In periodo di fragole, la Torta Giardino di Fragole di Luca Montersino è ormai un grande classico ed è anche la torta perfetta per la festa della mamma, soprattutto se riuscite a tagliare le fettine di fragola a mo’ di cuore come ho fatto io (è molto semplice e vi farò vedere nel procedimento.

Per chi non la conoscesse, si tratta di una torta moderna a strati: di due strati di mousse di fragole alternati a pan di spagna con un topping di gelee di yogurt e fragole fresche.
E’ uno dei miei dolci primaverili/estivi preferiti e non potevo proprio accettare l’idea di non potermela concedere più senza poi dover patire le pene dell’inferno a causa della caseina.

Salta subito alla ricetta

In realtà sostituire la panna nella mousse è abbastanza semplice, visto che in commercio si trova abbastanza facilmente la panna vegetale (anche se… solo recentemente la hoplà ha capito che deve farne una versione non addizionata di proteine del latte!!!). Lo scoglio vero per rendere questa ricetta priva di latticini (senza compromettere il gusto e l’aspetto originari) è la gelee di yogurt, considerato che di yogurt in commercio fino a poco tempo fa a base 100% vegetale se ne trovavano solo di soia, che pure mi da problemi di intolleranza.

Finalmente, la Granarolo ha iniziato a produrre un ottimo yogurt a base di cocco, senza soia e senza latte, dal sapore e consistenza sufficientemente simili allo yogurt bianco, perfetto come sostituto vegetale per questa preparazione. Si trova anche nella variante al lime e, a essere onesti, ho usato un mix dei due yogurt, bianco (al cocco) e al lime per dare una nota agrumata. Se non lo avete ancora notato nel banco frigo, vi lascio la foto della confezione. Ve lo straconsiglio. Piace molto anche a mio figlio treenne.

Ma torniamo alla torta. L’aspetto ed il procedimento sono identici a quelli della Giardino di Fragole (o la Giardino di Pesche) già pubblicate nel blog, a cui potete fare ugualmente riferimento per la versione con panna e yogurt “normali”.

In questa versione, oltre a usare sostituti vegetali dei latticini, ho optato per una versione semplificata con i savoiardi al posto del pan di spagna. Mentre per la bagna ho usato un liquore alle ciliegie fatto in casa. Il risultato finale è stato strepitoso. Nulla da rimpiangere alla versione con latticini.

Ma ora la ricetta!

Ingredienti per la Torta Giardino di Fragole senza latticini

NOTA: Le dosi che seguono sono adatte per uno stampo tondo di 24/26 cm oppure un quadro d’acciaio di 24cm di lato. Dovendo però fare necessariamente il passaggio in freezer per poter sformare il dolce, vi consiglio vivamente di fare una doppia dose, da sporzionare in tronchetti (o addirittura monoporzioni) che scongelerete al bisogno.

Per lo strato di gelée di yogurt e fragole:

• 250g di yogurt bianco a base di cocco Granarolo
• 100g di zucchero
• 6g di colla di pesce
• 30g di destrosio o zucchero
• 1/2 cucchiaino di succo di limone
• 200g fragole tagliate a fettine

Per la mousse di fragole:

• 250 g di purea di fragole
• 10g di colla di pesce
• 250g di panna vegetale per dolci
• 125g di meringa italiana

Per la meringa italiana vi rimando alla pagina con la ricetta e procedimento dettagliati. Se dovete preparare solo la dose per questa ricetta, le dosi sono 75 gr di albume (va bene anche quello pastorizzato in brick, ci mette solo un po’ di più a montare), 150 gr di zucchero, 30 gr di acqua.

Per completare la torta:

• liquore al limoncello, o maraschino secondo il vostro gusto (io ho usato il mio liquore alle ciliegie fatto in casa, diluito con acqua in rapporto 1:3)
• 2 confezioni di savoiardi
• Fragole fresche per decorare (facoltative)

Come preparare la Torta Giardino di Fragole senza latticini

Per prima cosa preparare la meringa italiana (potete anche prepararla con qualche giorno di anticipo e congelarla). Potete usare sia uova fresche (gli albumi, circa 3) oppure usare gli albumi pastorizzati in brick. Ci mettono un po’ di più a montare. Il passaggio con lo zucchero a 121°C va fatto lo stesso però, in quanto serve per dare la giusta tenuta alla meringa, oltre che a pastorizzare gli albumi freschi.

Passate quindi allo strato di gelee di yogurt e frutta (tenete conto che la torta va montata al contrario, ossia il primo strato che preparate sul fondo della teglia sarà quello poi la parte alta, visibile, della torta).

• Foderate il fondo di uno stampo tondo o quadrato con un foglio di acetato oppure pellicola tenendola ben tesa. Poggiate lo stampo foderato sul fondo con la pellicola su una teglia/tagliere che utilizzerete per spostare il dolce nelle fasi di lavorazione.
• Mettete in ammollo in acqua fredda la gelatina in fogli.
• Scaldate nel microonde o a bagnomaria una parte dello yogurt (poco meno di 100g). Se si separa facendo dei grumi, non allarmatevi, è normale! Sciogliete nello yogurt caldo lo zucchero e la gelatina ben strizzata (se necessario scaldate ancora). Quando è tutto ben sciolto aggiungete anche il resto dello yogurt.
• Sistemate in maniera casuale le fettine di fragola sulla pellicola (ricordatevi che questa sarà la superficie del dolce e quindi la parte bella) e ricoprire con il composto di yogurt.
• Mettere a riposare in freezer per 15 min. Nel frattempo dedicatevi alla mousse di fragole.

Suggerimenti: per evitare che lo yogurt coli via dai bordi dello stampo, pre-raffreddate la teglia su cui poggiate lo stampo in freezer prima di versare la gelee.
Badate che lo spessore dello strato di gelee è quello delle fettine di fragola (io le ho tagliate con un tagliauovo).
Non fate uno strato troppo spesso perché non è bello da vedere e a mio parere rovina l’equilibrio di gusto.

Per la mousse di fragole:

• Pulite le fragole, eliminate il picciolo e tagliatele a pezzi grossolani nel bicchiere di un frullatore a immersione (o normale). Frullate ottenendo una purea. A piacere potete filtrarla, ma in questo caso regolatevi con il peso finale. A me che restino i semini non dispiace, quindi non l’ho filtrata.
• Scaldate una parte (meno di 100g) della purea di fragole nel microonde. Sciogliete nella purea calda la colla di pesce e lo zucchero. Quindi unite la purea fredda.
• Mescolare con movimenti dal basso verso l’alto la meringa italiana alla purea di fragole, quindi unire per ultima la panna montata, sempre con movimenti dal basso verso l’alto. Fatto! (ed è ottima così, anche senza il resto della torta, da servire in coppette).

Ora che abbiamo tutte queste belle cose vediamo come montare la torta.

Ricapitolando: abbiamo fatto la gelée di yogurt e messa a rassodare nello stampo in freezer. Nel frattempo in meno di 15 minuti abbiamo preparato la mousse di fragole.

Componiamo la torta: tirate fuori dal freezer lo stampo con la gelatina di yogurt che ormai è rappresa quanto basta e versate direttamente sulla gelée metà della mousse di fragole. Quindi ricopriamo con uno strato di pan di spagna o di savoiardi imbevuti nella bagna al limoncello o maraschino. Se usate i savoiardi con lo zucchero sopra, potete anche semplicemente allungare con acqua il liquore da voi scelto: lo zucchero dei savoiardi basta come dolcificante. Decidete il grado di alcolicità della bagna in base al vostro gusto e a quello dei commensali. La foto sotto è della giardino di fragole fatta tempo fa con i latticini. Il concetto non cambia!

Versare quindi la restante mousse sul pan di spagna o sui savoiardi, e ricoprire di nuovo con pan di spagna bagnato al limoncello.
Suggerimento: Tra uno strato e l’altro di mousse non dovrebbe servire un passaggio in freezer se la mousse è bella sostenuta. Se la vedete un po’ smontata e avete paura che i savoiardi affondino, fate un passaggio in freezer di 15-20 min prima di completare (avendo cura di mettere la mousse in attesa al fresco in frigo)
Coprire con pellicola e sistemare in freezer per almeno due ore o anche qualche giorno. Quando dovrete servire il dolce, liberatelo dal quadro (scaldandolo un po’), capovolgetelo direttamente sul piatto/vassoio che userete per il servizio, e lasciate scongelare in frigo per almeno due ore.
*Nota: congelare il dolce serve proprio per poterlo “maneggiare” e sformare. A temperatura di servizio (+4°C, ossia la temperatura di frigo) ha consistenza cremosa, impossibile da rivoltare o spostare con le spatole!

Vi assicuro che farla è più semplice che spiegarla! Se avete qualche dubbio, non esitate a chiedere nei commenti!

Vi lascio una fetta con tanti auguri alle Mamme che mi leggono e alle vostre Mamme. Sono certa che si meritano una delizia come questa (oppure, una più semplice ma altrettanto buona proposta in basso!!!).

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