E una brasciola che si rispetti, per me, è di cavallo!
lo so che per molti di voi mangiare la carne di cavallo è impensabile ed improponibile, ma a me piace tantissimo, se però non volete salpare su questa barca andranno benissimo anche delle fettine di vitello per comporre questo sugo che è uno dei capisaldi delle domeniche pugliesi, anzi delle domeniche a San Marzano di San Giuseppe dove la domenica nel sugo se non son polpette son brasciole! Poco ma sicuro! Tranne quelle volte in cui si vira verso la lasagna al forno ricca da fare un baffo a qualsiasi pranzo natalizio. Naturalmente vige un sacrosanto obbligo di scarpetta. Le brasciole a casa mia si fanno così:
Ingredienti per 6 persone:
- 6 o più fettine per involtini di cavallo o vitello (tenere, con poco grasso)
- 100g pecorino e/o parmigiano grattugiato
- aglio
- prezzemolo
- 5 o 6 capperi
- sale e pepe
Per il sugo: - una confezione grande di pelati o una bottiglia di passato di pomodoro
- cipolla
- olio
- peperoncino (pochinino)
- sale
Procedimento:
- Mescolare in una ciotola il formaggio grattugiato (se non volete un gusto troppo deciso mischiate pecorino e parmigiano, io però sconsiglio di usare solo parmigiano per questa ricetta) con il prezzemolo sminuzzato, i capperi sminuzzati anch’essi o lasciati interi, l’aglio schiacciato e un pizzico di pepe.
- Disporre sul piano di lavoro le fettine, salarle e peparle leggermente e mettere al centro delle stesse un cucchiaio scarso (regolatevi in base alla grandezza delle fettine) di formaggio e aromi.
- Arrotolarle e fermare le brasciole così ottenute con degli stuzzicadenti (come papà) o con del filo di cotone bianco (come mamma!).
- In una pentola sufficientemente larga soffriggere l’olio e la cipolla, quindi inserire le brasciole e farle rosolare per bene prima di aggiungere il pomodoro ed il sale. Se come me preferite evitare il soffritto scaldate per bene la padella senza aggiungere grassi, quindi sistemavi all’interno la carne e far rosolare “a secco”, aggiungere quindi un dito di acqua e la cipolla, quindi il pomodoro e l’olio.
- Lasciar cuocere per almeno un’ora e mezza, due ore a fuoco bassissimo con il coperchio aggiungendo mezzo bicchiere d’acqua solo se la salsa si restringe troppo.
Questo sugo insieme ad una generosa spolverata di pecorino è tradizionalmente usato per condire la pasta fatta in casa come le orecchiette (ricchiteddij) o i cavatelli (maccarruni), mentre con la pasta comprata, devo dire, perde parecchio. Ma la sua bontà è elevata alla trentanovesima potenza alla sera o il giorno dopo, quando gli avanzi di pasta ben conditi si riscaldano in padella a fuoco vivo con un filo di olio ed un cucchiaio di acqua. Ergo: preparate e condite delle porzioni in più e gustatele “in differita”. Mi ringrazierete!
Per la foto mi dovete perdonare: si è scaricata la batteria alla macchina fotografica e sono riuscita ad ottenere solo questa. Però… che bontà!!!
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