Brioche Salentine con il tuppo – Ricetta con lievito di birra

Probabilmente la brioche con il tuppo è nata in Sicilia ed è canonicamente tipica di quella regione. Tuttavia è abbastanza diffusa anche in salento ed utilizzata, invece che con la granita come in Sicilia, a colazione, come alternativa al cornetto con il cappuccino al bar, oppure, calda con il gelato (versione che io preferisco!).

La brioche vuota con il tuppo è la preferita di mia figlia e dato che non si trova facilmente nei bar, specialmente qui nella provincia di Bari, durante la quarantena, per tentare di tenerla contenta ho provato e riprovato a farle.

Brioche-con-il-tuppo

Diciamo che le mie sperimentazioni non sono ancora finite, ma la ricetta che ho testato già tre volte, è comunque valida e volevo condividerla con voi.

Inoltre, durante i miei esperimenti, ho cercato di capire la differenza tra il metodo di formatura delle brioche tradizionale, che prevede il ricavare il tuppo da un unico pezzo di pasta indiviso, ed il metodo moderno per cui si forma prima la palla grande e poi quella piccolina (il tuppo… per quelli del “Norde” tuppo = chignon!).

Nel video vi mostro come formare le brioche seguendo i due metodi.

La differenza tra i due metodi in teoria, dovrebbe essere che con il metodo tradizionale, tirando il tuppo, questo è e resta visibilmente legato al corpo della brioche, mentre con il metodo moderno, anche facendogli la codina, alla fine il tuppo mantiene una attaccatura “posticcia”. Lo vedete già nell’anteprima del video!

Interno-brioche-vuota

Di contro, con il metodo moderno si dovrebbero ottenere delle brioches dalla forma più regolare e gradevole alla vista.

I condizionali sono d’obbligo: le differenze in sostanza sono davvero minime, almeno, per quel che ho ottenuto io! Anzi: non tutte le brioche fatte con il metodo tradizionale avevano il tuppo “legato” alla brioche (lo vedete alla fine del video!!!!)

Brioche-con-la-pallla

La forma, lo so, non è perfetta, sono un po’ accasciate, ma il gusto a noi è piaciuto molto. Comunque non finisce qui la sperimentazione. Voglio provare a farle sia con il LiCoLi sia con il lievito madre, che sto facendo entrambi maturare. Quindi aspettatevi degli aggiornamenti. Intanto provate questa ricetta con il lievito di birra, a impasto diretto (cioè, senza lievitino o poolish).

Brioche-salentina-con-la-palla

Ingredienti per circa 12/15 brioches (1,2 kg di impasto)*

  • 500g farina manitoba
  • 80g latte fresco intero (+ un po’ per spennellare)
  • 15g lievito di birra
  • 175g uova (circa 4 uova medie) (+ un tuorlo per spennellare)
  • 70g zucchero semolato (potete aumentare fino a 100g se le preferite più dolci)
  • 15g miele
  • 8g rhum
  • buccia di arancia grattugiata
  • 175g burro a temperatura ambiente
  • 8g sale

*Ho seguito la ricetta delle brioches con la palla di Luca Montersino sul libro Croissant e Biscotti, con delle minime varianti.

Come si fanno le briohes salentine con il tuppo

  1. Mettere nel recipiente della planetaria o della impastatrice 500g farina e tutti gli altri ingredienti ad eccezione del burro e del sale.
  2. Impastare a velocità ridotta per circa 10 minuti fino ad ottenere un impasto bello liscio.
  3. A questo punto aggiungere il burro ammorbidito poco per volta continuando a impastare fino a che non è tutto amalgamato e l’impasto bello liscio. Alla fine aggiungere il sale.
  4. Lasciare l’impasto nella ciotola, coprire con pellicola a contatto e lasciar lievitare fino al raddoppio (circa 3 ore).
  5. Una volta raddoppiato l’impasto, togliere la pellicola, e impastare nuovamente per un paio di minuti per rompere la lievitazione. Formare una palla, coprire con pellicola e mettere in frigorifero per almeno altre 3 ore.
  6. Togliete dal frigo e formate le palline. Con le dosi in ricetta otterrete circa 1.2 kg di impasto, per cui potete ottenere circa 15 brioches da 80g oppure 12 brioches da 100g. Per la formazione delle brioches vi rimando al video sotto.
  1. Lasciate lievitare le brioche fino al raddoppio (circa un’ora) possibilmente in un ambiente umido (potete lasciare in cucina sobbollire un pentolino di acqua oppure coprire la teglia dove le avete sistemate con pellicola)
  2. Prima di infornare spennellare con tuorlo e panna (o latte), mischiate in pari peso (pesate il tuorlo e aggiungete lo stesso peso di latte o panna).
  3. Cuocere a 180°C per 15/18 minuti a seconda della grandezza delle brioches. Statico o ventilato non ho notato differenza.
  4. Potete consumarle vuote, con crema pasticcera, con nutella, marmellata oppure con il gelato. Se non le consumate subito appena sfornate, potete congelarle oppure conservarle sotto una campana di vetro. L’ideale è scaldarle un pochino al microonde o nel fornetto prima di consumarle nei giorni successivi.

Note e suggerimenti:

  • non lavorare l’impasto nella macchina del pane: si scalda troppo e non ottenete un impasto adatto ad essere modellato. Ricordate le mie brioches spatasciate? eh… ecco il risultato!
  • abbiate cura di pesare le uova, altrimenti l’impasto potrebbe venire troppo molle e non mantenere la forma. Se volete provare la mezza dose prestate ancora più cura a dimezzare correttamente le dosi.
  • Se volete gustare le brioche al mattino appena sfornate, regolatevi con i tempi di riposo a ritroso. Esempio, per poterle infornare alle 7 del mattino, dovreste alzarvi la mattina alle 5 per poterle formare e lasciar fare l’ultima lievitazione. Io di solito le impasto al mattino per poterle poi infornare la sera e scaldarle soltanto un pochino la mattina dopo.
  • Se per qualsiasi ragione le brioche non dovessero venire a dovere, potete sempre utilizzarle per fare dei buonissimi cake pops, come ho fatto io la prima volta!
  • E’ molto importante pesare le pezzature per assicurarvi dei tempi di cottura uniformi in forno, considerato che metterete più brioches sulla stessa teglia. Tendenzialmente la pallina del tuppo dovrebbe pesare circa 20g (la grandezza più o meno di una noce).
  • Anche con il forno statico le brioche mi sono venute quasi tutte accasciate su un lato. Tendenzialmente vi direi di non mettere la ventola per non interferire sulla crescita in forno, ma non ho notato differenza. Decidete voi!
  • sebbene non ci sia sostanziale differenza tra i tuoi metodi, io preferisco il metodo tradizionale, se non altro per risparmiare il doppio passaggio per ogni brioche per sfogliare non solo la palla grande ma anche il tuppo. Richiede comunque un po’ di manualità, per cui seguite liberamente il metodo per voi più semplice. In cucina vige la democrazia!

Chiedilo a Cle!

Hai dubbi o domande per l’esecuzione di questa ricetta? Lascia un commento sotto, oppure mandami una email!

2 pensieri su “Brioche Salentine con il tuppo – Ricetta con lievito di birra

  1. Ciao Cle! Sembra che ci siamo messe d’accordo…
    Sabato ho infornato le mie prime brioche col tuppo, con risultato non del tutto soddisfacente, perché solitamente sono una precisina 😉
    Ho usato il mio licoli, e la ricetta è molto simile alla tua. Il tuppo l’ho fatto alla tua seconda maniera, non conoscevo la prima, che tu definisci “antica”. Si sono un po’ accasciate in lievitazione, e di conseguenza anche in cottura, ma il sapore era buono. Appena smaltisco quelle che ho messo in freezer, le rifaccio e proverò anche l’altro metodo. Scusa per il “romanzo” che ti sto scrivendo, ma non mi sembrava vero di poter condividere con qualcuno, te in questo caso, una cosa fatta da entrambe quasi in contemporanea. Un caro saluto.
    Mafi

    • Ciao Mafi!
      Come dicono gli inglesi “Great minds think alike!”
      beh! almeno al tuo primo tentativo hai ottenuto qualcosa da poter congelare.
      Le mie prime brioche con il tuppo, non è che si sono accasciate: si sono completamente SPATASCIATE!!! guarda qui https://lericettedicle.com/2020/03/19/fidati-di-me-sono-una-che-sbaglia/
      Ma le ho recuperate (dato che il gusto era comunque buono) con dei buonissimi cake pops gusto fiesta
      Se ti interessa la ricetta la trovi qui, magari puoi usare in maniera alternativa un paio delle brioches che hai conservato. Anzi: te lo consiglio vivamente. Si può dire che per noi sono un motivo in più per fare le brioches https://lericettedicle.com/2020/03/20/fiesta-cake-pops/
      In queste che vedi nel post (che sono il mio TERZO tentativo, il secondo era accettabile al palato ma non per il blog! https://www.instagram.com/p/B_NQVW9gwDF/) devo dirti la verità, ho messo un po’ dello scarto del lievito madre che sto facendo maturare oltre al lievito di birra: pur non essendo ancora maturo, il llievito madre ha dato quel qualcosina in più rispetto al solo lievito di birra.
      Ora sto “coltivando” sia lievito madre che licoli per cui il prossimo test spetta proprio a loro. Non vedo l’ora!
      Alla fine scriverò un trattato sulle brioches con il tuppo, spero poi con tanto di viaggio in Sicilia per poterle assagiare nella loro terra di nascita. La Sicilia purtroppo è ancora nella mia Travel list e me ne dolgo.
      Anche a me fa piacere confrontarmi con te! Per cui tienimi aggiornata sugli sviluppi, quali ricette hai trovato valide e quali sono da scartare a piè pari! 😀
      Un abbraccio e buona giornata

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