Glassa a specchio

Questa Glassa è molto utile per ricoprire qualsiasi tipo di torta al cioccolato, sia essa da forno (es Sacher) o cremosa (es. Sette Veli). E’ anche utile per ricoprire delle tortine (come ad esempio delle simil fiesta).

Se volete una glassa al cioccolato bianco o da colorare, vi consiglio questa altra ricetta: Glassa al cioccolato bianco

La ricetta non è mia, si trova in diversi blog/forum. Utile ma non indispensabile un termometro da cucina.

Glassa a specchio (Glassa Fagiotto):

  • 175 gr acqua
  • 150 gr panna
  • 225 gr zucchero
  • 75 gr cacao amaro
  • 8 gr colla di pesce ammollata in acqua fredda

Mescolate per bene polveri e liquidi e portate ad una temperatura intorno ai 103/104° (se non avete il termometro, quando l’ebollizione è forte, da far aumentare la panna di volume, attendete un minutino, quindi spegnete la fiamma). Fate raffreddare (anche a bagnomaria) fino ad una temperatura di 50° . A questo punto unite la colla di pesce, precedentemente ammorbidita in acqua fredda e strizzata per bene. Lasciate raffreddare fino ai 35° (temperatura corporea).

Posizionate una griglia sopra una ciotola di diametro più largo della torta e sistematevi sopra la torta stessa, possibilmente frapponendo tra la griglia e la torta un anello, o un tagliere di diametro inferiore a quello della torta: la ciotola e la griglia servono a recuperare la glassa in eccesso, mentre il tagliere serve per sollevare con più facilità la torta dalla griglia una volta terminata la glassatura senza lasciare le vostre impronte sulla torta!!!!

Per glassare una torta cremosa o una bavarese procedere sul prodotto congelato. Per le torte da forno, il congelamento non è indispensabile, ma aiuta!

 Quando la glassa raggiunge i 35° estrarre la torta dal freezer, posizionarla sulla ciotola come descritto nel passaggio precedente e versare la glassa al centro della torta. Questa scivolerà da sola lungo i bordi, rapprendendosi quanto basta a causa della temperatura molto più bassa del dolce.

2_Glasse_7V

Come foto di questo passaggio prendo in prestito quella di zio Piero.

Attenzione: evitare di raccogliere la glassa per versarla nuovamente sulla torta. Quello che potete fare con la glassa in eccesso (oltre che mangiarla tal quale) è spatolarla sui bordi. Se la versate sulla superficie della torta perderete l’effetto liscezza e specchio che contraddistinguono questo glassaggio!

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