Appena le ho viste, ho voluto provare a farle. E a giudicare dalle vostre reazioni su Facebook, avete una gran voglia di provarle anche voi. Ed eccomi qui a scrivervi la ricetta mentre faccio colazione proprio con una brioche feuilletée! Scoprite insieme a me come farle: è più semplice di quello che immaginate!

La domanda che mi state ponendo in tanti è “è difficile fare le brioche feuilletée?“. Beh, se devo dirla tutta queste brioche sono una gran furbata, specie se vi siete già cimentati nella preparazione dei croissant, meglio ancora se avete già una ricetta per voi collaudata di croissant con il lievito che preferite usare (lievito madre, licoli oppure lievito di birra). Io ho usato il licoli (lievito a coltura liquida).

Se dovessi scrivere io una definizione per queste brioches, direi che le brioche feuilletèe sono una versione semplificata del croissant: la pasta è la stessa, ma invece di procedere con tanti passaggi e tante pieghe per avere una perfetta sfogliatura, si fanno solo le prime due pieghe (una a tre, una a quattro), e poi dopo il riposo si stende la pasta in uno strato il più sottile possibile e si arrotola, ricavandone poi delle girelle (un po’ come per la torta di rose). A voi poi la scelta se cuocere ogni girella nel suo stampo (come ho fatto io, usando un semplice stampo per muffiin) oppure in una tortiera come nella foto sotto di Laura De Rocco (che è stata quella che mi ha fatto innamorare a prima vista di queste brioches)

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ᴅᴏᴠᴇ ᴄ'ᴇ̀ ᴜɴᴀ ɢʀᴀɴᴅᴇ ᴠᴏʟᴏɴᴛᴀ̀ ɴᴏɴ ᴘᴏssᴏɴᴏ ᴇssᴇʀᴄɪ ɢʀᴀɴᴅɪ ᴅɪғғɪᴄᴏʟᴛᴀ̀ ɴɪᴄᴄᴏʟᴏ̀ ᴍᴀᴄʜɪᴀᴠᴇʟʟɪ Nelle stories ve la faccio vedere all interno ___( brioche feuilletèe ,per la ricetta, abbastanza lunga da riportare qui ,sono a vostra disposizione per qualsiasi informazione in direct, naturalmente ho apportato modifiche per renderla free lattosio e per allungare i tempi di lievitazione diminuendo i grammi di lievito )___ #briochefeuilletèe #beurreaop #briochetime #briochesfogliata #dolcidaforno #croissanteria #briochealburro #sfogliatura #dolcidiaprile #passionelievitati #creandosiimpara #lievitatidolci #burre #frufruderocco #thehub_food #dolcisfogliati #sfogliadolce #ifpgallery #lievitatichepassione #still_life_food #dolcidimaggio

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In pratica, l’arrotolamento sostituisce il numero maggiore delle pieghe che troviamo nel croissant ottenendo una sfogliatura addirittura più vistosa. Se ve lo state chiedendo, feuilletée significa sfogliato/a! ma dirlo alla francese fa molto più chic!

Ma basta chiacchiere! Passiamo alla ricetta. Cercherò di essere il più dettagliata possibile per far si che la ricetta sia chiara anche a chi non ha mai provato a fare le pieghe e le sfogliature in pasticceria. Ma se avete già provato a fare dei saccottini o dei croissant vedrete che non c’è nulla di trascendentale!

Brioche feuilletée (Brioche sfogliate) con Licoli

Ingredienti per circa 12 brioche medie

• 200gr di farina manitoba
• 100gr di licoli (* vedi nota sotto per le sostituzioni)
• 1 uovo intero (circa 60gr)
• 30gr di zucchero
• 20gr di burro a temperatura ambiente (io ho usato margarina)
• 1/2 cucchiaino di sale
• buccia grattugiata di limone o arancia
• 80gr di burro per sfogliare (io ho usato margarina)
• zucchero semolato o di canna q.b.

(*) Non sono ancora molto esperta di licoli per cui non me la sento di darvi delle dosi in “grammi” per poter sostituire il licoli con lievito di birra o con il lievito naturale “solido“.
Se volete usare lievito di birra, potete rifarvi alle dosi dei saccottini.
Se usate lievito naturale solido invece del licoli, vi consiglio di diluirlo con un po’ di acqua (circa la metà del peso del lievito) in modo da non andare ad alterare la consistenza finale dell’impasto.

Come si fanno le brioche feuilletèe

1. Mescolare nella ciotola della impastatrice la farina l’uovo ed il licoli fino ad ottenere un impasto omogeneo. Lasciar riposare per 30 minuti quindi unire lo zucchero, il burro, il sale e la buccia di limone o arancia.
2. Impastare bene il tutto e formare un panetto. Mettetelo a riposare in frgorifero avvolto nella pellicola (oppure chiuso in una ciotola) per tutta la notte.
3. La mattina successiva, stendete l’impasto in una sfoglia piuttosto sottile (non più di un centimetro).
4. Disponete al centro della sfoglia, ricoprendone circa un terzo, il burro appiattito (data la quantità esigua, potete tagliarlo a fettine sottili dello stesso spessore che affiancherete una all’altra affiancate fino a coprire circa un terzo della sfoglia. Di regola si dovrebbe appiattire il burro freddo a colpi di mattarello).
5. Ripiegare i lembi di pasta fino a coprire il burro. I lembi di pasta non si devono sovrapporre, li dovete affiancare.

5. Quindi procedere con le pieghe. Per capire meglio come fare le pieghe, potete fare riferimento alle foto sotto oppure alla videoricetta dei croissant (dal min. 2.40). Tenete conto però che si fanno solo le prime due pieghe (una a 4 e una a 3. Fare prima l’una o l’altra è indifferente).
   Stendete la sfoglia con il mattarello in uno strato di circa un centimetro e fate la prima piega a 4.

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6. Stendete ancora e fate una piega a 3. Queste saranno le uniche due pieghe.

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7. Dopo le pieghe (una piega a 4 e una piega a 3) mettete l’impasto a riposare per almeno 3 o 4 ore.
8. Dopo il riposo stendete la pasta il più sottile che potete (se avete fatto una dose più grande di questa che vi consiglio potrebbe essere necessario dividere il panetto in due o in tre) ed il più regolare che potete, dandole una forma rettangolare.
9. Spennellate con acqua e cospargete di granella di zucchero (secondo la ricetta originale di Philippe Conticini) oppure zucchero di canna come ho fatto io. A piacete potete aggiungere gocce di cioccolato, uvetta, canditi, o addirittura formaggio grattugiato per una versione salata!
10. Arrotolate la sfoglia il più stretto che potete, cercando di tenderla prima di arrotolarla come vi mostro in questo video.

11. Dopo l’arrotolamento a rigore dovreste mettere di nuovo l’impasto in frigo (o addirittura in freeser) prima di tagliare le rondelle che devono essere di almeno 2 centrimetri di spessore.
    Se avete una buona manualità potete riuscire ad ottenere delle rondelle perfettamente tonde anche procedendo subito al taglio come ho fatto io. Non schiacciate il coltello sulla pasta quando tagliate, muovete la lama in avanti e indietro senza schiacciare la pasta nè con le mani nè con la lama stessa. Se avete difficoltà fate un passaggio in freezer di almeno un’ora prima di procedere con il taglio.

12. Sistemare le rondelle ottenute in uno stampo per muffin (notare che il diametro è più piccolo di quello dello stampo, per consentire la lievitazione) oppure in una tortiera a mo’ di torta di rose.

13. Lasciar lievitare fino al raddoppio (circa 6-8 ore, dipende da quanto è attivo il lievito, in pratica dall’inizio della preparazione alla cottura, considerati i riposi e la lievitazione, passano circa 24 ore).

13. A piacere prima della cottura spennellare con un tuorlo mischiato pari peso con panna o latte (io non ho spennellato)
14. Cuocere a 180°C forno statico o ventilato per 18/20 minuti.
15. Gustare tiepide. Ottime da sole o con marmellata di arance!

Chiudo dandovi qualche informazione aggiuntiva. Il Papà di questo tipo di brioche è Pilippe Conticini. Se cercate in rete potete trovare le dosi per la sua ricetta. Ad esempio sul blog di Nicoletta. Io mi riservo di provare l’originale un’altra volta Sotto vi lascio il video alla preparazione del maestro Conticini stesso.

Nota: In questa ricetta ho usato il Licoli per la prima volta. Dato che si trattava di un esperimento sia per le brioche sfogliate sia per il licoli, la dose è minima. Dato che l’impasto è lo stesso dei croissant e non sono ancora molto esperta nell’uso e bilanciamento del Licoli mi sono rifatta alla ricetta per croissant con Licolì proposta da Anna di C’è di mezzo il mare (ricetta rivelatasi valida e che vi consiglio di seguire se volete provare a fare i croissant con il licoli oltre che queste brioche feuilletee) che per dei saccottini con licoli. Insomma… ci siamo capiti: l’impasto è sempre lo stesso: cambiano le forme e le rifiniture!