Sono le 21:31, l’ultimo pezzo di setteveli è convolato a giuste nozze con il mio stomaco. Di questa torta ho sentito parlare la prima volta qualche mese fa, amici mi spingevano a provarla, e quando fissavo sul calendario la “data X” accadeva qualche imprevisto lavorativo che mi facesse posticipare ogni volta l’impresa. Fino alla decisone definitiva ed indefettibile di proporla ai miei ospiti per il compleanno del mio amour questo fine settimana.
Superba!
Da replicare anche per correggere un paio di errori (a passaggio!!! ahaha), apportare qualche variante e in generale godere di nuovo di questo tripudio di gusti e consistenze!

Un ringraziamento speciale va a Zio Piero, di cui ho seguito la ricetta (con delle piccole varianti) e che ho personalmente aggiornato/consultato via mail durante l’esecuzione. Grazie ancora!!!
Per velocità e comodità riporterò nel post la sua ricetta con qualche spiegazione in più ove necessaria!

Basta chiacchiere: facciamo parlare l’immagine:

Bella eh?! Da qui più che i sette veli notate la glassa a specchio perfettamente riuscita!

Sette veli perché? Perché di sette strati si compone questa torta: strato di croccante al cioccolato, bavarese alla nocciola, bavarese al cioccolato fondente, pan di spagna al cacao si alternano per poi chiudere ed essere avvolti dalla glassa a specchio, cornice di gusto ideale e perfettissima all’intera creazione.

Ricapitolando gli strati della sette veli sono (dall’alto verso il basso):

Glassa a specchio
Bavarese al cioccolato fondente
Disco di pan di spagna al cacao
Bavarese alla nocciola (io gianduia)
Altro disco di pan di spagna al cacao
Sottile strato crema di base per le bavaresi e panna (io ci ho aggiunto del cioccolato bianco)
Ultimo disco di pan di spagna al cacao
Disco croccante di cioccolato (che a me non si tagliava!!!)

Vi dico già che la preparazione della torta richiede almeno tre giorni! Il primo giorno preparate il pan di spagna ed il disco di croccante e cioccolato, il secondo giorno le bavaresi + montaggio del dolce, mentre il terzo giorno, dopo un lungo riposo in freezer del dolce, vi dedicherete alla glassatura. Questi gli step fondamentali, ovviamente poi, una volta congelata la torta il completamento del dolce può essere differito di qualche giorno tranquillamente! Contrariamente da quanto suggerito da Zio Piero, io ho preferito non congelare pan di spagna e disco di croccante, per evitare poi “problemini” dovuti al secondo, necessario congelamento della torta prima della glassatura. Ma vediamo passo passo cosa bisogna fare e gli ingredienti necessari (a fine post l’elenco ingredienti “globale”):

Pan di spagna al cacao (24 cm):

• 4 uova (circa 250g)
• 150g zucchero
• 120g farina
• 30g cacao amaro
• 1 bustina di lievito
  Sbattere a schiuma le uova con lo zucchero, quindi unire la farina ed il cacao ben setacciati, infine il lievito. Cottura 170° per 30 min. circa (vale la prova stecchino). Per ricetta e videoricetta complete del pan di spagna al cacao clicca qui.

Disco di croccante al cioccolato:

• 120 gr cioccolato fondete
• 60 gr fiocchi di mais integrali
• 50 gr mandorle pralinate
• Un po’ di burro
  Scaldate i cereali con del burro, quindi tritateli grossolanamente insieme alle mandorle pralinate. Unite il cioccolato fondente fuso e aiutandovi con una spatola appiattite il disco sulla carta da forno formando un disco di 24 cm diametro (potete disegnarlo con una matita dal lato opposto della carta da forno)

Base per le bavaresi:
Nota Bene: Questa base va fatta una sola volta ed utilizzata per tutte e tre le bavaresi dividendola in tre parti (non uguali) secondo le quantità indicate per ogni bavarese sotto!

• 250 gr latte
• 100 gr zucchero
• 35 gr amido di mais
• 2 tuorli
• essenza di vaniglia
• 4 fogli di gelatina
  Preparare la base per la bavarese procedendo come per una qualsiasi crema pasticcera: scaldare il latte, sbattere lo zucchero con i tuorli, quindi aggiungere l’amido (e qualche cucchiaio di latte se necessario), unire la vaniglia, ed infine il latte versato al filo (eventualmente filtrato). Cuocere sino a che non si addensa mescolando di continuo per evitare che si attacchi sul fondo e bruci. Togliere dal fuoco, lasciar stiepidire qualche istante quindi scioglierci dentro i fogli di gelatina precedentemente ammollati in acqua fredda e strizzati. (Se lasciate invece freddare la base per bavarese, scaldatene una parte, scioglietevi all’interno la gelatina, quindi unire la restante parte di bavarese). Procedere alla creazione delle tre bavaresi, come segue. Vi consiglio di procedere immediatamente in questo caso. Comunque entro le 24h dalla preparazione della base.

N.B.: Sulle bavaresi io ho apportato delle varianti rispetto alla ricetta di Zio Piero.
Riporto di seguito le dosi che ho utilizzato io per la mia ricetta.

Per la bavarese al cioccolato (uguale a zio Piero)

• 125 gr base bavarese
• 120 gr cioccolato fondente 70% fuso
• 250 gr panna montata

Per la bavarese al gianduia  (incredibile ma vero non ho trovato le nocciole!!!)

• 150 gr base bavarese
• 80g cioccolato gianduia fuso (Novi, senza nocciole)
• 40g cioccolato bianco
• 250 gr panna montata

Per la bavarese semplice

• la restante base bavarese
• 130g panna montata
• 50g cioccolato bianco fuso (ho fatto questa aggiunta perché mi sembrava un po’ pochina la bavarese residua, nella ricetta di zio piero non è prevista!)

Procedimento per tutte le bavaresi:
fondere il cioccolato, mischiarlo alla base di bavarese. Quando il composto raggiunge la temperatura ambiente (circa 27°) aggiungere la panna montata.
Ora qui per me c’è stato il primo intoppo: ho lasciato freddare le bavaresi (una volta aggiunto il cioccolato) in frigorifero per un’oretta. Ve lo sconsiglio vivamente! Il sapore assolutamente non cambia, ma l’aspetto che ho ottenuto dopo l’aggiunta della panna è stato grumoso e poco amalgamato, dato che in appena un’oretta le bavaresi si erano rapprese moltissimo. Quindi il mio consiglio è: lasciatele raffreddare fuori dal frigo.

Perfetto!Ora si procede con il montaggio del dolce!

Devo fare un’importante precisazione sperando di non confondervi le idee: non avendo un anello apposito ho utilizzato il cerchio apribile dello stampo della torta, come potete vedere dalle foto più giù la torta è venuta alta esattamente quanto il cerchio e questo è stato un bene dal momento che ho proceduto in modo sbagliato! Mi spiego! La torta va montata “al contrario” (partendo dallo strato di bavarese al cioccolato sul fondo, strato che a dolce ultimato troverete invece in alto) perché la glassa va versata sullo strato di bavarese al cioccolato, e questo deve risultare liscissimo e piatto per avere un ottimo risultato.
Perché dunque non ho montato la torta come consigliato da zio piero? Perché il mio disco di croccante al cioccolato non era venuto perfetto ed ero un po’ timorosa di metterlo a chiusura della torta (che non sapevo quanto alta sarebbe venuta!), ho quindi avventatamente deciso di comporre il dolce partendo dal disco di croccante e finendo con la bavarese al cioccolato. Ripeto: è stata una fortuna che il dolce sia venuto alto esattamente quanto il cerchio del mio stampo, in questo modo con una spatola ho potuta livellare per bene la bavarese al cioccolato. Il consiglio comunque è di procedere come suggerito da Zio Piero, e cioè montando la torta “ a rovescio”! .
Altra accortezza utilizzare un foglio di acetato da frapporre tra il bordo della torta e lo stampo (se non reperibile arrangiate con della carta da forno, ungete i bordi dello stampo per farla aderire meglio): sarà molto utile quando dovrete liberare dallo stampo il dolce una volta congelato prima della glassatura!!! A me è venuto un mezzo infarto quando mi sono accorta che non avevo frapposto nulla tra il cerchio e il dolce (terzo errore!!) che ovviamente erano diventati un tutt’uno. Ho rimediato staccando il dolce dalle pareti con la lama di un coltello, immerso in acqua bollente (fiuuuuuuuuuuuuuu!).

Ecco le fasi del mio montaggio (sbagliato, ripeto, ma fortunato!!). Per lo strato di pan di spagna centrale ho utilizzato un disco “sbriciolato”.

Bene… ora il dolce va fatto riposare almeno 12h in freezer. La temperatura da “freezer” del dolce è fondamentale per la buona riuscita della glassatura! Dato che dopo la glassatura è bene che la torta riposi un po’ (24h sarebbero l’ideale), io vi consiglio di congelarla alla sera, procedere con la glassatura al mattino, e servire a cena o il pranzo del giorno successivo.

Vediamo come glassare la torta. La ricetta della glassa a specchio è quella di Fagiotto, che se non erro è un utente del forum di gennarino.org, mi corregga zio Piero se sbaglio.

Glassa a specchio:

• 175 gr acqua
• 150 gr panna
• 225 gr zucchero
• 75 gr cacao amaro
• 8 gr colla di pesce ammollata in acqua fredda
  Mescolate per bene polveri e liquidi e portate ad una temperatura intorno ai 103/104° (se non avete il termometro, quando l’ebollizione è forte, da far aumentare la panna di volume, attendete un minutino, quindi spegnete la fiamma). Fate raffreddare (anche a bagnomaria) fino ad una temperatura di 50° . A questo punto unite la colla di pesce, precedentemente ammorbidita in acqua fredda e strizzata per bene.
  Lasciate raffreddare fino ai 35°.

Posizionate una griglia sopra una ciotola di diametro più largo della torta e sistematevi sopra la torta stessa, possibilmente frapponendo tra la griglia e la torta un anello, o un tagliere di diametro inferiore a quello della torta: la ciotola e la griglia servono a recuperare la glassa in eccesso, mentre il tagliere serve per sollevare con più facilità la torta dalla griglia una volta terminata la glassatura.

Quando la glassa raggiunge i 35° estrarre la torta dal freezer, posizionarla sulla ciotola come descritto nel passaggio precedente e versare la glassa al centro della torta. Questa scivolerà da sola lungo i bordi, rapprendendosi quanto basta a causa della temperatura molto più bassa del dolce.

Come foto di questo passaggio prendo in prestito quella di zio Piero, io qui ho fatto un altro pasticcio, non avendo una ciotola sufficientemente grande, per il video clicca qui!!!

Attenzione: evitare di raccogliere la glassa e versarla nuovamente sulla torta. Quello che potete fare con la glassa in eccesso (oltre che mangiarla tal quale) è spatolarla sui bordi. Se la versate sulla torta perderete l’effetto liscezza e specchio che contraddistinguono l’esterno di questa torta!

Finto! Ora c’è solo il “superfluo” la decorazione!!! Io ho utilizzato dei quadrotti di cioccolato, marca Auchan, economici, perché tanto non vanno ad aggiungere sapore, ma solo dare un tocco in più o coprire qualche imperfezione! Mentre per la superficie, un fiorellino, utile anche per evidenziare la superficie riflettente della torta. Ve la rimostro! Comprensiva della fetta (ps: il disco di croccante non ne voleva sapere di tagliarsi!!! l’abbiamo staccato con le mani!!!)!
A fine post, se ancora non siete sazi, la lista ingredienti “globale” (riferita alla mia ricetta). Ora tocca a voi!

Ingredienti complessivi (lista utilissima per quando andrete a fare la spesa! ):

6 uova (4 intere + 2 tuorli)
475g (150+100+225) zucchero
120g farina
105g (30+75) cacao
1 bustina di lievito
120g cioccolato fondente
120g cioccolato fondente 70%
80g cioccolato gianduia
90g (50+40) cioccolato bianco
60g fiocchi di mais integrali
50g mandorle pralinate
burro (un cucchiainno)
250g latte
35g amido di mais
4+4 (=una confezione e 1/2) fogli di gelatina
780g (250+250+130+150) panna fresca

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