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Non sono mai stata una grande fan dei dolcetti glassati ed in generale del dolce stucchevole, però da quando lavoro vicino al bar-pasticceria St. Peter in via Argiro a Bari ho rivalutato un dolce che di solito snobbavo se presente in un qualsiasi vassoio di pasticceria: i sospiri.

Sarà per la bravura del pasticcere, accreditato dall’AMPI, sarà perché forse sto ridimensionando la mia avversione verso certi gusti, quando nel mio porta pranzo non inserisco un dolcetto spesso mi concedo un sospiro al St. Peter, tant’è che alla fine ho deciso di reinterpretare a modo mio questi dolcetti, mettendoci dentro una nota amara e rendendo la glassa il meno “invasiva” possibile.

Pare che i sospiri (quelli veri, fatti a punta e senza ciliegina) siano originari di Bisceglie (Puglia), ma ovviamente la loro origine si perde un po’ tra le leggende, chi li vuole ideati dalle suore di clausura per il matrimonio (saltato) di Lucrezia Borgia con il conte di Conversano, e chi invece li ricollega alle fantasie di un pasticcere innamorato che nell’inventare questo dolce si era ispirato ai seni della sua amata. Quelli che si assaggiano a Bisceglie hanno una nota alcoolica più accentuata, ma sono ugualmente strepitosi. Io ve li propongo così:

Ingredienti per 10 sospiri:

• 2 uova                     Per il pan di spagna
• 75g zucchero semolato
• 75g farina 00
• 1/2 bustina di lievito (due cucchiaini)
• 2 tuorli                      Per la crema
• 3 cucchiai rasi di zucchero
• 3 cucchiai rasi di farina o fecola di patate
• 250 ml latte intero
• 3/4 cucchiai di cointreau
• 2 albumi                 Per la glassa e la decorazione
• 150g zucchero a velo
• qualche goccia di aroma arancia
• qualche goccia di colorante alimentare (facoltativo)
• 5 ciliegine candite rosse

Procedimento:

• Per il pan di spagna: secondo la mia esperienza preparando il pan di spagna montando gli albumi a neve si ottiene una consistenza meno “compatta”, più “sbriciolata”, il che va benissimo per la mimosa ad esempio, ma può dare qualche problema quando si lavora con le monoporzioni, quindi vi consiglio di procedere come segue: Montare le uova intere con lo zucchero fino ad ottenere un composto gonfio e spumoso. Aggiungere la farina setacciata a cucchiaiate ed il lievito.
  Dividere il composto in 10 stampini a semisfera o, in mancanza, da muffin, precedentemente imburrati ed infarinati.
  Cottura: 18/20 min. 180°. Vale sempre la prova stecchino.
  Sformare le cupolette di pan di spagna e lasciarle raffreddare su una gratella per dolci.
• Per la crema: Scaldare il latte. Sbattere con un cucchiaio di legno i tuorli con lo zucchero ed unire la farina setacciata un cucchiaio alla volta.
  Versare il latte caldo a filo continuando a mescolare, quindi cuocere sempre mescolando fino a che la crema non arriva ad ebollizione.
  Lasciar freddare la crema in un bagnomaria di acqua e ghiaccio quindi aromatizzare con il cointreau. La crema deve lasciare una nota leggermente amarognola, che poi verrà riequilibrata dalla glassa.

• Montaggio del dolce: Tagliare la calottina inferiore delle cupolette, aiutandovi con un coltellino, incidete i bordi della cupolina e svuotatela della “mollica” facendo attenzione a non creare dei buchi.
  Riempire le cupoline con due cucchiai di crema pasticcera, quindi richiudere con la calotta precedentemente tagliata, facendo combaciare per bene i bordi.

• Preparare la glassa: Montare insieme gli albumi con lo zucchero e qualche goccia di aroma arancia, a piacere aggiungete dei coloranti. N.B. Le dosi di zucchero e albumi dipendono dall’effetto che volete ottenere, se semi trasparente, come la mia, oppure più spessa (e invasiva!). Seguendo le dosi riportate sopra otterrete una glassa quasi trasparente, altrimenti dovrete raddoppiare la quantità di zucchero ed ottenere un composto che “scrive” simile a quello della meringa.
• Finitura e Decorazione: Sistemare le cupolette, con la parte a semisfera in alto, su una gratella posizionata a sua volta su una teglia o una ciotola. Versare la glassa sulle cupolette ricoprendole completamente. La glassa che cola nella ciotola può essere naturalmente raccolta e riutilizzata per continuare a glassare tutti i sospiri.
  Sistemare su ogni cupolina mezza ciliegina candita o dei fiorellini di zucchero.
  Lasciar asciugare all’aria un paio di ore quindi servire.
  Il giorno dopo (se ci arrivano) sono ancora più buone!

Un’idea in più potrebbe essere quella di differenziare il ripieno (es. con marmellata di fragole, caffè, cioccolato, …) e associare ad ogni ripieno un colore differente della glassa o una decorazione diversa.
Con la glassa rosa io ho fatto due simpaticissime… minne! Dedicate alla mia amica Angie!

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