Arancini o Arancine… questo è il problema!

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Tonde o a punta… In verità quello delle Arancine è un problema di sesso! A Palermo sono femmine e tonde, farcite con ragù ai piselli, forme diverse servono per “accogliere” ripieni diversi e quindi per essere distinte. A Catania invece questi timballini di riso sono maschietti e a punta, forse a ricordare la forma del vulcano tanto caro alla città!

E’ pur vero che nel resto d’Italia questa specialità è nota al maschile, ma mi raccomando, in presenza di palermitani ricordate che è “fimmina”!

Occorrente per 5/6 arancini:

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  • 200g riso originario cotto al dente in poca acqua in modo che trattenga tutto il suo amido e non ci sia bisogno di scolarlo a fine cottura (tenete acqua calda a portata di mano da aggiungere al bisogno) a cui a fine cottura aggiungerete dello zafferano
  • un generoso mestolo di ragù di carne piuttosto ristretto a cui aggiungere circa 60g di piselli
  • 100g mozzarella o scamorza tagliata a cubetti
  • 1 uovo
  • pangrattato quanto basta
  • Olio di semi di arachide per friggere (se non volete svenarvi utilizzando quello d’oliva!)

Per il procedimento e la tecnica da seguire per formarli correttamente potete fare riferimento, come ho fatto io) al video su Giallozafferano (in particolare a partire dal minuto 5:00, per seguire la ricetta per intero dalla cottura del riso a quella del ragù guardatelo ovviamente dall’inizio!).

Ecco quelli che ho ottenuto io:

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I consiglii che posso darvi dopo questo esperimento sono:

  1. Fate attenzione a non lasciare insapore il riso. Io sono stata un po’ timida con il sale (anche perché lo stesso riso mi è servito per i supplì);
  2. Utilizzate una mozzarella ben sgocciolata (magari del giorno prima, tenuta fuori dalla sua acqua) che la scamorza: si scioglie più facilmente e “fila” di più!
  3. Se vi piacciono belli croccanti fate una doppia panatura: passateli nell’uovo e nel pangrattato, e poi di nuovo nell’uovo e ancora nel pangrattato. Quello tondo ha una doppia panatura, quello a punta, singola.
  4. Utilizzate per friggere un pentolino stretto e alto: gli arancini devono essere completamente immersi, in questo modo consumerete meno olio.

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Polpette di melanzane e bresaola

Sfogliando pagine di ricettari e di blog non ho trovato una ricetta che mi convincesse o che potessi realizzare con quello che avevo in casa: quindi ho improvvisato e questo è stato il risultato: OTTIMO!

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Ingredienti per 18/20 polpette

  • una melanzana media
  • un uovo
  • 30/40g bresaola
  • 50g feta (facoltativo)
  • 4 cucchiai di pecorino e/o parmigiano grattuggiato
  • prezzemolo tritato (o basilico)
  • uno spicchietto di cipolla tritato
  • due pizzichi di sale
  • pepe
  • pangrattato quanto basta
  1. Sbollentare la melanzana tagliata a cubetti o passarla qualche minuto nel microonde, quindi sminuzzarla nel robot da cucina o con un frullatore ad immersione.
  2. In una ciotola mescolare le melanzane, le uova e tutti gli ingredienti. Unire solo alla fine il pangrattato, q.b. ad avere una consistenza morbida e non troppo secca.
  3. Su di un piatto mescolare pangrattato, pepe, sale, e basilico tritato, formare le polpette e passarle nel pane aromatizzato.
  4. Friggere o cuocere in forno: 15 min a 200°, meglio se ventilato! Io le ho cotte nello stampo per minimuffin 😉

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Supplì … cordless (senza filo!)

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Ingredienti per 14/15 supplì mediopiccoli:

  • 10 cucchiai di riso
  • tre cucchiai di sugo al pomodoro (sarebbe meglio un sugo di carne o anche un ragù)
  • mezzo dado
  • acqua bollente q.b.
    (oppure brodo vegetale casalingo al posto di acqua e dado)
  • 50g parmigiano grattugiato
  • a piacere ripieno di qualsiasi cosa abbiate in frigo, io non avevo nulla, nemmeno mozzarella quindi li ho fatti “cordless”, senza filo del telefono! Occhiolino
  • 1 uovo
  • farina e pangrattato q.b.
  • un pizzico di sale

Procedimento

  1. Cuocere il riso nel brodo con il sugo al pomodoro l’effetto da ottenere è tipo risotto molto tirato. Lasciatelo al dente.
  2. Spegnete la fiamma e unite il parmigiano.
  3. Lasciare intiepidire sino a che il riso non diventerà di una temperatura "lavorabile".
  4. Fare delle pallottole e passarle prima nella farina, poi nell’uovo e infine pangrattato. A piacere aromatizzate l’uovo e/o il pangrattato con pepe o erbe aromatiche.
  5. Friggere!

Nota: più sono caldi meno si sentono i sapori, quindi se dovete consumarli appena fatti fate in modo che il riso sia bello sapido!

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Sofficini home made!

La ricetta dei sofficini si trova in tantissimi blog e credo tutti si rifacciano più o meno alla ricetta data da Anna Moroni (o era la Parodi?) in TV.

Farli in casa non è troppo complicato e vi stupirete del risultato che potrete ottenere: non comprerete mai più sofficini, garantito!

Tuttavia servono delle accortezze per evitare che tanta fatica non venga più ripagata. Se li avete già fatti ma la ritenete una esperienza da non ripetere, forse vi mancavano i miei suggerimenti.

Ecco come li faccio io.

Ingredienti

  • 1 tazza di farina*
  • 1 tazza (la stessa) di latte
  • 15g burro
  • 1/2 cucchiaino di sale
  • pepe o noce moscata
  • (Per la panatura)2 uova
  • pangrattato q.b.
    *io uso come unità di misura una tazza tipo mug da 250ml

Per il ripieno alla pizzaiola

  • Besciamella 200ml
  • Mozzarella tamponata (150g)
  • Passato denso di pomodoro (200ml)
  • Concentrato di pomodoro (un cucchiaio)
  • Origano (un cucchiaino)
  • Sale e olio q.b.

Procedimento:

Guarda il video qui: https://youtu.be/2GPNQ_bDHoQ

  1. Portare a bollore in una pentola il latte con il sale e il burro.
  2. Togliere dal fuoco ed aggiungere la farina tutta in una volta mescolando con un cucchiaio di legno. Non preoccupatevi se l’impasto vi sembrerà duro: quando si raffredderà completamente sarà più morbido (anzi appiccicoso: tenete a portata di mano della farina in più per la lavorazione successiva)
  3. Disporre l’impasto intiepidito su una spianatoia e lavorarlo con le mani finché non diventa liscio. Avvolgerlo nella pellicola e lasciare raffreddare completamente per qualche ora in frigo (oppure tutta la notte. Se avete fretta fate un passaggio di aeno un’ora in freezer).
  4. Staccare delle palline dall’impasto (circa 25g l’una) e aiutandovi con due fogli di carta da forno stendete la pasta in una sfoglia molto sottile, quasi trasparente, non deve superare il millimetro di spessore. Io per stendere uso il foglio pasticceria Tupperware e non serve nemmeno infarinare, purché l’impasto sua ben ben freddo. Rigirate spesso la pasta di 90 gradi per mantenere la forma rotonda. NOTA: nei diversi blog lo spessore suggerito è di 3 mm. Io vi sconsiglio altamente di fare una sfoglia così spessa, vi ritroverete con troppa massa e poco gusto. 😉
  5. Se avete difficoltà nello stendere la pasta, spolveratela con poca farina o lasciatela ancora riposare in frigo/freezer.
  6. Farcire con un cucchiaio di composto di besciamella e mozzarella, e un cucchiaino di pomodoro condito con olio e sale e origano oppure qualche cubetto di prosciutto.
  7. Inumidire leggermente i bordi, Richiudere a ventaglio e tagliare con una rotella dentellata.
  8. Passare i sofficini nell’uovo e poi nel pangrattato. Tenerli in frigo/freezer fino alla cottura.
  9. Possibile cuocerli in forno oppure fritti in olio bollente. Si possono congelare sia da crudi che da cotti.

Ecco alcuni passaggi, per i dettagli vi rimando in ogni caso al video:

a) Sofficini appena chiusi, notare che si vede il ripieno in trasparenza: è molto importante stendere la pasta molto sottile per avere poi un buon equilibrio di gusto finale.

Per averli croccanti non è necessaria la “doppia panatura”, è sufficiente passarli una volta nell’uovo e una volta nel pangrattato.

il ripieno è una vera goduria!

Ciambelline di patate

Ingredienti

Per 4 persone

  • 300 g di farina
  • 300 g di patate lessate e passate al setaccio
  • 50 g di zucchero vanigliato
  • 25 g di lievito di birra
  • la buccia di un arancia grattugiata
  • 30 g di burro
  • 2 uova
  • vino bianco secco q.b.
  • abbondante olio di oliva per friggere
Procedimento

Sciogliete il lievito di birra con un poco d’acqua tiepida. Mettetelo poi in una ciotola capiente con tutti gli altri ingredienti, lavorateli bene aggiungendo un po’ di vino bianco in modo da ottenere un impasto molle.
Lasciatelo riposare per un paio d’ore e poi, con l’aiuto di un mattarello, stendete la pasta ad una altezza di 2 cm circa.
Ritagliatela in modo da ottenere dei bastoncini lunghi circa 12 cm, date loro la forma di ciambella unendo le estremità e friggete le ciambelline ottenute in abbondante olio.
Quando belle dorate, scolatele sulla carta assorbente e, appena fredde, spolverizzatele con zucchero vanigliato.

Ciambelline di patate

Ingredienti:

  1. 500 g di PATATE
  2. 500 g di FARINA 00
  3. 100 g di MARGARINA
  4. 50 g di LATTE, SCORZA DI LIMONE
  5. 2 cucchiai di ZUCCHERO
  6. 1 LIEVITO DI BIRRA
  7. Zucchero q.b. per rotolarvi le ciambelle già fritte.

Procedimento:

  • Lessare e passare le patate.
  • Al centro della fontana di farina disporre le patate, quindi unire lo zucchero, la margarina ed il lievito sciolti nel latte, unire la scorza di limone grattugiato e un pizzico di sale ed impastare bene.
  • Lasciar lievitare circa mezz’ora poi preparare le ciambelline e friggerle.
  • Passare le ciambelline ancora calde nello zucchero semolato. Servire calde.

Bomboloni

Ingredienti

  1. 250 g di FARINA OO
  2. 250 g di FARINA MANITOBA (farina ricca di glutine)
  3. 75 g di ZUCCHERO
  4. 1 cubetto di LIEVITO DI BIRRA
  5. 80 g di BURRO
  6. 250 g di ACQUA E LATTE
  7. La buccia di 1 LIMONE grattugiata
  8. 1Pizzico di sale

Procedimento:

  • Sulla spianatoia unire le farine e creare la fontana, unirvi lo zucchero e il sale. Sbriciolare al centro il cubetto di lievito, unire la bucci adel limone e il burro a temperatura ambiente.
  • Impastare un po’ il burro e poi allargare un po’ la fontana e versare al centro l’acqua col latte. Impastare per almeno 10 minuti.
  • Lasciare lievitare per 2 ore.
  • Stendere con il matterello la pasta con, maneggiandola con delicatezza e poi tagliare con il coppapasta dei cerchi, stenderli su una placca coperta di carta forno e lasciarli riposare da ½ ora a 1 ora.
  • Prenderli con delicatezza e friggerli in abbondante olio.
  • Una volta pronti passarli nello zucchero semolato e riempirli con crema pasticcera, aiutandosi con la tasca da pasticcere.