Se vivete o avete trascorso una vacanza in Puglia, probabilmente avete avuto la possibilità di assaggiare in un bar o in un ristorante uno dei dolci più famosi ed apprezzati della Pasticceria Gourmandise di Noci: la mousse di riso e cioccolato (oltretutto senza glutine), annoverandola certamente tra i vostri dessert preferiti.
If you live or were in Puglia, maybe you already know the most famous Gourmandise Bakery dessert: the Rice and chocolate mousse and likely you found it one of the best dessert ever eaten.
La ricetta è tenuta rigorosamente sotto chiave, per cui ho trascorso parecchio tempo a pensare e ripensare a come potesse essere rifatta a casa, annotandomi qua e là le possibili ricette da combinare per ottenere un risultato quanto più simile possibile all’originale. La ricerca è stata naturalmente sostenuta e sponsorizzata dai miei amici, facendola diventare una “Frequently Asked Recipe” ancor prima di venire alla luce! A proposito, avete dato un’occhiata al mio nuovo contest riguardante le ricette più gettonate nel vostro repertorio? Leggete qui, aspetto le vostre ricette!
The recipe is “top secret” thus I spent a lot of time searching for the right way to prepare it at home, combining different recipes I have. Of course my friedns was waiting for this day to come as much as me, asking and claiming for it! So this is the Most Frequently Asked Recipe I could count… actually prior to bring it to life!
Ma passiamo a lei: una mousse al riso e cioccolato bianco, adagiata su un letto croccante di nocciole e coperta di glassa al cioccolato bianco e fondente. De-li-zio-sa! E nemmeno troppo complicata da realizzare a casa! Provare per credere e strabuzzare le vostre papille! Per me la ricetta di partenza (in particolare per la mousse di riso che non avevo mai fatto) è stata quella della Delizia di riso, miele e pesca di Montersino, da Golosi di salute a cui ho aggiunto però il cioccolato bianco.
What am I talking about? A delicious mousse with rice and white chocolate, with crispy caramellized nuts and a luscious two-chocolate glaze! Heaven in your mouth! I assure you this cake is not too much complicated and in any case, it does worth a little bit more of preparation time.
Ingredienti* (Ingredients**)
*La ricetta è senza glutine, con le opportune sostituzioni può anche essere resa senza lattosio. Io ad esempio ho utilizzato la panna vegetale. La dose è sufficiente per una torta di 24cm di diametro oppure una da 22cm (come in foto) e 4 monoporzioni.
**The recipe is gluten free. With the needed substitutions it could be also lactose free. for example I used soy cream. The dosage is for a 24cm round cake or a 22cm round cake plus 4 mini cakes.
| Per la cottura del riso | For the rice cooking | |
| 125g | riso carnaroli | rice |
| 400g | latte intero fresco | whole milk |
| 1 | baccello di vaniglia | vanilla bean |
| 2g | buccia di limone | lemon peel |
| 100g | cioccolato bianco (facoltativo) | white chocolate (optional) |
| Per la mousse di riso | For the mousse | |
| 350g | latte fresco intero | whole milk |
| 80g | tuorli | yolks |
| 100g | sciroppo di glucosio | glucose syrup |
| 80g | zucchero semolato | sugar |
| 10g | colla di pesce in fogli | isinglas |
| 170g | panna montata (anche vegetale) | whipped cream |
| Per rifinire e decorare | To complete and decorate | |
| 200g | glassa al cioccolato bianco(qui la ricetta) | white chocolate glaze |
| 150g | glassa al cacao (qui la ricetta) | cocoa glaze |
| q.b. | croccantino alle nocciole (facoltativo) | caramelized nuts |
Procedimento – Directions
| 1. Cuocere il riso: Lavare per bene il riso, sciacquandolo diverse volte sotto l’acqua corrente per fargli perdere buona parte dell’amido. Mettetelo in una pentola con il latte, la polpa della vaniglia, la buccia del limone e portate a bollore. Lasciate cuocere con il coperchio per 20 min. (diverse varietà di riso potrebbero richiedere tempi leggermente minori per assorbire tt il latte). Fuori dal fuoco aggiungere il cioccolato. Non aggiungere zucchero, il riso verrà addolcito con gli altri ingredienti della mousse. |
1. Cook the rice Wash the rice with fresh water to let the starch get away. Put it in a pan with themilk, the vanilla and the lemon and cook for 20 min. The rice have to absorb all the milk. Do not add sugar at this stage. When the rice is done, add the white chocolate. |
| 2. Preparare la crema inglese Portare ad ebollizione il latte. In un pentolino mischiare i tuorli con lo zucchero e lo sciroppo di glucosio. Versare il latte bollente a filo e rimettere sul fuoco. Portare a 85°C (cottura alla rosa). Attenzione: la crema non deve bollire, ma appena addensarsi. Se non avete il termometro, la crema è pronta quando “vela il cucchiaio” (vedi foto, perdonate la scarsa qualità). A questo punto spegnete subito il fuoco e aggiungete la colla di pesce gia ammollata e strizzata. Se dovessero farsi dei grumi, frullate con un minipimer. |
2. Prepare the flourless custard Boil the milk. Mix the yolks with the sugar and syrup. Add the milk and put again on the heat up to 185°F. Do not let the custard boil! It have to veil the spoon. When done add the soaked isinglass. If there are some clots, blend the custard. |
| 3. Preparare la mousse Quando la crema inglese arriva a circa 30°C incorporare il riso ormai raffreddato e infine la panna montata. Colarla in uno stampo di 22/24 cm (non deve essere molto alta, massimo 2,5 cm). A piacere potete aggiungere sul fondo dello stampo un disco sottile oppure briciole di croccante alla nocciola (io ho aggiunto dei semplici biscotti sbriciolati giuto per dare croccantezza. Il croccante può anche essere mischiato nella stessa mousse). |
3. Compose the mousse When the custard cooled down, add the rice and the whipped cream Pour the mousse in a open down tin of 22/24 cm. If you like to have different consistences in your mouth, add on the bottom or in the middle some caramelized nuts (e.g. I used some chocolate crumbled cookies). |
| 4. Trasferire lo stampo nel freezer e lasciar indurire la mousse in modo da poterla maneggiare e glassare con facilità. Per rimuovere lo stampo con facilità, se non avete fogli di acetato da frapporre tra la mousse e lo stampo, scaldate il cerchio con un panno imbevuto di acqua calda in modo da sciogliere leggermente la mousse sui bordi. | 4. Put the mousse in the freezer thus you can handle and glaze it without difficulties. To remove the tin wrap it for some second with a towel soaked in hot water. |
| 5. Glassaggio Preparare la glassa bianca (qui la ricetta) e la glassa nera (qui la ricetta, è sufficiente mezza dose). Se optate per la versione senza lattosio utilizzate solo la glassa nera preparata con panna vegetale. Sistemare la torta già liberata dallo stampo su una gratella. Se il vassoio sottotorta non è dello stesso diametro della torta frapponete uno spessore tra la torta e la gratella, per facilitare lo spostamento della torta glassata. Alternate mestolate di glassa bianca a mestolate di glassa nera, senza spatolare, come mostrato nel video sotto. |
5. Icing Prepare a white chocolate glaze and a dark chocolate glaze (using your usual recipe). Put the cake on a grill and alternate the two glazes as you can see in the video. Do not use a spatula at this stage. If you need to, use it onlu on the edges. |
Et Voilà! La meravigliosa mousse di riso e cioccolato è pronta! Solo un paio diore in figo per farla scongelare del tutto e la potrete servire a vostri amici e parenti! Una vera goduria! Provatela e ditemi cosa ve ne pare!
Et Voilà! Here it is one of the best cake you could ever make!!!
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