Prima che le fragole non siano più disponibili sui banchi dell’ortofrutta DEVO darvi questa meravigliosa ricetta di Montersino. Una torta perfetta per dare il benvenuto all’estate (o alle ferie se le avretein questi giorni, visto che il procedimento è lunghetto): Giardino di Fragole.
Il 30% di voi magari conosce già questa torta ed il 60% dirà “e ma io la meringa italiana non la farò mai”. La mia missione, perciò, è innanzi tutto farvi innamorare della meringa italiana (e lo dice una a cui a sentir la parola meringa le si drizzavano i capelli in testa) e di conseguenza farvi acquistare un termometrino da cucina. Fidatevi di me e queste nuvolette bianche, impalpabili, profumate e dolcissime saranno un raggio di luce anche nelle giornate nate storte! Per non parlare delle ricette meravigliose che la conterranno!!! Come questa, appunto.
La torta si compone di due strati di pan di spagna bagnato con limoncello alternato a della mousse di fragole. In cima una gelée di yogurt con dentro incastonate fettine di fragola. Bella e buona. Fatta la meringa (che non è affatto complicata e si può fare anche con un frullino a mano) il resto è davvero semplicissimo. Vediamo i singoli composti e poi il montaggio del dolce.
Le dosi che seguono sono adatte per uno stampo tondo di 24/26 cm oppure un quadro d’acciaio di 24cm di lato (sarebbe 1/4 della dose che da Montersino!).
Organizzazione: In un momento X della vostra vita avete preparato il pan di spagna e lo avete congelato, tenuto da parte,…
In un altro momento X preparerete la meringa (vedi ricetta sotto) e anche questa potrete tranquillamente congelare, con in più il vantaggio che non si indurirà mai per l’alta presenza di zucchero!
Ricordate, se il momento X della meringa coincide con il giorno stesso in cui vorrete fare questo dolce, la meringa è la prima cosa da preparare (magari mentre cuoce il pan di spagna!).
Per la meringa italiana
- 85 gr: di albume (circa tre albumi piccoli)
- 150gr: di zucchero
- 30 gr: di acqua
Come si fa: In un pentolino versare prima l’acqua e poi lo zucchero (così state certi che tutto lo zucchero si bagna) e mettere sul fuoco. Dovrà bollire e raggiungere i 121°.
Se non avete un termometro i 121° sono raggiunti quando prelevando con un cucchiaino un po’ di sciroppo e toccandolo con le dita bagnate in acqua ben fredda, formerete nelle dita una pallina morbida .
Mentre lo zucchero arriva a temperatura, in una ciotola di vetro o di acciaio (non usate la plastica per la meringa italiana!) iniziate a montare leggermente gli albumi a velocità media. Quindi versate a filo, sul bordo della ciotola (non sulle fruste, altrimenti schizza via) lo zucchero a 121°, mettete le fruste alla massima velocità e montate quasi sino a raffreddamento (circa 40°). Ovviamente se avete la planetaria nel frattempo potete far altro!!!
Per maggiori info sull ameringa italiana potete vedere il post dedicato cliccando qui. Oppure, potete vedere direttamente la spiegazione di Montersino dal minuto 2,15 in poi! 
*Ovviamente la meringa può preparare in anticipo e può anche essere congelata (rimanendo sempre soffice per l’alta presenza di zucchero).
Notate che in questa maniera ottenete una montata di albumi e zucchero non solo molto più stabile ma soprattutto pastorizzata: l’alta temperatura ha ucciso tutti i batteri e potete ritenervi al sicuro da rischi di salmonella e simpaticherie varie!
Per lo strato di gelée di yogurt e fragole:
- 250g di yogurt bianco intero
- 70g di zucchero
- 6g di colla di pesce
- 30g di destrosio o zucchero
- 1/2 cucchiaino di succo di limone
- 200g fragole tagliate a fettine
Come si fa: Mettete in ammollo in acqua fredda la gelatina in fogli (colla di pesce). Scaldate nel microonde o a bagnomaria una parte dello yogurt (poco meno di 100g). Se si separa facendo dei grumi, non allarmatevi, è normale! Sciogliete nello yogurt caldo lo zucchero, il destrosio e la gelatina ben strizzata (se necessario scaldate ancora). Quando è tutto ben sciolto aggiungete anche il resto dello yogurt.
Foderate il fondo di uno stampo tondo o quadrato con pellicola tenendola ben tesa, (es. vedi qui). Poggiate lo stampo su una teglia/tagliere che utilizzerete per spostare il dolce nelle fasi di lavorazione.
Sistemate in maniera casuale le fettine di fragola sulla pellicola (questa sarà la superficie del dolce e quindi la parte bella) e ricoprire con il composto di yogurt.
Mettere a riposare in freezer per 15 min. Nel frattempo dedicatevi alla mousse di fragole.
*Sinceratevi prima di spostare il dolce che nel freezer ci sia spazio per accogliere lo stampo E che non dobbiate inclinarlo per farlo entrare nel freezer. In questo caso fate come suggerisce la mia amica Daniela.
Per la mousse di fragole:
- 250 g di purea di fragole
- 10g di colla di pesce
- 250g di panna
- 125g di meringa italiana
Come si fa: Scaldate una parte (meno di 100g) della purea di fragole (fragole pulite e frullate, considerate uno scarto di circa 100g per stare sicuri), come per la gelée di yogurt, sciogliete nella purea calda la colla di pesce. Quindi unite la purea fredda.
Mescolare con movimenti dal basso verso l’alto la meringa italiana alla purea di fragole, quindi unire la panna montata, sempre con movimenti dal basso verso l’alto. Fatto! (ed è ottima così, anche senza il resto della torta, da servire in coppette).
* Se utilizzate meringa congelata, tiratela fuori dal freezer al momento di unirla alla purea di fragole. Se la purea dovesse essere ancora un po’ troppo calda attendete qualche minuto prima di procedere.
Per completare la torta:
- bagna al limoncello (stessa quantità zucchero e acque e limoncello secondo il vostro gusto)
- 200g di pan di spagna (se usate uno con farina di riso la torta sarà completamente senza glutine)
- Fragole fresche per decorare (facoltative)
Ora che abbiamo tutte queste belle cose vediamo come montare la torta.
Ricapitolando: abbiamo fatto la gelée di yogurt e messa a rassodare nello stampo in freezer. Nel frattempo in meno di 15 minuti abbiamo preparato la mousse di fragole. Ora tiriamo fuori dal freezer lo stampo e versiamo direttamente sulla gelée ormai rappresa metà della mousse di fragole. Quindi ricopriamo con uno strato di pan di spagna. Dopo aver posizionato il pan di spagna sulla mousse, bagnatelo con la bagna al limoncello.
Versare la restante mousse sul pan di spagna, e ricoprire di nuovo con pan di spagna bagnato al limoncello.
Coprire con pellicola e sistemare in freezer per almeno due ore o anche qualche giorno. Quando dovrete servire il dolce, liberatelo dal quadro, capovolgetelo direttamente sul piatto/vassoio che userete per il servizio, e lasciate scongelare in frigo per almeno due ore.
*Nota: congelare il dolce serve proprio per poterlo “maneggiare” e sformare. A temperatura di servizio (+4°C, ossia la temperatura di frigo) ha consistenza cremosa, impossibile da rivoltare o spostare con le spatole!
Già la sento la vostra domanda: ma come? mica si può mettere rimettere in freezer qualcosa di scongelato per poi ricongelarlo. Quindi non è vero che posso preparare in anticipo pan di spagna e meringa!!?
Dissipiamo gli equivoci: lo scongelamento presuppone che l’alimento tirato fuori dal freezer passi dalla temperatura –18 a temperatura ambiente (+20). Questi passaggi (preparazione della mousse, montaggio del dolce…) vanno fatti in maniera rapida. Non deve trarvi in inganno il fatto che il pan di spagna e la meringa siano morbidi! La morbidezza è data dalla presenza di zucchero (che è un anticongelante), per cui anche se la consistenza non è dura come il ghiaccio, è della temperatura che dovete tenere conto!
Va bene, le chiacchiere sono tante e il tempo stringe. Devo andare dal parrucchiere e poi preparare la valigia! Me ne vo al mare, anzi MARE, nel mio amato Salento! Eccovi qua questa superdelizia. Al mio rientro voglio vedere il vostro giardino di fragole (o pesche, albicocche, ciliegie… quello che vi piace!!!)Sciauuuuu!
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