Torta salata di crepes ai carciofi e mousse di tonno

L’ora dell’aperitivo, Pasticceria salata

Questo weekend abbiamo festeggiato il compleanno del mio nipotino, e non mi sono lasciata sfuggire l’occasione di aiutare mio fratello e mia cognata nei preparativi, specialmente del buffet. Avendo a disposizione solo un giorno per preparare tutto, ho preferito concentrarmi più sul salato che sui dolci (diversamente che per il compleanno di mia figlia… di cui vi dirò meglio in futuro), scegliendo ricette già collaudate, che richiedevano pochi passaggi e nessun attrezzo particolare (visto che non avevo la mia cucina ed il mio solito armamentario a disposizione) ma che fossero comunqe d’effetto e soprattutto, di gran gusto!

Ecco alcune foto del buffet. Il pezzo forte del buffet salato è stata proprio la torta di crepes ai carciofi, che è una verisione semplificata di quella di Montersino ne Le mie Torte Salate.

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Nei prossimi giorni vi darò anche le altre ricette. Nel frattempo vi ricordo che avete tempo fino al 30 aprile per rispondere al mio sondaggio e aggiudicarvi la possibilità di vincere un buono sconto Amazon.

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Ingredienti per uno stampo a cerniera o di silicone di circa 22 cm diametro e alto circa 5 cm (io ho usato questo stampo Ikea, perfetto per questa dose)

Per le crepes (con questa dose ne otterrete circa 12 di 22/24 cm di diametro)

500 gr di latte intero
150 gr di uova intere
50 gr di tuorli
260 gr di farina 180 W
8 gr di sale

Per la mousse di tonno:

250ml di panna fresca
100 gr di burro
150 gr di tonno sott’olio
12 gr di Martini dry (facoltativo ma nel complesso consigliato)
6 gr di gelatina in fogli
1 cucchiaino di sale
q.b. di pepe

Per i carciofi:

10/12 carciofi
20 gr di olio extravergine d’oliva
1 gr di sale
q.b. di pepe
q.b. prezzemolo tritato
uno spicchio di aglio
200/250g di robiola (montersino usa la besciamella)

Procedimento

Per le crepes vedi qui la mia videoricetta

Mescolare insieme tutti gli ingredienti e frullare con un frullatore ad immersione oppure con un cutter da cucina. Far riposare il composto per 30 minuti coprendo con pellicola. Scaldare una padella da crepes, ungere leggermente il fondo con una noce di burro. Versare sulla padella calda un quantitativo di pastella sufficiente ad ottenere uno strato sottilissimo che ricopra tutta la padella. staccare i bordi con una spatola, girare la crepes e terminare la cottura. Bastano pochi minuti per lato. Trasferire le crepes su un piatto, una sopra l’altra. Se non avete mai fatto le crepes potete fare riferimento a questo mio video. Le potete preparare in anticipo e congelare.

Per la mousse di tonno:

Scaldare la panna, il burro e il tonno a 85°C, quindi unire la gelatina precedentemente idratata e strizzata. Frullare bene e unire il Martini dry (o il gin) e regolare di sale e di pepe. Far raffreddare in frigo (occorrerà almeno un’oretta e mezza perché si rapprenda ameno un pochino, se preparate tutto in un giorno, preparate prima la mousse di tonno e poi le crepes).

Per i carciofi:

Pulire i carciofi liberandoli delle foglie esterne e dalle punte più dure. Tagluiarli a fettine sottili mettendoli in una ciotola con acqua leggermente acidulata con limone o aceto affinche non anneriscano troppo.

Saltarli in padella con un filo d’olio e l’aglio (che poi eliminerete). Regolare di sale e di pepe, unire il prezzemolo tritato e la robiola (o la besciamella). A piacere potete frullare tutta o una parte del composto ottenuto. A me piace frullarne poco più della metà, in modo da lasciare comunque un piacevole gioco di consistenze nel ripieno della torta.

Compporre la torta.

Foderare uno stampo a cerniera o di silicone con le crepes (io ne ho usata una per il fondo e 2 tagliate a metà per i bordi). Versare la mousse di tonno sul fondo, livellando bene. Coprite con una crepes, e versare metà del composto ai carciofi, livellate bene. Coprite con una crepes e proseguite fino ad esaurimento degli ingrendienti, alternando mousse di tonno, crepes e carciofi. L’ultimo strato deve essere di crepes, potete sia ripiegare all’interno l’eventuale avanzo da quelle disposte sui bordi, sia chiudere con una crepes finale o (Se le vate esaurite) con pane per tramezzini. Questo sarà il fondo della torta, per cui non importa se non è “bello”.

Al momento di servire, capovolgete lo stampo sul piatto da portata, e liberate la torta dall’anello. Potete con un piccolo coppapasta tagliare un cerchio al centro della crepes per mostrare il ripieno oppure semplicemente decorare con carciofi lasciati da parte e erbe fresche. Per un effetto gloss lucidate con un filino di olio d’oliva.

Questa torta è perfetta in un buffet o come secondo freddo in una occasione speciale, specie in primavera-estate, quando non si ha voglia di accendere il forno. L’equilibrio di sapori è perfetto nelle quantità proposte. Il successo è assicurato! Parola di Cle

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