Carne alla pignata (ricetta salentina)

Dei secondi a base di carne che mia madre mi ha insegnato a fare, il mio preferito è in assoluto la carne alla pignata, tipica preparazione del Salento. Probabilmente ogni famiglia salentina ha la sua ricetta di carne alla pignata, il cui nome deriva dal coccio di terracotta che si usava per cuocere sul fuoco o sulle stufe a legna (per noi, la pignata, appunto). Ovviamente il sapore che conferisce la cottura nel coccio sul fuoco è paradisiaco, ma anche con le “moderne” pentole, meglio ancora se slow cooker o robot di cucina dove poter controllare la temperatura ed il tempo di cottura, donano risultati degni di lode!

A me piace preparare la carne alla pignata nella slow cooker o nel robot da cucina (io ho il K-cook, ma con il bimby è la stessa cosa, l’importante è che si possa impostare la cottura senza far muovere le lame) a bassa temperatura (92/95°C) per almeno 3 ore: in questo modo anche il taglio di carne meno pregiato i intenerisce e diventa scioglievolissimo.

La caratteristica di questo sugo delizioso, fatto apposta per la scarpetta e che sposa bene con le tagliatelle (di semola) fatte in casa, è l’essere (almeno, nella versione che ho imparato a fare da mia madre) profumato con semi di finocchio e alloro, che donano alla carne e al sughetto un’aromaticità davvero unica e molto invitante.

Se non avete tempo/modo di optare per una cottura lunga e a bassa temperatura, ma volete provare la ricetta, abbiate cura di scegliere un taglio tenero, ad esempio del muscolo con qualche venatura leggera di grasso, tagliata in pezzi piccoli, cubici quasi. Se invece avete la slow cooker (o robot che simula la slow cooker) anche i tagli meno pregiati diventeranno teneri e scioglievoli come burro. Ad esempio in foto vedete delle fettine di diaframma di bovino.

carne-alla-pignata-ricetta-salentina

Non tollerando io molto bene il soffritto, la versione che vi do è “alleggerita” su questo fronte, ma se non avete problemi potrete naturalmente procedere come da vostra abitudine, rosolando un po’ la carne prima di aggiungere il pomodoro! Ad ogni modo, una delle cose che mi piacciono della slow cooker è proprio la possibilità di mettere tutti gli ingredienti insieme, e ritrovarsi con un sapore straordinario anche senza soffritto.

carne alla pignata

Ingredienti per 4 persone:

  • 600g muscolo di vitello a pezzi o a fettine  (se vi piace anche di cavallo)
  • 6 cucchiai di olio evo
  • 1 bottiglia di passato di pomodoro
  • una cipolla bianca
  • una carota
  • una costa di sedano
  • un cucchiaino di semi di finocchio
  • 2 foglie di alloro (intere)
  • 1 peperoncino (facoltativo)
  • sale e pepe q.b.

Procedimento:

  1. Se optate per il metodo slow cooker (a lenta cottura): mettete tutti gli ingredienti nel recipiente, tranne sale, finocchio, alloro e peperoncino, se lo mettete. Fate cuocere per 2 ore almeno. Trascorse due ore, aggiungete il resto degli aromi e cuocete per un’altra ora. Nell’ultima mezz’ora aggiungete anche il sale (noterete che anche senza sale è un sugo molto saporito, metterlo solo alla fine vi aiuta a controllare la sapidità). Trascorse il tempo di cottura avrete una delizia per il palato, pronta per condire la pasta o fare la scarpetta.
  2. Se volete prepararlo in padella, sul fornello:
    Scaldare per bene il fondo di una pentola di acciaio sufficientemente larga da contenere i pezzi di carne senza che si sovrappongano. Rosolare la carne a fuoco vivo con il battuto di cipolla, sedano e carote (se necessario un cucchiaio di acqua) senza aggiungere grassi.
  3. Quando la carne è ben rosolata da tutti i lati aggiungere il pomodoro, l’olio, il peperoncino ed i semi di finocchio. Aggiustare di sale e pepe ed abbassare la fiamma.
  4. Cuocere con il coperchio per circa 2 ore a fuoco bassissimo (quello che mettereste per fare il caffè per 1 persona!). 30 min prima del termine della cottura aggiungere una o due foglia di alloro. Importante: ricordate che paradossalmente la foglia di alloro lasciata intera aromatizza meno della foglia di alloro spezzata. Pertanto, se volete un sapore di alloro meno accentuato, evitate di spezzare in due la foglia e aggiungetela solo durante gli ultimi minuti di cottura.
    Il sugo è ottimo per le scarpette o per le tagliatelle (o entrambi!!!).
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5 pensieri su “Carne alla pignata (ricetta salentina)

  1. E vedi che questi piatti non sono per niente scontati…sono sempre buonissimi!!! Brava Cle! E brava mamma di Cle!

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