo per cominciare a prendere confidenza con la sfogliatura. E’ stato il mio primo esperimento di brioche lievitata ed è andata più che bene. Con la macchina del pane si fa in un attimo.


Bonus: Starbucks Lemon pound cake (Videoricetta)

Se per voi colazione significa nostalgia di Starbucks o se proprio siete negati con i lievitati, non scoraggiatevi e elevate il vostro spirito mattutino con la Lemon Pound Cake. Attenzione però: crea dipendenza!


Se non vi siete mai cimentati nella sfogliatura e nelle pieghe della pasta sfoglia, non temete: ho anche realizzato in tutta fretta un video per voi:

E voi? Quale è la vostra colazione preferita al bar? Cosa vi manca di più in questo momento di chiusura di bar e pasticcerie? Fatemelo sapere nei commenti.

E poi… partecipate alla piccola gara culinaria che ho ideato per rinfrancarci durante la quarantena. Per info clicca sulla immagine in basso.

Girelle di ricotta speck e zucchine

Come nascono la maggior parte delle torte salate? Semplice! da esigenze di riciclo, cose in scadenza nel frigo, avanzi, un po’ di aromi e voilà, piatti squisiti presto in tavola, talvolta anche difficili da replicare perché le dosi sono ad occhio o davvero rimasugli misti difficili da ricomporre.

Fortunatamente per voi, tengo sempre un taccuino in cucina per segnarmi al volo cosa finisce in una preparazione, per cui, eccovi la ricetta di queste girelle ottime per un pic nic, una merenda salata, un buffet, o anche nella pausa pranzo nel vostro lunch box.

girelle-ricotta-speck-zucchine

Ingredienti per l’impasto

  • 300 g di farina per pizza
  • 100g manitoba o altra farina
  • 250g ricotta
  • acqua o latte q.b.
  • 10g. sale
  • mezzo cubetto di lievito
  • 70g burro

per il ripieno

  • 75g speck a cubetti
  • 2 zucchine grattugiate
  • 100g formaggio tipo provola o asiago piccante
  • pangrattato q.b.
  • olio, sale e pepe q.b.

Procedimento

  1. In una ciotola o nella macchina del pane mescolare tutti gli ingredienti per l’impasto eccetto che il burro. Per l’acqua regolatevi in base all’umidità della ricotta e l’assorbimento ella farina, ne serviranno circa 70/100 ml.
  2. Quando l’impasto è liscio ed omogeneo aggiungete il burro e incorporatelo per bene. Lasciare lievitare.
  3. Nel frattempo preparare il ripieno: in una padella tostate lo speck con un filo d’olio, aggiungete le zucchine grattugiate e lasciate insaporire facendo evaporare quanta più acqua possibile.
  4. Trascorso il tempo di lievitazione stendete la pasta con il mattarello formando un rettangolo.
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  1. Distribuite la farcia sulla sfoglia, se occorre, spolverate con un po’ di pangrattato per assorbire eventuale acqua di cottura. Aggiungete infine la provola tagliata in petali sottili oppure a scaglie.
  2. Arrotolare e con un coltello ricavare delle girelle spesse circa 2 cm.
  3. Disponete le girelle su una teglia e lasciate lievitare per altri 30 minuti, quindi infornare a 200° per il primi 10 minuti. Poi abbassare il calore a 180° e terminare la cottura per altri 30 minuti.
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Servire tiepide.

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Se ti è piaciuta questa ricetta o l’hai provata scrivilo nei commenti e condividila con gli amici. Poi prova anche una di queste ricette:

focaccia-alle-bietole

Focaccia integrale alle bietole (Whole wheat focaccia with beets)

(Click here for the English Version)

Gli anglofoni etichettano con “the Keepers” le ricette “da tenere”, quelle da inserire nel ricettario principale della famiglia e riproporre più volte come una delle ricette preferite e “fondamentali” che non stancano mai.

Questa è per me una di quelle. Di semplice esecuzione, adattabile in base al gusto personale e a quello che c’è in casa, genuina ed addirittura vegana. Buona a merenda come in pausa pranzo in ufficio o addirittura per il pic-nic di pasquetta. E’ anche una ottima idea come secondo da proporre ai vostri ospiti vegani o vegetariani.

La ricetta è frutto di mio adattamento di una ricetta trovata su La Cucina Italiana, presentata come piatto tipico abruzzese (il Calzone alle Bietole). Io l’ho arricchita utilizzando un impasto integrale per la base della focaccia e adattando il ripieno al mio gusto. Provatela e fatemi sapere e soprattutto fatemi sapere voi come la preparate!

Ingredienti per 6/8 porzioni;

  • 1 kg Bietole da costa
  • due cucchiai di uvetta
  • uno spicchio di aglio
  • olio di oliva evo q.b. (meglio se fruttato)
  • peperoncino
  • sale
  • una grattata di buccia di limone non trattato
  • 2/3 cucchiai di pangrattato
  • 500g di pasta per focaccia integrale
    (potete utilizzare due rotoli di base pronta oppure preparatela nella macchina del pane con 180ml acqua, 200g farina integrale, 100g di manitoba, 15g di lievito madre secco, 2 cucchiai di semi di lino, 25 ml olio evo, 1 cucchiaino di sale, 1 cucchiaio di zucchero di canna).

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Procedimento: Continua a leggere…

ciambellone-gastronomico

​Ciambellone Gastronomico al Tonno & Salmone per il contest Vallé c’è Torta per Te!

Inutile che vi spieghi il motivo che mi tiene attualmente lontana dal Blog: un piccolo catalizzatore di cure, attenzioni e tempo che online risponde al nome di JoZe!
Ma lontana dai fornelli non ci sto, anche per ovvie ragioni di nutrimento della famiglia.
Per cui, quando la redazione di Vallé mi ha contattata per questo contest sono stata felicissima di partecipare anche per condividere con voi questa ricetta che era in attesa di essere pubblicata da almeno un annetto: il Ciambellone Gastronomico, una variante molto meno complicata del panettone gastronimico, di sicuro successo. Una idea originale e stuzzicante anche da proporre agli amici con cui vi radunerete a guardare le prossime partite della nazionale!
Protagonista è il nuovo prodotto della Vallé: Vallé & Burro, che devo dire ha dato una ottima prova di sé in questo impasto (quello ormai famosissimo del Danubio), non facendo rimpiangere nemmeno un po’ l’assenza dello strutto e/o del normale burro, previsto nella ricetta originale.
Di seguito vi indico la lista degli ingredienti (ovviamente potete farcirlo come preferite, ma vi suggerisco caldamente questa combinazione di sapori!). Per il procedimento, vi rinvio al sito del Contest che vi invito a visitare per votare la mia ricetta! C’è tempo fino a sabato 18 giugno, fate presto!!!

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Ingredienti per 10/12 porzioni:

Per il pan brioche
300gr manitoba,
200gr farina 00
170 gr di latte intero
3 uova + un tuorlo (se occorre)
1 cucchiaino di sale (circa 8-10 gr)
10 gr di lievito di birra
40 gr di zucchero
1 cucchiaino di miele
100g di Vallé&Burro

Per la farcia:
150g Salsa tonnata o maionese
50g salmone affumicato
80g tonno sott’olio
10 pomodori secchi sott’olio
q.b. capperi
q.b. olive
q.b. lattuga

Procedimento:

Per il procedimento visita la pagina: http://www.valledolceosalato.com/it/campaigns/sei-piu-dolceosalato
Cerca la mia ricetta tra quelle di questa settimana e se ti stuzzica il palato… Votami!!! Non dimenticare!
Ciao!
#valletortaperte #dolceosalato

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Girelle alla mozzarella (Mozzarella rolls)

Arieccomi! Vi sono mancata? Vi stavate chiedendo dove fossi finita a parte la minivacanzina in Sardegna, di cui magari alcuni di voi hanno letto sul mio blog personale Ecce Clelia?
La verità è che sono s-t-a-n-c-a ed il fine-settimana sono in uno stato tra il comatoso ed il catatonico. Voglio dire per riuscire a spadellare nel we tentavo di far qualcosa in casa durante la settimana prima di andare a prendere il treno, dopo quasi un anno e mezzo di esci alle 8:30-torna alle 21:00 devo dire che sto accusando una certa stanchezza, tanto che non solo sono due mesi che praticamente non metto le mani in pasta, ma per di più non riesco nemmeno a mettermi al PC per postare le ricette già in attesa, con il rischio di proporvi a luglio una zuppa di fagioli degna degli inverni a Trento! ahahaahahahaha! Auspicando un miglioramento del mio orario di lavoro, prima dell’arrivo di un totale esaurimento nervoso, vi lascio con questa stuzzicheria ottima per la festa dei bambini o in generale per qualsiasi buffet o semplicemente la merenda.

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Trattasi di una specie di impasto per pane al latte (e quindi privo di uova) arricchito con la mozzarella e farcito nei modi che la fantasia vi suggerisce. L’impasto è sofficissimo, ed il risultato molto molto sfizioso sia per i grandi che per i piccini. Montersino le propone alla pizzaiola, ma io le ho fatte anche al pesto, in più si possono farcire anche con dei salumi. Con i giusti accorgimenti, la ricetta oltre che ad essere senza uova può anche essere resa senza lattosio. Provatele prima che il caldo vero arrivi portando via la voglia di accendere il forno!
I’m back! I am very very tired in this period! I passed last year in this way: h. 8:30 a.m. go to work – h. 9:00 p.m. return back home. When the week end arrives I’m totally comatose, I assure you! So here is the reason why I posted one single recipe last month. I wish my working hours will change soon.
However, here it is today recipe: mozzarella rolls. The mozzarella is in the dough and make it soft inside and crisp outside. Really delicious! A nice idea for a bday party, or a delicious snack. Come and see!

Ingredienti:

  • 500g di farina manitoba (American flour)
  • 200g di latte intero (whole milk)
  • 20g di lievito di birra (brewer’s yeast)
  • 50g di burro (butter)
  • 8g di sale (salt)
  • 10g di zucchero (sugar)
  • 200g di mozzarella fresca (mozzarella cheese)
    Per condire – Stuffing
  • 100g di concentrato pomodoro (tomato paste)
  • 2g di origano secco (oregano)
  • 1 cucchiaio olio evo q.b. (1 tbs extra virgin oliv oil)
  • oppure: pesto di basilico, di noci, salumi… (basil pesto souce, walnut pesto souce, sausages…)

Foto-Procedimento (Photo directions):

  1. Procedere come per la preparazione di un normale impasto per pane o pizza: fare la fontana con la farina e lo zucchero, disporre al centro della fontana il lievito sbriciolato ed aggiungere gradualmente il latte (in alternativa usare la planetaria, facendo attenzione sempre ad aggiungere il latte poco per volta, il che consentirà una migliore formazione del glutine).
    Mix (with a machine) the flour, the sugar, and the yeast adding the milk little by little.
  2. Quando l’impasto è ancora grezzo, aggiungere la mozzarella sfilacciata e continuare ad impastare sino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.
    Dovete ottenere un impasto simile a quello del pane (consistenza del lobo dell’orecchio). Eventualmente aggiungere altro latte o farina. La dose esatta dipende dal tipo di mozzarella utilizzato.
    When the dough is still rough add the crumbled mozzarella and continue impaste untill the dough is omogeneous. Add more milk/flour if needed. The dough consistence has to be like the earlobe.
  3. A questo punto l’impasto dovrebbe essere ben incordato, quindi si può aggiungere il burro e infine il sale. Il burro deve avere la stessa consistenza dell’impasto, quindi scaldatelo leggermente nel microonde se necessario. Lasciar riposare l’impasto così ottenuto in frigo per almeno mezz’ora.
    Add softened butter and then the salt. Let the dough rest into the fridge for 30 minutes or more.
  4. Nel frattempo preparare il condimento: condire il concentrato di pomodoro con olio, sale e origano. In the meantime prepare the stuffing: add oil, oregano and salt to the tomato paste.
  5. Dividere l’impasto in due parti e stendere ogni parte in una sfoglia di circa tre millimetri. Condire con il ripieno scelto, lasciando libero circa un centimetro dai bordi. Divide the dough in two parts. Roll out each part in a 3mm foil and spred on it the tomato sauce.
  6. Arrotolare il rettangolo di pasta abbastanza stretto. Now roll the dough.
  7. Avvolgere il rotolo ottenuto nella pellicola. Wrap the roll with the clingfilm.
  8. Far riposare il rotolo nel congelatore (almeno 40 min): in questo modo si solidificherà e manterrà la forma tonda al momento del taglio. Let the roll rest into the freezer for 40 min.: so it will became harder and it will be easyer to cut it into slices.
  9. Tagliare il rotolo in fette di circa 1,5 cm di spessore. Cut the roll into 1,5cm slices.

  10. Sistemare ogni girella sulla teglia opportunamente distanziate per permettere la lievitazione. Put each roll on a baking tin duly spaced, for let them rise.
  11. Coprire con pellicola (in modo da non farle seccare) e far lievitare sino a raddoppio (circa 1 ora e 30 min), quindi spennellare con olio d’oliva e cuocere per 8-10 min a 220-230°. Cover with clingfilm amd let the rolls rise for 1 hour and half, then brush them with the oliv oil and bake 8-10 minutes at 440°F.

Servire tiepide. (Serve them warm!) Bon appetìt!

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 rustico leccese panettone gastronomico

La Puddhica

Ve l’avevo preannunciata nel post di ieri dedicato alla Scarcella di Pasqua. Oggi vi avrei parlato della mia amata Puddhica.

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Questa qui è per me la ricetta regina del periodo pasquale. Anche perché non essendo una preparazione conosciutissima è ancora strettamente legata a questo periodo, non la si trova tutto l’anno, nè viene in mente di prepararla in altri periodi. Resta un piccolo piacere riservato alla settimana santa, più buono proprio perché non inflazionato! Ricordo che quando da bambina mio padre me le portava, fatte magari da anziane zie, per me la puddhica era più preziosa dell’uovo di cioccolato. Ogni anno riscoprirne l’esistenza era una sorpresa golosa. Un cibo davvero speciale da mangiare insieme.

La puddhica non è un dolce. E’ un impasto a metà tra una brisée ed una focaccia, profumato con agrumi, chiodi di garofano e taaaaanto pepe, presentato nelle tipiche forme intrecciate con le uova incastonate (come gran parte delle preparazoni pasquali dal significato propiziatorio). In alcune zone del brindisino la puddhica indica invece la focaccia con le cipolle (in una versione diversa da quella proposta da me in questa ricetta), che è pur sempre tipica di questo periodo.

La preparazione è anch’essa particolare. E’ simile all’impasto per i purciddhuzzi (ossia come veegono chiamati da noi gli struffoli). Vi do le dosi che mi ha dato mia madre che ovviamente sono sufficienti per sfornare circa 10 piccole puddhiche, come quelle che ho fatto io, oppure un treccione unico, magari con 4 uova incastonate.
Il procedimento che vedete in foto invece si riferisce a dosi per complessivi 400g di farina.

Ingredienti:

  • 500g semola di grano duro
  • 500g farina 00
  • 250g olio extra vergine d’oliva
  • 5/6 chiodi di garofano
  • la buccia di un limone
  • la buccia di un’arancia
  • mezzo cucchiaio di sale
  • acqua/vino q.b. (circa 400 ml)
  • un cucchiaio colmo di pepe nero macinato
  • uova per decorare*

*Eccezion fatta che per le uova di decorazione, la ricetta non contiene nè latticini nè uova ed è quindi adatto ad essere consumato da vegani, vegetariani o intolleranti a uova e lattosio.

Procedimento:

  1. Scaldare l’olio sino a farlo bollire leggermente con le bucce degli agrumi ed i chiodi di garofano.
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  2. In una ciotola mischiare le due farine con il sale e il pepe. Versarvi un po’ per volta l’olio caldo aromatizzato mescolando d’apprima con un cucchiaio e poi con le mani (si raffredda subito).
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  3. Sfregare l’impasto con le mani sino a che la farina non acquista la consistenza della sabbia bagnata (metodo sabbiato appunto).
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  4. Aggiungere tanta acqua e/o vino (in eguale proporzione) sino ad ottenere un impasto simile a quello per la focaccia.
    DSCN1551
  5. Lasciar riposare l’impasto una ventina di minuti, quindi dargli la forma che preferite. Ad esempio io ho creato una base piatta e creato una treccia come bordo formando una specie di nido. A piacere decorate con le uova che potrete fermare con la tipica croce di pasta.
    puddhica
  6. Infornare a 180/190°, per circa 25min (le piccole, un’oretta il treccione unico) o comunque sino a che saranno ben dorate. Nota: per le piccole puddhiche potrebbe essere opportuno pre bollire le uova per 2 o 3 minuti per consentirne una totale cottura anche in forno.

Ed eccole qui, pronte per essere regalate (e mangiate) il sabato della vigilia!DSCN1577

Buona Pasqua a tutti! ;D

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