Patate Duchessa (Pomme Duchesse) – I segreti per farle sempre perfette

Confessatelo: ci avete provato anche voi. “Che sarà mai” vi siete detti, fai una specie di purè, lo spremi al sac à poche e… niente! Ottenete solo uno spatasciamento. dal sapore buono, per carità, ma pur sempre uno spatasciamento. Ben lontano dall’attutudine di una duchessa che resta a testa alta anche nel mezzo di una pandemia.

La verità é che la ricetta é semplicissima, banale oserei dire, ma ci sono delle accortezze che fanno la differenza tra una Duchesse e una Spatachesse!

Pronti a scoprire i piccoli segreti per delle vere duchesse?

Solo tuorli!

Primo errore da non fare: pensare di poter sostituire i tuorli in ricetta con albumi o uova intere. L’uovo (il tuorlo) serve per amalgamare e legare. Se aggiungete o usate l’albume ottenere un composto troppo liquido (=Spatachesse) e che non mantiene la forma perché in cottura gonfia (per effetto dell’evaporazione dell’acqua contenuta nell’albume).

Burro, poco o nulla!

Il burro é il grande amico/nemico delle Duchesse. Di sicuro aggiunge gusto e rotondità al palato (e non solo al palato!) ma rende il composto troppo molle in cottura con effetto Spatachesse. Usatelo con moderazione o non usatelo affatto.

Lavorate pochissimo l’impasto

Le patate più le lavorate più diventano collose e difficili da spremere al sac a poche. Lavorate quel minimo che basta per amalgamare il tutto con pochi gesti.

Patate cotte al punto giusto

Non stracuocete le patate, altrimenti si inzuppano di acqua e avete lo stesso effetto che con gli albumi. Se le cucinate con la buccia abbiate cura di scegliere patate della stessa misura, in modo che arrivino a cottura insieme. Altrimenti sbucciatele e tagliatele a tocchetti… Che é meglio! Ricordatevi inoltre che le patate vanno schiacciate da calde. Altro consiglio: salatele in cottura.

Detto questo, la ricetta delle patate duchessa é presto data!

  • 400g patate lesse schiacciate
  • 2 tuorli
  • 30g parmigiano o grana
  • 25/30g burro (non di piu)
  • Sale qb
  • Nice moscata o altro aroma q.b.

Mescolate tutti gli ingredienti quel poco che basta per amalgamarli. Trasferire il composto al sac a poche e spremete lo sulla teglia rivestita di carta forno o silpat mantenendo la sac à poche in posizione verticale. Cottura: 8/10 min a 180*.

patate duchessa

Hai ancora patate da consumare? Prova una di queste ricette

2 pensieri su “Patate Duchessa (Pomme Duchesse) – I segreti per farle sempre perfette

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