Ricordate il mio primo tentativo di realizzare la mitica quadro d’autore di Montersino? Ne risultò un “falso”! Una squisita torta ma non perfetta nell’aspetto. In più non avevo utilizzato la ricetta di Montersino, ma semplicemente mi ero ispirata alla sua idea, continuando ad utilizzare le ricette di famiglia.
Recentemente, dovendo preparare questa torta per un’amica che me l’aveva richiesta, ho colto l’occasione per realizzare la ricetta come il maestro suggerisce (sia pure con qualche lieve modifica ancora, è più forte di me!).
I already tried to prepare such dessert, which seems like an artist picture, but, even if it was delicious, its aspect was not beautiful as the original one that inspired me. So, when a friend of mine asked me for a cake for her husband bday I took the opportunity to remake it.
Devo dire che, a parte qualche grinza sulla superficie, questa volta il quadro c’è! Sembra anche a voi? I think we are closer to Montersino’s masterpiece!
E’ una torta che si presta molto bene all’estate ed anche a chiusura di un pasto. In più la presenza della frutta e del limoncello la rende golosa ed invitante anche con l’arrivo del caldo. E se proprio non volete accendere il forno o non avete del pan di spagna già cotto stipato in dispensa, potreste sempre optare per un fondo di savoiardi. Ecco la ricetta del maestro.
A dessert fit for the summer, I assure you! And if you don’t want to turn on the oven and bake a sponge cake, you can use some lemon cookies on the bottom.
Ingredienti – Ingredients
(per uno stampo tondo di 24/26cm oppure uno rettangolare 20 x 28cm)
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200g pan di spagna (sponge cake)
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300g crema pasticcera al limone (lemon custard)
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300g panna montata (whipped cream)
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4g gelatina in fogli (isinglass)
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10g limoncello (lemon liqueur)
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la scorza di un limone grattugiato (grated lemon peel)
per la gelée alle fragole (for the strawberries jelly) -
300g purea di fragole (blended strawberries)
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65g zucchero semolato (sugar)
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30g destrosio (o altro zucchero) (dextrose or sugar)
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7,5g gelatina in fogli (isinglass)
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bagna al limoncello (70g zucchero, 130g acqua, 25g limoncello) (lemon liqueur wet)
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frutta fresca per decorare (fruits to decorate)
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gelatina neutra (transparent jelly)
Procedimento – Directions
Nota: Vi ricordo che la torta va montata al contrario, ossia bisogna partire realizzando per primo lo strato che sarà la superficie della torta e per ultima quella che ne sarà la base. Per far ciò rivestite con della pellicola ben tesa il fondo di un quadro d’acciaio o di un cerchio estensibile: l’importante è che sia senza fondo. Posare quindi il quadrò d’acciaio su una teglia che utilizzerete per spostare il dolce, senza muovere il quadro, durante le fasi di lavorazione. Mai sollevare il quadro dalla teglia!
Inoltre il congelamento del dolce (punto 7 del procedimento) è necessario per poterlo sformare (=liberare dal quadro) e capovolgere perché a temperatura di servizio (+4°C, ossia la temperatura di frigo) ha consistenza cremosa, impossibile da rivoltare o spostare con le spatole!
Please note that this is a modern layer cake. You would start from the top of the cake. You have to use a square mold without the bottom, wrapped with clingfilm and well based on a tin. Use the tin to move the cake during the preparation. Do not lift the mold without the tin!
Moreover it is necessary to freeze the cake (as said under item 7) since it is not possible to handle and overturn it when it is thawed and ready for the service.
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Per la chantilly al limoncello: Ammollare la gelatina in acqua ben fredda Scaldare una piccola parte della crema pasticcera nel microonde e sciogliere all’interno la gelatina ben strizzata. Quini unire la restante parte della crema, il limoncello e mescolare per bene. Se utilizzate crema pasticcera appena preparata, sciogliete direttamente la gelatina (ammollata) nella crema appena la togliete dal fuoco. Unire il limoncello quando la crema è ben freddata. Infine unire la panna montata con movimenti dal basso verso l’alto.
For the limoncello cream: Soak the isinglass in a bowl with cold water and let it soften for about 10 minutes. Drain and squeeze the isinglass and melt it in the custard (if necessary warm a part of the custard). Then add the limoncello (lemon lequeur) and the whipped cream.
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Iniziare a montare il dolce: Disporre sul fondo dello stampo foderato con pellicola la frutta tagliata in pezzi/fette. Consiglio: conviene tagliare i frutti tondi per dare una superficie piatta a contatto con il fondo dello stampo. Ricordate: questa sarà la parte superiore, e bella, della torta.
Start assemble the cake: put on the bottom of a square mold, wrapped with the clingfilm, the fruits slices, as you prefer. Remember: this will be the cake top!
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Con un sac à poche versare metà della chantilly su tutto il fondo dello stampo facendo attenzione a contornare per bene i frutti. Lasciar rapprendere la crema in freezer per 15 min circa. Ricordate di poggiare lo stampo su un tagliere o una teglia che userete per spostare il dolce senza deformarlo. Using a sac à poche pour the half dose of limoncello cream all arond the fruit and cover them. Put the mold (using a baking tin: remember: do not lift it without it!!!) into the freezer for 15 minutes to let the cream rest.
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Nel frattempo preparare la gelée di frutta: frullare la frutta e pesarne 300g. Scaldarne solo una parte e sciogliervi all’interno lo zucchero il destrosio e la gelatina, quindi unire la purea fredda. For the fruit jelly: blend 300g of red fruits, warm a third part and melt it with the sugar and the icinglass, soaked and squeezed. Add the other blended fruit and let the jelly rest for a while (not in the fridge).
- Versare tutta la gelatina sopra lo strato di chantilly. Far rassodare in freezer per altri 10 min. Pour all the fruit jelly on the limoncello cream. Put againn into the freezer for 10 minutes.
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Versare la restante parte di chantilly e terminare con il disco di pan di spagna bagnato al limoncello. Finally pour the remaining limoncello cream on the fruit jelly. Cover with the sponge cake and wet with the limoncello wet.
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Riporre il dolce in freezer per almeno 2 o 3 ore, ma potete conservarlo in freezer anche per qualche settimana. Per sformare il dolce scaldare leggermente il bordo dello stampo. Se come me non avete un cannello da cucina potete semplicemente strofinare sullo stampo uno strofinaccio imbevuto di acqua calda
. Put the cake into the freezer for two hours (or even some days, till you need it). Trik: To remove the mold rub its side with a dish cloth soaked with hot water. 
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Sistemare il dolce ancora congelato e capovolto direttamente sul piatto/vassoio di servizio. Rimuovere la pellicola quindi decorare con frutta fresca immersa in gelatina (tortagel) perché non annerisca. Put the cake when it is still freeze on the serving dish. Remove the clingfilm and decorate with fresh fruits dipped in the transparent gelatine.
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Lasciar scongelare completamente il dolce prima di servirlo. Serviranno circa 2 ore a temperatura ambiente, o 4/5 ore in frigo. Let the cake unfreeze: about 2 hours at room temperature, about 4/5 hours in the fridge.
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