La meringa francese si differenzia dalla meringa italiana perché necessita di cottura: si montano insieme zucchero ed albumi e poi, una volta data la forma desiderata al composto, si cuoce il tutto ad una temperatura piuttosto bassa per un tempo abbastanza lungo. In questo modo le meringhe non si coloreranno e si seccheranno per bene. Invece la meringa italiana si utilizza come base per gelati o semifreddi, e prevede la “cottura” degli albumi attraverso l’utilizzo di sciroppo di zucchero molto caldo, ma questa è un’altra ricetta (clicca qui)! Vediamo cosa serve per le meringhe francesi ( ricetta indicata da Sergio Maria Teutonico in Chef Academy, vol. 16.):
Ingredienti:
- 3 albumi (100/120g)
- zucchero semolato o tipo Zefiro (100/120g)
- coloranti alimentari (facoltativo)
Occorrente:
- una frusta elettrica
- un sac à poche
- bocchetta a stella o liscia
- un cucchiaio di legno
(Video)Procedimento:
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Pesare gli albumi e preparare in una ciotola la stessa quantità di zucchero semolato (eventualmente passato al mixer).
- Montare con le fruste elettriche gli albumi a neve, aumentando gradualmente la velocità: in questo modo la struttura sarà più uniforme e gli albumi non si separeranno.
- Quando gli albumi sono montati a neve ben ferma (=capovolgendo la ciotola non colano, vedi video) aggiungere lo zucchero a pioggia poco per volta (vedi video).
- Montare ancora per qualche istante: la meringa è pronta quando il composto “scrive” (vedi video) e sollevando di taglio le fruste si formano dei “ciuffi”.
- A piacere colorare il composto con poco colorante alimentare, quindi trasferirlo in un sac à poche e formare le meringhe su una teglia rivestita con carta da forno.
- Cottura: 90/100°, forno statico per 90min. o più. Le meringhe sono pronte quando si staccano facilmente dalla teglia. Non è necessario cuocere le meringhe in forno ventilato, anzi, gli spostamenti d’aria potrebbero afflosciarle.
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