Focaccia alle cipolle (Onion focaccia)

Scampagnata di pasquetta, gita di scuola con “pranzo al sacco”, festicciola di compleanno, cene “porta qualcosa”… Ognuna di queste era una buona occasione per chiedere a mia madre “Mammi’ mi fai la focaccia di cipolle?”. Cosa che mia madre non si faceva ripetere due volte! Senza contare le innumerevoli volte in cui mia madre la preparava (e prepara ancora) per cena. Una festa ogni volta! Un comfort-food di tutto rispetto.
Every time I had to go to a one day school trip, or a pic nic with friends I asked my mum to prepare the onion focaccia. And so she did, every time and also every time she wanted to prepare someting really delicious and really confortable for dinner.

Che una bambina, per quanto ipergolosa come me, annoverasse tra i suoi cibi preferiti qualcosa a base di cipolle può sembrare insolito, ma la verità è che questa è una delle cose più buone che possiate mai assaggiare, anche se le cipolle dite di non amarle, e non perché la trovate sul blog di Cle! Semplicemente perché viene dalle mani sante della sua mamma!!!
It is strange that a kid likes so much something with onion. Isn’t it? But actually this focaccia is one of the really best food you can ever taste. And not becouse Cle says that! Just because HER MOTHER thaught her it!

E se siete nella schiera di quelli che “Ah no! io non mangio né aglio né cipolla” sappiate che provo moltissimo dispiacere per voi.
Should you are someone who dislikes onion or garlic… I just want to say you: What a shame!!!”

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La prima volta che anni e anni fa provai a destreggiarmi da sola (ma con la supervisione di mamma) in questa ricetta incappai nell’errore principale che può comportare questa preparazione: troppa massa, poco condimento (oltre che superficie piena di rattoppi)! Il che comunque vi farà sfornare un prodotto buono, sia pur non eccellente. Quello che dovete fare in questo caso è riprovarci ancora e regalarvi un’esperienza mangereccia memorabile! Garantiscono tutti coloro che l’hanno assaggiata!
The very first time I prepare this focaccia I made an error, which is the main error you can do preparing this recipe: too much dough and lesser onion stuffing. It this will be your case, don’t worry, the taste is good too, but you have to try again to achieve the perfection and taste something really awesome. Came and ask to all friends of mine who ate it! Occhiolino

Ah! piccola nota lessicale. A Bari una preparazione del genere viene chiamata “pizza di cipolle” o al massimo calzone. La verità è che io sono parecchio restia a chiamare “pizza” qualcosa di diverso da ciò che viene servito nelle pizzerie, appunto! Per me gli impasti di pane farciti sono focacce, sappiatelo!!!

Ma veniamo alle cose serie, la ricetta appunto! Che oltretutto è tipica anche del periodo di pasqua.

Ingredienti (12 porzioni – dosi adatte alla leccarda del forno):
Ingredients (for a large square baking tin – 12 servings)

  • 500g farina 00 all purpose flour
  • 500g semola di grano duro – wheat flour
  • 200ml di olio extra vergine d’oliva – extra virgin oliv oil
  • un cucchiaino e mezzo di sale – 1 and half tsp salt
  • un cucchiaio colmo di zucchero – 1 tbs sugar
  • 400ml acqua o q.b. per avere un impasto tipo quello della pizza – water as needed
  • un cubetto di lievito – 25g brewer’s yeast
    per il ripieno – stuffing
  • 1kg cipolle bianche (se preferite anche gli sponzali) – white onions
  • 10 cucchiai olio di oliva – 10 tbsp extra virgin oliv oil
  • una manciata di capperi – some capers
  • origano, sale e pepe q.b. – oregano, salt and pepper
  • mezzo bicchiere di passato di pomodoro – 100ml tomato souce
  • 100g olive nere (paesane) – black olives

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Foto-Procedimento:

  1. Mondare le cipolle, tagliarle a metà e metterle a bagno per circa mezza giornata, in modo che perdano parte del loro odore forte.
    Cut in two parts the onions and put them into cold water for some hours
  2. Preparare l’impasto: setacciare la farina sulla spianatoia, fare la fontana, spargere sul “cratere” della fontana il sale, lo zucchero ed il lievito sbriciolato o sciolto in un poco d’acqua.
    Prepare the dough melting all the ingredients (see the pictures)
  3. Al centro della fontana versare l’olio e cominciare ad impastare (vedi prima foto nel riquadro sotto), versando gradualmente l’acqua necessaria per ottener un impasto della consistenza simile a quello della pizza (lobo dell’orecchio). Per comodità dopo che avrete creato una prima parte di impasto mettetelo da parte, raccogliete la farina residua, aggiungete altra acqua ed impastate per poi riunire il tutto in un unica massa (vedi seconda foto nel riquadro in basso). E’ normale che all’inizio l’impasto si presenti granuloso e disomogeneo (terza foto). Continuate ad impastate sino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo, non troppo molle, che assomiglierà ad una pasta brisée lievitata. (nota: nella foto ho usato la mezza dose)
    impasto focaccia
  4. Sistemare l’impasto in una ciotola leggermente unta, coprite con pellicola per alimenti o con un canovaccio umido e lasciate lievitare sino al raddoppio, per circa 2 ore o più.
    Put the dough into a bowl, cover with clingfilm, and let it grow for two hours.
  5. Nel frattempo preparate il ripieno alle cipolle. Affettate le cipolle precedentemente messe in ammollo. Fatele appassire in una padella con l’olio e qualche cucchiaio di acqua (l’acqua serve per evitare che la temperatura dell’olio salga troppo e faccia bruciare le cipolle). Unire il sale, i capperi, il pepe e l’origano e lasciar cuocere coprendo con un coperchio (circa 10/15 min). Le cipolle devono diventare trasparenti.
    In the meantime prepare the stuffing: chp in slices the onions, put them in a pan with the oliv oil an two tbs of water, add the oregano, the capers,  pepper and salt and let the onion become sheer. (approx. 10 aor 15 min.)
  6. Quando le cipolle saranno appassite aggiungere il passato di pomodoro e lasciar cuocere per altri 20/30 min a fuoco basso, sempre con il coperchio. Se il sugo dovesse risultare molto liquido tenete il coperchio leggermente sollevato. A fine cottura aggiungere le olive precedentemente denocciolate.
    Then add the tomato souce and cook for other 20/30 min. Then light off the fire and add the olives (without kernels).

    cipolle

    Importante: non eccedete con il sale. Il sughetto delle cipolle (senza le olive) deve risultare piuttosto dolce (ma non insipido). La sapidità al condimento la daranno le olive. Fondamentale che si tratti di olive di buona qualità, olive “paesane” per intenderci, che trovate al banco frigo, non le olive conservate tipo saclà o ponti o simili! L’oliva adatta a questa operazione è quella piccola nera e lucida (tipica del salento), conservata in acqua e sale (salamoia); lo stesso tipo che si utilizza per le pucce alle olive. Alcuni aggiungono anche dell‘uvetta. Io non la metto ma può essere anche un buon espediente per attutire la sapidità del condimento nel caso abbiate esagerato con il sale! 😉
    Important:  be careful with salt. The spuce has to be “sweet”. The olives are very sapid, so add the salt only after  you added the olives, if needed! Someone likes to add also the raisin. This adding also helps in case you used too much salt or too much olives!!! 

  7. Dopo che la pasta sarà lievitata dividetela in due e stendetela con l’aiuto di un mattarello in una sfoglia di circa 4mm, non di più, altrimenti il rapporto massa condimento ne risentirà!
    Divide the doug in two parties. Roll out a part in a 4mm sheet, put in a greased baking tin and pour the stuffing on it. Then roll out the remaining doug, put on the stuffing and seal the two parts with finghers. (see the pictures).
  8. Ungere la teglia in cui cuocerete la focaccia (con metà dose va bene una teglia tipo da crostata di 24/26cm, altrimenti usate la leccarda del forno), adagiarvi sopra la pasta stesa, lasciando che i bordi fuoriescano dallo stampo. Bucherellare con una forchetta, per evitare la formazione di bolle d’aria che impedirebbero una cottura uniforme, quindi versarvi all’interno tutto il condimento (se dovesse essere troppo ed avanzarvi ed ottimo per condirci due spaghetti o una fettina di vitello!).

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  9. Stendere la restante pasta con il mattarello sempre in una sfoglia di circa 4mm e adagiarla sulla teglia, unendo e sigillando bene i lembi di pasta tra di loro. Tagliare via l’eccesso se necessario. Quindi bucherellare con una forchetta anche la superficie della focaccia.
    Make some hole with a fork all over the focaccia.focaccia cruda

  10. Lucidare la superficie della focaccia con un filo di olio ed infornare a 190° (anche ventilato) per circa 35/45 min (dipende dalla grandezza della focaccia e dalla potenza del forno). La focaccia deve essere ben dorata. Prima di estrarla dal forno controllate, sollevandola con una spatola, che sia ben cotta anche sul fondo.
    Cook in pre-heaten over for 35 min (o more, it depends on the oven and the focaccia size) at 375°F. Get it out when golden.
    focaccia alle cipolle

Dopo averla sfornata, coprite la focaccia con un canovaccio pulito e lasciatela stiepidire. Il giorno dopo è ancora più buona! Conservazione: avvolta in foglio di alluminio fuori dal frigo anche due giorni. E’ possibile congelarla da cotta.
Let the focaccia rest for an hour covered with a cloth. The day after it tastes also better! You can store it into the fridge for some weeks, or store up for two days wrapped in foil.

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danubio focaccia al rosmarino quiche cipolle e formaggio

Colomba in itinere… aspettando la Pasqua

Mi ero svegliata con l’intenzione di postarvi la prima delle ricettine in attesa di pubblicazione che poteva essere anche un ottimo suggerimento per la scampagnata di pasquetta… ma… Sono stata, mio malgrado distratta da uno spiacevole plagio smascherato per cui ho dato priorità alla manifestazione del mio più grande disappunto. Anzi approfitto per ringraziare Libera che ha amplificato la mia voce nel web, dando all’accaduto una vetrina più ampia, e anche dei nuovi visitatori! Grazie!

Ma veniamo a noi! Cercherò di postarvi in questa settimana almeno una ricetta dolce ed una salata per la scampagnata di pasquetta, in più in questi giorni lascerò in evidenza questo post riguardante il mio primo tentativo nella realizzazione della colomba. Sorpresa A lievitazione naturale, si intende!!

Sinceramente non sono una che ama o che si sente particolarmente legata alla Pasqua, ed in particolare alla Colomba, tra i dolci tradizionali, è quello che mi affascina meno. Ma avendo a disposizione il lievito naturale e l’impastatrice, non potevo non provarci. La pasqua per me significa pastiera napoletana, cioccolato naturalmente, e la “piddhica” ossia un pane speziato (anzi pepato più che speziato) che si prepara nel mio paesello durante la settimana santa per essere regalato ai bambini la mattina di Pasqua.

Piccola doverosa nota sui prodotti tradizioni pasquali pugliesi: il dolce pasquale pugliese forse più conosciuto è la scarcella, preparato anche in altre regioni, chiamato in maniera diversa. In alcune zone del Brindisino, invece, la piddhica è una focaccia ripiena, una sorta di calzone, con pomodorini e cipolle. Da me, a San Marzano, la piddhica  è un pane di semola e olio, profumato con cannella e soprattutto pepe, pepe, pepe e ancora pepe, con su incastonate le uova sode (come la scarcella, che è dolce, e come accade per doversi dolci pasquali in tutta Italia). Se poi la mia famiglia da decenni sbaglia a chiamarla così chiedo venia, ma soprattutto chiedo lumi! Spero di riuscire a preparare anche quella nei prossimi giorni, tra un po’ chiamo mia madre e mi faccio dare una ricetta sicura!

Ma torniamo alla colomba.

La ricetta che ho deciso di seguire è quella delle sorelle Simili, che in verità ho un po’ semplificato (magari qualcuna dirà stravolto!!!) e che si trova in giro per parecchi blog (ad esempio qui). Ipotizzando di voler servire al colomba alla domenica, la preparazione va iniziata il giovedì, con i rinfreschi del lievito. Ora, devo essere sincera: io questo passaggio, causa lavoro, l’ho omesso, “limitandomi” ad un rinfresco giovedì sera, e ad un altro rinfresco del lievito venerdì mattina, prima di andare al lavoro. Avrei voluto rinfrescare anche il venerdì sera ma son tornata a mezzanotte dopo un rinfresco di laurea!! ahahahahah! La prossima volta mi organizzo meglio, magari per riuscire e tornare a pranzo a casa per un ulteriore rinfresco, del lievito, al giovedì!!!


Ssabato mattina: ho proceduto direttamente con il primo impasto utilizzando: 1 kg di farina manitoba, 400ml latte, 3 uova ed un tuorlo (differentemente dalla ricetta delle Simili), 260g di lievito naturale, 125g di burro e 125g di zucchero semolato.
Come per qualsiasi pasta brioche, i liquidi vanno aggiunto poco per volta, per permettere alla farina di assorbirli per bene, ed il burro aggiunto alla fine, dopo che la pasta è ben incordata (=elastica, tirandola non si spezza subito). Non viene aggiunto sale in questa fase. La dose è grandicella, e se avete il kenwood chef major T040 (per intenderci quello con la ciotola da max 1,2kg di impasto), conviene che lavoriate metà dose per volta, oppure, come ho fatto io, metà a mano e metà in macchina (lavorare il lievito madre mi piace troppo, e lasciar fare tutto alla macchina mi pare uno spreco!!!)

Quello che ho ottenuto è questo (intera dose, dopo aver unito i due impasti)

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Dopo la “pirlatura” (dare la forma regolare e tonda alla pasta) ecco come si presenta l’impasto:

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L’ho messo a lievitare in una ciotola di vetro, coperto con pellicola, nel forno a 27°. Deve lievitare sino a raddoppio. Secondo la ricetta delle Simili per 12 ore (per me scadono a mezzanotte! vi terrò aggiornati sul prosieguo!!!) Sciau.

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Sabato sera: Ecco come si presentava la mia pasta alle 20:00

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Ho quindi aggiunto gli ingredienti del secondo impasto: 50g di zucchero a velo, 60g di burro, 30g di mandorle tostate e tritate sottili, 150g di scorza di arancia e scorza di cedro candita (diversamente che nella ricetta delle Simili), 1 uovo (anche qui discostandomi dalla ricetta che prevedeva due tuorli), 8g di sale, la polpa di una bacca di vaniglia.

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E impastato per bene con le mani prima nella ciotola e poi sulla spianatoia. Questo è quello che ho ottenuto :

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Che ho suddiviso in due pezzature da circa 1,2 kg e sistemato negli stampi di cartone… del panettone! Imbarazzato Non ho trovato le colombe…

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Le ho coperte con pellicola e messe a lievitare per la notte senza troppe aspettative per la mattinata successiva!


Domenica mattina: con mio immenso stupore entro in cucina e vedo questo:

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Ve lo avevo detto che il mio lievito era molto attivo no?!!! A bocca aperta Pur senza tutti quei rinfreschi richiesti ha fatto un ottimissimo lavoro!!!! Speriamo ora di non guastare tutta questa faticaccia in sede di cottura!!! A dopo!

leggi il seguito…

Kranz (fotoprocedimento)

Fatevi un regalo questo fine settimana, preparate per colazione queste nastrine, o come le chiama Montersino, i Kranz. Sono molto più semplici dei croissant e per alcuni dei miei amici anche più buoni. Attualmente sono il dolce per la colazione preferito dal mio Amour che me le chiede di continuo! Io ne faccio scorta in freezer e quando ne abbiamo voglia nel WE si infornano per colazioni piene d’amore! ;D
This weekend let you give yourself a gift: a very yuhmmy breakfast with those ribbon shaped brioches, also named Kranz. They are more simply to make than croissant (see here the recipe) and some friends of mine think ther are also more delicious!

Kranz Montersino

Pasta brioches intrecciata a pasta sfoglia (per far prima potete utilizzare quella già pronta) e farcita con marmellata e gocce di cioccolato o uvetta. Mooolto buoni! Ecco la ricetta, con cui partecipo al contest Brunch or Breakfast di Scorribande in Cucina e La cucina che Vale:
Here they are: brioche dough twisted with puff pastry (you can also use ready made puff pastry), stuffed with jam anc chicolate drops or raisin. Veeeeery tasty! With this recipe I partecipate to the contest Brunch or Breakfast?

Ingredienti (Ingredients):

  • 250g farina manitoba – American flour (per l’impasto – for the dough) 
  • 40g latte o panna – milk or cream
  • 7g lievito di birra – brewer’s yeast
  • 90g uova (due uova) – two eggs
  • 35g zucchero – sugar
  • un cucchiaio di miele – 1 tbsp honey
  • un cucchiaio di rum – 1 tbsp rhum
  • scorza grattugiata di limone o 1/2 bacca di vaniglia – grated lemon peel or vanilla
  • 90g burro o margarina – butter or margarine
  • 5g sale – salt
    (per formare i kranz – to prepare the Kranz)
  • due rotoli di pasta sfoglia rettangolare – two puff pastry rolls
  • 100g di confettura di albicocche – apricot jam
  • 100g gocce di cioccolato o uvetta o altri canditi – chicolate drops, raisin, …

FotoProcedimento – Photo-directions:

  1. Versare la farina in una impastatrice (può essere impastato anche a mano ma la lavorazione è lunga e faticosa), unire il lievito di birra sbriciolato, il latte, le uova una alla volta, lo zucchero, il miele, il rum ed i condimenti, lasciando per ultimo il burro ed il sale. Quando si sarà formato un impasto omogeneo e liscio unite il burro ammorbidito, poco alla volta. Il burro deve essere della stessa consistenza della pasta per potersi amalgamare per bene, va unito solo alla fine perché potrebbe dar fastidio alla formazione del glutine. Infine unite il sale (importantissimo, serve a regolare la lievitazione, non dimenticatelo!).
    Mix with a machine the flour, the sugar, and the other ingredients adding eggs little by little and leave apart butter and salt. When it is alla omogeneous add softened butter and salt.
  2. L’impasto che otterrete sarà piuttosto morbido, trasferitelo su una spianatoia infarinata, dategli una forma rotonda piuttosto regolare e mettetelo a riposare coperto con pellicola in frigo per un’ora.
    You shall obtain a very soft dough. Shape it as a ball and let it rest into the fridge for 1 hour covered with cling film for food.
  3. Passata l’ora di riposo stendete la pasta sulla spianatoia con un mattarello in una sfoglia di circa mezzo centimetro, cercando di darle una forma rettangolare.
    After the 1 hour rest, roll over the dough on the table with a rolling pin into a 5mm thik rectagle.

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  4. Spalmare su tutta la superficie della pasta brioche un velo piuttosto sottile di confettura di albicocche, aiutandovi con una spatola o un cucchiaio.
    Spread the jam on the rolled out dough.DSCN0775
  5. Quindi spargere le gocce di cioccolato (o l’uvetta, i canditi…) su tutta la superficie.
    Than sprinkle with chocolate drops or raisin.DSCN0776
  6. Coprire con la pasta sfoglia (io ho utilizzato due sfoglie rettangolari).
    Cover with the puff pastry…
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  7. Pressare bene con le mani la pasta in modo da far aderire bene i due impasti.
    … and press with the hands
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  8. A questo punto stendere altra confettura su metà superficie della pasta sfoglia e cospargere nuovamente con gocce di cioccolato. Now spread other jam and sprinkle with other chocolate drops only an half part of the pastry.DSCN0779
  9. Tagliare a metà e sovrapporre la metà senza confettura, sulla metà su cui avete spalmato la confettura. Nota: la parte che dovrete mettere a contatto con la confettura quando sovrapporrete i lembi è la pasta brioche, in modo da avere in alto sempre la pasta sfoglia. Lasciar riposare l’impasto in frigo per circa 30 min per far rassodare di nuovo l’impasto.
    Cut in two equal parties the pastry and put the past without jam on the top of teh pastry with the jam (see the pic below) Let the dough rest into the fridge for 30 minutes.

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  10. Dopo il riposo, ricavare delle striscioline lunghe circa 15 cm e large circa 2,5 cm ed arrotolare le striscioline ottenute a mo’ di caramella che disporrete in teglia a lievitare fino al raddoppio (circa 2 ore). Nota a questo punto le  nastrine possono essere congelate. Basterà poi tirarle fuori dal freezer la sera, far lievitare tutta la notte, ed infornare al mattino.
    Cut some “ribbon” 15cm x 2,5 cm “ribbons” and twist them as a candy envelope. Put the Kranz on a baking tin and let them growe for two hours. You can also store them into the freezer, let them grow all the night and cook the morning after.

Prima di infornare spennellare con un uovo sbattuto (oppure tuorlo e panna miscelati in egual peso), cuocere per 18/20 min a 180°. A piacere lucidare con confettura di albicocche o spolverare con zucchero a velo.
Before put them into the oven brush them with an egg, then cook for 18/20 minutes in pre heaten oven at 425°F.

Buonissime sia appena sfornate che fredde. Si possono congelare anche dopo la cottura. Se qualcosa non dovesse essere stato abbastanza chiaro potete sbirciare il video di Montersino sul canale di Alice.
Very very tasty, both cold and warm. You can also store them into frezer after cooking. Should you like, you can also watch Montersino video recipe (in italian).

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Questa tecnica può essere anche utilizzata per realizzare in maniera “semplificata” dei corissant sfogliati. Quelli che vedete in foto, però, sono stati ottenuto con il metodo “ortodosso”! per la ricetta vedi qui.

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E allora: buona colazione ipergolosa a tutti! ;D


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croissant plum cake sotto vetro waffel

Croissant (Fotoprocedimento e Videoricetta)

Edit 2020: Trovate sul mio canale YouTube la videoricetta dei Croissant. Li ho realizzati utilizzando un’altra ricetta, tuttavia il video vi sarà utile per capire come fare la sfogliatura, come fare le pieghe a tre e a quattro e come formare i croissant.


Domenica scorsa ho fatto un “breakfast party” a casa, volevo testare la mia nuova planetaria cimentandomi in uno degli spauracchi della pasticceria lievitata: il croissant sfogliato. Altre volte ci avevo provato, ma di brioches sfogliate decenti avevo ottenuto “solo” i saccottini (qui la ricetta le cui dosi sono anche adatte ad essere impastate con la macchina del pane). Questa volta grazie a (chevelodicoafare) Montersino sono riuscita ad ottenere delle brioches straordinarie! In più (nonostante abbia sfamato 15 persone) ho stoccato in freezer una ventina di brioches crude, per cui per diversi we ancora potrò deliziarmi con croissant (e nastrine) appena sfornate e fragranti.
Last sunday I invited my friends for a “Breakfast party” and I made a lot of brioches and croissant! Yes! Croissant! One of the “bugaboo” of many housewifes and foodbloggers! I tried other times to made them, without success. I was only able to make this brioches (which was gourgeous too!) but not croissants. But this time, with Montersino recipe, I obtained this delicious brioches, I fed 15 friends and I stored a lot of (raw) brioches into the freezer!

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Ne approfitto, per chi si fosse perso il precedente post per ricordarvi due cose: 1) Su youtube non sono più disponibili i video di Montersino, in quanto Peccator di Gola ha dovuto rimuovere dal proprio canale tutto il materiale non autorizzato (cioè tutto quanto andato in onda su Alice);
2) Sabato prossimo, se non ci sono imprevisti (anche metereologici) sarò a Lecce a seguire dal vivo una lezione di Montersino!!! Sino ad ora ve lo avevo taciuto anche un po’ per scaramanzia, ma……………… insomma! Sono eccitata quasi come in occasione del mio primo concerto dei Depeche Mode (ancora una volta chevelodicoafare).
I take the opportunity of this post to remember you that next Saturday I will assist to a Montersino Lesson here in Puglia! I am excited as I was before my first Depeche Mode live concert! And also that due to copyright issue there is no more the possibility to see Montersino video lessons on youtube.

Date queste premesse ne consegue che non potendovi più rimandare “comodamente” a dei video su youtube, quando si tratterà di ricette più complesse cercherò di fornirvi più foto, in questo caso per alcuni passaggi ho dovuto ricorrere a dei fotogrammi del maestro presi dai DVD di Accademia di Pasticceria. E vi prometto inoltre che la prossima volta che mi cimenterò nelle brioches sfogliate girerò un bel video! Bene ora passiamo ai fatti.
This means that I have to give you more photo-directions and video recipe, since I cannot link you any Montersino videolesson. For this recipe I also used some frames from Pastry Accademy DVD (of Montersino of course!). I promise you that next time I will also make a videorecipe!

Ingredienti (per circa 24 croissant grandi oppure 48 piccoli)
Ingredients (for 24 croissants or 48 mini croissants)

  • 500g farina manitoba (American flour)
  • 150g zucchero semolato (sugar)
  • 75g burro (butter)
  • 225g uova intere (eggs)
  • 150g latte (milk)
  • 20g malto in polvere* (malt powder)*
  • 15g sale (salt)
    Per il lievitino (for the starter)
  • 110g di acqua (water)
  • 250g farina (io ho usato la 00) (flour, also all purpose flour)
  • 35g lievito di birra** (brewer’s yeast)**
    Per le pieghe (for folding)
  • 375g burro (butter)

Modifiche sulla ricetta (recipe amendaments)
*
Io non ho aggiunto il malto – I didn’t add the malt.
** Io ho utilizzato solo 25g di lievito – I used 25g of yeast

FotoProcedimento (PhotoDirection):

1. Impastate il lievitino senza lavorarlo troppo, mettete la pasta in un contenitore con dell’acqua leggermente tiepida (circa 30°) e lasciate fermentare fino a quando la pasta sale a galla (circa 10 minuti). (Mix the starter ingredients and put the dought into a bowl with light warm water until it surface. About 10 minutes)

2. Nel frattempo in una impastatrice lavorate gli ingredienti dell’impasto eccetto il burro ed il sale. Le uova vanno unite uno alla volta. Unite dunque il lievitino e solo quando si sarà formato un impasto liscio ed omogeneo aggiungete il burro ammorbidito a pezzetti ed infine il sale. Importante: Il burro deve essere morbido come l’impasto. Non dimenticate mai il sale! altrimenti la lievitazione dell’impasto sarà irregolare. (In the meantime mix with a machine the flour, the sugar, and the other ingredients adding eggs little by little and leave apart butter and salt. Add the starter and when it is alla omogeneous add softened butter and salt. 

3. Mettere l’impasto a riposare in frigo per almeno 4 ore oppure tutta la notte, coperto con pellicola (io l’ho lasciato 4 ore). L’impasto appena preparato risulterà un po’ molle, ma comunque non deve presentarsi liquido. (Let the dough rest into the fridge for a night or for at least 4 hours, covered with cling film for food. The dough will be very soft as you have prepared it.

4. Dopo il tempo di riposo stendere sulla spianatoia infarinata la pasta in uno strato abbastanza spesso cercando di ricavarne un rettangolo il più uniforme possibile. Sistemare al centro del rettangolo il burro che avete precedentemente appiattino battendolo con il mattarello tra due fogli di carta da forno. (After the dought rested, roll it into a thik rectangle. Put in the middle of the pastry the butter, shaped as a rectangle using the rolling pin and baking sheet)

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Notare che la pasta deve rimanere piuttosto spessa, altrimenti durante la sfogliatura si romperà facendo fuoriuscire tutto il burro, rendendo impossibile la lavorazione! (As you can see, the pastry has to be thick, otherwise it would be difficult to roll out the pastry).

Continua a leggere…

Non la solita focaccia con mortazza!

Fino a una decina di anni fa (urka!) per me la focaccia o era bianca al rosmarino, oppure con le cipolle. Poi la proprietaria del ristorante dove ho lavorato anni fa una sera mi porge un pezzo di focaccia con la mortazza! Un po’ scettica l’addento pensando “avrei preferito un panino con prosciutto crudo”: secondo i miei “schemi” la giusta morte della mortadella è tra due fette di pane caldo benedetto la mattina della vigilia di san Giuseppe in quel di San Marzano. Quale altro modo per onorare e compiacere il proprio patrono!?
E invece… aveva ragione “zia Ada” la focaccia con mortazza e fontina ha decisamente il suo perché, risveglia le papille e dona congrua soddisfazione!

Qualche anno fa, poi, in una pizzeria di Polignano a Mare, ho assaggiato una pizza bianca con mortadella, philadelphia e pistacchi che è stato il non plus ultra delle pizze bianche sino ad allora gustate, e finalmente mi si è ripresentata l’occasione di replicare a mio modo quella ricetta! Provatela e mi direte! La foto non è eccellente, l’ho fatta al volo prima di portare questi quadrotti come aperitivo ai miei amici, ma il gusto…

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Ingredienti:

  • Base per pizza/focaccia già lievitata (la mia ricetta è qui)
  • Philadelphia (circa 100g per una teglia di focaccia) o anche stracchino o crescenza…
  • Mortadella (circa 5 fette…)
  • pistacchi tritati grossolanamente (una manciata)
  • Olio, sale, pepe q.b.

Procedimento:

  1. Stendere l’impasto della focaccia in una teglia leggermente unta o rivestita di carta da forno. Con le dita delle mani premere sulla pasta per creare delle fossette su tutta la superficie della focaccia.
  2. Ungere la focaccia con due cucchiai di olio, spalmando bene l’olio su tutta la focaccia, quindi lasciar cadere con le dita alcune gocce d’acqua sulla focaccia: questa operazione permetterà all’acqua di sistemarsi sotto l’olio nelle fossette precedentemente create ed impedire all’olio di bruciacchiare la superficie della focaccia prima che sia completamente cotta.
  3. Condire con sale grosso, pepe e a piacere delle erbe aromatiche. Infornare per 15/20 min. (dipende dal forno, dalla grandezza della focaccia…) a 250°.
  4. Appena sfornate la focaccia spalmateci sopra il formaggio, adagiare le fette di mortadella e cospargere di pistacchi tritati (o nocciole). Una birra ci sta tutta! Occhiolino

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Alla RI-scoperta del Danubio, grazie all’MT-Challenge

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Quando trovo una ricetta che mi soddisfa è raro che ne provi delle altre sullo stesso tema. La ricetta che ho seguito sin’ora per il danubio era quella di Imma di dolci a gogò che ritenevo (e ritengo) ottima.

Ma… con questa ricetta che vi propongo oggi, suggerita da Tery per l’MT-Challenge di Marzo (per saperne di più sull’MT Challenge leggi qui) arriviamo all’eccellenza. Mentre assaggiavo la pallina appena sfornata quasi mi scendevano le lacrime, lo scetticismo iniziale dell’utilizzare lo strutto, il miele, più uova del solito… è del tutto svanito di al cospetto della festa che celebravano le mie papille!

Ed anche i miei ospiti hanno assolutamente decretato la vittoria di questo danubio su quelli mangiati in precedenza con l’altra ricetta! Non ho potuto sperimentare molto sul ripieno, purtroppo, avendo dovuto preparare un buffet in poche ore, quindi per questa volta solo salumi assortiti e formaggio. Avrei voluto fare foto migliori dell’interno ma i miei ospiti, come un esercito di cavallette affamate, hanno fatto sparire tutto in pochi minuti! Anche queste sono soddisfazioni!

Ecco la ricetta postata da Tery (da me seguita scrupolosamente, come da regolamento)

Ingredienti:
500 gr di farina (300gr manitoba, 200gr farina 00)
150 gr di latte (anche 160, 170, regolatevi in base all’assorbimento della farina)
3 tuorli ed 1 uovo intero
1 cucchiaino di sale (circa 8-10 gr)
10 gr di lievito di birra
40 gr di zucchero
1 cucchiaino di miele
80 gr di strutto
20 gr di burro

Continua a leggere…

Panettone gastronomico con la MDP

Fatto più volte nei miei buffet, è sempre un successone! Peccato che non avendo (ancora!) un coltello a lama lunga, non riesca a tagliare le fette in maniera precisa ottenendo sempre una torre di tramezzini un po’ sbilenca!!!

Dunque, per la mia rivisitazione del Panettone gastronomico ho cotto nella MDP (macchina del pane) un panbrioche, ovviamente a sezione quadrata e sviluppato in altezza, tagliato a fette e farcito e ricomposto. Una torretta di tramezzini insomma! Ideale per compleanni o per un buffet.

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Per le dosi del Pane ho fuso insieme la ricetta del panbrioche presente sul ricettario della MDP e la ricetta del Danubio, più che altro per regolarmi sulla quantità di lievito e farina. Vi scrivo la ricetta del panbrioche del ricettario con tra parentesi le mie modifiche:

Ingredienti:

  • 170 ml latte (io 180)
  • 1 uovo e mezzo (io un uovo)
  • 375g di farina “0” (ho dovuto aggiungere un paio di cucchiai durante l’impasto)
  • un cucchiaino e mezzo di sale
  • 4 cucchiai di zucchero
  • 45g burro (io margarina)
  • un cucchiaino e mezzo di lievito di birra secco (4,5g)

Ha lievitato per tre ore. Doratura media. Aiutandomi con un righello e degli stuzzicadenti ho creato delle “guide” per tagliare le fette di uguale (o simile!!) spessore. Ho ricavato circa 16 fette (= 8 sandwiches quadrati, a loro volta divisi in 4 tramezzini triangolari).

Per il ripieno ovviamente vi potete sbizzarrire, imprescindibile comunque l’uso di salse e/o formaggi spalmabili come base. Alcune idee

  • Salsa chantilly (maionese + panna da cucina)
  • bresaola e funghi sott’olio
  • prosciutto con insalata russa
  • salame milano con cipolline in agrodolce
  • philadelphia al tonno con alicette e pomodorini secchi
  • senape mischiata a maionese con pollo alla piastra
  • gamberetti con salsa rosa e rondelle di zucchine
  • melanzane grigliate e mozzarella … … …

Per comporre il panettone… se siete stati precisi nel taglio e nella farcitura dovrebbe venire una torretta composta! Nel mio caso è venuta una torretta… di Pisa!!! Per evitare di combinare pasticci ho condito uno strato alla volta, tagliato a spicchi e sistemato nel vassoio, un sandwiche alla volta, eventualmente fermate il tutto con degli spiedini di legno, a loro volta tenuti insieme dalla calotta superiore del panbrioche lasciata intera).

L’aspetto non è certo coreografico come quelli “professionali” e la foto è stata fatta al volissimo prima di servire! Ma vi assicuro che il sapore è stato di grande soddisfazione per tutti! Provatelo e mi saprete dire!


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Danubio

danubio

Ovvero il pan brioche definitivo, la soluzione per pranzi a sacco, pic nic e buffet… Un impasto che non lascerete più!

La ricetta è quella (tra le tante in giro per il web) di Imma di dolci a gògò, io l’ho sperimentato sia con ripieno dolce che salato, la stessissima ricetta. Secondo me non necessita di variazioni per entrambi gli impieghi. Per la versione dolce vi consiglio il ripieno da me “battezzato” Gusto Sacher, ovvero nutella e confettura di albicocche!!!

Per il salato invece sbizzarritevi con la fantasia l’importante è che ci sia un qualche formaggio a filare!!!

Vi riporto gli ingredienti ed il procedimento (ripeto, sono quelli di Imma!) e le foto dei miei Danubi! Io di solito lo lavoro nella MDP

Danubio
400 gr farina manitoba
180 gr di latte
35 gr di olio
22 gr di zucchero
1 cucchiaino sale
1 cubetto di lievito di birra (oppure una bustina di lievito secco)
1 uovo intero + 1 tuorlo per spennellare

Fare l’impasto con la farina, olio zucchero, l’uovo intero, il latte tiepido in cui avete sciolto precedentemente il lievito e lo zucchero, alla fine unite il sale. Formate una palla e lasciatela lievitare un ora e mezza circa. Quando è lievitata, tirare l’impasto in un filoncino e dividetelo in 16 pezzi, schiacciare col palmo della mano ciascun pezzo, farcitelo con il ripieno prescelto e poi chiudetelo con un pizzicotto (mettete la parte pizzicata a contatto con la base dello stampo). Una volta create le 16 palline disponetele vicine ma non attaccate in una teglia a piacere (io ho usato una tonda da 26 cm di diametro), lasciatele lievitare di nuovo per 1/2 ora. Passata la mezz’ora le palline, crescendo, si saranno attaccate fra di loro. Spennellate con il tuorlo ed infornate a 180° per circa 30 minuti.

Le foto come sempre invece sono mie:

Ecco le foto del “pizzico” con cui chiudere le palline e le palline nella teglia dopo la secona lievitazione (a differenza di quanto indicato da Imma, io faccio lievitare l’impasto per 1h, e poi le palline per un altra ora intera)

pizzico pallina danubio  P1012814

Questo invece il mio Danubio dopo la cottura. Potete notare la sofficità dell’impasto come risulta dopo aver staccato una pallina. (cliccate sulle foto per ingrandire)

danubio   danubio

Provatelo: risultato garantito! Sorriso

Apporto calorico di ogni pallina (ricavando 16 palline, escluso il ripieno): circa 120 cal, grassi 26g.


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Torta delle rose

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Quando si dice “non me l’aspettavo!”

Mentre lavoravo alle diverse fasi di preparazione di questa torta pensavo che forse sarebbe venuto fuori un pasticcio… l’impasto era troppo appiccicoso, la composta sapeva troppo di vino, difficoltà infinite per arrotolarla… Insomma… Ero già rassegnata a dover dire alle mie compagne di laboratorio su questa torta che la mia aveva avuto una sorte infelice… e invece, vado a controllare il forno dopo una ventina di minuti di cottura e… rimango a bocca aperta: una bellezza indescrivibile stava crescendo e colorandosi nel mio forno! E che profumo si sprigionava per la cucina di mela e cannella!

Ma passiamo alla ricetta e al procedimento!

Le ricette a cui ho fatto riferimento sono entrambe state postate sul forum di cui sono moderatrice (www.misya.info/forum) e su cui, dopo la splendida torta delle rose di Azalea nonché dopo quella postata da Daniela abbiamo deciso di aprire un laboratorio. Ho scelto quella di Daniela (che a sua volta l’aveva presa da qui) per l’impasto perché comunque volevo farne una piccola, mentre dalla ricetta postata da Azalea ho preso le dosi (dimezzandole) per il ripieno. Vi trascrivo dunque gli ingredienti che ho usato

Ingredienti:

  • 125 g di farina manitoba    (per la pasta brioche)
  • 125 g di farina 00 (+ altri 5 o 6 cucchiai se necessario)
  • 1 uovo intero
  • 13 g di lievito di birra (o 3g lievito secco in polvere)
  • 25 g di burro
  • 60 g di zucchero
  • 100 g di latte
  • 2 mele                         (per la composta di mele)
  • due cucchiai rasi di zucchero
  • il succo di un limone
  • mezza tazzina di prosecco (non avevo vino bianco)
  • cannella in polvere
  • 50g zucchero                (per la crema al burro)
  • 50g margarina o burro

Procedimento:

  1. Io ho lavorato l’impasto nella MDP (ma può lavorarsi anche a mano o in altro robot) e poi messo a lievitare nel forno riscaldato a 50°, con la lampadina accesa. L’impasto era molto morbido (quasi liquido!!!!) e appiccicoso, ho dovuto aggiungere altra farina sia durante la lavorazione nella MDP sia per stendere successivamente la pasta. Dopo la lavorazione lasciar in ogni caso lievitare per un’ora.
  2. Nel frattempo preparare la composta di mele: mettere in una casseruola le mele tagliate a cubetti, lo zucchero, una noce di burro (io non l’ho messa), il succo del limone, il vino e la cannella. Lasciare spappolare le mele e restringere il sughetto poi frullare con un frullatore ad immersione. Non spaventatevi se vi sembra leggermente amarognola o poco dolce, la crema al burro e zucchero conferirà al ripieno la giusta dolcezza.
    Se non volete farla potete usare le composte della melinda, ma se la fate in casa risparmiate ed è più buona!
  3. Dopo la lievitazione della pasta stenderla in un rettangolo alto circa mezzo centimetro e spalmarci sopra prima la crema al burro (lavorare a pomata zucchero e burro, e poi la composta di mele raffreddata. Vedi foto:
    IMAG0063 IMAG0064 IMAG0065
  4. Arrotolare la pasta su se stessa dal lato lungo. Tagliare delle “fette” di circa 3 o 4 cm di spessore e adagiarle su una teglia IMAG0066rivestita di carta da forno cercando di sigillare il lato inferiore per evitare fuoriuscite della crema (io non ci sono riuscita!!! questo è stato il passaggio in cui mi sono sentita più sconfortata!!!). Io ho ricavato in tutto 8 roselline, le 6 che vedete nella foto a lato, e due che ho cotto nelle cocottine monoporzione.
  5. Lasciar lievitare un’altra ora quindi infornare.
  6. Cottura: 30/35 min. a 180° (dipende dal forno)

Ecco il risultato…

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Io la trovo splendida! Questo l’interno: i “vuoti” sono frutto della difficoltà che ho avuto nell’arrotolare la pasta!!P1013012

Di grande soddisfazione per gli occhi e il palato! Un modo meraviglioso per cominciare la giornata!


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Focaccia al rosmarino

focaccia al rosmarino

Anche per questa ricetta le dosi di partenza sono quelle della mia pizza al cui procedimento per la realizzazione dell’impasto vi rinvio.

Come per i panzerotti però in questa ricetta non ho utilizzato anche la semola, ma solo manitoba e farina 00 per pizze (rispettivamente circa 350g e 150g).

Per condire circa 500g di impasto:

  • olioP1013074
  • sale grosso
  • rosmarino
  • una fettina di cipolla (facoltativo)

Procedimento:

  1. Accendere il forno a 250° e far scaldare al suo interno la leccarda che utilizzerete per la cottura della focaccia
  2. Stendere la pasta (lievitata per almeno due ore) su carta da forno leggermente unta e sulla cui superficie avrete sparso la fettina di cipolla (se il gusto e sopratutto il profumo vi piacciono, vi dico solo che il mio compagno dice di detestarle, ma lui stesso riconosce che in questo modo la focaccia è decisamente più gustosa)
  3. Ungere per bene la superficie con olio di oliva. Con le dita far cadere qualche gocchiolina d’acqua su tutta la superficie della focaccia, in questo modo si dorerà in maniera più uniforme senza bruciarsi Occhiolino
  4. Condire con rosmarino e sale grosso. Se possibile lasciar lievitare per altro 20/30 minuti.
  5. Facendosi aiutare da un’altra persona trasferire la carta da forno con sopra la focaccia sulla leccarda preriscaldata nel forno. Cuocere fino a doratura, circa 30 min, dipende dal forno. L’olio sulla superficie la renderà croccante fuori e morbida dentro.
  6. Ottima se condita calda con la mortadella, buonissima il giorno dopo farcita con mozzarella e pomodoro o qualsiasi cosa vi passi per la testa.

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Per degli stuzzichini sfiziosi potete farcire la focaccia e tagliarla a quadratini, formato finger food! Inutile dire che la morte della focaccia è la mortadella, ma ovviamente sbizzarritevi! Ecco i miei stuzzichini: Mortadella, pomodoro, mozzarella e oliva; mortadella, pomodoro, provolone e carotine!

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