By E una brasciola che si rispetti, per me, è di cavallo!
lo so che per molti di voi mangiare la carne di cavallo è impensabile ed improponibile, ma a me piace tantissimo, se però non volete salpare su questa barca andranno benissimo anche delle fettine di vitello per comporre questo sugo che è uno dei capisaldi delle domeniche pugliesi, anzi delle domeniche a San Marzano di San Giuseppe dove la domenica nel sugo se non son polpette son brasciole! Poco ma sicuro! Tranne quelle volte in cui si vira verso la lasagna al forno ricca da fare un baffo a qualsiasi pranzo natalizio. Naturalmente vige un sacrosanto obbligo di scarpetta. Le brasciole a casa mia si fanno così:
Ingredienti per 6 persone:
- 6 o più fettine per involtini di cavallo o vitello (tenere, con poco grasso)
- 100g pecorino e/o parmigiano grattugiato
- aglio
- prezzemolo
- 5 o 6 capperi
- sale e pepe
Per il sugo: - una confezione grande di pelati o una bottiglia di passato di pomodoro
- cipolla
- olio
- peperoncino (pochinino)
- sale
Procedimento:
- Mescolare in una ciotola il formaggio grattugiato (se non volete un gusto troppo deciso mischiate pecorino e parmigiano, io però sconsiglio di usare solo parmigiano per questa ricetta) con il prezzemolo sminuzzato, i capperi sminuzzati anch’essi o lasciati interi, l’aglio schiacciato e un pizzico di pepe.
- Disporre sul piano di lavoro le fettine, salarle e peparle leggermente e mettere al centro delle stesse un cucchiaio scarso (regolatevi in base alla grandezza delle fettine) di formaggio e aromi.
- Arrotolarle e fermare le brasciole così ottenute con degli stuzzicadenti (come papà) o con del filo di cotone bianco (come mamma!).
- In una pentola sufficientemente larga soffriggere l’olio e la cipolla, quindi inserire le brasciole e farle rosolare per bene prima di aggiungere il pomodoro ed il sale. Se come me preferite evitare il soffritto scaldate per bene la padella senza aggiungere grassi, quindi sistemavi all’interno la carne e far rosolare “a secco”, aggiungere quindi un dito di acqua e la cipolla, quindi il pomodoro e l’olio.
- Lasciar cuocere per almeno un’ora e mezza, due ore a fuoco bassissimo con il coperchio aggiungendo mezzo bicchiere d’acqua solo se la salsa si restringe troppo.
Questo sugo insieme ad una generosa spolverata di pecorino è tradizionalmente usato per condire la pasta fatta in casa come le orecchiette (ricchiteddij) o i cavatelli (maccarruni), mentre con la pasta comprata, devo dire, perde parecchio. Ma la sua bontà è elevata alla trentanovesima potenza alla sera o il giorno dopo, quando gli avanzi di pasta ben conditi si riscaldano in padella a fuoco vivo con un filo di olio ed un cucchiaio di acqua. Ergo: preparate e condite delle porzioni in più e gustatele “in differita”. Mi ringrazierete!
Per la foto mi dovete perdonare: si è scaricata la batteria alla macchina fotografica e sono riuscita ad ottenere solo questa. Però… che bontà!!!
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anche mia suocera (napoli) gli involtini li chiama ‘braciole’ (senza la ‘esse’)!! 🙂
devono essere gustosissimi!! stampo e metto nel libro delle ricette!! 🙂
PS: per questi al sugo, io ci metto dentro un pezzetto di mortadella, un micro-pezzetto di burro ed un po’ di prezzemolo e, come il tuo papà, li chiudo con lo stecchino!! con quelli in bianco, invece, mi sbizzarrisco e provo diverse combinazioni … quelli che vanno per la maggiore sono con cicoria ripassata in padella (con aglio e peperoncino) ed un pezzetto di grana, cotti al forno!!
C’è una disputa dottrinale su braciole e brasciole!
La verità è che il suono è un po’ a metà tra l’uno e l’altro,
che appena ti sposti di paese cambiano vocali e intonazioni,
che qui a bari devo imparare ormai a chiamarle braSCIòule,
che non vorrei creare confusione con la “braciola” intesa come taglio di carne…
Quanto al “ripieno” noi le facciamo “povere” e semplici, ma c’è chi come te ci mette salumi e formaggi…
Per la versione “nella cicoria ripassata in padella” noi usiamo le polpettine (che naturalmente sono in arrivo!) 😉
che spettacolo! io non la mangio mai la carne di cavallo, ma ogni tanto ci vuole è ricca in ferro! continua così cle dacci tutte queste belle ricette regionali (o baresi) sono tutte davvero gustose! brava! 🙂
In realtà la cucina che ho imparato da mia madre è più salentina che barese! Ricorda che io vivo a bari ma sono della provincia di taranto, al confine con brindisi, pieno salento!!! 😉
A me la carne di cavallo piace tantissimisso, non mangio carne rossa spesso, ma se posso scegliere il cavallo viene quasi prima di un buon spezzatino di reale di vitello!!! :Q__
ops hai ragione! sei della provincia di taranto ma vivi a bari! e brava la mamma di Cle!!! 😛
e vai con le polpettine!!!
PS: con la cicoria ripassata … anche le salsicce non ci stanno male!! 😉
:Q___
Io mi devo trasferire a lecce a galatina precisamente nel cuore del salento 🙂
che splendida terra il salento!
Sono certa che ti troverai benissimo e che… mangerai delle cose squisite!!!!
🙂